Liebig

extract.

Resfelu fürdie Kocli-

Braten des

I'loiBches.

634 Chemie der thierisdten Flüssigkeiten, Gewebe und Organe,

Unwirksamkeit, der Gallertsuppen und Bouillon tafeln (trockne 8Extract der Knochensuppen) dargethan.

Ein sehr wirksames Nahrungsmittel für Kranke und Genesende da-gegen, ist das von Liebig empfohlene und nun vielfach ärztlich ang e "wendete Fleischextract (Extractum Carnis), welches man durcöhalbstündiges Erwärmen und Kochen feingehackten, von allem Fett mög"liehst befreiten Fleisches mit der acht- bis zehnfachen Wassermenge, A»"schöpfen des auf der Brühe schwimmenden Fettes und Abdampfen de*"selben im Wasserbade in Porzellanschalen zur Extractconsistenz erb» 1und welches gegenwärtig in Südamerika (Uruguay) aus Büffel-und Seh» 1 'fleisch, in grossem Maassstabe fabrikmässig dargestellt wird.

Die Regeln für die praktische Kochkunst entspringen hieraus ^°selbst. Die Methode des Fleischsiedens, welche die beste Fleischbr 11111liefert, giebt das schlechteste Fleisch und umgekehrt. Will man zunäcD»gute Fleischbrühe, so setzt man mit kaltem Wasser an, erwärmt laOs

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sam zum Sieden und lässt einige Minuten aufwallen. Durch das ~den gerinnt das Albumin, die Faser wird zäh und hart. Lässt man d *Fleisch mit dem Wasser längere Zeit sieden oder die Fleischbrühe koen*verdampfen, so nimmt sie alsbald eine bräunliche Färbung und einen fe lDBratengeschmack an. Will man dagegen zunächst ein sebmack- und nabrfl"tes zartes Fleisch haben, so muss man den umgekehrten Weg einschlagd. h. man muss die Auslaugung des Fleisches möglichst, verhindern. »geschieht dadurch, dass man das Fleisch erst in den Topf bringt, W endas Wasser bereits kocht, d. h. aufwallt, und es nun einige Minuten dmit sieden lässt; das sofort gerinnende Albumin verschliesst die r° rees kann aus dem Fleische nichts mehr austreten und es bleibt nnoch übrig, die innere Masse durch die Hitze in ihrem eigenen ^»gar werden zu lassen. Dazu ist die Siedhitze, welche die Fleisch' 9hart macht, nicht nöthig, es genügt, das Fleisch bei einer Temp erades Wassers von etwa 70° C, einige Stunden am Feuer stehen zu l aSDas Hartwerden der Faser erfolgt um so leichter, je mehr die * a ,vor oder während des Siedens, von dem Albumin entblösst wird; dkaltes Ansetzen und stundenlanges Sieden kann daher ein zartes und ^tiges Fleisch nicht erwartet werden; hieraus erklärt es sich auch, w»fettes Fleisch sich zarter siedet. In der Küche der Reichen ist eslange üblich, das Fleisch, welches zur Bereitung der Suppe gedientnicht auf den Tisch zu bringen.

Eine andere Zubereitung des Fleisches ist das Braten desse 1Beim Braten geschieht die Einwirkung der Wärme auf das Fleisch °Wasser, zuweilen unter Vermittelung des Fettes, zuweilen auch ohne dlBei dem Braten wird das Fleisch in seinem eigenen Safte, der gr° s j,theils darin bleibt, gar, man erhält also bei dieser Zubereitung das 1' ll , fmit nahezu seinem vollen Ernähruugswerthe, aber keine Fleischbi'i 1 ' 11 •

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