461

(Barbe) i» K'StnIiemit?

Die größeren Fische dieser Art, welche drei bis vier Pfundwiegen, sind den kleineren vorzuziehen. Man schuppt sie übri-gens rein ab, nimmt sie ans, krümmt sie wie die Forellen, kochtsie in einer Aaiinade von Essig, Gewürzen, einigen Zwiebeln,Salz und Wasser gar, und giebt beim Anrichten eine Sauceitslienlio dlauelie mit Muscheln dazu. Zu bemerken ist noch,daß man diesen Fisch auch wie den Aal zubereiten, und auf demNost braten kann.

Brassen.

Dieser breite Fisch wird wie die Barbe gereinigt und aus-genommen, fein eingekerbt, und mit Provenceröl, Kräutern,Citronensaft, Salz und gestoßenem Pfeffer marinirt. Alsdannkann man ihn auf dem Nost wie den Aal braten, oder ihn mitButter und geriebener Semmel paniren, und ihn in Bntterhellgelb gar braten. Beim Anrichten giebt man eine starkeoder eine 8auee pic^uantv dazu.

Dorsch.

Derselbe wird wie der Kablian und Schellfisch zubereitet,und entweder en Klets oder auch ganz gegeben.

Heilbutte Sw

Dieser große Seefisch, welcher der Steinbutte sehr ähnlich,aber größer ist, wird in zwei Finger breite Scheiben geschnitten,wie der Kabliau gekocht, trocken auf einer Serviette angerichtet,und mit grüner Petersilie garnirt. Eine dicke Butterfance mitPetersilie oder auch eine Laues ä 1a llollanäalse giebt man be-sonders dazu.

Labberdan «is

Diesen cingesalzeucii Seefisch muß man erst vier Stundenlang auswässern lassen, alsdann macht man die Schuppen unddie schwarze Haut, welche sich inwendig angesetzt hat, ab, schnei-det ihn in breite, längliche Stücke, wischt diese nochmals, Stückfür Stück, rein ab, uud wässert dieselben so noch einige Stun-den. Ist dies geschehen, so kocht man diese ?>Iels von Labber-dan wie den Kabliau gar, richtet sie trocken an, und giebt ge>-bräunte, heiße Bntter und Mostrich besonders dazu.