287

Kleine k > von Kalbfleisch.

Von dem so eben beschriebene» k^ree von Kalbfleisch dressireman runde Klops, etwas größer als ein Thalerstück und nnge-gefahr zwei- bis dreimal so dick, lege dieselben dann in eine mitfrischer Butter ausgestrichene Kasserolle neben einander, setzeletztere ans gelindes Kohlenfeuer, welches auch auf dem Deckelder Kasserolle unterhalten werden muß, bestreue dann die Klopsoben mit geriebener Semmel, gieße von Zeit zu Zeit ein weniggute ^us dazu, und lasse sie unter fleißigem Begießen mit ihremgar werden, was in zehn Minuten geschehen sein kann.

Auch jeder Art werden als Beilage zu den Ge-

müsen gegeben, obgleich dieselben eigentlich zu den llor» il'oeuvrvgehören, woselbst auch ihre Zubereitung, in dem zweiten Ab-schnitt dieses Buches, angegeben ist.

t von Kalb.

Ein Stück Kalbfleisch, wie man es zu den krlcaiKZe-iuxgebraucht, oder das derbe Fleisch vom Kalbsrücken (Husi-i-e)wird in Stücke von der Größe der t!üieleti<zs geschnitten, diesewerden alsdann mit der Fläche eines Hackmessers breit geschla-gen, so daß sie etwa »och einen halben Finger dick sind, hieraufwerden sie recht fei» gespickt, und nuu mit Butter, etwas guter

und Salz unter öfterem Begießen auf gelindem Kohlen-fener, welches auch auf dem Deckel der Kasserolle unterhaltenwird, langsam gar gedampft, was binnen einer Viertelstundegeschehen sein kann. Beim Anrichten müssen die Lroiiaäii^ gutmit ihrem ?onä bestrichen werden, damit sie recht schön glaeirtzu sei» scheinen.

Hierzu nehme man einen Theil derbes Kalbfleisch, einenhalben Theil guten Luftspeck, einen viertel Theil eingeweichteund wiederum ausgedrückte Semmel, ein ganzes Ei, das Gelbevon drei Eiern, Salz, gestoßenen Pfeffer und einen Theil inButter weich geschwitzte Zwiebeln, hachire dies zusammen rechtfein, dressire davon runde Klops, panire sie mit Ei und gerie-