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«I. Kalte ILsti'vv« von zahmem und wil-dem Geflügel, Fleisch und Wildpret,wie auch von Fluß- u. Seefischen.

Die kalten Lnti'öes bestehen größtentheils aus U,iAnc>nv!>ise8und ^spies, welche von Rebhühnern, Fasanen, Kapaunen,Puten, Huhnern n, s. w. angefertigt werden, wovon aber na-turlich die kalten Lntiäes von Fischen theilweise eine Ausnahmemachen. Die (Zelstinos, koulsclos, kalte pains, Sulzen n. s. w.werde» bei den kalten Pasteten, im neunten Abschnitte diesesBuches, näher beschrieben werden. Bei diesen kalten Lntievshat ein Koch die vorzuglichste Gelegenheit, seine Geschicklichkeitim Auslegen und geschmackvollen Decoriren der Schüsseln zuzeigen, uud dies ist eben nichts Leichtes, da es weder beschrie-ben, noch immer nach einem vorgezeichneten Schema gemachtwerden kann.

Bemerken will ich nur noch, daß man die Garnitur nachBeschaffenheit der Zeit und der dazu vorhandenen Sachen ein-richten muß, und daß die Hauptsache bei Zubereitung der kla-Anonnaises ein ganz feines Provenceröl und echter Pariser Essig ist.

Junge Hühner »»

Gute, ausgewachsene, junge Hühner werden nach Vorschrifts la drsiso dressirt, und auch eben so gar gemacht. Nachdemsie kalt geworden sind, schneidet man sie von jeder Seite, jenachdem sie groß sind, in zwei oder drei Theile, stellt sie dannwieder so zusammen, daß sie ihre frühere Gestalt wieder erhal-ten, setzt alsdann je drei derselben aus eine Schüssel dergestalt,daß sie ein Dreieck bilden, legt zwischen jedes einen großenKrebs, in die Mitte der Schüssel aber ein mit Trüffeln ver-ziertes, hart gekochtes Ei, und garnirt endlich das Ganze mitLl'vütons eu asjiie.

von Rebhühnern

(kaltes

Man bereitet hierzu ein völliges 8»Imi von Rebhühnern,von dem jedoch die Sauce und die ausgeschnittenen ?ilvts einst-weilen getrennt bleiben. Mau rühre zu einer Schüssel drei ach-tel Pfund feines Provenceröl tropfenweise in einem Napf miteinem Holzlöffel dick, rühre ferner zwei bis drei Tassenköpfe

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