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einer feinen Stopfnadel, und läßt sie in einem Papierkastenmit Krebsbutter auf dem Noste über gelindem Kohlenfeuerdurchbraten.

Hierunter versteht man ein steifes lisgoüt, welches ausKalbsgekrösen, die in einer Lioiso gar gekocht, dann in würf-liche oder längliche Stücke geschnitten, und mit einer dicken8suee lieoliamelle, welche mit (Zlace gebunden, mit dem Gel-ben einiger Eier liirt, und mit etwas Pfeffer, Thymian undSalz gehörig abgeschmeckt ist, versetzt sind, besteht, und welchesnun in gut gereinigte Kalbsnetze einen halbe» Zoll dick, andert-halb Zoll breit und zwei Zoll lang eingewickelt wird. Nach-dem man nun diese ^nilouille8 mit einem Messer auf allenSeiten gehörig angedrückt hat, panirt man sie mit Ei und ge-riebener Semmel, und dann nochmals mit geschmolzener Butter»nd geriebener Semmel, und röstet sie so lange, bis sie ansallen Seiten eine hellgelbe Farbe erhalten.

Solle» diese ^nclouilles von Fischfleisch gemacht werden, soschneidet man dasselbe roh in kleine Würfel, kocht es alsdanni» Salz und Wasser ab, läßt letzteres nachher auf einem Haar-sieb ablaufen, und verfahrt im Uebrigen auf die eben beschrie-bene Weise.

Anstatt der Gekröse kann man ferner auch lauter Schweine-darme nehmen, und diese eben so weich koche». Auch laßt sichdas Fleisch von gar gekochten Schildkröten, mit in Wein ge-kochten Trüffeln vermischt, auf dieselbe Weise zubereiten.

Bratwurst.

Man hachirt einen Theil mageres, gut ausgesehiileSSchweinefleisch und eine» Theil reines Schweiiierückenfett mitSalz, grob gestoßene»! Pfeffer und etwas recht dünn ausge-schalter und fein hachirter Citronenschale zusammen recht fein,spritzt alsdann diese Masse in gut gereinigte Schweinedärme,bindet daraus die Würste in beliebiger Größe ab, zieht dieselbenalsdann durch zerlassene Butter, und bratet sie auf dem Rostgar. Man kann jedoch diese Bratwürste auch in einer Kasserollemit Butter gar dämpfen.