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É L I M E N S

§• III. De la partie extractive muqueujede la farine.

En évaporant l’eau claire qui a fervi à laverla pâte , & qui a laifle dépofer l’amidon, Poul-letier a obtenu une matière d’un jaune brun,vifqueufe, collante, dont la faveur ctoit très-foiblement fucrée. Cette fubftance , que celavant a nommée mucofo-fucrée , lui a préfentédans fa combuftion ôi fa diftillation tous les phé-nomènes du lucre. C’eft elle qui excite la fer-mentation acide dans l’eau qui fumage l’amidon,puifque , comme l’obferve très-bien Macquer,ce dernier n’eft nullement foluble dans l’eaufroide. La matière mucofo-fucrée n’eft qVentrès-petite quantité dans la farine de froment ;peut-être exifte-t-il d’autres farines dans lef-quelles elle elt plus abondante. •

' On ne peut douter que , quelque petite quefoit la dofe de cette fubftance dans la farine defroment , ell ne joue cependant un rôle dans lafermentation particulière qui s’établit dans lala pâte , & «qui la fait lever. Ce mouvementnécellaire pour faire du bon pain elt encore peuconnu, quant à fa nature. Il femble que ce nefoit qu’un commencement de fermentation,pu-tride dans le gluten, acide dans l’amidon, &

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