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Grundstoffe der Nahrung.

Die Fasern, welche das Fleischgewebe zusammensetzen,zeigen sich dem blossen Auge nach dem Kochen. Obgleicheines Theils ihrer Iliillen entblösst, widersteht doch dieMuskelfaser dem kochenden Wasser und behält ihre Formbei. Will man das Fleisch schön schneiden, so muss manimmer Sorge tragen, dass die Faser mit der Messerklingeeinen rechten Winkel mache. Das so geschnittene Fleischhat ein angenehmeres Ansehen, schmeckt besser und kautsich leichter.

Die Knochen sind vorzugsweise aus Leimstoff und phos-phorsaurem Kalke zusammengesetzt.

Die verhältnissmässige Menge von Gelatine vermindertsich mit zunehmendem Alter. Mit siebzig Jahren sind dieKnochen nur noch ein unvollkommener Marmor und werdendeshalb sehr brüchig, woher die alte Klugheitsregel, dassGreise jede Gelegenheit zu einem Falle vermeiden sollen.

Der Eiweissstoff findet sich sowohl im Fleische wie imBlute. Er gerinnt bei einer Hitze über 60 Grade, er bil-det den Schaum im Kochtopfe.

Der Leimstoff findet sich gleichmässig in Knochen,Knorpeln und weichen Theilen; er gerinnt bei der gewöhn-lichen Temperatur der Atmosphäre; 2y 2 Theile Leim auf100 Theile heissen Wassers genügen zum Gerinnen.

Der Leim ist die Grundlage aller fetten und magernGelees, der Weissschüsseln und ähnlicher Zubereitungen.

Das Fett ist ein festes Gel, das sich in den Zwischen-räumen des Zellgewebes bildet und sich manchmal in un-geheurer Menge bei solchen Thieren ansammelt, welcheKunst oder Natur dazu bestimmt, wie Schweine, Hühner,Ortolane und Baumpieper*). Bei einigen dieser Thiere

*) Bec-figue im Französischen, Becca-figa im Italienischen,Anthus arboreus nach der heutigen lateinischen Benennung.

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