k L E CUISINIER. FRANCOIS ENSEIGNANT LA MANIERE de bien apprêter S: aiîàiioniur toutes forces de viandes gracies & maigres , Legumes £c Pàtiilêries , ôcc. P.lZ'CU, corrige\& augmenté d'un Trahi de Confitures ftichcs & liquides , & autres delicateffes de beuche. Enfemble d'une Table Alphabétique des Matières qui font traitées dans tout le Livre. ? Far le Sieur V S L A VA r K S N N E Efcuyer de Cut fine de Monfitur le Marquis d^Vx elles. Ah A ROVE A r , Chez la Veuve de JF AN OURSEL, iuëSJean,àl'Enfeigne de l'Imprimerie. Mr" D C C. y s- & i! I A HAUT ET PUISSANT SEIGNEUR, MESS IRE LOUISCH'AALON DÜBLED CON S El LIER DU ROY en fes Gonfeils d'Eílat 2c Privé , Chevalier de fes Ordres, Baron deTrenat, Marquis d'Uxelles & de Coctmrtin , Medre de Camp d'un Regiment d'Infanterie entretenu pour le fervice de Sa Ma» jeft», l'un de fes Lieutenans Généraux en Bourgogne , Bailîy de ]:i No'oleiîè en ladite Province , Gouverneur des ville & Citadelle de Chaalons fur Saône, & Lieutenant General de fes Armées ,&c, Mo ñ s B i g n Ë V 2 , Bien quema oonfi deration nenie rende pus capable d'un coeur heroU qite elle me dov,ne pourtant apz de rcjfentimentpour ne p&s oublier mon devoir. Vxi trouvé duns votre Maifon par un Emploi de dix- ans entiers Ufccret d'apprêter délicatement les viandes. P oft dire que }' ay fait cette profejfion avec grande approbation des P rinces, dc;M#ref- ebautí de France&d' tint infinité de perfonnadv i >j E P I S T R E. iondit'ton qui ont chcri vôtre Table dans Taris & dans les Artnies, oh vous ave^forcé la fortune d'accorder à v ôt-re vertu des charges dignes de votre courage. llmefemble quelt Public doit profiter de cc'tt experience : cfin qu'il vous do've toute l'utilité qu'il en rtd*rà.l' flf donc redi¿é¡>*r écrit ce que i avois mis ft ion g- terns en pratique dans l'honni tur de vôtre fervice.éf'n ai fait un petit Livre, qui porte le titre à'tfcuyer de vôtre Cuifine, hî'.ïis comme tout ce qu'il contient rt'efi qu'uni leçon que le defer de vous complaire m'a fait apprendre, je me fuis imaginé qtt il devoit être honoré ¿e'vôtre Nom , & quefans p.echcr contre mon devoir, je ne lui devois point rechercher un plus puijj'ant appui que le vôtre. C eft' une marque de let pa [fien que j" aj toujours Apportée & que j'apporterai toute mu vie à votre feïvke. C 'ejl pourquoi M O N S E / G' N E 1J R, ufez. de . vôtre G.nexofité ordinaire , ne le mépxifez. pasy bien qu'il foit indigne de vous. Confidiïe^ que c'efi un Xhtefor des fauces , dont le gouft' vous a contenté quelquefois qu 'xptés touty c'efi un Chef d'œuvre quipau de la.main de, selui qui fera toute fa vie. MO N. S EIGNET^, Vôtre tres humble, trcs-ebeïiTan:. & tres- fidelle Serviteur . FRANC OIS PIERRE, die L'A VARANN E. «o mvsî'jïï AMY LECTEUR. ÎL m'a femblé à propos de vous donner quelque advis touchant le dei=" fein Sc l'iifige de ce Livre , dont je fuis TAutheur, fans vanité-' Mon deilein eft* de ne choquer ni ofFenïer per ion ne : 'qu oi que je ne dotirè pas que quelques mai- veiiians ou'envieux en parieront à> perte de veuë; mais bien de iervir & de fecoiirir ceux qui en auront bcioin, dont pluiieur- n'ayans pas l'expericn- ee ou la memoire preíence, ne veulent oa n'ofent s'ingerer d'apprendre ce ' ' 1 C ' î qu ils ne içavent p*», partie p .ir giotre^ Se partie par autre conli ieration. Les uns croyent mal f.: ire de prendre ooiifeilen une chofequ'ils diraient peut, être fçavoir. Les autres n'ayaos* point d'habitude auprès de ceux q fcs qui fe fervent fur !e;: Tables des Grands, il vous dorme les préceptes des ebofes plus communs cii plus ordinaires , qui fe débitent dans la nourriture ecs mena- g?s, qui ne font qu'une Jépenfe réglée & mo lerée & dans l'appreit defquelles beaucoup Je perfonnespeehent en trop oa trop p?u:il vous enieigne les façons de mille forces de legumes&autres vic- tuailií's qui fe trouvent dans la campagne à oiiômcu la phifpar-t ignorent le moyen de les accommoder avec honneur Si conrentement:& par ce moïen *i fe trouvera que j'ay eu grande raifoa de rendre ce fervice au public non it u- lement poor U de'icatefle : mais auiîL pour la necefïïté Joint que nôrre France emportant l'honneur par Jdfas tontes les autres Nations du monde, de I autres à fon imitation : Apres qröi Îc3 autres Nations pourront bien être pic— quéesdu defir de fe rendre conformeîà celle qui excellant en toutes les rencontres de la vie,ne peut pas ignorer le moïende la confervercontente£_paifi- ble, par i'uiàge des chofes qui la maiu- tiennent&la font fubfifter.Je vous puis aflurerque j'y ai apporté tous les foins im ginablts de ma part pour le mettra en ion luilie , & relever un peu fa matière , qui femblera peur erre à quelques Critiques moins dignes de préceptes : mais les plus judicieux en pourront penfer autrement , & s'avi- ier que tous les Livres tant anciens que modernes , étans la plufpart pouf l'aliment de I'efprit 1 , il é'toit bien rai- fonnable que le corps , fans la bonne difpofition duquel il ne peutbienagir, en eût fa part ,• & principalement dans* unechofefi necelTàire à la conferva- sion. JonïiTez-en, Cher Leéleur, pendant queje m'étudierai à vous expofer eu vente quelque chofe qui méritera ^os explois plus relevez. & plus foli- de*; TABLE DES VIANDES qui íe trouvent & fervent d'ordinaire aux diveri'es iài- fons de l'Année. Depuis Pâques jaiques à U Saincl Jean. Poulets de grain. Levraux. Dindons de l'année. Francs marcajfi/tf, Oyfons • Perdrix, jiigneaux . Faifant- pigeonneaux de vo- Ortolans, here jit rarnereaux .Lapins ou Lapriaux Depuis la Sarnctjean jufques à la Sainct Remy. Perdreaux» figro^s de valiere, garner aux. poulets de grain. 1 ourterclles. po.ilardcs. Faifant eaux. Oyfons gras. CadUteanx. Jf'lies . Ortolans , Levranx. yills r*ns y Ai a caffins. Faons. Poulets A'/nde. chevreaux, chaponmaux . Beccajfines » Depuis fa Saincl Rcmy juíejacs en Carême. Chapon ¿ras- JBeccaffyne¡ J ponlardt grafts. Grives, poularde chajhée , Aiauviettes. de Normandie. Poulets de grelin, chapon de pallier Levraux de lai- & de zhjiauX, vier, poules gr äffe s a co'trlis. bouillir, pigeons de vollere, poulets d' Jude. cailles grajfes. cocqs d'Inde. crtftes. Vigneaux. f oyes gras* hevraux. S) rot. Perdrix , Grivarts. Beccojjes. Oyes graffes pour fa', F am t ers- 1er aux poix. T luvt er s. ^Ailo'ùettes , Sarcelles. canards de fallierJ Ronges. cochons dt laiii. Fatjans de bots, poulettes d'eau. Oy fea: x de riviere. Hairon. Gilinotc de bois. Hirondelles demer. L E Ww W? .**•« It«*rf W*"' WS© m«.. Crit? C«i &ßT ;££ L E j CUISINIER FRANCOIS, 5 ENSEIGNANT LA Maniere de bien apprêter '&C afiaiíonncr les Viandes , qui fe fervent aux quatre Saifons de l'Année, en la Table des grands & des particuliers. La mdnitre de faire le 'Bouillon pour là nourriture de tons les pots y foit de potage, entrée ou entre mets. VOUS prendrez des trumeaux J derrière de fimier , peu de Menton, avec quelques volailles, & fuivant jjj Le C ti iß nier ce que vous vouiez de boüí'iícn , vous mettrez de la viande à proportion : puis ia ferez bien cuire avec un bouquet que vous ferez avec perfil, fibou- les & thin liez enfebie , & peu de clou , & tenez toujours de l'eau chaude pour remplir le pot : puis étant bien fait, vous les palferez dans une ferviette pour vous en fervir. Et pour la viande rôtie, après en avoir tiré le jus, vous la mettrez boiiUir avec un bouquer, ain- fi que detîus, faites la bien cuire , puis la pailez pour mettre à vos entrées , ou aux poíages bruns. Table des Potages qui fe peuvent faire pour fervir aux jours gras. .Bifquc de piger,nneaux. i Potage de fan té , 2 potage de perdrix aux chaux , 3 potage de canards aux navets , 4 fofags de poulets garni d'afyerge s, 5 potage de perdïix marbrées } 6 potage de fricandeaux. 