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Pectin.

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es erklärt dieses Verhalten die ungünstige Wirkung, welche kalkhaltigeGewässer beim Kochen pectosereicher Gemüse äussern.

' Man war früher geneigt, statt Pectose im Fleisch jener Früchteund Wurzeln eine Art Cellulose anzunehmen, welche in Pectin überge-führt werden könne, oder die scheinbare Unlöslichkeit des Pectins undder Pectinsänre auf die Gegenwart von Kalk zu setzen; nach den neue-ren Erfahrungen aber ist wohl die Annahme einer unlöslichen Mutter-substanz, der Pectose, eine vollkommen gerechtfertigte.

Pectin findet sich in reifen Früchten, entsteht beim Erwärmenunreifer Aepfel u. dgl. durch Einwirkung der Aepfelsäure, Citronen-säure und anderer organischen Säuren auf die Pectose, wird künstlichgebildet aus dem Fleisch der Rüben und Möhren durch Kochen dersel-ben mit schwach sauren Flüssigkeiten.

Die Zusammensetzung des Pectins nimmt Fremy an zu C M M is 0 M .Die Reindarstellung ist mit grossen Schwierigkeiten verknüpft, weil essich sehr leicht verändert und von Beimengungen nur schwierig zu be-freien ist. Am reinsten erhält man es, nach Fremy, aus dem kalt aus-gepressten Saft sehr reifer Birnen und zwar in folgender Weise.

Zuvörderst entfernt man den Kalk durch Oxalsäure, die eiweiss-artigen Stoffe durch concentrirte Gerbsäurelösung und vermischt dasFiltrat mit Weingeist, in Folge dessen ein gallertartiger Niederschlagin langen Fäden entsteht. Dieses noch unreine Pectin wird, nachdemes mit Alkohol gut gewaschen ist, in Wasser gelöst und noch drei- oderviermal mit Weingeist gefällt, bis in der Flüssigkeit durchaus kein Rück-halt an Zucker und organischer Säure mehr zu entdecken ist; die wie-derholte Behandlung mit Weingeist bewirkt zugleich, dass die hartnäckiganhängenden Spuren eiweissartiger Körper völlig unlöslich werden. WieMulder zuerst nachgewiesen hat, enthielt das von den früheren Che-mikern untersuchte Pectin stets Protein.

Ein minder reines Pectin, das wenigstens von den nächsten Um-wandlungsproducten, dem Parapectin und Metapectin, nicht frei seinkann, erhält man durch eine von Fremy eingeführte Modification desälteren Verfahrens: wenn das Pectin aus dem Fleisch der bekanntenWurzeln durch Kochen mit verdünnter Säure gewonnen werden soll, somuss man unbedingt eine Maceration der Pectose mit kalter Salzsäureund sorgfältiges Waschen mit Wasser vorausgehen lassen; es werdendadurch die Kalksalze, phosphorsaurer und pectinsaurer Kalk, die phos-phorsaure Ammoniak-Talkerde und die Salze der gewöhnlichen organi-schen Säuren extrahirt; dann erst darf die Pectose durch Sieden mitschwach angesäuertem Wasser in Pectin verwandelt werden, da ohnediese Vorsicht eine Beimischung von pectinsaurem Salz, wie wir es un-ten werden kennen lernen, unvermeidlich wäre. Es ist aber gerade einesolche, nachträglich durch kein Mittel zu beseitigende Verunreinigungmit Pectinsäure die Veranlassung gewesen, dass die Angaben über dieNatur des Pectins von den früheren Chemikern so abweichend unter ein-ander gegeben wurden.

Das in ersterer Weise dargestellte Pectin hat folgende Eigenschaf-ten. Es ist getrocknet weiss, geruch- und geschmacklos, völlig amorph,löst sich in Wasser leicht wie Gummi, durchaus nicht gelatinös; durchWeingeist wird es aus der wässerigen Lösung als Gallerte, aus con-centrirter in langen Fäden gefällt. Gegen Lackmuspapier und gelbe