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CIIAPITRE IL

DES BOUILLONS.

COMPOSITION DE LA CHAIR MÜSCULAIRK. — ROUILLONS MEDICINAUX.TABLETTES DE BOUILLON. — EXTRAITS DE VIÄNDE.

Les bouillons sont des hydroles prepares avec la chair des ani-maux.

Ce sont les hydroles animaux de Guibourt, denominatioaexacte, puisqu'on les obtient en remplacant les matieres vegetalespar des substances animales.

On les a divises en deux series : les bouillons alimentaires et lesbouillons medicinaux; mais ceux-ci remplissent presque toujoursla double indication d'un effet therapeutique et d'un effet alimen-taire.

Les premiers s'obtiennent avec la viande des animaux adultes;les seconds, avec les viandes peu faites de veau, de poulet, degrenouilles, de tortue, de limacons, auquelles on ajoute parfoisdes plantes ou parties de plantes medicinalcs, comme le capiilairedu Canada.

Pour bien se rendre compte de la composition et de la prepara-tion des bouillons, il est indispensable de connaitre la nature dela chair musculaire, teile qu'elle est employee ä la preparatioades bouillons, c'est-ä-dire la matiere fondamentale des muscles,associee ä l'ensemble des parties qui y adherent: tissus cellulaire,fibreux, adipeux, vasculaire, nerveux.

Au point de vue chimique, on peut diviser les nombreux ma-