7 x ranccií, ^ potage de cailles, marbrées , 8 potage des ramiers garni 3 <) ■potage de profite oies , 10 potage à la Rsine . n potage à la P rinceffe , ia potage à la Jacobine , 15 potage d'efludeaux , 14. potage de farce lie s à thipocras } 15: potage d'alloüctte aux roux , it> potage de pigeonneaux , ij potage de farce II es aufuede navet ,iS potage de beatilles , i i Pet,tg' de Ser etiles à i hyp ocras Prenés farcelles & les appropriez, ■nettoyez bien, les fartes blanchir ai nfi que deiTus , & étant piquées de quelque lardon dedans, les paflez avec du jard ou fain doux , puis les empotés t Jors qu'elles feront prefque cuites , on jettera dedans desbrugnoles avec un morseau Je fuere, & garniffés vôtre potage de ces farceiles & bugnoles , 1 6. Potage d y allouâtes au rottx. Prenés des alloiiettes & leur tirés h'S ¡ufiers,faites les blanchir, enfrrinés Tmn'çois? ïj les & 1rs pafles dans la poc'Ile avec beurre , lard ou fain doux , jufqu'àce qu'elles foient bien rouiï?s : puis les empotés avec bon bouillon, & un bou- quer,& les faites cuire: faitesbien mitonner un pain , que vous garnirez de vos ailelierres , palets ne bœuf , jus de mouton 5: de citron , puis fervés. 17. Potage de pigeonneaux. Prenésdes pigeor neaux , fk. les faites bien efchauder & !< s empotés avec bon bciiillon & un bouquet : faites les bien cuire avec une barde de lard, puis les drefTés fur un pain mitonné, ¿5c les garniiîés d'artichaux&a fpeges fricaf- féeSj &pois verts ou laiûuës, puis fervés. iS. Pot ¿ge de Sarcelles au fuc de naze's. Pout le faire,prenez des farcelks & les faites roftir , puis les empotes avec bon bouillon : prenés des navets cn- luite & les faites blanchir , les e nfari- nés , &c les palles par la poclle , en ior- te qu'ils foient bien rot:x : mettez les avec vos farcelies , & les faites cuire enfetpble , & lors que vous voudtés drefler , palies incontinent les navets as*. «4 Le Cuifiner dans quelque linge pour en c'pnrer !e iuc, dont vous gi mirez vôtre potage , tnfemble de vos farcelits& de grenades , puis fervez. 19. Potages de beatilles- Prenz des beatilles & les faites bien efchaudetrpatîes-les par la poêle comme une fricaifée de poulets,les empotés bien avec bon boiiillon , & faite les bien confommer , faites mitonner un pain que vous garnirés de vos beatilles avec force jus de mouton & rognon de belier, puis fes vés. xG.Foiagc de poulets i'ux i houx fleurs. Emportés les avec bon boüillon, faites les cuire avec un bouquet , & bien alTaifonné de fel,clou, poivre, & rape- res un peu de mufeade ou croûte de pain : quand ferés prefl de fervir, garni îles en vôtre pain rnironné avec des choux fleurs, jus de mouton , & fervés. il. Potage de poulets en ragonfl. Eilans roitis , écartelés-les , puis les mettes entre deux plais en guife deRa- gouft, avec du boíi¡! !on du por. Faite s mitonner vôtre pain en croûte , & le garniilesibudainde vos poulets menât français. if autour tant Toit peu dechampignonsSc afperges , puis fervés. 11 , Potage de pigt onneattx raflis. Empotés Ses avec quelque bon boiifî- ]on bien aíTviíanné de fei Si clou ; puis les faitescuireiFaites enfnite mitonnes vos croûtes Si les garniiïtz de vos pigeons Si de ce que vous aînés à y mettre. Prenés garde que vôtre potage foie brun , Si lors vousfervirts. i>. Pot ige d'oyfon a lapxrét. Prenés oyions ou acute choie que vous voudrés,empotésies & faitesbien cuire, puis prencs vos pois Se les faites bien cuits, paflesles enfaite par une pailbire bien deliée , & mettez votre purée dans un pat avec un bouquet, palles un peu de lard par la pocile , & étant fondu jettez le dans le pot , Se lors que vous voudrés fetvir faites mitonner vôtre pain avec le boii.llon de vos oyfons, puis jettes vôtre puree par deiTus.pour laquelle rendr-e verte il ne faut pas lailTer cuire vos pois tout à fait : mais après être demi cuits battes lesdans un mortier , Si les pafles avec bon boiullon,ou fi c'eft en Hyver , t& Le Culßnier vous preñares de la poirée ou ofeiHe pillée & preilëe, & jetterez le jus autour de vôtre potage lors que vous fêtés prés de fervir. 2.4. Potage de petite oyed'oyfon. Faites les bien b ! anchir & les empotés avec du bouillon,un bouquetée une barde de lard, faites les bien cuire, en forte qu'étans cuites elles parbiflent blanchies : faites mitonner vôtre pain & le garnifl* s de vos petites oyes, que vous blanchués fi vous voulez : & y mettes un peu de câpres achées : puis fervés. 25. Potage S Oy fon aux fois- Empotés vos Oyions avec Un bouillon après les avoir bien préparés & blanchis,faites les bien cuire&'esniTai- ionnés bien ftifant paíT.-r vos pois dans lapoé'lle , puis les mettes dans an petit pot avec peu de beii Hon, & après qu'ils feront bien cuits,faites mitonner vôtre pain , & le garniiïts de vos Oyions & de leurs abatis, s'entend la petiie oye 5 & de vo^ pois entiers ou pafies : puis fervés garnis de iai&uës. François. ¡y ïë. To tage á'Oye Jalee a la purée. Vôtre Oye étant bien falée & couJ pée en quatre quartiers, fi elle eil trop fallée , faites la dtilaller: puis la faites larder de gros lard , & la faites bien cuire ;vos pois étans cuits , paflesles dans un pafToire en purée , & l'aflai- fonnés felon vôtre goût : faites boiiii- lir vôtre Oye un bouillon dans cette purée , faites mitonner vôtre pain en d'autre boiilllon fi vous en avés d'autre pot , fur la purée ¡ettés un peu de jus de mouton par detîus pour la matbrïr. puis fervés. 27. Potage de poulet s aux fois verts- Vos Poulets étant bien echaudez & frouirés,empotés-lc-savec bon boiiilion & les écumtz bien:puis paiTés vos pois parla poëlleavecbeurreoulard,& ies faites mitonner avec des Lai6kuçs,quç vousaurésfaitblanchir c'eft lesmettre dans l'eau fraîche) faites auiïi mitonner vôtre pain , Si en fuite le garniifcs de vos poulets , pois & iaiétues , puis fervés: 28- Volage de pigeons aux pois vers » Ii fe fait de même façon que celui 1$ Le Cuifmicr de poulets, horfmis que fi vons voulez, ' vous pouvez ne point paffer vos pois en purée. 29. potage de fallé aux pois. Faites bien cuire vôtre fallé,Íoií porc ou oye,ou autre chofe,dreífez &jettez ! vôtre purée par deiïus , puis fervez. 56. foage de lapreaux. Eftantbien habillez, faites 1 s blanchir & les paiTes par la pol'fie avec beure ou lard : en fuite empotez-les avec bon boüiüon & lin bouquet , & íes faites cuire à propos:faites bien mitonner vôtre pain , & le garniffez de vos lapreaux,champignons & troufles, & de ce que vous aurez , puis fervez. 51. potage d' abatis d'agneaux . Après que vos abatis feront bien blanchis, emportez les avec bon bouillon , un bouquet & une barde , c'eft un morceau de lard gras , faites les bien cuire, & mittonnez bien vôtre pain, & quand vous ferez preftàfervir jettez un < bt.liillon blanc par delfus, s'entend des jaunes d'oeufs & verjus puis fervez. 31. potage d'alloue t tes a la faitee douce . Plume ¿ les & en tirez les jufiers ; puis François. 19 les farinez & paiTez pat la poêle avec da lard ou fain doux & les empotez avec bon bouillon, de feptier de vin blanc & une demie livre de fuere, puis faites bien cuire le tout , & mitonner vôtre pain , garniiTez le de vos alouettes , & fervez. 35. Potage de jar et de veau. Empotez vôtre jaret de veau avec bon bouillon, le faites bien cuire & écumer, mettez-y de la chicorée blanche : faites mitonner vôtre pain, garnirez du jaret, chicorée,champignons, puis fervez. 54. Potœgt de poitrine de vsau. Faites la blanchir dans l'eau fraîche, puis l'empotez avec bon bouillon, faites la cuire , & y mettez de bonnes herbes & un peu de câpres, le tout bien aiTaifonné , dreflez le fur -vôtre pain mitonné, puis fervez. potage de moujettes. Trouflez les & leur ôt?s les juiîers puis les farinez & paflez par dedans la poêle avec beure ou lard , en fuite faites les empoter avec bon bouillon , Se faites bien cuite avec un bouquet : fai- ló Le Cuifinier tes mitonner vôtre pain,& legâfnifîî z de vos moujettes,de palaits de bœuf Se champignons , puis fervez. 