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von Hühnern mit Kalbsmilch und

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Die in einer Lialso weich gekochten Hühner werden inkleine Stücke geschnitten, an denen die zierlich beputzten Knochensitzen bleiben; dann mischt man dieselbe» zusammen mit einemguten Theil ciiampignons, Hahnenkämmen, Krebsschwänzen,kleinen Kneffes von Fisch-?->ree, wie auch mit einer gut liirtenCI>gmi>ixnoiis - Sauce, und richtet Alles recht heiß an. DieKalbsmilch wird hierzu recht fein gespickt, und ü la Zlaov gargemacht; dann belegt man das vexse rings herum mit der-selben, besireicht das Ganze mit Llaee, und garnirt es mitklourous.

Isstlets von Kapaunen i» I» v.

Die Brüste der Kapaunen werden ausgeschnitten, welchealsdann aus zwei ?ilei8 bestehen, die leicht aus einander zutrennen sind: das kleinere, welches an dem Brustknochcn sitzt,nnd ?ilet mixn«,» heißt, wird mit Trüffeln, das größere abermit feinem Luflspeck gespickt. Das Keulenfleisch rapire manfein aus, hachire es mit Butter, eingeweichter und gut ausge-drückter Semmel, dem Gelben von zwei Eiern und einem gan-zen Ei nebst Salz und etwas Pfeffer zu einem ?arev, streichediesen durch ein Haarsieb, und dressire davon kleine Lsesloppesvon der Größe eines Thalers. In die Mitte eines jeden der-selben drückt man einen Krebsschwauz und rings herum Trüf-feln ein, santirt sie sammt den ?ilets mixnons in Butter undCitronensast gar, nnd gießt, damit sie nicht hart werden, einigeEßlöffel voll Lonsomme dazu. Die großen, gespickten kiletswerden dagegen ä la xlaee gar gemacht, das heißt in Bntternnd kräftigem ^onsommo eingedämpft. Nachdem dies gesche-hen ist, richtet man Alles in einem bnnt decorirten Rande vonlaroe mit einer 8sue«z ä la Llievalibro geschmackvoll an, sodaß die ?ilols mi^nous und die gespickten Brüste eine Rosettebilden.

Gilets ckvvoivs von Puten mit

Die ausgeschnittenen Putenbrüste werden in kleinere Stückevon der Größe der Lamm-t!»tLlettes geschnitten, und mit derFläche eines Messers glatt geklopft. Alsdann bestreicht man die