Eiweissstoffe. 1619

Die meisten der Eiweissstoffe seheinen in zwei Modifioationen, ineiner wasserlöslichen und in einer wasserunlöslichen, vorzukommen. Dielösliche Modification, in der sie gewöhnlich sich in den Thier- undPflanzensäften finden, geht zum Theil freiwillig, zum Theil unter derEinwirkung von Wärme oder von Säuren leicht in die unlösliche üher —Coagulation —. Die wasserlöslichen Eiweissstoffe verbleiben beimVerdunsten ihrer Lösungen unter 50°C. als gelbliche, durchscheinende,gummiartige, geruch- und geschmacklose, neutral reagirende Massen,welche leicht in Wasser, nicht dagegen in Alkohol und Aether löslichsind. Ihre wässerigen Lösungen drehen die Polarisationsebene nachlinks; durch Alkohol, Aether, Gerbsäure, Mineralsäuren, Essigsäure undFerrocyankalium, Phenol, Kreosot, Pikrinsäure, Chloral, Gummi undDextrinlösung, Chlor, Brom, Jod, Metallsalze etc. werden dieselben gefällt.Diese Niederschläge bestehen meist aus Verbindungen der Eiweissstoffemit jenen Fällungsmitteln oder mit Bestandtheilen derselben. Auf letztererEigenschaft beruht die Anwendung von löslichen Eiweisskörpern (Milch,Hühnereiweisslösung) als Gegengift bei Metallvergiftungen etc. Durchthierische Membran und durch Pergamentpapier diffundiren die gelöstenEiweissstoffe nur äusserst schwierig. Im unlöslichen, coagulirten Zustand,in welchem sieb die Eiweisskörper auch bereits in dem pflanzlichen undthierischen Organismus als formgebende, histologisch organisirte Gewebeoder als Ausscheidungen aus Flüssigkeiten vorfinden, bilden sie weisse,amorphe*), bisweilen flockige oder klumpige, bisweilen auch hornartigeMassen, welche in den gewöhnlichen Lösungsmitteln unlöslich sind. EinTheil der natürlich vorkommenden, wasserunlöslichen Eiweissstoffe, dieGlobuline, löst sich leicht in einer Kochsalzlösung von 10 Proc, einanderer Theil derselben wird von stark verdünnten Mineralsäuren oderAetzalkalien (z. B. die Caseme) in Lösung übergeführt. Von concen-trirter Essigsäure und von concentrirter Phosphorsäurelösung werdendie Eiweisskörper in der Wärme sämmtlich mehr oder weniger leichtaufgelöst. Auch concentrirte Salzsäure vermag sie ohne Ausnahme beimKochen zu lösen, und zwar nimmt die Lösung bei längerem Kochen ander Luft eine intensiv blauviolette Farbe an. Von verdünnter Kali-lauge werden bei einer Temperatur von 60° C. ebenfalls sämmtlicheEiweissstoffe nach einiger Zeit in Lösung übergeführt, es tritt jedochhierbei leicht eine Zersetzung ein, indem Schwefelkalium und andereVerbindungen gebildet werden; verdünnte Essigsäure scheidet aus diesenLösungen weisse Niederschläge von Substanzen ab, die in ihren Eigen-schaften noch mit den ursprünglich gelösten Eiweissstoffen eine gewisseAehnlichkeit haben. Die Löslichkeit der Eiweisskörper in Aetzalkalienund in Mineralsäuren , namentlich in Salzsäure , ist theilweise auf eine

*) Eine Ausnahme hiervon macht das krystallisirte Eiweiss, welches sich in denSamen einiger Pflanzen findet, und der Blutfarbstoff, sowie das auf künstlichem Wegein den krystallisirten Zustand übergeführte Eiweiss.

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