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dem Brate» Stangenspargel, Mehrkohl, Artischocken oder Laiäz»och besonders, aber ohne Garnitur, »nr mit der dazu passeu-den Sance.

Hauptsächlich ist bei den Gemüsen darauf zu sehen, daßman sich guter und frischer Sorten bedient; auch finde ich eSvorteilhafter, die feinen Wurzelgemüse, wie junge Mohrrübenund Teltower weiße Rüben, nicht zu blanchiren, weil sie da-durch an Aroma verlieren. Selbst bei grünen Bohnen undSchoten würde ich dies nicht anrathen, wenn eS der Farbe we-gen nicht geschähe, doch richte man es alsdann so ein, daß dasWasser wenig gesalzen ist, und die Frucht darin recht rasch ein-kocht, damit das Aroma theilweise wieder in der zum Gemüsebestimmten Sauce verbraucht wird.

Die Engländer kochen ihre Gemüse fast durchgängig inWasser und Salz weich, thun sie auf einen Durchschlag, undrichten sie dann an. Eine Sauce aus Butter, Mehl und Salzmit Wasser auf dem Feuer gerührt, bis sie einigemal aufkocht,wird besonders dazu gegeben.

2. Von den Gemüsen ins Besondere.

Grüne Bohnen t .

Die jungen, grünen Bohnen werden, nachdem sie von bei-den Seiten gut abgezogen sind, damit keine Fasern daran blei-ben, in lange, feine Scheiben geschnitten, und mit einem ange^messeiien Theil Bntter, etwas Zucker und Salz in magererBouillon weichgekocht. Dann passire man ein Weißmehl ein,thue in reichlicher Menge hachirte Petersilie hinzu, und lasseselbige darin eine halbe Minute durchschwitzen. Nun gieße manden Sud der Bohne» darauf, lasse beides klar durchkochen, undvermische, nachdem dies geschehen ist, hiermit die Bohne». Werden Geschmack der Muskatenmiß liebt, kau» damit beim An-richten etwas würzen. Zur Garnitur dienen Omelettes undLütelettes.

Grnne Bohnen » I'IZszoKKNKiv.

Die Bohnen werden nicht so fein wie obige geschnitten,und in einem kupfernen, »»verzinnten Geschirr mit Salz u»d