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Alsdann wird cin Aal in beliebige Stucke geschnitten, und in einerHlai'iiigilv gar gekocht. Sobald derselbe darin kalt geworden ist,macht man die Haut und die Gräten rein ab, taucht nun sowohl dieI'ilsts von Fisch, als die vom Aal in eine dicke KIsAnonrüÜZen-Sauce cin, legt sie schichtweise mit Neunaugen/ Sardellen,Krebsschwänzen oder Hummcrfleisch zusammen auf eine Schüs-sel, garnirt sie mit Oliven, Kapern, eingemachtem, türkischemWeizen und kleinen, eingemachten Zwiebeln, und füllt ringsherum auf die Schüssel eine kalte 8auee ä la ravigote, welcheauf folgende Art zubereitet worden ist: Eine Hand voll grüner Pe-tersilienblätter, eben so viel grüne LstrgAon-Blätter und ein gleicherTheil Spinat werden in kochendem Wasser mit etwas Salzweich blanchirt, dann auf cin Sieb gethan, wenn sie kaltt ge-worden sind, trocken ausgedrückt, dauu mit frischer Butter ge-hackt, ferner durch ei» feines Haarsieb gestrichen, und endlich mitzwci Tassenköpfen voll weißer <üoulis, zwei Tassenköpsen voll feincnProveneeröls, einem Tassenkopf voll Pariser LslruZov.Essig, etwasSardellenbuttter, einem wenig gestoßenen, weißen Pfeffer unddem nöthigen Salz gehörig durch einander gerührt.

von Zander » I»

Nachdem aus dem Zander die Graten herausgemacht sind,und auch die Haut losgetrennt ist, schneidet man ihn in belie-bige schwitzt diese in Butter, Citronensaft, etwas weißemWein nebst Salz auf einem Plafond auf beiden Seiten gar,stellt sie dann kalt, richtet sie nachher mit einer grün gefärbtenZVIagnonnaise an, und garnirt das Ganze nach Belieben mitKrebsschwänzen und hart gekochten Eiern.

ii v,it .

Man vertheilt eine weiß gerührte KIügnoiinaiscm-Sance in vieroder mehrere kleine Geschirre, färbt den einen Theil davon mitSpinatmotten grün, den andern mit Alkermes roth, den drittenmit hartgekochtem Eigelb nnd etwas Safran gelb, und läßt denvierten Theil weiß. ?ilets von Zander oder Seefisch werden,wie die zur Uggnonnaise von Zander ü la ravigole, gar gemacht,und in eine beliebige Form, welche vorher mit klaremausgegossen worden ist, mit den verschiedenen Farben eingesetzt,d. h. daß man dieStück für Stück abwechselnd in eineder farbige» Sancen tancht, und sie damit ganz überzieht.Nachdem min die Form mit diesen bunten Inlets geschmackvoll