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feines Proveuccröl, mit drei Tasseiiköpfe» voll ^spie, recht weiß,thut die kalte Sauce dazu, schärft das Ganze mit französischemEssig s lu rsvizoie ab, thut das »ötbige Salz daran, füllt dies,mit den ?ileli> vermischt, in eine Schüssel, welche mit einem»ach Vorschrift gemachten und decorirten Schnialzrand versehenist, streicht das hineingefüllte IjllwquvUs oben glatt, und garuirtes geschmackvoll mit Trüffeln, Krebsschwälize» und Stückchenvon

AU«Ki»«i»i»A»8v von Hühnern t» I» «vZSIv.

Nachdem die jungen Hühner ä la diaise gar gemacht wor-den sind, löst man die Brust-Filets ans, beschneidet dieselbe»sauber, und durchzieht sie, sobald sie kalt geworden sind, Ver-mittelsr einer Spicknadel mit Trüffeln, welche erst in Wein ab-gekocht, nnd dann in seine Scheibchen, wie der Spickspeck,geschnitten sind, jedoch so, daß diese Trüffelstückcheu oberhalbeinen halben Zoll in die Höhe stehen, so daß die damit gespick-ten ?ilets ein stachelartiges Ansehen haben. Alsdann wird einhalbes Pfund feinstes Provenceröl tropfenweise zu Sahne ge-rührt, ferner rührt man den I^cinä der k>!>iss, welcher niit etwasWeißmehl, das mit Provenceröl einpassirt, zu einer bündigenSauce gekocht ist, zu dem schon zu Sahne gerührten Provencer-Oel, schärft dies zuletzt mit Pariser Essig gehörig ab, und thutdas nöthige Salz daran. Ist dies geschehen, so wird eine Cy-liudersorm einen halben Zoll hoch mit ^spio gefüllt, dann stelltman dieselbe auf Eis, damit der ^sp!e steif wird, hierauf legtman denselben geschmackvoll mit ausgeputzten Krebsschwänzen,einigen Oliven nnd Ooütons von Trüffeln aus, füllt wiederetwas flüssigen, aber dabei kalten darauf, läßt diesen wie-derum kalt werden, gießt nuu die Cylindersorm mit zerlassenemäspie völlig aus, und stellt sie bis zum Anrichten auf das Eis.Alsdann wird dieser Cylinder »ach der gegebenen Vorschrift aufeine kalte Schüssel gestürzt, uiid i» de» hohle» Raum desselbenwerden nn» die mir Trüffel» gespickten Hühnerbrüste sammt deroben aiigegebeiie» Sauce dergestalt angerichtet, daß die Trüffel-spitzen oben hcrailSstehen.

von Kapaunen » l!»

Die i» einer Lr-nse abgekochten Kapannen werden in nichtzu kleine kilets geschnitten und kalt gestellt; die Sauce hierzu