36. Potage de tortues. Prenez vos tortues , leur coupez la tête & ies pieds , faites les cuire avec de l'eau, & quand elles feront prefqae cuites , mettez y un peu de vin blanc , des fines herbes & du lard. Lors qu'elles feront cuites , ôtez- les de la coquilles & en tireés l'amer , coupés-les par morceauxSc les paiTés par la poêle avec bon beure, puis faises les mitonner dans un plat , comme aufTt vôtre pain avec de vôtre boii lion, g miflés-le enfin de vos tortues bien alïàifonnées d'afperges coupées , de jus & de citron puis fervés- Potage de cochon de laiB- Après que vous l'aurés promptement habillé: mertés-le en cinq morceaux, faites le blanchir dans du boiiillon ou de IVau fraîche , & les empotés avec bon boiiillon, mettes-y de fines herbes _ & un morceau de lard: mais prenés garde qu'ils ne bouillent à fee : faites mitonner vôtre pain Se le garniiTés de François. £l votre cochon , la têce au milieu des quartiers , & les abatis autour du plat : puis fervés. 38. Potage de mouton ache'. Prenés un membre de mouton,achés le avec gre (Te ou moelle de bœuf, & 1s faites mitonner dnte à la Cardinal j Sf foulet cri rag. das une bouteille , 86 Tranche de bœuf fort de liée en ra- 87 Toutes forces d'autres viandes fe peuvent mettre en ragoûr, comme bec .f, mouton , agneau porc , de tel en itou aue vous voudrez : chev/c üii T biche , matcaffin 1 mais foignés à les bien approprier & faire en farte qu'elles foienr de bon goût, Maniere d'apprêter les viandes des- entrée s i dont la T able efi ci-de(fus ■. I. Poulet- d'i/uk à lafiambaife farci' Après qu'il eft habillé levés en le brichec , & tirés la chair, que vous achercs avec graiiîe & peu de chair de veau,que vous mêlerez enfemble avec jaunes d'ceufs& pigeonneaux,le tout bien aiïâifonné, vous en remplirez vôtre poulet-d'inde , &c aiTaifonnerez de fel , poivre, clou batu , & câpres ; puis le mettes à fa broche, & le fêtés tourner bien doucement : étant prefijue Ff aufî I 59 cuir, tirez le & le mettez dans une ter- rine avec bonbr iiillon champignons , & un bouquet,que vous ferez avec perfil, tin, & íibou 1 es liez enfemble : pour lier la f.iuce„prenés un peu de 1er J cou- pé,lefaitespaifer parla poëlle,5c étant fondu, vous le tirerez, & y mêlerez un peu de farine , que vous Lu lierez bien rouifir,& delayerez avec peu de bouillon & du vinaigre , la mettrez eniùite dans vôtre terrine avec jus de citron , & fer vés ;(i c'eft au temps des framboi- fes , vous y en mettrés une poignée par dellus , finon de la grenade, j. Membre de mouton h ¡¿Cardinal?, Prenés un membre de mouton , le battes bien , & le lardés de gros lard , puis en ôtés la peau, la fariné; & pafles dans la poëlle avec du lard ,& le faites cuire avec bon bouillon , un bouquet de perfil, thin & fiboules liés enfemble, chimp gnofts, truflesoubeatilles bien p¡(lés,& que laiauce foil bien liée,puis îervés. 3. Jareis de veau a Cef ¡gramme. Eltans bien blanchis dans l'eau frav« che , faiinés les & pafies par la poëlle 4o Et Cuifinier avec du ¡ard fondu ou du fain dour , caîles les enfuite & les m?ttés dans un pot bien ailùifonnés.de iel,poivre,clou Se un bouquet , mettes y un oignon, peu de bjiiillon & de câpres , puis les farinés avec de la pâte , & lesétouflvz avec le couvercle dupot; faites les cuire ainfi couverts peu à peu pendant trois beures^aprés quoi,découvrez lea &. faites- réduire vôtre fauce jufqu'à ce que le tout en foit meilleur, par après mettésy des champignonsfi vous en avés , & fervéSo 4 . Longe de vean a Ja marinade. Battez la bien , & la lardés de gros lard , faites la mariner avec vinaigre » poivre,fel, efpice ; clou 5 cicron 5 orange , oignons-,&romarin en iàugermettés la après à la broche , & la faites roftir Se l'àrroufés de la fauce, tant qu'elle fois cuite , & étant cuite, vous la ferés mitonner dans la fiuce , que vous iierés chapelure de pain ou farine nette delayéë dans du bouillon & garniies vôtre plat de champignons j palets de boeuf ou afperges , puis fetvés, François. 4.1 5. Canards en ragoufi . Lardez les de gros lard, & les pafles par la poclle : puis les empotés dans une terrine ou un pot omettez-y bon aiïàiionnementde fel , efpicc battue liboules , & perfil , felon vôtre goût : les laifles bien cuire & garniflesdecc que vous trouverés fe raporter mieux à la couleur , puis fervés. 6. Pigeonneaux en ragouti. Plumés les à fee Si. les vuidés & pa A fés par la poïlleavec du lard ou fain doux : empotés les avec bon bouillon , & les laifles bien cuire , avec un bouquet : étans cuits, garniflTés les de leur& foyes & rix de veau, le tout bien aflai- fon né de fi:! & efpices , puis fervés». 7, poulardes en ragoufi, Prenés les bien mort nées. & les lardés de gros lard , puis le» pafles par la poclle , après les avoir coupées par la moitié,empotés lesavec bon hoinlfoo, Se unbouquet : les aiTrifonnés & lai¿ fés bien cuire avec troufles: champignons,on quelques petitsmoiceaux de viande roftie,fçavoir de mouton ou.de porc frais.pour leur danner gôûtj.gac» - JT Ze Cuißriter nifles les Je leuts foyes, piftaches ou citron , pais fervés. 8• Boudin blanc. Prenés boyaux de mouton, & les ratifies en forte qu'ils foient bië clairs , puis prenés quatre livres de panne de porc frai , & la coupés bien menue r prenés audi deux blancs de chapon, les acbés comme poadre , & les mêl s avec vôrre panne, enfuitte mettes y quinze œufs crus, une pinte de ia cfc, la miede la moitié d'un pain blanc aiFii- fbnnésbien le tout de l'épi cede iaaciE» fes, que voustronverés chez les Chair- eu tiers toute prep trée , & un peu darn,: que fi vouî ne couvés d'cpjce preparé", prenés poivre, c'ou, fe', & gin- gembi i J Si. les battes, bien e-niërejbie- , puis entonnés Iecout dans des boyaux avec un inflrumentde cuivre oude fer blanc fait exprès , que l'on nomme Eouâinier , Si les faites blanchir dans du laid , & roftîr fur le gril , un papier gras délions Se fervés. 9 Sjuc Jf; i dt blanc de prrdrtx Vos perdrix étant rofties tirés en le èlanc&ieachésbien menu :pténéscifi • la panne de porc frais quatrefoisautáí que de chair ; mêlés le tout enfemble bien aíTaifonné de même que le boudin blanc, mettes y auflï du lait à proportion , & entonnes le tout dans des boyaux de mouton , ainfi que le boudin blanc, que tous fores blanchirauf- fi aveedu lait , Si lierés par les bouts* faites les roftir à !oifu fur le papier gras : fi vous vouiés entonnés les dans un boyaude petit cochon de laiik , ou de poulet d'Inde , puis Îêrvés. io> sindcuiiles Prenés fraifes de veau & les deeolï- pés avec de la panne , du lard & de la chair de parc : Faites niironner le tout enfeeble dans un pot:¿ont cu t & froid 3 vens y mç'.erés un peu de Iai& de des œafs crus:puis t'entonneiés dans ■un gros boyau de porc,avec même afTufonnemeiu qu 'au boudin blanc» Faites en moitié lai£k , & moitié eau : étant fait , mettes le roftir fur le gril » un papier gras dciDus fervés. H. Servelatt. Prenés un boy tu de bœuf,& le rat £ fésbisn,du laH, de la chair de porc Cf 4 Le Culßner ou de mouron , ou de telle autre que vou irés , & après l 'avoir bien achée , pillez la avec poivre , fel , vin blanc , clou , fines herbes, oignon 5 & peu de pannes de porc frais , puis entonnes vôtre appareil dans ce boyau coupé parmorceaux fuivanrla longueur d'u:i iervelait, que vous lierés par le bout, mettez à la cheminée. Quand on voudra s'en fervir , on les fera cuire avec de l'eau , & fur la fin un peu de vin & de fines herbes : après qu'il font cuits , vous les pouvcs garder un mois, & fer- vés, V il. Poulet s marinez.. Prenés vos poulets , les fendez en deux,& les battés : puis les faires tremper dans du vinaigte bien ailaifonnéde iel & eipice. Lors que vous voudrés vous en fervir farinez-les , ou y faites une petite pâte avec deux ceufs crus Ôc peu de farine delayée avec des œufs: faites Les frire avec du lard fondu ou du fain doux, & quand ils feront frits : mettes les un peu mitonner dans kui ïïjariuade , puis ftrvés,, TrAnçcis. i;. Manche d'efpaule a l'Olivier, ' Calfés vos manches, les faites blanchir dans l'eau fraîche, & eflîiyez , en faire étans farinés, paites- les Jans U poëlleavec du i\rd ou du fain doux. Quand ils feront bien ftits , empotés avec fort peu de boüillon , & y mettes un bouquet , peu d'oignon palîë avec champignons, câpres,roignons, & pa- le:s de bœuf: !e tout bien aflaifonné de fe! eipice, ou poivre : les couvrez avec le couvercle , & faites un morceau de pâte mole pour fermer le pot , depeuc «qu'il ne prenne de l'air : puis les met- tés lur un peu debraife, & les faites cuire à îoiiîr : & fervés. 