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geschnitten, mit demselben ?groe, womit die Gans ausgestopftist, gefüllt, nnd mit in der Liqlse gar gekocht. Beim Anrich-ten wird die Gans in Scheiben geschnitten, nnd wieder zusam-mengesetzt, die Gurken werden hcrumgestellt, das Ganze wirdmit zerlassener Llaeo besirichen, und eine braune Loulls-Sauee,worin der ?onä der Li'sise, so wie eine halbe Bouteille Rhein-wein verkocht, und die auch mit Citroueusaft abgeschärst ist, be-sonders dazu gegeben.

Enten KlKev« tsss L«,» mit Maronen.

Dieselben werden, nachdem sie zuvor bis zum Garmachenfertig sind, mit Butter und Salz im Ofen gar gebraten, indemman von Zeit zn Zeit etwas gute 5us uuterfüllt, und mit der-selben die Enten fleißig begießt, damit sie sich gut glaciren..Man schäle nnd pntze unterdeß Maronen (echte Kastanien) ab,dünste sie mit Butter, etwas Salz und Zucker weich,jedoch so daß sie ganz bleiben, passire dann eine kräftige, brauneLouli8-Sauce, in welcher der rückständigeder Enten mitRheinwein verkocht, und die auch mit Citronensaft abgeschärstist, auf die Kastanien; hierauf schneide man die Brüste von denEnten in große Stücke, bestreiche diese mit geschmolzener Llscs,richte sie kranzförmig auf einer Schüssel an, nnd fülle das liaZoüt.von Maronen, an welches auch etwas auf Zucker abgeriebeneCitronenschale gethan werden muß, in die Mitte der Schüssel.

Kalbskopf » I-«, WnssSeiu»«.

Der Kopf von einem weißen Kalbe wird, nachdem er vondem Schlächter recht rein gebrüht ist, zwölf Stunden in kaltesWasser gelegt, welches letztere öfters gewechselt werde» muß,während der angegebenen Zeit, damit der Kopf recht weiß wird.Nach Verlauf dieser Zeit wird er herausgenommen, an derKinnlade aufgeschnitten, nnd so ringsherum von den Knochenlosgelöst. Wer hiermit nicht Bescheid weiß, kann sich diesgleichfalls vom Schlächter besorgen lassen, welchem dies einLeichtes ist. Ist dies geschehen, so läßt man die abgezogeneHaut des Kopfes noch einige Stunde» in kaltem Wasser liegen,spaltet alsdann die Hirnschale auf, nimmt das Gehirn heraus,stellt es mit kaltem Wasser au das Feuer, pflückt, sobald eswarm ist, die Adern heraus, ferner schneidet man die Zuugcheraus, blanchirt und putzt sie mit einem Messer recht rein ab.Den losgelösten Kopf, oder vielmehr die Hant desselben, fülle