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zurückgebliebenen Fetttheilen wcirm gestellt, wird beim Anrichtenin Stücke geschnitten, welche so viel als möglich i» ihre frühereLage gestellt werden müssen, und die Sauce besonders dazu ge-geben.

Pute » li» mit Hvlontev.

Die Pute wird auf die schon öfter beschriebene Weise prä-parirt, dann am Spieß gar gebraten, und mit einer kräftigen,hellbraunen Sauce, welche mit Rheinwein verkocht, mit demGelben von vier Eiern liirt, mit Citronensast abgeschärft, undmit frischen Trüffeln und Champignons marquirt ist, angerichtet.

Gans t» Ik» ?,»««!»« mit Kastanien.

Die Gans, welche wie das vorher beschriebene Federviehpräparirt werden muß, wird mit in Butter und etwas Zuckerpasfirte» Kastanien (Maronen), welche, wie sich von selbst ver-steht, vorher abgeschält, abgehäutet und blanchirt sein müssen,ganz voll gestopft, hierauf au einen Spieß gesteckt, bei HellemFeuer gar gebraten, und dann mit einer braunen, kräftigeniüoulis-Saucc, welche mit einem Theil Rheinwein und etwasMalaga verkocht, und mit Citronensaft abgeschärft worden ist,angerichtet. Man kann auch, wenn man sonst will, grüneOrangeschalen mit einem seinen Messer so dünn wie Papier ab-schälen, selbige dann in kleine Stückchen oder Filets schneiden,und hiermit die Loulls-Sauce marciuiren.

Farcirte Gans » mit farcirten

Gurken.

Nachdem die Gans sauber gereinigt ist, schneidet man dieHaut den Rückgrat entlang auf, löst selbige sammt dem Fleischauf beiden Seiten von den Knochen los, und schneidet auch,nachdem der Rückgrat und der Brustkuochen auf diese Weiseausgelöst sind, aus den Flügeln und Keule» die Knochen her-aus. Die Gans wird nun mit einem karoe von Kalbfleischziemlich, aber nicht ganz und gar, angefüllt, da wo die Hautaufgeschnitten worden, wieder mit einer Nadel und starkemZwirn zusammengeheftet, so daß sie ihre ursprüngliche Formmöglichst getreu wieder erhält, und nun erst in einer Lruise,wie sie zu den Puten ä la Iiraiso angegeben ist, gar gemacht.Ferner werden Gurken geschält, in drei Finger breite Stücke