CLARIFICATION ET CONSERVATION DES SUCS AQUEUX. 211
ä faire partie d'un medicamcnt qui doit subir l'action de la cha-leur, il y a avantage ä faire ladepuration äcliaud, Carla filtrationest cnsuite plus facile. En outre, le suc, debarrasse des matieresazotees, notamment de l'albumine vegetale, est d'une meilleureconservation. Toutefois, il ne faut pas perdre de vue quo le coa-guluni peut entrainer aveclui une partie des principes actifs.
3° Par fermentation. —La coagulation n'est pas applicable auxsucs acides, sans doute parce qu'ils renferment trop peu d'albu-mine vegetale. On a recours alors ä une legere fermentation, enprenant soin d'arreter l'action des que le suc est eclairci, autre-ment ce dernier prendrait un goüt vineux, peu agreable. La for-mation d'une petite quantite d'alcool change parfois notablementles proprietes du suc. II peut meme se former un peu d'acide ace-tique qui contribue ä modifier quelques principes, comme celas'observe dans lapreparation du suc de nerprun.
Enün, pendant lc mouvement fermentcscible la pectinc passecnparüe äl'etatd'acide pccüque, qui se depose sousforme d'unemasse gelatineuse.
La fermentation faciJe des sucs acides se concoit aisemenl,puisque nous nous trouvons en presence d'une Solution etenduede matiere sucree, au sein de laquelle existent des matieres azoteesqui favorisent le developpement du ferment, celui-ci etant ap-porte sans doute par les germes de l'air, suivant la theorie deM. Pasteur. L'action, qui est d'abord tres lente, s'effectucraitbien-töt avec une grande energie et detruirait toute la matiere sucree,si on ne l'arretait ä temps.
Les sucs, meme clarifies, se conservent assezmal; au contactde l'air ils se troublent et s'allerent rapidement. Aussi a-t-onpropose un grand nombre de moyens pour prevenir ces altera-tions. Yoici les principaux :
1° Emploi de Vhuile. — Gette pratique est fort ancienne. Elleconsiste ä mettre le suc dans des bouteilles aussi remplies quepossible, ä verser ä la surface une petite couche d'huile, avant demettre un bon bouchon de liege. On doit donner la preference äl'huile d'ceillette, quirancit moins vite quel'huile d'amandes dou-ces el qui se congele plus difficilement que Fhuile d'olives. Onconserve les bouteilles debout.
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