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talg, Wurzelwerk, Salz und verschiedenen Gewürzkörnern weichgekocht, alsdann in Stücke geschnitten, angerichtet, und mit derZunge und dem Gehirn, welche gleichfalls auf die beschriebeneWeise zubereitet worden sind, garnirt. Eine kräftige, brauneOmilis-Sauce, welche mit etwas gutem Weinessig und dünngeschälter Citroiicnschale verkocht, nnd mit aufgekochte» und aus-gekernten, großen Rosinen, so wie mit abgeschälten Mandel-stückchen marquirt ist, wird über den angerichteten Kalbskopfgefüllt.

Kalbskopf In

Diese Art Kalbskopf wird ganz wie der eben beschriebenegar gemacht, und zum Unterschiede mit einer Sauce a la llol-lautZlllse anstatt der tciulis-Sauce angerichtet.

Gebackener Kalbskopf.

Sobald der Kalbskopf auf die schon beschriebene Weise weichgekocht ist, schneidet man ihn in Stücke, welche die Form einer^ütelette oder eines runden Klops haben, läßt dieselben so miteiner halben Bonteille Madeira nochmals langsam durchkoche»und dari» kalt werde», uud nimmt sie, wenn dies geschehe» ist,heraus. Nun bestreicht man Stück für Stück mit in Butterpassictem Mehl, welches »ut Bouillon, Salz und etwas Cayenne-pfeffer zu einem dicken Brei gekocht, und mit zwei ganzen undvier gelben Eiern recht steif liirt ist, bestreut die Stücke gut mitgeriebener Semmel nnd geriebenem Parmesaukäse, raiigirt dieseauf eine»? mit frischer Butter bestricheiieii Plafond, beträufeltsie mit Krebsbutter, und läßt sie in einem gut geheizten Ofenso lauge backe», bis sie croquant sind, und eine hellrothe Farbebekomme» haben. Ist dies der Fall, so richtet man sie aufeiner Schüssel an, und giebt eine kräftige, braune Loulis-Sauce, welche mit dem übrig gebliebeneu koncl von dem Weinverkocht, mit Citronensaft abgeschärft, »»d »ut de» hartgekoch-te», runden, gelben Eiern, anstatt Klößchen, marquirt ist, be-sonders dazu.

5 » v von Amerikanischer Schildkröte.

Die großen Fleischniuskelu von einer ausgeschlachteten, gro,ßen Schildkröte werden recht fein und sauber mit feinen, Luft-speck gespickt, und in einer kräftigen Li-aise, welche mit RheinweinaufgefüUt ist, gar gemacht. Den koiiä passirt man alsdann