Kohlehydrate. 561

besonders deutlich, wenn man die Stärke bis auf 200° C. erwärmt undhierauf mit Wasser befeuchtet.

Das Amylum ist in kaltem Wasser, in Alkohol und Aether unlöslich.Wird es mit Wasser von 72° C. behandelt, so quillt es auf und verwandeltsich in jene klebrige Masse, die man Kleister nennt. Diese Verände-rung: die Kleisterbildung, ist aber keine eigentliche Lösung, sondern nurein sehr bedeutendes Aufquellen. Denn lässt man das Wasser gefrieren,so scheidet sich die Stärke wieder in feinen Häutchen ab. VerdünnteSäuren führen in der Kälte die Stärke noch rascher in Kleister über. Inder Wärme mit verdünnter Schwefelsäure behandelt, geht das Amylumzuerst in Dextrin und dann in Traubenzucker über.

Diese Umwandlung benutzt man zur Darstellung des Traubenzuckersim Grossen. Salpetersäure löst in der Kälte das Amylum auf, aus die-ser Lösung wird durch Wasser eine explosive Nitroverbindung: dasXyloidin, gefällt. Beim Erhitzen mit Salpetersäure bildet sich Oxalsäure.

Ein eigenthümliches Verhalten zeigt ferner die Stärke gegen Jodund Brom. Durch Jod wird sie nämlich schön dunkelblau gefärbt undman kann durch dieEes Verhalten mittelst Stärkekleister noch sehr ge-ringe Mengen von freiem Jod nachweisen. Die blaue Färbung, welche dieAmylumkörnchen durch Jod annehmen, scheint übrigens nicht von einerchemischen Verbindung herzurühren; beim Kochen verschwindet die blaueFärbung, kommt aber beim Erkalten wieder zum Vorschein. Brom färbtdie Stärke schön orangegelb, was ebenfalls als Reagens auf Brom benutztwird.

Bis auf 160 bis 200°C. vorsichtig erhitzt, verwandelt sich das Amy-lum in Dextrin, bei stärkerem Erhitzen wird es zersetzt und liefert beider trocknen Destillation dieselben Producte wie der Zucker. Erhitztman es mit gespannten Wasserdämpfen, so geht es ebenfalls in Dextrinund dann in Traubenzucker über. Ein Zusatz von einer sehr kleinenMenge Schwefelsäure befördert diese Umwandlung

Von grosser Wichtigkeit ist das Verhalten der Stärke gegen gewisseFennente. Bei dem Keimen der Gerste und anderer Cerealien entwickeltsich ein stickstoffhaltiger, jedoch noch nicht rein dargestellter Körper:Diastas, welcher die Fähigkeit besitzt, unter den für Gährungsvor-gänge überhaupt erforderlichen Bedingungen grosse Quantitäten Stärkein Dextrin und Traubenzucker zu verwandeln, welcher sonach ein Fermentfür Stärke darstellt. Aehnlich wie Diastas wirkt aber auf Stärke derSpeichel, ausserdem noch andere thierische Stoffe: Bauchspeichel, Blut-serum, Galle u. a. m. Concentrirte Schwefelsäure bildet beim Zusammen-reihen mit Stärke eine eigenthümliche, noch nicht näher studirte Säure.

Bei der Behandlung mit Chlor oder Braunstein und Salzsäure liefertdas Amylum Chi oral.

Der Stärkekleister wird an der Luft allmählich sauer unter Bildungvon Milchsäure.

In Kupferoxyd-Ammoniak löst sich das Amylum nicht.

v. Q-orup-Besailcz, Organische Chemie. 3ß

Amylumgeht durchverdünnteSchwefel-säure inDextrinund Trau-benzuckerüber,

und färbtsich durchJod blau,durch Bromorange.

Beim Er-hitzen auf160» C.bildet siehaus derStärkeDextrin.

DurchgewisseFermente:Diastas,Speichelu. a., "wirddie Stärkeebenfallsin Zuckerverwandelt.