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Fette.
Säuren der Essigsäurereihe, der Oelsäurereihe und der Sorbinsäure-reihe. In erster Linie sind Palmitinsäure, Stearinsäure und Oelsäurean der Bildung der Fette beteiligt. In den festen Fetten prävalierendie Triglyceride der Palmitin- und Stearinsäure, in den flüssigendie der Oelsäure. Die Triglyceride sind nur zum Teil einfache,d. h. die drei in ihnen enthaltenen Säureradikale sind identisch,zum Teil sind es gemischte Triglyceride. In manchen Fettensind noch Glyceride der Buttersäure, Valeri an säure, Capron-säure, Caprylsäure, Caprinsäure, Laurinsäure, Myristinsäure undArachinsäure enthalten, in den trocknenden fetten Oelen findenwir neben der Oelsäure noch wasserstoffärmere Säuren, wieLeinölsäuren, Eicinusölsäure etc. vor.
Bei der Verseifung liefern die Fette als charakteristischenBestandteil Glycerin, daher geben sie auch beim Erhitzen Akrolei'n-dämpfe, Walrat und die Wachsarten, die Ester einatomiger Alko-hole sind, liefern diese beiden Reaktionen nicht.
In den Pflanzen finden sich die Fette in den Zellen inForm von Tröpfchen oder Kügelchen, teils durch die ganzePflanze zerstreut, teils in einzelnen Organen angehäuft. Be-sonders reich an Fett sind namentlich die Früchte und Samender Cruciferen, Papaveraceen, Lineen, Oleaceen, Amygdaleen,Palmen. Im Tierreich finden sich die Fette, meist eingeschlossenin besonderen Zellen, namentlich im Bindegewebe, im Netz derBauchhöhle, um die Nieren, unter der Haut u. s. w.
Die Fette werden entweder durch Auspressen oder durchAusschmelzen oder durch Extraktion mit Schwefelkohlenstoff,Petroläther und anderen Extraktionsmitteln gewonnen.
Nach ihrer äusseren Beschaffenheit teilt man die Fette infeste und flüssige Fette ein. Die festen Fette sind entwederTalgarten oder Butter und Schmalzarten. Sie werden beim Er-wärmen flüssig. Die flüssigen Fette oder fetten Oele teilt manin trocknende und nicht trocknende ein. Durch starkes Abkühlenwerden sie halbfest oder fest.
Auf Papier verursachen die Fette einen Fettfleck. DurchEinwirkung von Licht und Luft und unter Mithilfe von Bakterienwerden die Fette ranzig, sie nehmen einen eigentümlich un-angenehmen Geruch und Geschmack, sowie sauere Reaktion an.
Die Fette sind spezifisch leichter, als Wasser; sie lösensich in Wasser nicht. Auch in kaltem Alkohol sind sie, nri*Ausnahme vom Ricinusöl, wenig löslich, in Aether, Schwefel-kohlenstoff', Chloroform und Petroläther sind sie leicht löslich-Mit Gummilösung, Eiweisslösung und anderen Stoffen lassen siesich emulgieren.