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laifle germer cet orge mis en tas ; on le fèche àla touraille ou fourneau terminé par une trémiefur laquelle on l’étend ; on le crible enfuite pouren féparer les germes appellés touraillons ; on lemoud en une farine nommé malt ; on délayecette farine dans la cuve matière avec de l’eauchaude qui diffout le mucilage; on nomme cetteeau, premier métier; on la reverfe de nouveaufur le malt, après l’avoir fait chauffer, & elleforme le fécond, métier ; on la fait cuire ôconlamet à fermenter avec du houblon & de la levure,dans une cuve nommée guilloire ; quand la fer-mentation eft appaifée , on l’agite ou on bat laguilloire; on tire la bierre dans des tonneaux; lafermentation fecondaire en élève une écumenommée levure , qui fert à exciter la fermenta-tion de la décoâien d’orge dans la cuve guilloire.La germination développe dans l’orge une ma-tière fucrée, à laquelle il doit la propriété deformer le vin ; on en pourroit faire de mêmeavec la plupart des autres femences graminées.

Tous ces faits démontrent que la matière fu-crée eft le feul principe des végétaux qui foitfufceptible de paffer à la fermentation vineufe,& que l’eau eft néceflaire pour la produûion dece mouvement inteftin. Les chimiftes modernespenfent que la fermentation vineufe ne confiteque dans le changement de proportion des prin-

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