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schon früher angegebene Weise in die hierzu gehörige Form; indie Mitte derselben fülle man ein gntes lisAvüt von Wild mitTrüffel», backe dann die Granate, und wenn sie gestürzt undangerichtet ist, gebe man eine gute Trüffelsauce dazu.

Granate von Kapaunen mit Sauce von

Die Brüste der Kapaunen werden rein ausgeschnitten, feingespickt, dann nach Vorschrift mit dem zum (?i»tin von zahmemGeflügel beschriebenen ?!,reo nebst beliebiger Dekoration in einepassende Form gelegt; in die Mitte fülle man ein gutes Man-yuelte von Kalbsmilch, tüliampignons, Krebsfchwänzen u. f. w.,bedecke es obeu mitbacke es, beim Anrichten glacire maneö recht gut, und gebe eine Sauce von <ÜIiamp!Znons dazu.

von Rebhuhnern.

Von jungen Rebhühnern, welche vorher am Spieß gar ge-braten sind, schneide man das Brustfleisch ab, das übrig Ge-bliebene, so wie die Knochen, stoße man aber mit einer ZeheKnoblauch im Mörser ganz fein, vermische dies mit braunerOoulis, welche recht kraftig mit Rheinwein oder Burgunder ver-kocht worden ist, streiche dies durch ein Haartnch, so daß dasDurchgestrichene ein eben nicht zu dickes puive vou Fleisch bildet,schärfe dies gehörig mit Llaee und Salz, fülle eS über die Rcb-hühnerbrüste, garnire nun da» 8almi mit t>oüwns von Sem-mel, und gebe es heiß zur Tafel.

von Rebhühnern mit Trüffeln.

Nachdem die Rebhühner entweder gebraten, gedämpft oderin einer IZraiso gar gemacht sind, schneide man das Brnstsleischans, das Uebrige stoße man mit den Knochen, wie auch mit demAbfall von den Trüffeln im Mörser sein, mische dies mit guter,brauner Louli«, welche mit Rheinwein verkocht ist, zu einemdicken I'uree, und streiche dies alsdann durch ein Haartnch. Dieübrige Sauce wird mit geschnittenem, grünem Schnittlauch undeinem Stück (-luev recht klar gekocht, gesalzen und ebenfallsklar dnrch ein Haarsieb pafsirt. Beim Anrichten wird nun daSdicke pui'6« zuerst auf die Schüssel gethan, dann legt man dieRebhühnerbrüste darauf, steckt ferner die nach Vorschrift präpa-rirten Trüffeln, welche in beliebige Form geschnitten sei» kön-nen, recht warm dazwischen, füllt dann über das Ganze die klare