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6. Ungarische Jäger-Bretzeln. : 413

7. Krapfen 413

8. Kipfel 414

9. Kolatschen 414

10. Böhmische <Postelberger) Ko-latschen 415

I I. Fleischkrapfen 415

12. Wurstbrödchen 415

13. Butterbröden 416

14. Hachisbrödchen 416

15. Schnepfenbrödchen .... 416IS. Sardellenbrödchen .... 416

17. Caviarbrödchen mit Austern

la. belle Xllwnes) . . . 417

18. Mayonnaifebrödchen . . . 417

Getränke.

1. Kaiserpunsch 413

2. Berliner Iagdpunsch ... 418

3. Weinpnnfch 418

4. Rothweinpunsch 418

5. Feiner Punsch, kalt bereitet . 419

6. Russischer Eierpunsch, kalt be-reitet 419

7. Glühwein 419

8. Polnisch Bier 419

9. Chablis-Bowle 419

1V. Porter-Bowle 420

11. Schaum-Bowle 420

12. Ungarischer Kaffee .... 420

Dl >5 Jagdsrühstnck. 421

Mlrrhrirrg.

Teige.

1. Butterteig 425

2. Heilbronner Butterteig . . 426

3. Mürber Teig Nr. 1 . . . 42k

4. Mürber Teig Nr. 2 ... 427

5. Mürber Teig Nr. 3 . . . 427

6. Pastetenteig Nr. 1 . . . . 427

7. Pastetenteig Nr. 2 . . . . 427

8. Wiener Pastetenteig Nr. 3 . 427

9. Gebrühter Teig 427

10. Weinteig oder Backteig. . . 428

Farcen und Fleisch-Püree'?.

1. Kalbfleisch-Farce 428

2. Englische Kalbfleisch-Farce vonSoyer 428

3. Gerührte Farce von gebratenemKalbfleisch 429

4. Koch-Farce 429

Seile

5. Feine Farce 429

6. Geflügel-Farce 430

7. Wildgeflügel-Farce .... 430

8. Englische Farce von Soyer . 430

9. Godivean 430

10. Wildpret-Farce 431

11. Sardellen-Farce 431

12. Krebs-Farce 431

13. Trüffel-Farce 432

14. Wildpret-Püree's .... 432

15. Weißbrod-Panade .... 432

Nie Ingredienzen zu den Nagouts.

1. Kalbsbriesen 433

2. Geflügellebern 433

3. Champignons 433

4. Morcheln 433

5. Trüffel 433

6. Artischocken 434

7. Zwiebel 434

8. Oliven 434

9. Kastanien 434

10. Austern 434

Marinade, üraise.

1. Marinade oder Beize . . . 435

2. Gekochte Marinade .... 435

3. Einfache Marinade .... 435

4. Trockene Marinade .... 435

5. Eine Braise 436

6. Einfache Braise 436

Krühen.

1. Gewöhnliche Fleischbrühe<Bouillon> 437

2. Leichte Brühe 437

3. Kalbfleisch-Brühe .... 437

4. Geflügel-Brühe 438

5. Consomme 438

6. Iiis . 438

7. Einfache Ins 439

8. Glace oder Tafelbouillon . . 439

9. Demi-Glace 439

10. Aspic oder Sulz 440

11. Einfacher Aspic 440

12. Sehr guter Aspic von Kalbs-füßen 441

Vorrathsauren.

1. Weiße Sauce i<üc»ilis dI->,nL) . 442

2. Braune Sauce druns) 442

3. Espagnole lsauee espkguols) 442

4. Einfache braune Sauce . . 443

5. Einfache weiße Sauce . . . 443