— 274 —

5. Spanische Farce-Timbale von Wildenten und Oliven:

Man bedarf zu dieser Pastete einer Timbale-Form oder so-genannten Stü^-Casserole, welche auf jeder Seite statt desStiels eine kleine Lappe und die Form einer Kuppel hat.

Man pflegt dazu die gefüllten Oliven (Olivss tg.r<zi6s),welche man bei den Delikatessenhändlern bekommt, zu nehmen,da sie selbst zu füllen wohl eine gewandtere Hand erfordert,als sie in den meisten Küchen zu finden sein wird. Wollteman es aber dennoch versuchen, so werden recht grüne Olivenvon den Kernen gedreht, d. h. von oben anfangend, abge-schält, so aber, daß das Abgeschälte aneinander bleibt, dannin gesalzenem, kochendem Wasser einige Minuten gekocht, aufein Sieb geschüttet und mit frischem Wasser Übergossen, woraufman sie, mittelst einer Papierspritze, mit Geflügel-Farce fülltund ihnen ihre eigentliche Form wieder gibt.

Drei junge Wildenten hat man recht saftig gebraten, nachdem Erkalten die Brust ausgelöst, in gleich große Stückchengetheilt und in einer Casserole bei Seite gestellt. Das Uebrigevon den Enten nebst den Gerippen wird fein gestoßen, mitbrauner Sauce, die mit einem Glase Madeira dick eingekochtworden, gut verrührt und diese dann recht heiß durch einHaarsieb gestrichen. Die Form wird nun recht gleichmäßigmit ganz dünnen Speckscheiben unten ausgefüttert, und danndrei Reihen Oliven im Kranze eingelegt, welche man miteinem Pinsel, den man in geschlagenes Eiweiß taucht, voninnen bestreicht und mit Geflügel-Farce fingerdick überstreicht.Wenn dies, ohne die Oliven zu verrücken, geschehen ist, sowerden wieder zwei Reihen Oliven über die andern aufgesetzt,bestrichen, mit Farce überdeckt, und so wird fortgefahren, bisdie Form bis auf einige Linien vom Rande ganz mit Olivengefüttert und gleichmäßig mit Farce überstrichen ist. DasBestreichen geschieht am besten, wenn man einen Eßlöffel inheißes Wasser taucht und damit die Farce leicht andrückt undebnet.

Jetzt werden die Entenstückchen an eine Gabel gesteckt,durch die lauwarme Sauce gezogen und rund laufend in dieTimbale eingelegt bis fingerbreit vom Rande; der obere Randwird mit verklopftem Ei bestrichen und der Rest der Farceauf ein mit Butter bestrichenes Papier gestrichen, welches