d’Hist. Nat. et de Chimie; 169

précaution, le feroit bientôt palTer à la fer-mentation putride. Le vinaigre ne dépofe pointde tartre par le repos comme le vin ; ce fele’eft diflous & combiné avec l’alcohol & l’eaupendant la fermentation ; il eft même vraifem-blable que c’eft la préfénce de ce fel qui influefur le développement des propriétés du vinaigre.Ce fluide a plus ou moins de couleur, fuivantle vin employé pour fa préparation ; mais engénéral les vinaigres les moins colorés le fontbeaucoup plus que les vins blancs, parce qu’ilstiennent en diflolution la matière colorante dutartre, qui a été encore développée par la pro-duction de l’acide.

Le vinaigre , préparé comme nous venons dele dire, eft très-fluide, d’une odeur acide ècfpiritueufe , d’une faveur aigre plus ou moinsforte ; il rougit les couleurs bleues végétales.Expofé à une chaleur douce dans des vaifleauxmal bouchés, il s’altère, perd fa partie fpiri-tueufe, dépofe une grande quantité de floccons& de filamens muqueux , &C prend une odeur& une faveur putrides. Pour le conferver il fautle faire bouillir pendant quelques inftans, commel’a indiqué Schéele.

En diftillant du vinaigre à feu nud dans unecucurbite de grès recouverte d’un chapiteau,ou dans une cornue de verre placée fur un bain