M4

eine kräftige, braune <?oulis-Sauce darüber, und garnirt ihnmit gebacken» Kalbsmilch oder Lüteletles.

Frische Morcheln.

Dieselben werden erst gut verlesen, und, nachdem allesSandige davon abgeschnitten ist, in Wasser mehrere Male ge-waschen. Man setzt sie in recht vielem Wasser auf das Feuer,rührt sie, wenn sie darin heiß geworden sind, mit einem Schaum-löffel gut durch, nimmt sie mit letzterem heraus, legt sie ineinen Durchschlag, setzt diesen in kaltes Wasser, wäscht dieMorcheln nochmals tüchtig mit den Handen, hebt sie mit demDurchschlag heraus, blanchirt sie tüchtig in reinem Wasser, thutsie abermals in den Durchschlag, durchwascht sie wieder in kal-tem Wasser, drückt sie rein aus, und schwitzt sie nun langsammit hachirter Petersilie, Chalotten, einigen Scheiben rohe»Schinken, Salz, gröblich gestoßenem, weißem Pfeffer »nd But-ter auf dem Feuer. Sie werden dabei öfter umgeschüttelt, undmit etwas Bouillon begossen, wenn sie zu kurz einkochen soll-ten. Nachdem sie weich gekocht sind, bindet man sie mit einigenLöffeln guter, brauner t^oulls, und richtet sie mit sautirtemSchinken, Lamm -eüteIol,t<Z8, gespickter und fareirter Lamnisbrustoder Lrillaäe von Puten u. dergl. an.

von Morcheln.

Sobald dieselben ans obige Art bereitet sind, werden siefein hachirt, bevor man sie mit den übrigen Ingredienzien ver-setzt. Giebt man dieses llsekis zum Rindfleisch oder Rinder-braten, so wird so viel Loulis dazu genommen, daß eine dick-liche nnd recht kräftige Sauce entsteht.

Morcheln

Das oben beschriebene Ilaeliis wird noch mit einem Stück<?Iaco und dem Gelben mehrerer Eier versetzt, dann in einemMörser gestoßen, uni> durch ein feines Haarsieb gestrichen. DieseMasse fülle man in kleine, mit klarer Butter aiiSgesiricheiieBecherformen, in Ermangelung derer man auch Tassenköpfe be-nutzen kann, auf deren Boden weich gedämpfte Morcheln undeinige Krebsschwänze gelegt sind, und setze diese Formen in eineKasserolle, welche bis z»r halben Höhe der ersteren vermittelsteines Trichters mit Wasser gefüllt wird. Darauf bringt mandie Kasserolle auf Kohlenfeucr, bedeckt sie, und läßt die Masse