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Salz in eine Kasserolle gethan. Alsdann fülle man weißenWein und Sparbrühe darauf, so daß das Fleisch damit einenFinger breit über seiner Oberfläche bedeckt ist, lege weißes Papierdarüber, decke die Kasserolle mit ihrem Deckel zn, verklebe diesenmit Papier und Mehlkleister ringsherum, nnd koche nun dasFleisch im Ofen oder anf Kohlenfencr langsam gar. Nachdemdies geschehen ist, nehme man eS heraus, gieße die Bouillondurch ein Haarsieb, nehme das Fett rein ab, nnd koche so dieBouillon bis zu einem halben Quart ein. Während dieser Zeitwird das Fleisch von allen Seiten bepntzt, d. h. mit einemMesser fein beschnitten, dann in die knrz eingekochte Bouillongelegt, auf gelindem Kohlenfencr, welches anch auf den Deckelder Kasserolle gelegt wird, kurz cingedämpst, und so unter öfte-rem Begießen glacirt. Beim Anrichten garnire man das Fleischmit großen, glacirten Mohrrüben, oder auch mit fareirlen Gur-ken, nnd gebe eine beliebige, braune Sauce, zu welcher der übrigeso wie feine Kapern, Oliven, u. dgl, m. zugenom-men wird, apart dazu.

Rinderstiick »

Ein gutes Stück Rindfleisch durchziehe mit Speck, nmnetzeeS mit Bindfaden, thue es hierauf mit Bouillon, ^us, Wnrzcl-werk, diversen, ganzen Gewürzen, Knoblauch, Chalotten, Zwie-beln, weißem Wein, dünn geschälter Citronenschale, seinem Cog-nac (auf Pfd. Fleisch etwa ei« achtel Quart), Salz, einigenSpeckscheiben und etwas Nierentalg in eine Kasserolle, lege denDeckel darauf, verklebe denselben mit Papier und Mehlkleisterringsherum, nnd lasse so das Fleisch langsam gar dämpfen.Sobald dies geschehen ist, nimm das Fleisch heraus, beschneideeS fein von allen Seiten, koche nnterdeß den konck zu einemhalbe» Qnart ein, lege das Fleisch alsdann in eine Terrine vonPorzellan, fülle den knrz eingekochten darauf, bedecke das

Geschirr mit seinem Deckel, verklebe auch diesen ringsherum mitPapier und Mehlkleister, und lasse dann das Fleisch noch einehalbe Stunde im Ofen schwitzen. Nach Verlauf dieser Zeit giebdie Terrine verklebt zur Tafel, damit sie erst beim Herumpräsen-tire» geöffnet wird. Hierzu kann man nun beliebige, geschälteKartoffeln oder anch statt derselben weiße Bohnen, welche manerst in Wasser weichkocht, und dann mit frischer Butter undSalz durchziehen läßt, apart geben.