■

291

verwandte Wort Gas von dem altdeutschen Gäsch, was so viel be-deutet als Schaum, oder auch was den Schaum verursacht, nämlichLuft (so wie Fermentum in ähnlicher Weise von fernere gebildet ist);er bezeichnet ursprünglich einen von sichtbarer Luftentwickelung be-gleiteten, scheinbar freiwilligen Entmischungsprocess organischer Ge-bilde, doch hat man ihn im engern Sinne vorzugsweise zur Bezeich-nung derjenigen von den derartigen Bntmischungsprocessen angewandt,welche die Erzeugung von Weingeist und Essigsäure zum Zweckehaben, und die auch durch die Bezeichnungen weinige oder geistigeund saure Gährung unterschieden werden, obgleich streng genommendie Essigsäurebildung von keiner Gasentwickelung begleitet ist.

Die geistige G-ährung, der Hauptprocess bei der Weinberei-tung, Brannlwein- und Bierbrauerei, besteht im Wesentlichen in ei-ner Umwandelung von Zucker in Alkohol und Kohlensäure und zwarnahe zu gleichen Theilen. Die geistige Gährung setzt demnach un-bedingt die Anwesenheit von Zucker voraus, und findet nie statt, wodieser letztere fehlt. Im Safte der Weinbeeren ist diejenige Art desZuckers enthalten, welche wegen ihres Mangels an Krystallisirbar-keit und ihrer Eigenschaft, aus der wässerigen Lösung in krümeli-gen Massen sich abzusondern , Krümelzucker genannt worden ist.In den Saamen der CereaJien, welche zur Branntwein- und Bierbe-reitung angewandt werden, eben so auch in den Kartoffeln ist keinoder doch nur sehr wenig fertig gebildeter Zucker enthalten, abereine andere Substanz, Stärkmehl oder Amylum, welche fällig ist, un-ter Einwirkung gewisser chemischer Agentien sich in Zucker zu ver-wandeln; nach geschehener Umwandelung tritt nun die geistige Gäh-rung ein. Derjenige Stoff, welcher im Branntwein- und Bhrerzeu-gungsprocesse die Umwandelung des Stärkmehles in Zucker veranlasst,ist ursprünglich in den Getreidekörnern nicht vorhanden, sondern erwird beim Malzen erzeugt. Das Malzen selbst besteht aber darin,dass man die Saamenkörner in Wasser einweicht, dann das Quellwas-ser ablässt und die aufgequollenen Körner in niedrigen Haufen auf-schüttet und vertheüt, wo sie dann bald unter Wärmeentwickelungzu keimen beginnen; ist das Keimen bis zu einem gewissen Punktevorgeschritten, so wird es durch Abkühlen und Austrocknen der Kör-ner an der Luft (Luftmalz) oder auf sogenannten Malzdarren (Darr-malz) unterbrochen. Die also behandelten Körner, gewöhnlich wirdGerste angewandt, führen nun den Namen Malz; es hat sich in densel-ben während des Keimens eben die eigenthümliche Substanz entwickelt,deren Auflösung in Wasser die Eigenschaft besitzt, innerhalb einergewissen Temperatur die Umwandelung des Stärkemehls zuerst inGummi und dann in Zucker zu veranlassen. Man kann diese Sub-stanz, welche man mit dem Namen Diastas (vom griechischen WorteSiaazaais hergeleitet, in Bezug auf ihr vermuthetes Vermögen, dieunlöslichen Hüllen der Stärkekörner zu zersprengen und die darineingeschlossene Flüssigkeit ausfliessen zu lassen) bezeichnet hat, ausdem Malz zu isoliren, jedoch nicht im vollkommen reinen Zustande,sondern immer noch mit mehreren anderen Stoffen vermengt. Dochauch in diesem unreinen Zustande besitzt das Diastas jene stärkeum-wandelnde Eigenschaft in solchem Grade, dass eine Lösung, die 1 Th.

19*