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DaS Fleisch von zwei mit Butter in einer Kosserolle weichgedämpften oder gebratenen Rebhühnern wird fein gehackt, undhierauf mit einer kräftigen, braunen Louli» - Sauce, worin der?onä und die gestoßenen Knochen der Rebhühner mit verkochtsind, und die außerdem mit einem Stück LIgce gestärkt wordenist, durch ciu Sieb gestrichen. Diese Masse durchziehe man nnnmit drei gelben und drei ganzen Eiern, fiille sie in kleine Becher,die inwendig mit Bntter anSgestrichen sind, und lasse sie an duiuniarie so lange kochen, bis sie steif ist. Alsdann werden dieBecher umgestürzt, damit die steife Masse heraus kommt, mantauche letztere ferner in eine Klare, und backe sie in heißemFette aus.

Man kann diesen ?ot d'Lspazne auch unausgebacken an-richten, mit einer Sauce ä I'LspiZAnole masquiren, und so alsllors ä'oonvre zur Tasel geben.

Junge Hühner

Gute, juuge Hühner werden, nachdem sie sanber abgebrühtsind, ausgenommen und gut ausgewaschen. Sobald dies ge-geschehe» ist, schneide man sie in zwei Hälften, lasse sie, nachdemzuvor die Knochen herausgezogen sind, einige Stnnden mit Salz,gestoßenem, weißem Pfeffer n»d Citronensaft durchziehen lmari-niren), tanche sie hierauf iu eine Klare, und backe sie dann inheißem Fett, jedoch nicht zn schnell, goldgelb aus.

Junge Hühner «»» li iiim auf eine andere Art.

Koche die jungen Hühner in einer guten kraise halb gar,schneide sie dann in der Mitte durch, ziehe die Knochen heraus,mache ferner von Ochsengaumen, Kalbsmilch und Champignonsein gut liirtes Salliicon, fülle die Hühner mit letzterem, paniresie hierauf mit Ei und geriebenem Milchbrot, und backe sie inheißem Fett ans.

Man kann auch die jungen Hühner, nachdem sie in derLraise abgedämpft sind, ohne sie mit obigem 8alkicon zu füllen,iu eine Klare tauchen, oder dieselben mit steifem Schnee vonEiweiß bestreichen, mit Mehl bepudern, und dann in einer kri-tui-e ansbacken.