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Stuck auf jede Person rechne», und es so einrichten, daß nocheinige Stucke übrig bleibe». Mit dein Rinderbraten brauchtman es i» gute» Hauswirthschaften nicht so genau zu nehme»,denn sollte derselbe auch einige Pfund zu schwer sein, so kannman das Uebrige die folgende» Tage verwende»! hingegen rech-net man anf zehn bis zwölf Personen in der Regel ein ganzesRinderfilet; das Gemüse ist gleichfalls leicht zu berechne», indemman bedenken muß, daß bei ciiiem I)i»si- jede Person höchstensdrei gute Löffel voll nimmt. Hiernach richten sich auch die Gar-nituren der Gemüse, indem eine düleleite u. s. w. für eine Per-son hinreichend ist; jedoch darf es auch hier nicht darauf ankom-men, die Zahl derselben zu vergrößern. Von dem großen Spar-gel zählt man neun bis zehn Stangen anf die Person, auchwohl weniger, je nachdem der Spargel früher oder später ange-richtet wird, und bei den feinen kaxoüls und knti'vsti überhauptrechnet man auf jede Person nur eine kleine Portion. Eben solassen sich auch die Mehlspeise» »ach der Größe der Fori» leichtberechnen, und vom Braten rechnet man ein Rehzimmer odereine Keule auf zehn bis zwölf Personen, ein Damzimmer aufzwei Schüsseln, also auf zwanzig Couverts, einen Fasan auf sechs,Hühner je nach ihrer Größe auf zwei, drei und vier, sowie Neb-hühner anf zwei ConvertS u. s. w. Die kalte» Pastete», vonde»e» i» der Regel nur wenig geiiommcn wird, kann man nacheigenem Gutdünken beliebig groß einrichten, zu den tielees da-gegen hat man Formen, welche schon zu zehn Couverts berechnetsind, nnd eben so verhält es sich mit den (.-»'eines, den andernkalten Mehlspeise» u»d den in eingesetzte» Sachen oder

den U-iznciiinsisvs; auch braucht man diese Art Speisen nur auskleinen Schüsseln anzurichten, und die ^ssietles werden für zehnCouverts nicht zu voll gefüllt. Caviar rechnet man ein achtelPfund ä douvert, also für zehn Personen ein und ein viertelPsnnd, und giebt von kleinen Bäckereien für zehn Personenzwölf bis fünfzehn Stücke. Giebt man Torten zur Tafel, sorichtet sich die Zahl der geschnittenen Stücke auf dieselbe Weisenach der Personenzahl, so daß man nach Umständen von einerTorte zwei Schüsseln anrichten kann-