ACETUM.

Sff/ioinjme. Acctum crudum s. commune s. A. Vini. Vinaigre. Essig.§ 1. Essigbildung. Wird Weingeist mit vielem Wasser ver-dünnt und mit einem Zusätze eines sogenannten sauren Ferments unterden erforderlichen günstigen Umständen der Einwirkung der atmosphä-rischen Luft bei einer Temperatur zwischen 30 und 40° C ausgesetzt,so absorbirt er Sauerstoff und zerfällt in Essigsäure und Wasser. BeiVermeidung allen Verlustes durch Verdunstung und Entstehung fremderProducte wurden 58 wasserleerer Alcohol und 40 Sauerstoff liefern:(}4£ wasserleere Essigsäure und 33 2 /3 Wasser, denn

Weingeist Essigsäure Wasser.

C*H ia O* 4- 40 = G 4 H 6 0 3 -f- 3H 2 0.

Die entstandene Essigsäure bildet mit dem schon vorhandenen und demerst erzeugten'Wasser den Essig, welcher demnach eine sehr verdünnteEssigsäure ist, vermengt mit etwas unverändertem Weingeist, einigenNebenoxydationsproducten des Weingeist's, den Ueberresten des ange-wandten Ferments und den fremden salzigen Bestandtheilen des ange-wandten Wassers. — Als saures Ferment kann man entweder schonfertigen Essig, oder verschiedene stickstoffhaltige Substanzen benutzen,in welchen sich schon etwas Essigsäure gebildet hat; so z.B. Sauer-teig, Weissbier, säuerliches Brot in Essig geweicht u. s. w.

§ 2. Verschiedene Arten des Essigs. Nicht blos künstlicheMischungen aus Weingeist, Wasser und Ferment erleiden die ebenerwähnte Umwandlung in Essig, sondern jede andere Flüssigkeit, welchean und für sich die genannten Stoffe entweder schon fertig gebildetenthält, oder zu erzeugen fähig ist, wie z. B. jede gegohrne Flüssigkeitund jeder Zucker und Stärkemehl haltige Pflanzensaft, kann Essig liefern.

Man unterscheidet daher im gemeinen Leben, je nach der zur Essig-crzeugung verbrauchten Substanz, verschiedene Arten von Essig, nämlich:

1) Den ächten Weinessig. Er wird aus Wein bereitet und enthältdaher neben der Essigsäure alle übrigen Bestandteile des Weines,welche der Umwandlung in Essigsäure nicht unterworfen sind, sonamentlich noch eine andere Säure, die Weinsäure oder Weinstein-säure, und ein eigenthümliches Aroma (Oenanthäther), von welchemder angenehme Geruch abhängig ist.

2) Den künstlichen Weinessig, richtiger Branntweinessig, welchernach der im Eingang angegebenen Methode aus verdünntem Wein-geist bereitet wird. Er besteht fast nur aus Essigsäure, Wasser undeiner geringen Menge Essigäther; gewöhnlich wird er mittelst gebranntenZuckers bräunlich gefärbt.

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