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sechs gelben Eier», und vergesse nicht die Citronenschale undZwiebeln wieder herauszunehmen.

Holländische Sauce auf feinere Art.

Lasse ein achtel Quart echten Bordeaux-Essig mit einemviertel Quart Wasser oder Wein, etwas Citronenschale und eini-gen ganzen Zwiebeln aufkochen, alsdann liire dies mit sechs bisacht gelben Eiern, welche vorher mit etwas Wein klar gerührt,und durch ein Haarsieb passirt sind, thue ferner ein halbes Pfundrecht feine, frische, in kleine Stücke gepflückte Butter dazu, undziehe die Sauce so lange damit auf, bis sich auch die Buttermit ihr liirt hat.

Geschlagene, Holländische Sauce.

Mache sechs bis acht gelbe Eier mit Wein zu einer I^sisonzurecht, thue ein viertel oder drei achtel oder auch ein halbesPsnnd Butter mit einem viertel Quart von dem Wasser, worinder Fisch, für welchen die Sauce bestimmt, gar gemacht ist,zu obiger I^i-nson, schlage dies in der Kasserolle, welche auf ge-lindem Kohlenseuer stehen muß, so lauge vermittelst einer Schuee-ruthe, bis die Sauce dick und gar ist, ohne daß sie dabei zumKochen kommen darf, und schürfe sie zuletzt mit Pariser Essigab. Diese Art holländische Sauce kann auch außerdem mit dennach Vorschrift präparirteu Austern, Muscheln, Champignon»oder auch mit Oliven und feinen Kaper» markirt werden.

Sauce von Sauerampfer » li»

Die oben beschriebenen, holländischen Sauce» werden zudiesem Behufe mit blättrig gepflückte», »iid i» Butter weich undkurz gedämpftem Sauerampfer aufgezogen, so wie mit einemStück Llsoo kräftiger gemacht.

«. Kalte Saucen.

Das Gelbe von vier hart gekochten Eiern wird mit einemgute» Theil feiuer Kräuter, worunter auch Kapern sind, hachirt,und dann mit einem viertel Pfund feinsten Provenceröls, einemviertel Pfund Sardellenbutter, einem halben Tassenkopf voll gu-ten Mostrich, einigem grob gestoßenem Pfeffer und dem nöthige»