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gereinigte Hammeldärme, macht davon einen Finger langeWurste, welche nicht zu voll gespritzt sein dürfen, damit sie beimKochen nicht platzen, und deren Enden mit Bindfaden fest zu-gebunden sind, blanchirt nun diese Wurste eine Minute lang inkochendem Wasser, thut sie hierauf in kaltes Wasser, legt siebald nachher auf ein Tuch, damit das Wasser abläuft, durch-sticht sie einige Mal mit einer Nadel, damit jsie nicht platzen,und dämpft sie endlich in einem gut verzinnten Geschirr mitKrebsbutter auf allen Seiten gar, was in fünf bis sechs Minu-ten geschehen sein kann.

Man färbt diese Würste auch zuweilen mit aufgelöstem Saf-fran gelb, mit Spinatmotten grün und mit Krebsbutter roth.

Fischwürste auf eine andere Art.

Man nimmt hierzu denselben I'aree, wie zu den Fisch-Lütelette«, dressirt davon kleine Würste, blanchirt dieselben,panirt sie daraus mit Butter und geriebener Semmel, und bra-tet sie auf dem Roste so lange, bis sie von allen Seiten hell-gelb sind.

Würste von Fisch

Das hierzu nöthige Fischfleisch wird in kleine Würfel ge-schnitten, sei es nun von übrig gebliebenen gebratenen oder ge-kochten oder auch rohen Fischen, jedoch muß das rohe Fischfleischschnell in Salzwasser gar gemacht werden. Hierauf versetzt mandas obige Fleisch mit einem guten Theil rein geputzter Cham-pignons, einigen in Butter weich passirten Chalotten, dem nö-thigen Salz, Pfeffer »nd etwas trockenem Thymian, vermischtAlles zusammen mit einer kräftigen, kurz eingekochten, weißeniüoulis-Sauce, welche mit Rheinwein verkocht, mit Citronen-saft abgeschärft, mit Eiern liirt, und auch noch mit einem StückTafelbouillon gestärkt ist, spritzt alsdann dies steife kgxoüt ingut gereinigte, feine Schweinedärme, macht davon zwei undeinen halben Zoll lange Würstchen, bindet die Enden derselbengut mit Bindfaden zu, legt sie nun in einen Papierkasten, undläßt sie endlich in Krebsbntter auf dem Roste über mäßigemKohlenfener durchbraten.

Würste von Federvieh.

Man bereite hierzu von gebratenem oder gekochtem Feder-vieh ein fein geschnittenes, weißes SsHiieon, fülle dies in