— 78 —

40. Specksauce Man schneide Speck in Scheiben,lege sie auseinander und schneide sie in Streifen unddanach in kleine Würfel, lasse ihn auf mäßigem Feuerunter Umrühren gelb werden und hierauf ein bis zweiEßlöffel voll Mehl ebenfalls gelb darin dämpfen, thueunter stetem Rühren nach und nach kochendes Wasserhinzu und zuletzt Essig, Salz und Pfeffer.

41. Synlpsauce. Man dämpfe in ausgebratenemSpeck oder Fett zwei Eßlöffel voll Mehl gelb, verrührees mit kochendem Wasser zu einer glatten, gebundenenSauce und thue so viel Syrup, Essig, Salz und Pfefferdaran, daß die Sauce einen süß-säuerlichen Geschmack hat.

42. Kalte Zwiebelsauee. Man vermische rohe,klein geschnittene Zwiebeln mit Essig, saurem Rahm,Salz und Pfeffer und gebe sie zu abgekochten Kartoffeln.

43. Rüliölsauce. Man lasse in zwei Eßlöffelnheißem, ausgeglühtem Rüböl drei in kleine Würfel ge-schnittene Zwiebeln hellbraun werden, thue dann ein biszwei Eßlöffel voll Mehl dazu und wenn dies auch braunist, kochendes Wasser, etwas Essig, Salz und Pfeffer.

44. Rüböl auszuglühen. Man stelle das Oelin einem nicht zu kleinen eisernen Topfe auf gelindesFeuer und thue zwei in mehrere Scheiben geschnitteneKartoffeln hinein und wenn fie hellbraun geworden find,welches etwa eine Viertelstunde lang dauern wird, sogibt mau einige Körnchen Salz dazu und falls sichdann kein Schaum mehr zeigt, >o ist das Oel fertig,ohne den geringsten Dunst verbreitet zu haben undsehr wohlschmeckend. Die Flasche wird nicht zugepropst,sondern nur mit einem Läppchen gegen Staub verwahrtund au einem kühlen Orte aufbewahrt, wo es sichwochenlang hält. Vermischt man es, nachdem es etwasabgekühlt ist, mit der gleichen Menge von Schweinefett, so