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genau nach der Größe der Timbale rund geschnitten ist, alsDeckel (das Papier nach oben) darauf gelegt und genau anden Rand geschlossen wird. Eine Stunde vor dem Anrichtenwird die Timbale in eine Casserole, bis zur Hälfte in kochen-des Wasser gestellt, auf einen Dreifuß über glühende Kohlengesetzt, die Casserole zugedeckt, einige glühende Kohlen aufden Deckel gethan und so im Dunst gar gemacht, wo stetsdas Kohlenfeuer unterhalten werden muß.

Beim Anrichten wird die Timbale gestürzt, nach einerMinute die Form abgehoben, die Speckscheiben vorsichtig ent-fernt, das abgelaufene Fett mit einem Tuche rein ausgetunkt,etwas Demi-Glace über die Timbale gegossen und sogleichzur Tafel gegeben, wo man eine Madeira-Sauce dazu fervirt.

6. Gerührte Pastete: Man bereitet ein feines Wild-Ragout, gießt die Sauce davon ab, legt das Ragout auf einepassende Schüssel und stellt beides kalt. Dann rührt manein halbes Pfund Butter mit dem Gelben von sechs Eiernzu Schaum, thut sechs kleine Kochlöffel Mehl, etwas Salz,Muskatblüthe und vier Eßlöffel süßen Rahm daran, rührtes eine Viertelstunde, gibt zuletzt das zu Schnee geschlageneWeiße der Eier hinzu, gießt diese Masse über das Ragoutund backt es langsam. Die heiß gemachte Sauce kann ineiner Saucwre dazu gegeben werden oder man macht in demDeckel der Pastete eine Oeffnung und gießt sie langsamhinein.

7. Eine Chartreuse mit Kaninchen: Die Form wird leichtmit frischer Butter bestrichen und unten mit sehr schönemgrünen Spinat (s. Gemüse) fast ganz bedeckt, sodaß rundumnur ein halber Finger breiter Streifen bleibt, der mitHaselnuß kleinen, blanchirten Blumenkohl-Röschen belegt wird;rund herum stellt man gleich dicken, abgekochten Spargel, dieKöpfchen nach unten und so nahe aneinander, daß die ganzeWand der Form damit gefüttert ist. Diese Wand wird danndaumendick mit Spinat bestrichen, um dem Ganzen Halt zugeben und die Form nun mit einem weißen Ragout odereinem Fricassee von Kaninchen (s. Kaninchen) angefüllt, obenwieder fingerdick mit Spinat bedeckt, mit Speckplatten belegtund im Bain-Marie eine bis anderthalb Stunden gewärmt,dann behutsam gestürzt und heiß aufgetragen.

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