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vierundzwanzig Stunden liegen. Dann macht man ein StückchenButter gelb, thut etliche zu Scheiben geschnittene Zwiebeln miteinigen ebenfalls klein geschnittenen Wurzeln hinein, legt dieStücke Fischotter darauf, streut Salz darüber und läßt es sodämpfen. Nach einiger Zeit wendet man die Stücke uni,gibt einen halben Schoppen rothen Wein, einen Schöpflöffelgute Fleischbrühe und drei bis vier in Butter gelb gerösteteWeißbrodschnitten daran und kocht es zusammen, bis dasFleisch weich ist. Nun legt man dasselbe in ein anderesGeschirr und läßt es ein wenig stehen, bis das Fett sich etwasgesetzt hat, welches man abschöpft. Hierauf gießt man dieSauce durch einen Seiher über das Fleisch und drückt, unmittel-bar vor dem Anrichten, den Saft einer halben Citrone daran.

Mit feinen Kräutern: Man nimmt etliche Chalottenoder eine andere Zwiebel, etliche Stückchen Knoblauch, einwenig Petersilie, zwei Loth Capern, vier ausgegrätete Sardellen,ein wenig Basilikum und Thymian, schneidet dies alles zu-sammen fein, dämpft es in vier Eslöffeln Provenceröl, legtden in Stücke geschnittenen Fischotter nebst Pfeffer und Satzhinein, läßt es zusammen dämpfen, wendet die Stücke einpaar Mal um und gießt dann ein Glas weißen Wein darüber.Ist dies kurz eingekocht, so streut man einen halben KochlöffelMehl darüber und thut einen Schöpflöffel gute Fleischbrühe,etwas Esdragon-Essig oder den Saft einer Citrone daranund schöpft vor dem Anrichten das Fett ab.

Da Fischotter zu den Fastenspeisen gehört, so muß man,wo strenge Fastenordnung ist, anstatt Fleischbrühe Fastenbrühenehmen.