14- Piece de bœuf à V A n ¿loifc , ou cbœltinnoifi- Ayés une piece de bœufde'poitrine & la faites bien bouillir , lors qu'elle fera prefqus cuite tirés-la & la lardez de gros lard , puis la mettes à In broche,une marinade deilbus cas la hche- frite : la mirinade fe fait comme a la longe de veau , don: vous l'arrouil-rés avec un bou^nct de fîuge : que fi elle 11e tient a la b oche , prei és des ba- IiCuißnicr fions, Sc la liés par les z. bouts. Après qu'elle fera cuite , tous la tirerés & la mettrés dans une terrine: & faites la mitonner avec fa marinade jufqu'à ce que vous foyés preil de fervir. Camif- fez- là de ce que vous ve u ires , de câpres, ou de navets ou dts deux enfem- tle, ou de palets de bœuf, ou de perfil , ou de la marinade même : pourvâ qu'elle íoit bien liée : puis fervés. t j. Voitrine de veau à l'eßojfade. Prenés poitt ine d'un veau bien blanc &bien gras.mettés ladedans une terri« n? au four, dtifous des bardes des lard, & l'aflaifonnés puis la couvres jufqu'a ce qu'elle ait pris couleur , Se foit plus de moitié cuite : après paífes , c'eil à dire, mettés y champignons, palets de bœi f , câpres & riz de veau ; en forte qu'ils fe mêlent & achèvent de cuire enfemble. í perdrix en ragouft. Prenés vos perdrix,habillés Ies,& les picqués de trois ou quatre lardons de gros lard, puis les farinés & les palles dans la poclle avec du lard ou fajo François. doux, en fuite faire les cuire dans une terrine,bien confommer &*flaiionner defel& d'efpice. Lorsque vous vou- dfés fervir , prenés du lard Se le battes dans un mortier, mêlés le dans vôtre ragouft,&fervés. 17. Langue de bœuf en ragouft. Lardés la de gros lard, puis l'empo^ tés .faites cuire & aifaifonnés de haut gouit. Lorsqu'elle fera prefque cuite , laiflez la refroidir, picquez la , embrochez, & arrofez de ion ragouft jufques à ce qu'elle foit roftie , Se l'ayant tirée faites la mitonner dans fa fauce avecun peu d'oignon pilé , un peu de lard , & un peu de vinaigre, puis fervés. 18. Langues de fore en ragouft. Prenez les fraîches , & les paflez pac la poëlle avec du lard , puis les faites bien cuire dans un pot , & aflaifonnées de haut gouft : étant prefque cuites , vous y mêlerez un oignon pilé , trou- fles , farine feiche , & un peu de vin blanc , & les ferez mitonner dans leur même bouillon , étant cuites, íet vés. 1 9. Langue de mouton tn ragouft. Pienésen pluiîeurs » Se écanî bien 4 S he Chi fi nier ciiires farinés les&pafles parla poëlie faites les mitonner avecton boiiilton, &y paíléspeu d oignon,champignons, troufles, perfil enferr/ble , le tout bieu siïaifonné de fei & poivre felon vôtre goût ,avec un 'filet de verjus & de vi- . «aigre , puis ferve's. ¿o* '¿fyu euë di rncuton en ragouft. Preñes la jointe au membre lardés la toute de gros lardéenla mettant cuite avec une piece de bœuf.' ors qu'elle fera à moitié cuire , il la faut tirer de enfariner ia paifant par la poê'lle : puis la mettésen une terrine avec du boüil- ion, & l'ttflaifonnés de champignons , câpres, palets de bœuf, la couvres , & ia laides cuire : puis fervés. ii. Membre de Af union à la daube. Il le faut bien larder avec gros lard , puis l'empoter avec de l'eau,&bien a f- faifonner. Lorsqu'il fera prefquecuit mettéï-y du vin blanc à pioportion, & les faites achever de cuire avec fines hrrbes, écorce de citron ou d'orange , - mais fort peu de peur d'amertume:lors que voudrés fet vir, garni (Tés les bords du plat avec du perfil & des fleur*. i1 • foui: t Frariptif. 49 i 4 r . Poulet d'inde à la daube. 11 fe fiit de même que le membre de mouton, hors qu'il le faut bien lier avant que de !e mettre cuire , garni amplement de fel&de toute forte d'ef- pice.mêmeaiFaifonnement, v^n blanc, &c. Servez le avec peifil. ti. Ctvè de lièvre, Prenés un liévte , découpez le pac morceaux,l'empotés avec áuboüil}> jn le fa'tes bien cuire, & aíTaifosir.^ z ¿» u ^ bosquet : étant à moitié cui',. ^ mettez> y un peu de vin, &y p«^ez un peu de farine avec un oiÇBr jn Se fort peu de viniigre.-fervezÀ'uuce verre áfprom- ptement. î4 pn*", fine de mouton en arricot. Paííí z la p^r la p^elleavec beurre oit JartJ fondu , puis lVmporés avec J 9 bouillon , Se aííaifonnée de fcl : étant à moitié cuite piflezaullî parla poc'He des navets coupez eu deux ou autrement,les mêlez enfemblc^fans oubliée «n peu de lard paffL avec un peu de farine, un oignon achc bien menu, un filet ^e vinaigre^ un bouquet , a iauce confie, C $3 Le Cu fß nier i f. Agneau enragouß. Faites le rôtir, puis le mert?z rfan-s une terrine avec un peu de boiiillon , vinaigre 5 i'd,.poivre, clou, & un bouquet , peu de fa i i ne paiïee , peu d'oignon piié, câpres,cfaau pignons,écor- ces de citron ou d'orange , & le teut .bien mitonné enfembie , fer vez. z 6 Haut coté de veau en rœgoufi. Coupez ¡es par côtes , les farinez, Se les prtiïëz par la poclle avec du lard , puis les empotez, & les faites cuire avec peu de boiriilon, câpres,afperges, t rou fies, & le tout bien mitonné, fervés« !-■ Piece de bœuf à la daube. Après qu'elle eft à moitié cuite, lardez la de gros lard,& la remettez cuire avec le même bouillon il vous voulez , puis étant bien cuite & .lifaisfonnce , fans oublier le vin, fervez comme 1' enclanche. zS. Membre de monten a la lógate. Après l'avoir bien choifi , battez le bien , ôtez en ia peau & La chair du ' manche, dont vous couperez le bout ; le lardez avec moyen lard , le farinez & paflezpar la poëlle avec lard ou fain Tra»pif. j I ¿onx. Lors qu 'il vous parortra bien roux , empócenle avec une eueiiierée de boüilSon bien aiTaifonné de fei, poivre, clou , &c un bouquet : vous y pou^ vez mettre capceSjChampignoriSjtrou« fies, Eftouff- z le d 'an couvercle fermé avec de la farine , ni trop molle ai trop dute, délayée dsns Je TearfSc faites cuire fur peu de charbon l'efpace de trois heures. Eftantcuit, découvres le & le gamiflez de ce que vous avez k y mettre, comme oignons , eus d'arti- chaux, riz de veau , & fauce courte : fervez, & autour du plat mettez ciccorç coupé , ou grenade, it). Piece de bœuf h la Marotte. Eftant prefqne cuite, lardez lade gros lard : puis faites un pâté de pâte bife de la grandeur qu'eft vôtre piece de bœuf, bien alTaiionnée de tout ce que vous voudrez ; & garnie de même, avec câpres. Lors qu'elle aura cuit forï long-temps avec boiiilion: pafTezy oi- ^.gnon &c ail battus , puis fervez. jo. Queue de mouton. Eilant bien cuite , levez en ht peau ; couvrez la, de fel, mie de pain, & perfil C z ít, Le Cn iß nie V achér puis îa paflkz pa» la pocîe devant & non defiius le feu : puis fet vrz avec verjus 6( perfil autou du. p'ar. 51. Pica de bœt*f& Jgusuê de moKtonau naturel. Prenez une piece de bœuf forçant de la boucherie,faupoudrez la d'un peu de feî non par trop , de peur d'avoir affaire du bouillon : Faites la bien cuire , & levez ce qui aura été fallé , comme les peaux, fi voulez refaller, pouJrés la de f?l menu : fervez avec perfil ou pain fait autour du plat , Kc quelquefois de petits pâtez , ou quelque liaifon en ragoût. La queue de mouton au naturel (ê fait de même que la piece de bœuf: étant bien cuite ©tez la peau , !a poudrés de fel , garnirez !e to.u du plat de perfil, & la fervez chan îe. yt. Cot hon a U danb *. Eftant bien hsbillé , couj ez le ên cinq uiotceaux • puis y pafler peu de gros lard , & le mem¿ avec boiiillon , vinb'anc, fines herbes,oignon &étaiï£ bien aflaifonnéde fel & autres ingre- diens:fcrvés avec perfil autour du plat Pratifoït. j j 'ß. Oye à la daube. La fjQce courte y demeure en gelée pour fervir froid,en y metí; nt fafFran fi vous voulez. Lardez la de gros tard , & !a faites bien cuire, puis y mettes une pinte de vin b anc, & l'aflai ionnez bien de towr ce qu'il faut pour une daube Si vous voulez a p iter "¡r le ç>t \ , & la fervir coupée en quatre v ^eune fauce Ro» lieri par deir^ vous le pouvez „ 54. Oye en r agon ft. Prenez une oye, la coupés en quatre : étant bien battue, la farinez & paffe« par la poëlle,f«is I* faire cuire avec 'du tMiition ». l'aifiitoone» de t oute forte d'épices, &d'un£>onquet, La g:rniiTez de tous fes abatis, qui font foye. jufier, ailes & col , ia fa ace feit courte & liée »avec jaune-, d'œ^'-î délayez dans du verjus , pr s fetves. jf. Sr-< ti les en Y4gt>ií¡}, Eftanthab' ¿es » 1 rdes letnoyen. ''lard , les p ■ - ~z par 'a p oc Ile , Sc U s faites mitonr r ave : Soü-'llon bien affai- t5 V' fon né, p î (es remettez avec un peu de lard & ¿çjaiint; 5 oignon câpres , C 5 }4 ^ e Cuißner champignons, troufles , & écoree Je cirron, le tout enièrnhle, puis fervez. i6. Poulet d\¡ndc en ragoitjl,. Ffendez-!e & battez , puis les picquez fi veniez de gros lard, le farinez Se paf- fez par la pocile , le mettez enfuitte mitonner dans une terrine avec boa bouillon , bien aiCpibnné & garni de eequevens voudrez, faites le cuire jufqu'à faute courte , & fervez. 57. Cochon en rttgaufjt. Aptes ravoir habilie, levez en la peau iî vous voulez , puis le c©upez en quatre , le farintïz paflez par la poëîe, bien afTaifonné au goût : garniiTez-le de câpres , troufles , champignons ; & jfervés à fauce courtes j8. "Longe de veau sn ragouß. Eftaßt bien battue, larde¿ la de gros lard & l'embrochez , puis étant à la moitié cuite, mettez la mitonner avec bon bouillon , & faites une fauce liée avec farine & oignon pafle ; garniiTez de champignons , artichaux, afperges «, troufles, Se fon oignon étant découpé fervez. 59. Allouâtes en ragout. Eftans habillées . ôtez leur le jufie* Fr mo fi'. 55 ,fî Sc leur écraíes nu peu Teilomach , le^ farinez & paffes avec eu tard : érans bien roaif.s faires lesmitOiinet , & af_ :c l»ez fin fon né s de capres&Je champignons: '¿pif. voasypouvez meure enoore du citron, fatte ou jas ¡i'éclancliede mouton, ou oran- c Wv ge, on un bouquet : dégtaiiTesles , 3c Jt¿4í ieivéî avec ce que vous aùrés à fer-vif i :c ' J it5 40. F oye de veau fric»Jf i . Coupes lepar trenches fort déliées , puis les paifés par la poëlle avec da 2 eft Ii lard ou du beurre, bien aifai Tonnées de ipexen fel , poivre , oignon aché bien men« , poêle, t< une goutte de bouillon, vinaigre, 011 iffez-le verjus de grain , & pour lier la fa-uce ons¡í¡ met^éi y chapeleure de pain bien paf- fée , tous !e pouvés fer vir fans miron- f, nsr, crainte qu'tl ne durciiïè , avec ca- degros près , champignons , & garni autour mtà 11 du plat de ce que vous aures. leravec 4 r. Pieds de veau & mouton en rag.ouß. ote lice Eftans bien cuits , farinés les & paf- ijinfo' ßs par la poëlle avec du lard ou fa in i\'P^.,.rioux , p lis les mettés mitonner avec peu de bouillon,oeu de verjusj un bouquet, un morceau de citron & farine < ça ííée, le tout bien aifàifonné & la >': i« C 4 5* LeCkt'ßnier fauce courte 3 mclez y des câpre», puis fervez. Le» pieds de mouton fe font de même : Ertajis.bien cuits, & ie ver ôté.fa- rinez Jes & pafTez- avec lard ou fain doux, & les mettez mitonneravec peu de boiiillon & verjus 5 un bouquet 5 Eierceau de citron 3 & farine paflee, le tout bien affiiifonné , & faucecourte;, jnêlez y des câpres , & fervez. 41- GruS double en ragoufi, Eftant bien bîanc Se bien cuit , coa» jiez le bien menu.le fricaiïèz avec lard, perfil , Sc íibouie , & aiîaifonné avec câpres , vinaigre , farine frit & un oi- gnon , faites le mitonner & fer vea- Vous pouves, auiîi y mêler en autre f çon jaunes d'œufs & verjus pour liai- fon. Irfiitvt façon. Prenez le bien gras , le faut çoupet Si poudrer de fel & dö mie de pain: faites le rôtir fur le gril , & l'ailaifonner de verjus de grain ou vinaigre : jus d'o<-«» fange ou de citron : puis (et vez. 45. Poulets fricjjftz, Eftins habillez , ks iauc découper fr a ffpol s. f 7 par morceaux & laver , les faire hoiiil- Jir avec bon bouillon, & eft ms prefque cuits, les mettre égouter , puis les fri- caiTer. Après cinq ou fix tours, aííai- fonnezles de Tel & fines herbes,comme perfil . fiboules , &c. delayez des jaunes d'œufs pour lier la faucej & fer» vez. 44.. Pigeonneaux fricajftz. Apres les avoir bien efchaudés , cîe- coupez en morceaux, & les paiTez pas la poëlle avec du lard 8c beurre : pac moitié : Eftans bien fricaflèz , jette» y fiboules, pesiîl, afperges, poivie,feî, clou battu, les arrofez de boilillon bien aifaifonné , & les fervez blanchis ou non, /5. Fricandeaux. Pour les faire, prenez du veau, le découpez par petites trenches Se les basiez bien avec le manche du couteau ; achíz toutes fortes d'herbes,.graiiFe de bœuf ou mouton & un peu de lard : 8c étant bien aifaifonnées & liées a des œufs crus , les roules parmi ces îrenches de viande , & les faites cuira dsas «ne terrine oa tourriere : ésans C v >v " 58 Le Cuiji nier cuites , fervés K?s avec la fai ic&¿ 45. Fricajfée de vtau, Prenés du. vean Se ie coupés pa? ïrençhes déliées , farinés les fort peu , & ¡es paiféspar la poê'Je , & a (la i fondés de Tel avec un oignon piqué de çloux , puis mettés les mitoaner avec un peu deboüiüon , & !a fauceétanï- îiée , tervéî. 47, Ruelle de veau, en ragouß. Lardez la de gros lard , Pensbrochés. S¿ ¡a faites cuire un. peu plus de moitié;:, mettes la mitouneravec peu de bciiil- lon & .un bouquet, & couvres bien étant euite , fer vés avec unefauce liée- dechapeiaredepaincu de farine&.im, oignon rfervés la garnie de truiks. Se champignon?» . 48. Effraie de v.auen rßgmß. Faùeslu blanchir Si la.-farinés , puis - la p a îles par la paclle , étant bien rouf le, mettes la mitonner dans une terri, ne „ étant prefque cui're 3 aíTaiíbnnés la unbouqaet de toutes fortes de beatillas , champignons : p.silts-y un peu de farine , un peu d'oignon aché», Si un filetde viaiiigTif;, pui nieves» François. ¡y ¿ri Efp.uilc de monten en ragouj}-. Bar¡éi la bien & en otes la pean-: puis la fârinés & p.ilféíí par 1 .1 poëllë avec heure ou lard fondu : en fa ire met tés la mitonner avec bon beüilion , un bouquet, avec bon alîaifontiemenc , on ia garnit de ce que l'on a , entr'aimes* chofes de câpres , fervés. jf). Poitrine de veau frite- Bfhnt blanchie , F a i c e la cuire dans une grande marmite oix dans un autre poc : si n'importe qu'elle cnife avec d'autre vi mde. Après qu'elle eñ cuite, on l'ouvrira en deux, $4 faites une \ ace liquide avec un peu Je farine , œufs , fei &rpeiu!e perfil, & puis la mou filés dans céc appareil : faires la frire enfui- te dans du fa 1 n doux ou du lard fondu , & étant tirée , jettes d'ffus un? poignée de pern! bien verd & fee, ce!l à dire, paííe dans la poel'e - ver b:urrG i>ien chaud & bien:roux , fôrvés» 5I. Longe de Qhevrekil en rage*ß% Lors qu'elle eft bien picquée , mettes 's à la broche , puis étant à moitié cuite, arrofés la avec poivre, vinaigre , & peo .débottillon : faite« '¡via fauce C 6 éo íe Cui fitter avec chapelure de pain ou farine <3e- layee : puis feivez. y. Coftùettes de Mouton en ragoufi. Découpez les , puis les battez Se en- - farinez, les-paiies en fuite par la poêle, étant paflees mettez les avec bon boiiillon &- câpres, & le tout bien af» faifonné, fer vez. jj. Hau fa 1 a mode. Battez ie bien Si le lardez avec de gros lard , puis le mettez cuire dans'un potavec bon boiiillon, un bouquet, & toutes fortes d'épices , & le tout étant bien confommé, fervez avec la fauce. 