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Fleischbrühe.
Suppenfleisch heisst das seiner löslichen Theile beraubteFleisch.
Das Wasser löst zuerst einen Theil des Osmazoms auf,hierauf das Eiweiss, welches aber noch vor der Hitze von50° Keaumur gerinnt und den Schaum bildet, den man ab-nimmt. Hierauf kommt der Ueberschuss des Osmazomsmit dem Extractivstoff, der die Brühe bildet, und endlicheinige Theile von der Hülle der Fasern, die durch das Fort-dauern des Kochens sich ablösen.
Um gute Fleischbrühe zu haben, darf das Wasser nurlangsam erhitzt werden, damit das Eiweiss nicht im Innerngerinne, bevor es ausgezogen worden ist; ferner darf dasWasser kaum sieden, nur „lächeln", damit die verschiedenenTheile , die nach und nach aufgelöst werden, sich vollstän-dig und ohne Unruhe vereinigen können*).
Man gibt zur Fleischbrühe etwas Gemüse oder Wurzeln,um den Geschmack zu heben, und Brotkrusten oder Pasten,um sie nährender zumachen;— solches nennt man eine Suppe.
*) Wenn Fleisch mit kaltem Wasser angesetzt wird, so lost sichzuerst der Blutfarbstoff, der darinnen ist, dann das Eiweiss, dieSalze, die im Wasser löslichen besonderen Fleisehstoffe (Kreatin,Kreatinin) und die organischen Säuren (Milch- und Inosinsäure) ;kommt das Wasser dem Kochpunkte nahe, so gerinnt das Eiweissdes Blutes und das in dem Wasser schon gelöste, und schwimmt alsSchaum oben auf, den man abnimmt, zugleich treten die geschmol-zenen Fette in die Brühe über. Durch fortdauerndes Kochen wirdauf Kosten der Fleischfaser Leim gebildet, der sich ebenfalls inder Brühe löst.
Das langsame Sieden oder „Lächeln," auf welches unser Ver-fasser so viel Werth legt, hat nur den Vortheil, dass man längersieden, also mehr Leim bilden und vollständiger das Fleisch aus-ziehen kann, ohne zum Ersatz des verdunsteten Wassers neueszugiessen zu müssen. Dann verhindert auch starkes Kochen dieBildung eines zusammenhängenden Schaumes und macht durch diein der Brühe bleibenden höchst kleinen Flocken geronnenen Ei-weissos die Fleischbrühe trübe. Die Köchinnen haben meist diesehr verkehrte Ansicht, dass stark kochendes Wasser heisser sei,als langsam kochendes — ein Irrthum, der viel unnütze Holzver-sohwendung verursacht. 0. V.
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