Vinum.

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geschwemmter Thierkohle, filtrirt in einen kleinen graduirten Cylinder und wäschtmit Wasser nach, so dass 30 ccm Filtrat erhalten werden. Zeigt dieses bei derPolarisation nunmehr eine. Drehung von mehr als 4-0,5° (Wild), so enthält derWein die unvergährbaren Antheile des käuflichen Kartoffelzuckers (Amylin?).

Wurde bei der Prüfung auf Zucker mit Fehling'scher Lösung mehr als0,3 gr Zucker in 100 ccm Wein gefunden, so kann die ursprünglich durchArnylin hervorgebrachte Rechtsdrehung durch linksdrehenden Zucker vermindertworden sein. Die oben angegebene Alkoholfällung ist in diesem Falle auch dannvorzunehmen, wenn die Rechtsdrehung geringer ist als + 0,3° (Wild). Der Zuckerist aber vorher durch Zusatz von reiner Hefe zum Vergähren zu bringen.

Bei sehr erheblichem Gehalt an Fehling'sche Lösung reducirendem Zuckerund verhältnissmässig geringer Linksdrehung kann die Verminderung der Links-drehung durch Rohrzucker oder Dextrine oder durch Amylin hervorgerufen sein.Zum Nachweis des Rohrzuckers wird der Wein durch Erhitzen mit Salzsäure(50 ccm Wein, 5 ccm HCl von 1,1 spec. Gew.) invertirt und nochmals polari-sirt. Hat die Linksdrehung zugenommen, so ist das Vorhandensein von Rohr-zucker nachgewiesen. Bei Gegenwart von Rohrzucker ist dem Weine reine, aus-gewaschene Hefe zuzusetzen; nach beendigter Gährung ist nochmals zu polarisiren.Die Schlussfolgerungen sind alsdann die nämlichen, wie bei zuckerarmen Weinen.

1° Wild = 4,6043° Soleil 1° Wild = 2,89005° Ventzke

1° Soleil = 0,217189° Wild 1° Ventzke = 0,346015° Wild.

In kurzen Worten liegen bei der Polarisation die Verhältnisse wie folgt:

Im Most ist der Zucker ursprünglich als Rohrzucker vorhanden. Im Ver-laufe der Gährung wird dieser zunächst in Dextrose und Lävulose gespalten.Von diesen Zuckerarten wird die Dextrose bei der Gährung zuerst aufgebraucht(elektive Gährung), so dass also zuckerreiche Weine stets linksdrehend sind. Istkein Rohrzucker vorhanden, so wird die beobachtete Drehung auch nach derInversion sich nicht geändert haben. Ist Rohrzucker zugegen, so nimmt dieLinksdrehung in Folge der Inversion zu. Wird der Zucker durch reine Hefevergohren, so verhält sich der vorher zuckerreiche Wein nunmehr wie einzuckerarmer, d. h. er zeigt eine Rechtsdrehung von etwa 0,3° (Wild). Sindandere rechtsdrehende Substanzen (Weinsäure, Dextrin, Amylin) in erheblichemMaasse vorhanden, so steigt die Rechtsdrehung. Man scheidet daher zunächstdie Weinsäure ab , so dass man sicher ist, dass die beobachtete Rechtsdrehungnur noch durch Rohrzucker, Dextrin oder Amylin bedingt sein kann. Die In-version giebt Aufschluss über das Vorhandensein von Rohrzucker, welcher alsdannzu vergähren ist. — Andererseits kann die Gegenwart von Lävulose (Invert-zucker) das Vorhandensein von Dextrin und Amylin verdecken. Auch in diesemFalle giebt die Polarisation nach der Vergährung Aufschluss.

Demnach setzt sich die polarimetrische Untersuchung zusammen aus derPolarisation: 1. des ursprünglichen Weines, 2. des Weines nach der Inversion,3. des Weines nach dem Vergähren.

14. Mineralstoffe.(Sog. Asche.) 50 ccm Wein werden in einer Platinschale eingedampft,der Rückstand wird bei möglichst kleiner Flamme (wegen der Flüchtigkeit derAlkalichloride) verbrannt. Bleibt Kohle zurück, so zieht man diese mit Wasseraus, verascht sie für sich, bringt den wässerigen Auszug wieder in die Schale,verdampft und glüht. Man vereinigt in der Regel die Bestimmung von Extraktund Asche. Bei zuckerarmen Weinen — deren Asche deutlich alkalisch reagirt— kann man in der Asche noch die Phosphorsäure bestimmen.

Chlor. Man übersättigt 50 ccm Wein in einem Kölbchen mit reinemNatriumkarbonat und erwärmt bis zum Aufhören der Kohlensäureentwickelung.Die Lösung wird in einer Platinschale eingedampft, der Rückstand schwachgeglüht. Man bestimmt alsdann in der mit Salpetersäure angesäuerten, filtrirten