70G Fäulniss. — Gährung.
fäulnissfähige Stoffe. Zum Eintreten der Fäulniss sindgewisse Bedingungen nothwendig, bei deren Ausschluss sie nichterfolgt. Die Fäulniss tritt nur bei einer gewissen Temperatur ein,welche über 0° und unter 100°C. liegt, am besten bei 20° bis 30°C.;Frostkälte und Siedehitze heben sie auf; sie erfolgt nur bei Ge-genwart von Wasser, und es ist eine, wenn auch vorübergehendeBerührung mit Sauerstoff nothwendig. Hat die Fäulniss einmalbegonnen, so kann der Zutritt des Sauerstoffs abgehalten werden,ohne dass dadurch der Process der Fäulniss aufhört.
Die Conservirung der Speisen nach der Appert'sehenMethode, nach welcher die in hermetisch verschlossenen Blech-büchsen aufbewahrten Speisen auf die Temperatur des siedendenWassers erhitzt werden, beruht auf den oben angeführten Grund-sätzen. So lange kein Sauerstoff zutreten kann, halten sich dieSpeisen unverändert, von dem Momente der Berührung mit Sauer-stoff tritt dieFäulniss ein, welche aber durch Erhitzen zum Kochenwieder aufgehoben wird.
Zu den fäulnissfähigen Stoffen gehören besonders die Stick-stoff- und schwefelhaltigen Bestandteile der Thiere und derPflanzen, welche man unter dem Namen albuminartige Kör-per begreift, z. B. Albumin, Casein, die Substanzen der Mus-keln und Membranen, Schleim u. s. w.
Die bei der Fäulniss entstehenden Producte sind nicht ver-schieden von den durch Einwirkung starker Säuren oder Alkalienaus denselben Körpern darstellbaren Stoffen.
Die Verbindungen dieser Stoffe mit arseniger Säure, Einiäch-Chlorquecksilber und anderen Metallsalzen, sowie mit Gerbstoff,sind der Fäulniss nicht fähig, und aus diesem Grunde wird dieFäulniss durch Zusatz solcher Stoffe verhindert.
792. Kommt ein im Zustande der Fäulniss befindlicher Kör-per mit einem anderen für sieh der Fäulniss nicht fähigen orga-nischen Stoff in Berührung, so erleidet letzterer häufig auch eineZersetzung. Es findet hierbei gewissermaassen eine Uebertragungdes Zustandes der Umsetzung von dem einen Körper, dessenMoleküle in Bewegung begriffen sind, auf deD anderen statt. Diehierdurch in dem zweiten Körper bewirkte Zersetzung nennt manGährung, und der in Fäulniss begriffene Stoff, welcher die Gäh-rung veranlasst, erhält in Bezug darauf den Namen Ferment.Das Ferment selbst nimmt an dem Zerfallen des gährendenStoffes keinen Antheil, insofern seine Elemente nicht in die Pro-ducte der Gährung eintreten. Ein und derselbe organische Stoff