5 ¿s. Bœuf a Fefiofade, Co'upez le en trenches fort de'iées, «tant bien battues , farinez les & les paíféz par la poëlleavecdu lard r mettez-les enfuite dansune terrine ou dans lin pot avec bon boiiillon , le tout bien aiTaifonné, farvez avec faucecourte. 55. Laprtaux en rsgoufl. Vous les pouvez fncaiTer comme poulets ou les pafler par la poclle avetun peude farine mêlé*?>».ivec le beurre,puis lesmettez mitonner, avecbonboiitlhm pi aflàifonnez ayes câpres, jus d'oraji- i F ran^ttt: "gi ge or. citron , & bouquet ou fiboule , fer vez. Autre façon . , Lors qu'ils fout rôtis , découpez les en pieces , les paiTez par la poëlle , &c mettezmitonner dans un plat avec jus d orange, câpres pende chapeleure de pain , fauce de haut goût & courte , fervez. 6 j. Longe de porc à Ufanee Robsrt. Lardez la de gros lard , puis la faites rôtir 8c l'arrofez de verjus Se vinaigre avec un bouquet de fauge La graillé étant tombée , prenez la pour fricaifer un oignon , lequel étint fricafle vous mettrez fous la longe avec la fauce dont vous l'aurez arrofée : Le tous étant un pea mittoné enfemble , de peur qu'elle ne s'endurciffe , fervez. Cette fauce s'appelle fauce Robert. 57. Perd/ixa l'efiojfade. Prenez vos perdrix & les lardez de gros lard , &c les paiftz par la poëlle avec beurre ou lard fondu , élans bien jouifes empotez les avec bon boiiillon & les faites cuire bien aiTaifonnétfs. Pour la garniture vous aurez truites , LeCuißnier ehamp'gconsafpesges f rica fiées, avec quoi les fêtés mitonner : ferrez avec citron &pifbches Si la fíiuce n'eft af- fez liée , ptenés un peu de-farine ou de tos liaiíóns , & ne la liez pas trop , crainte qu'elle ne'foit tropépoiflè. 5 3 . Chapon aux Huijtres. Vôtre chapon étant habillé & bar- dé,de Sard & de papier beurré par diffus, faites leiôrir , menés de flou s une lechefrite, après que vous au^és bien: nettoyé vos hniftres , vous iésbîanchi- rez ír files font viei11és:étantb ; en net-' ses & blanchies paffes íes- par la poêle avec ce qui eft tombé de vôtre chapon, & les aflaifonnés de champignons , oignon picqué, & un bouquet : étans bien fricailies , vous ôtercz îe bouquet: & le refte vous le niettrésdans le corpi du chapon , que vous ferez mïî- Senner avec un peu de câpres puis fervés. jtj. Aliebran en ragsuft. ES'a fis hakülés , p?®z les par là pceie , a-vec-benrt OU lard , pnis .'es piettés rnitoii hèt dans une,teríjnea«e Fyânqsîs. Sy fron bouillon Sc nu bouquet , le tout bien aflaifbnnée .' étant bien cuits Se la fauce bjen liée : mettes y câpres } champignons , trufles, (ervés. Co. Langue de rnouto i frite en ragouß* & bsgnejl. Preñes vos langues , & les ren iés pne. Ta moitié , pais les"p..vTés par la pocle avec beurre ou lard fon au, & les ailai- fonnés bien Mettés les enfuite dansun plat avec verjus Se mufee. ;. p ren ù% après pen dé farine & la délayés avec un œuf, 9i la fauce qui eft deíTJus vos langues^,que vous ¡eueres dans cet dp«, pareil, fa'tes la frire avec du lard fon- du ou dù fain doux : étant fme , jettes dins la poêle une poignée de péri ', Se faites en forte qu'il demeure bien verd ; fervés les feiches on bien avec une marinade , & le reite de votre fa uce. 6 1 ■ F eye de veau en ragoufi. Lardés la de gros lard , Se le mettes, dans un pot bien ailaifonné avec un bouquet,écorce d'orange Se câpres : Se puis étant bien cuit , & la fauce liée s coupés lepar trenches , Se fervés. . int : £4* Cuifinkr 6t. Poulets a í'eftuvée. Dîcoupezlcs bien menus, & les metí sez cuire avec du bouillon du vinblanc Ôc beurre bien frais : alTaifonnez les de fiboules S& perfil achez enfernbie : lors qu'ils feront cuits , delayez jaunes d'oeufs avec du verjus pour lier la fau- ce , & fer vez. éj. Tcfre de veau frite. Eftant habillée & cuite , vous la de- foflerez : puis vous ferez une pâ-'e Ii» quideavec des œufs bien- afîâiionnée. Trempez y cette tête,&la mettez frire avec du fain doux : étant bien frite , poudrez la de fel , jus de citron ou verjus :pais la fer vez avec perfil frit.. 64. F oye de veau picaué. Picquez le bien menu de lardons , jpuis le mettez à la broche, & faites une marinade deilbus , dont on l'a non fera en cuifant, afin que la marinade fe îourne. en fiuee. Eftant cuit, faites le mitonner avec câpres , & fervez. Gn peut encore fe fervir de foye de »eau pour lier des fauces , & d'autres- fois pour faire du boudin gris. Fratqoh. ép Abatis de poulet d' Jude. Pûtes les blancbtr Hans l'eau fraîche , & cuire avec bon bouillon , lors qu'ils feront prefqae cuits , paiTez la par la poëie avec du lard & bon ailai- fonnement que la fauce foit courte , pais f'ervez, 66, Efpœsite de favglier tn ragoujt. Lardez la de gros lard : puis la «citez dans une chaudière pleine d'eau , avec Tel, poivre &*un bouquet : prenez bien garde de ne la trop aífaifonner 3 parce qu'il faut réduire le bouillon à una fauce courte Etant plus de moitié cuite, vous y mettrez une pinte de vin b'anc,ducîou,&un< f ü Hede laurier, o i un bâton ds r «marin : puis étant bien cuite & la fauce courte , vous la Üerí z • & pour ce faire , faites fondre du tard, &" y p*flt'speu de farine : puis mettés*y, un oignon açhé Bien menu : faites lui faire un tour on deux de pnei-, & le verferez dans vôtre farce, qtt# vous ferez mitonner avec capres& champignons : le tout étant bien alíair.- ÍQiiné 3 fervez. Ci» Li' Cuiptiïsr 6 y. Cuijfiaux de chevnalt. Ils fe peuvent f.iire de même que rcipaule de Tanglier : comme àufîï- la longe & l'efpaule , eu bien après Its avoir lardésde gros lard : vous les pou. vés paffer par la poëile pareillement avec du lard & de la farine : aptes quoi vous les ferés cuire avee du bcüilion t & lierés lataucede même. 68. Membre de mouiorràla IcgAte, Voyés en 3a page 46- article ¿8. 69. Cochon farci. Preñes le ions la mere » & le feignes «fans de l'eau prefte à bouillir , le pel- îer , le couper entre les cuiiTes', lever îa peau, la queue, les pieds, & la tlîe ; puis le mettre tremper rufquesà ce que vous en ayés affaire : Failles le corps , vous le trOBverés bien après. Pour le farcir , pre nés du veau & grailFe de bœuf: fraifésiesbien en façon de gau- diveau: puis vous en emplirés ia peau avec champignons palîés parla pocle, pigeonneaux, riz de veau t un brin de fines her.be?, & de tout ce que vous aurez: jufques à ce qu 'elle ait la forme dé cochon, vousrecouierés ce qui élé aura François. 67 ouvert-, le trouíferez & ferés blanchie dans l'eau tout prefl: à mettre à la broche. Une heure & demie devant dînec l'embrocherés au travers de la tête , l'envelopperés avec du papier beurré » & le lierés par les deux bouts avec des eliifcs de bois , & à mefurequ'il cuira J'arroferés de beurre. Eftant cuit , vous le deveiopperés & ôcê'rés le filer , en forte qu'il ne paroilfe avoir été farci t puis fervés. Puis le corps de ce cochon étant habillé faites le blanchir , mais fort peu î picqués le bien,, & le faites rstir cona» me s'il ésoit entier , ou comme un agneau pétant cuit, vous le pouvés fer- Vi.r av;c une fauce verte,. 