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Eine Zeit hierzu läßt sich nicht bestimme», da die Feuerhitzenicht angegeben werden kann, wie auch die Größe des Bratensdie Zeit verändert. Durch Uebung und Erfahrung erhalt ma»die Gewißheit deS Garseins bei kleineren Stucken, indem manmit einem Finger andrückt, nnd a»S dem Grade der Weichheitschließt, bei größeren dagegen, indem man mit einem Messerhineinsticht. Zeigt sich dabei der reine Fleischsast, so sind siedurchgebraten, zeigt sich dagegen ein blaßrother Blutsaft, so laßtman sie noch langer am Feuer, und begießt fleißig mit guter Butter.

DaS Wildpret mit fetter Sahne zu brate», ist angenehm,doch muß man es nicht hänfig wählen, weil cS dem Gaumenleicht zuwider wird. Am besten begießt man den Braten zuerstmit Butter, bis er halb gar ist, thut dauu die Sahne hinzu,und begießt nun so lange, bis sie ganz eingezogen ist, nnd derBraten oberhalb wie mit einer weiße» Lluco bedeckt erscheint.

Farcirte Brate»» von Hühnern.

Die jungen Hühner werden mit einem Senimel-?aree.welcher mit gehackter Petersilie vermischt ist, ganz ausgestopft,mit einer dünnen Speckbarde umwickelt, und schnell am Spießgar gebraten.

Farcirte Pute mit Trüffeln.

Sobald die Pute ausgenommen, gnt flambirr nnd gewaschenist, trocknet man sie mit einem reinen Tuche iu- und auswendiggnt ab. Dann nimmt man zwei Pfund derbes Kalbfleisch undzwei Pfund Schweine-Rippespeer mit dem daran bcfiiidlichcnFett, schneidet cS aus deu Sehnen, hachirt es recht fein, mischtgehörig Salz und gröblich gestoßene», weiße» Pfeffer, sowie einigeMesserspitzen voll Thymian dazu, und streicht diesen in-

wendig um die Pute an. Den mittleren Raum füllt man mitrein gewaschenen und geschälte» Trüffel» ans, dressirt die Putegut zusammen, belegt sie außerhalb mit Speckbarde», bewickeltsie mit Bindfaden, nnd laßt sie drei bis vier Tage an einemkühlen Orte liegen, in welcher Zeit sich der feine Trnffelgefchmackdem Fleische mittheilt. Da»» läßt ma» sie am Spieß mit gu-ter Butter braten, salzt sie gehörig, und giebt eine kräftige ^us,in welcher man die Trüffelschalen mit auskochen kann, dazu.

Dieselbe mit Kastanien.

Die Kastanien werden blanchirt, von den Schale» und derinwendigen Haut befreit, mit etwas Butter, Salz, Zucker und