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ner Citronenschale und mit Eitronensaft abgeschärft, und zu denBrüsten und Blättern vom Reh oder Hirsch gegeben.

Einen guten Theil Zwiebeln schwitze mit Butter und eini-gen Scheiben Schinken auf dem Feuer ab, thue Mehl daran,pasfire dies hierin hellgelb, fülle alsdann kräftige ^us, einigeGläser Rheinwein und ein sechszehntel Quart guten Weinessigdarauf, und koche dies zu einer bündigen Sauce. Nachdemdiese gehörig nach dem Salz abgeschmeckt, und etwas grob ge-stoßener Pfeffer hineingethan ist, wird sie durch ein Haarsiebpasstrt, und nach Belieben mit etwas feinem Pariser Mostrichaufgezogen.

i» li! e.

Eine weiße t^oulis kocht man mit Rheinwein, einem GlaseChampagner und dem konä der IZraiso von den Huhnern, zuwelcher man die Sauce geben will, und wo möglich auch nochmit einem Stück (Zlace von Kalbfleisch zu einer klaren und bün-digen Sauce, passirt sie dann durch ein Haartuch, macht siewieder heiß, liirt sie mit einer von sechs bis acht gelben

Eiern, thut ferner einen guten Theil der nach Vorschrift präpa-rirten Allster» uud LkgmpiAnons hinein, salzt sie, und schärft siemit Citronensaft ab. Dies« Sauce wird über gespickte Hühner-brüste oder Kalbsmilch, indianische Vogelnester, auch zu b'rieau-äeaux von Schildkröten gegeben.

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Hierzu nehme man einen kräftigen I?«nä von dem Federvieh,welches in einer Lrsise mit gutem Weiu gekocht ist, schöpfe dasFett rein ab, kläre ihn mit dem Weißen von zwei Eiern, lasseihn durch eine Serviette laufe«, schmecke ihn gehörig nach demSalz ab, »nd gebe ihn zu den Hühner-kilets.

»?«!«

Den ?onä von einem im Ofen gebratenen oder gedämpftenRinderbraten verkoche man mit ein wenig in Butter gelblichpassirtem Mehl recht klar. Diese ^us mnß nur etwas gebundensein, dabei aber klar bleiben, und darf nicht einer Sauce ähn-lich sei».