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lebendiges Exemplar zu uns gelangt; denn die hiesigen kleinenSchildkröten sind theils an vielen Orten selten, theils liefern sieauch viel zn wenig Fleisch, als daß man sie zu dieser Suppeverwenden könnte. In Ermangelung der Schildkröte halten wiruns schadlos, indem wir einen Kalbskopf, dessen Fleisch dem derSchildkröte im Geschmack am nächsten kommt, zu dieser Suppcverwenden; jedoch werde ich späterhin, unter der Rubrik derLlitrees, die Zubereitung der amerikanischen Schildkröte angeben.

Man nehme einen gebruhte», recht rein geputzten Kopf, womöglich von einem weißen Kalbe, löse das Fleisch oder vielmehrdas Fell von den Knochen ab, und koche es mit Wasser nud Salzgehörig weich. Dann nimm dies heraus, lasse es kalt werden,und schneide es in beliebige, kleine Stucke. Unterdeß mache manKlößchen von Hühner- oder Kalbfleisch-karce mit etwas Thy-mian versetzt, koche sie apart in Bouillon gar, und thue siemit dem Gelben von hartgekochten Eiern und dem geschnittenenFleisch in eine gute, braune (?oulis, welche, nachdem sie gesalzen,mit einem Glase guten klatleira und einigen Messerspitzen Cayenne-pftffer geschärft wird. Man läßt gewöhnlich das zu dieser Suppeverwendete Fleisch des Kalbskopfs, nachdem es geschnitten, noch-mals in recht kräftiger Bouillon langsam durchkochen; auch mußdie ganze Suppe recht seimig und kräftig sein, und ei» klares,nicht zu dunkles Ansehen habe».

Suppe

Eine Staude Sellerie, eine Pasiiliak-, vier Petersilie»- nndeine Handvoll Znckerwnrzeln, ferner zwei Porreestangen, zweigroße Mohrrüben, eine achtel Metze weiße Nnben, ein halberKopf Weißkohl und zwei Köpfe Wirsingkohl läßt man mit etwasganzem Körbel, Butter, Schinken und einem Stücke derbenKalbfleischs zusammen i» einer Kasserolle schwitzen. Sobald diesgeschehen und Alles gut durchpassirt ist, thut man etwas Mehlhinzu, füllt sowohl als tüonsomine darauf, und läßt es solange kochen, bis die Wurzeln weich sind. Alsdann wird Allesdurch ein Haartuch gestrichen, und diese Snppe pures nochmalsaufs Feuer gesetzt, damit sie sich recht klar kocht. Unterdeß nehmeman fleißig den sich zeigenden Schäum, so wie die Wurzelsasernab, und richte dann die Snppe mit apart in Bouillon gekochte»Steriinudeln, Reis, oder auch mit kleinen Ooüwns von Milch-brot an.

Kochbuch. 7