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me sais bon gré d'en avoir analysé , dans le discourspréliminaire de mon. Maitre-d hôtel, les causes et leseffets, ainsi que l'influence qu'elles ont exercée sur lacuisine moderne. Ces trois périodes de l'art culi- l'» 1 'naire sont assez intéressantes pour que je rappelleici quelques nouveaux détails qui serviront à mieuxfaire ressortir les conséquences de mes véridiques ob-servations sur l'état de la cuisine française vers lafin du dix-huitième siècle et au commencement dudix-neuvième.

Cette soirée du 20 mars fut donc toute scientifi-que pour moi, ayant su tirer tout le parti possiblede mon entretien avec un homme qui avait parfai-tement connu les trois époques que j'ai citées précé-demment.

M. Dunan fut élève de la maison de Condé; sonpère fut également cuisinier du prince. Ce fut sur-tout dans les grands repas militaires que le princedonnait à Paris que le jeune Dunan se fit remar-quer , et il devint bientôt le chef des voyages du ducde Bourbon , qui l'aimait et le considérait beaucoup.M. Dunan me raconta qu'il n'avait que 20 ans à l'é-poque où le duc de Bourbon devait monter sa mai-son, et qu'il devait en être nommé contrôleur. Maisles troubles commencèrent à éclater, et la révolutionde 93 le fit émigrer à la suite de son illustre maître.

Sur la terre de 1 exil et de la proscription, la maisondu prince français n'avait plus qu'un pâle reflet deson antique splendeur.

M. Dunan, voyant la place du contrôleur perduepour lui, se contenta d'être le cuisinier de son nobleseigneur.

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