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lin des premiers chapitres de ce volume. Pourconferver le vin, on le fcufre ou on le mute, enfaifant brûler dans le tonneau où il eft contenu,des lir.ges imprégnés de foufre.

Il eft encore important de connoître les diffé-rens vins. La France en produit un grand nom-bres d’exceltens. Ceux de Bourgogne font lesmeilleurs de tous pour l’ufage journalier. Leursprincipes font parfaitement combinés, & il n’yen a aucun qui domine. Les vins de l’Orléanoisont des qualités aflez femblab! 's à ceux de Bour-gogne, lorfcue le temps a diffipé un peu de leurverdeur, & a enchaîné les principes de l’alcoholqui y lont exeédens. Les vins rouges de Cham-pagne font très-bons & très-debcats. Le vinblanc non-mouffeux de ce pays vaut beaucoupmieux que le vin mouffeux, dont le goût pi-quant & aigrelet, ainfi que la prooriété de mouf-fer , dépendent de l’acide carbonique qui y apour ainfi dire été renfermé, lorlqu’on l’a misen bouteille avant que la fermentation fût ache-vée. Les vins de Languedoc & de Guyennefont foncés en couleur, très-toniques & très-flomachiqups, fur-tout quand ils font vieux. Lesvins d’Anjou font blancs, fort fpiritueux , & ilsenivrent très - promptement. Quant aux vinsétrangers, ceux d’Allemagne, connus fous lenom de vins du Rhin 6 l de la Mofelle, font

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