70. Pieds de veau fric afp! z,. Eft ans bien cuits , coupés les fors- menus , & les paiïes par la poele avec du lard ou du beurre- Ayant fait trois on quatre tours me tés y fi boule & perfil achés ensemble. Incontinent après- mettes y fort p;*u deboüiüán^&afCii- fjnnésbien le tout. Eftant prefl; à fer- vir délayés des œufs à proportion de vôtre vian.de , comme pour quatre 6$ Le Cuifimér pieds trois œufs , avec du vérins 4e grainenj commun: vousy pouvtzmet- wcgiüzeille au lieu de verjus de gra a, puis vôtre iVuce étant courte , raêitz. y vôrre Ikifon & fervez. Les pieds de monton Te font de même: Prenez les fori blancs& bien cuits 3 . çou .i z • bi.n menus , Se ôtez le ver qui eít de-íans , puis les fricaiïes ôc a£- ftufonnez avec perfil & fiboule achez enfemble : fanes vôtre liaifen cemtsiâ ásíTlic. , mêlez la , & fervez* 71. Langtti de Mouton rôtie* Hàbillïz 'es & coupez par la moitié, puis les arrofes peur faire tenir dtilus laie ie p iin& fel menu , & les mettez- fxti le gr»f : faites une fauce avec pea de bf-ü Ion , beurre frais , iîbou.'es Se perfil entier , peu de chape b u e.fel, fo vte, inufeade, îe rout p^ííeenfem- b'epat la poêle , puis taires mitonner' lis langues avec la fauce. Eftant preß de fer vir , garnirez vôtre afílete ou plat , fi c'eft en Hy«.r, de câpres , juî de citton , oft chämpignoss, puis fer» y- 2. 'Françoit. €<$ Autre façon. Eïlans cuites, aflàiionnés & Ies coupez par la moitié , puis les faites frire avec une pâte liquide- Servez avec jus de citron , perfil frit s & garniiTez. Autre façon. Nettoyez les bien ¿levez en les pa* les fendez, mettez aufli par def- fus mie de pain & fel menu , faites les îôtir,& aptes qu'elles feront rôties les mettez dans la lechefrite fous le roft,faites une fauce avec perfil, fibou- le ou oignon achez menu» beurre frais & verjus de grain ,& lors que vous fêtés preft à fervir délayés jaunes d'œufe dans vôtre fauce , & la jettés deííus vos langues , puis fervés prompte- ment. Autre façon. Prenez vos langues à moitié cuites -, habillés les , puis les faites mittonner dan*unfpotavec du boiiillon, & les paiTés par la poeîe avec lard fondu , peu de farine, oignon achc. le touE bien aíTiiíbnné,4érvés les garnies de ce que vous aurés , entr'autre de «après achées, avec fauce courte. 7© Le Cnijtnier slut re façon. Vos langues crans rôties & pic« quées, fer vés les mitonnées dans une iauce courte, liée comme ci-deiTus. Ou bit n vous le pou vés faire mitonnec avec une (auce douce» 72. "4chis de viande rôtie. A chis de viande rôtie , foir galimaf- frée on ¡»litre., fe fait ai nil : Ayant levé ia peau vous couperez l'efpaule ptésdu manche, defoilerés le manche, &: mettrez la peau devant le feu : puis defof- ferés pareillement la palette, & adhérez la viande allez menue avec câpres & perfil, ce qu'étant faid, faites la mitonner avec une fibouleou oignon pic- qué , le tout bien aiTaifonné : & pour rendre vôtre achis plus délicat, mettez V un peu de mie de pain & de heure frais,fi vous voulez : mettez le dans on plat, ou fur une aiîlette 5 & l'arrofe- rez de fon jus ou d'autres, & la peau par deifus, puis fervés. Vous pouvés le garnir de grenade , citron , ou pain cuit« Achis de perdrix fe fait de même , à lareferve que vous le pourtés noui^ Frdnoit. y i tîr de jus & garnir de ce que vous jugerez à propos. 7;. At tere aux. Prenés une ruelle de veau, la coupes par tranches fort deüées, aux endroits où il n'y a point de filets.Faites picorer vos tranches de lardons , & les mettes cuire dans une tourtiere couverte,puis avec peu de bouillon faites les mittonner , liés vôtre fauce , & les ierve's garnies, 7 4.. Achis de viande crue. ' Prenés telle viande que vous voudras, ôtés-en les filets, & hachés bien, blanchie ou non , peu après rrçlés-y deux fois autant de graiiTe de bœuf d'auprès du roignon ayant ôté le filer: puis le tout bien aché &bien ailaifon- i:é, delayés-la duboiiillon, & la faites mitonner. Vous la pouvés garnir de marrons , ou de ce que vous aurés propre à garnir. Eûant cuit fervés avec gra fie. 75. Poupetw. Prenés chair de veau & graifle de bœuf 011 de mouton.achcs-lesbien en- feaible , & allufonncs , mêlés y des "y i Le Cuifí titer œnifs pour lier la farce, & en fui ce coupez trois ou quatre bardes de lará , fur lefqaelles vousécendrez vôtre chair acliée, que vous couvrirez de pigeonneaux,feeatilles, riz de veau, afpcrges, champignons 3 jaunes d'oeufs , oignons ,creiles ,artichaux, & au demis de tout cela v us y mettrez encore de la chair le tout étant b en aiTaifon- jné , le ferez cuire , puis fervez. 76. Tourte de lard- Prenez du !ard, les decoupsz , &îe faites fondre entre deux plats,aiTaifon- nés le de même que la taurte de moelle, que vous trouverez en l'article fui- vant , étant cuite , fervez. 77. Tourte de moelle. Prenez de la moelle, & la faites fondre, étant fondue paiTez la, & y mêlez fucr-e , jaunes d'osufs , piftaches , oa amendes pillées : de pâte fine , fur laquelle vous y mettrez vôtre appareil , bandés la iï vous voulés, faites cuire, & la fervés fucrée, 7S. Tourte de pigeonneau*. Faites vôtre pâte fine & ïa laiiîèî srepofer : puis prenés vosf ïgeonneaux-, les frmnf'éh. Ies nettoyet,& íes faites blanchir.S'ils fo u trop gros , coupez les , & prenez gaudiveaux , aiperges, champignons „ eu s d'artichaux , moelle de bœjf, trade; ^verjus de grain , oa gfozeiiles. G a m «lez vôtre tourte de ce que vous avez, fans oubliée ['alfaiionneaienc „ pais fervez. 79. Teus te de veau* Prenez un morceau de veait s le faites blanchir, & le a chez avec deux fois autant de graiffe de bœuf : étant bies aíFaifonné , faites une abbâiilè de vôtre pâte fine , mettez deifus vôtre viande, au milieu de laquelle vous mettrez ce que vous aurez , comrae beaciles , &c. fuere fi vous vouiez ! puis étant cuite , fervez. 80. Pâté de chs.pon defojfé. Votre chapon étant defoiTé , farci/1 f. z le au dedans de toutes fortes de beatilles ,and0Ûillettes, champignons , t cuñes, moelle , câpres , cardes, riz de veau , & gaudiveaux étant farci drei-- fez le fur pâte fine, !e bandez de papier beurré, le liez avec un fil, & le couvres bienailaifcrmé. Eftantcuit, fervez. D T.e Cnißniir St. r.u e de g .m dive M. Dreíf z votre .pâte -cu ovale , Ii garni iTez Je vos gauJiveaux , au m ¡T e ti delcjne's vous mettrez toute forte de garni ture>coin me champignons, foyzs de ch pons gras, car Jes, jaunes Jceufs durs.rix Je veau, lilaiiônncrez ie tour. Bandez le Je pâte par delíus , & lors qu'il fera cuit , fervés avec fauce de verjas , jaunes J'œufs , 8c mufeade. S i. Pœté d'ajßette. Frenes chair Je veau & graiiTe de bœuf ou de mouton, faites en une façon Je gau fiveaux ; puis Jrelîèz vôtre pâre b;en proprement à hauteur de demi pied , & l'emphlîèz d 'un liâ de ch:¡ir , 6c au deflus un autre licl Je champignons , une autre de carde ou eje cardeaux ou pigeonneaux., palets debcEjf, roiguon , i& jmnes d'œofs .en forte que le li£t Je deiíbus foit de vos gaudi veaux , couvrez Se l'aifaifonncz , puis fervez. Sf. Pâté a U m-irr.tte. Prenez farine de feigl-, cjac vous fallerez, faites en vôtre pâte , & ' aju- ftez en forme de pâté. Vous prendrez François. jf entinte tin iiévreou deux, memkes da mouton avecun peu de graiife debœuf, que vousachereïsenfemble bien menu, ¿c a fla i fon nez , faites e»fuite vôtre I â"é , auquel par de (Fus vous iaiiTerez un foufpiral : lors qu'il aura cuit trois heures , tirez le & le rempliííez de bon bouillon, remettez le au four , & lois qu'il fera entièrement cuit fetvez. 84, Pâté a /' \y€ûglci[e. Prenez un levraut ou un lièvre,âcliez le bien avec graille de bœuf ou de mouton , ou même avec du blanc de chapon, mêlez bien le tout enfemble , Se aiFaifonnez, mettez y fi vous voulez des câpres & du fuere. Faites ainfi le pâté lors qu'elle fera farinée étendez ia,& la pliez en trois ou quatre comme une fervietre , mettant du beurre frais fur chaque li£b de pâte , en forte que pour une livre de pâte il y ait demie livre de beurre , à proportion. Ainfi accommodée , laiilcz la repofer quelque peu , & faites enfuite vôtre pâté qu'il faut garnir au dehors d un papier beurre.Lors qu'il fera cuit,vous le faut dorer d'une jaune d' pigeonneaux, poulets de grain, Poulets d'Inde. Aäe bran s. Bidets. j y £ finde aux. Agneau. jy j6 cv3¡ití Sarcelles tói'l Ovßn. i 9 JO j r 12 J 7 M arc a.