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le désir d'acquérir de la réputation. Or, je décri-rai toujours, dans chacun des premiers articles conte-nus dans cliaque chapitre, les détails nécessaires audéveloppement de l'opération; ensuite, j'abrégeraiautant que possible les mêmes détails dans la des-cription des articles qui se succéderont. A cet égard,je suivrai la méthode que j'ai adoptée dans les ou-vrages que j'ai déjà publiés. J'ai conservé égalementla même manière de classer , par parties, les sujetsqui sont dans la même catégorie , et de diviser cha-que partie par chapitres, donnant la description desarticles analogiques qui y sont contenus.

La première partie comprend les bouillons , con-sommés, fumets, en gras et en maigre.

La seconde, les potages français et étrangers, engras et en maigre.

La troisième , les grosses pièces de poissons de nieret d'eau douce.

La quatrième comprend les grandes et petites sau-ces, les essences, ragoûts et garnitures en gras et enmaigre.

La cinquième les grosses pièces de boucherie, devolaille , de gibier.

Enfin, dans un ouvrage qui suivra de près celui-ci, je publierai les traités des entrées, des entremetspotagers et autres, et des rôts en gras et en maigre ;alors, j'aurai rempli la plus difficile et la plus labo-rieuse tache que jamais homme de bouche ait osé en-treprendre. Cette honorable ambition aura occupétoute ma vie, et cette consolante pensée m'élève au-dessus de nies détracteurs, jaloux de ces grands tra-vaux,