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28. Fleisch und andere Nahrungsmittel.

räuchert, eingesalzen und mariniert genossen. Eingesalzener Lachs kommtvon Norwegen, Schottland, Kalifornien und Neufundland. Geräuchert undfrisch wird der vorzügliche Rheinlachs versandt, dem an Güte der Elb-und Weserlachs sehr nachstehen. Geräucherter Lachs kommt auchaus Norwegen und der Ostseeküste, namentlich von Elbing, das auchmarinierten Lachs versendet.

KoDiGf ist der eingesalzene Rogen mehrerer großer Fische. Deran Güte unübertroffene Astrachankaviar wird vom Hausen und Stör ge-wonnen. Am geschätztesten ist der Rogen des Reluga, eines Hausens,der ein Gewicht von 130 bis 190 kg erreicht und etwa 10°/ 0 seinesGewichtes an Rogen gibt. Die Fischereiansiedelungen befinden sichan der Küste des Kaspischen Meeres und am Delta der Wolga. DerFischfang auf dem Kaspischen Meere wird während des ganzen Jahres mitAusnahme der gesetzlichen Schonzeit im Juni und Juli betrieben. Deraus dem Fisch gewonnene Rogen ist in ein Häutchen eingebettet. ZurBeseitigung desselben kommt der Rogen auf ein flaches Netzsieb undwird auf diesem mit der Hand leicht in ein darunter befindliches Ge-fäß durchgerieben. Der reine Kaviar wird schließlich gesalzen. DieSalzmenge richtet sich nach der Jahreszeit: in warmen Monaten isteine größere Salzzugabe erforderlich als in kalten. Der im Handelbefindliche Malosol-Kaviar ist keine besondere Sorte, sondern diese Be-nennung weist darauf hin, daß der Rogen schwach gesalzen ist.

Eier enthalten in ihrem farblosen Eiweiß 13°/ 0 Eiweißstoff (Albumin)und in ihrem Eigelb 16°/ n Eiweißstoff und 31,4 Fett. Frische Eier, diebesonders gut und voll sind, führen die Sonderbenennung Trinkeier.Durch Einlegen in Kalkwasser oder Wasserglaslösung oder in andererWeise werden konservierte Eier erhalten, die als solche zu kenn-zeichnen sind. Aus Osterreich, Frankreich und Rußland werden Eierin großen Mengen in den Handel gebracht.

ßonitj, eine aus Trauben- und Fruchtzucker bestehende dickeFlüssigkeit, entsteht aus dem zuckerhaltigen Saft, den die Arbeitsbienenaus den Blüten einsammeln. Der Geschmack des Honigs hängt vonden Blüten ab, aus denen er gesammelt wurde; man benennt ihn des-halb häufig nach den Pflanzen, aus deren Blüten er stammt: Linden-honig, Kleehonig, Heidehonig. Weiter unterscheidet man Scheiben-honig und Schleuderhonig nach der Art der Gewinnung. Handels-sorten sind: deutscher Honig, Habanahonig, brasilianischer Honig,kalilornischer Honig, Chilehonig, mexikanischer Honig. Honig mitZusatz muß ebenso wie Kunsthonig unter Kennzeichnung in denHandel gebracht werden. Die Zusätze oder Nachahmungen sind außer-dem nur dann zulässig, wenn sie aus Rohrzucker, Invertzucker oderStärkesirup bestehen.