(un, ¿g Lattre aux. ¿.y /8 Li Cuißnkr Mauviette. 20 j&dlh. 21 Perdreaux. 22 CaiÜetcaux. 2 $ T) indonne aux. 24. Pluviers. 2f JLpnge de Cerf. 26 Filet de Cerf. 27 Longe de Chevreuils 28 Ortolans. z<) Graves. . 30 Beceaffes. " 31 BeccaJJines. 32 Pigeons ramiers : ' 33 Longe de veau. ' 34 Cochon piequè. jf Oye fauvage. 30 Oye privée. < 37 Poulets d'eau. 3 S Chapon au ere (fort. 39 Cochon de lait an naturel. 4° Cus blancs r 4 1 Heron. F rati ¿oh. 7 9 Rabie de Lievre. ¿f.% n Efpauíe ou longe de Sanglier. ^ ^ porcpnvl. ,-j f Faon de Biche m . 6 Faon de Chevreuil. ¿¡. Filet de Chev re ü il . 8 Poitrine de ve. a farcie. ¿¡.y Manteóte de motet: n. ~o Longe de mouton. fz Í itny an J) f 7 J '■ L^nge de Bœuf farcie. fj y 14 embre de mouton a là Royale. f¿¡. J! Membre de mouton farci. r f Ü Poularde yrafle-, j6 il Batteur de pave. p8 J Ffpaale de veau rôtie. y 8 ]' F oye de veau. j p )" si Houlettes. ûq ß Canard fa uv age . 6/ fi Maniere à'accommoder & fcrvir U¿ il viandes fufdites . Avant que de d.fcounr fur 1 1 façon «l'apprêter les viandes je vous donne D 4 S<3 Le Gjiißnicr ad vis dtg'.rnir vos plats de fleurs , félon íes íaiioii s & la commo Jitéj& qu'à la fui cíe cette partie vous trouverez comme ¡I faut faire Ses fauces, dont ii cil fait imention dans quelques unsdes difcüurs qui fuivent. i .Le F-ai fan* Faites.lt 1 blanchir fur le feu c'eíV à á>ire refaire fur le gril , en lui biffant une alle , le col , la tête & la queue : picquez le de lardons , & enveloppez ce qui ell de plume avec du papier •beurré : fakes le cuire, fervez Se le as. veloppcz, a, La Gelinotte. E-He s'accommode de mêms. 3, Le Rcuge. ïl s'àccommode au.fi de même] /f.. LaTourte. Lors qu'elle eil habil'ée , faites la picquer , Si la metfeza la broche. <¡. Levraut. Habillez le, &le faires bl inchir fur le feu : enfaignezle de fon fang, le pic- q«ez & l'embrochez. Lors qu ¡1 lera «uit/ervés ave unegtjivrade, ou fáü- cc. douce» Fr a» foi f. •Si 6. La Caille. Vous l'habillerez & ferez blanchie fúr le feu, & bardez d'une barde de lard, que vous couvrirez de ft Hilles da- Vignes eu leur -fai fon : étant caite, fee ves. 7. La Teririx. Lors qu'elle fera habillée , faites la. blanchir fur le feu 2i labkapicquex^, & étant cuite , ferveas. 8, Cbœpom Après que vous l'aurez habillé , s'il- eft gras par excès , bardez le d'un pa- pier gras en mettant ded?,«s un oignon picqsié 5 du fel, & peu de poivre ; étanS- cuit vous fervirez, «j. Pigeonneaux rôtis,- Au fortir de la Volliere , feignes leas «é lans l'eau, puis les efebaudez & hä- i>il lés- Si vous voulés les tarder ,.faùSî mettre des fc iiiîles de Vignes par défias , ou les picqués ; états rêns lés poivrade de (Tous, & fervés, io- Poulets de grain* Il les faut plumer à fee, les habille T êc faire blanchir fur le feu, Puis après faut les picquer ou barder : fntes lea §£. Le ChI finia lotir , puis fervez. il . Poulets d'irtde. i! fe plume pareillement à fee: il fuit le blanchir fur le feu , puis le rôtir , &. fervez proiriptemenr. 12. Allebrans' Habillez les- & faites bien blanchit fur le feu ; & iî vous voulez faites leur quatrerof.ttes de lardons fur les quatre membres : étaat cuits ^fervez poi~. vrade , ou fauce douce. tj Le biz.et. Eilantbien habillé, picquezlejtuesi* ïez le à la broche & fervez. 14 Ejiu -le aux. Prenez voseftudeaux,les habillez, Si. faites blanchir fur le feu , pins les pic- «¡uez& f.tites cuirefervez. Vous les pouv z fer vir fees ou avec, iine fauce fake-d'eaa, fcl, poivre 3 & fi— boule achée- V.ous les pouvez- auffi mettre en ragoût de même façon que la poularde dont vous trouverez ci deifus le dif- ®oùrs en l'article 54. Ij. Agntvt. S'il eil gras étant jôci jetrez tri > Fmnço it: g* <|è mi? de pain par delíus avec peu de it! & de perfil il vous voule'z , &fer- vez- 16, Sarcelles- Eft an t bien habillées, mettez î esà la- broche , &lors qu'elles feront cuues-, ièrvez avec orange, ij. O y [on. Sortant d'avec la mere efchaudrz le & habillez, & lui coupez le col proche du corps , & les jambes : puis étant blanchi fur le feu & troufle , mettez le rôtir : & faites une fauce pour mettre de flous avec ton foye , & quantité rie bonnes herbes.hachées enfembie , que tous palïerez enfisite par la poêle avec du lar 1 ou du beurre , & quelques jaunes d'oeufs y le tout bienaflaifonné 3 .& fer vc z. 18. Marc ?ßin. Dépouillez le jufques a la tête,hab& îés le , & le faites blanchir fur le feu , lui coupés les quatre pieds , le picquez de lardons, * mettez dans le corps une feuille de laurier ou dé fines heihss, Eihnt lôti j fer-vez. D -S &J, Iii Cu iß ni CT I9. Lapreaii. Habillés le , faite le b'anehir fur la & n,le picqués, & lefai-es rôtir du verjus deiTous , & fervés. Eliant cuit, vous pouvés mettre du fel, peu de poivre, & jus d'orange dans le corps , & bien remuer tout enfem- ble j &fervir. 10. Mauviette. Eftarcï plumée, troullez-là , & faites blanchir,la picquée,& mettes à la broche : mettes de fío us une rôtie , & une fauce avec verjus , psu de vinaiçre , oignon & écorce arrange , pttis kr- ycz, zï. j Ralle. BUe s®2€sommo Je de même quería Mauviette ians voider , fervés. H, Perdreaux, H «bil es les,.& rdite blanchir fur le feu, faiteóles picqusr dslardons,&rô- tjr ave.c verjus deifous, puis fer vez. H.CaiHeteaHX' Il les faut barder avec feuilles de vi* gnçdans la faîfo», 14. Dindwntaux* Êftans plumes c h aud e ni e 1, t 1 a i líe s / e 5 Fr jwfais. fj jTiortifîer . h b liez les enfuñe, futas bla chir fur le feu, picqtiez & faites rôtir, puis fer vez. iy Plouvier. Eftnnt plumé, notifiez lé, & le faites blanchir , faut enfuite larder , & faire rÂfr : fervés avec une faace , Si rôties deflous . 16' Longe ¿«Cerf. O fiez toutes les peaux , la pirquez & mettez à la broche , fer vez avea une poivrade. ¿7. Longe de Cerf. De même que la longe , avec poi~ Trade. 2.3 Longe de Shtvrtïtil. De même auffi que la longe de Cerf-,. &avec poivjade. 1% Ortolan. Eftant nabi.lé . troulF.z I* , & bar-, dêzde lard avec f.Hilles de vigne par, de (Iii s en la faifon : An Printemps il Je faut yuider j étant rôti, fer vez. i -.Grive-, Habillez la comme la Mauviette, St même fance. U? Li Ott fink* 31. "Seccajp. Eftant plumée, troulf z la avec fas Ivc , qui lui fere. de brochette, la faites bjanchir furie feu , &picquer mettez la rôtir & de flous une rôtie , façon da poivrade, avec jus d'orange, puis feriez. 5 î, Beccpffint, Elle s'accommode de même que ls Bcccaifc. Autre faftn. Âïcommodtz la de même que l'Ortolan ci délias , hors que quelques per- ionnes les vindent, ¡e le j 1. g bienàpra- pos, en tout autre temps qu'en H y ver; d'autant que ces animaux dans les trois fa i fon s du ; Printemps , Eñé, & Autora- •j¡e.ne vient qye.de chenilles, fourmis , t; : ouix,herbes eu ftihiles.d'ai bre : mais- enfin vuidée 011 non,bardés la de ft ii jijes de vigne en la iaifon,embrochez ßc faites rôtir eniorte qu'elle ne fort trop, iéicfie , & fer vez, ¡ 33. Pigeon ramier. E fi ans habi lé, E- tes le blanchir fur H"feu Fe gicquez &. faicts-iotii , uns . France * f.. |y; poivrade deflous, &. ferv"z.. 34.. Longe de veau. Eftant mortifiée & blanchie , pic» que¿ la bien menu , faites la rôtir Sù faites un ragoût avec verjus peu d'eau. & de vinaigre,çcorce d'orange, &. chapelure de pain,puis la fetvezbien affiii- fonnée. 35. chapon pic que. Depoiiîllez le , lui coupez ia tête 8¿ les quatre piedsje faites blanchir dans L'eau chaude, Se picq-iser , ou fi voulez- bardez par la.moitié , étant rôti fer^ vez avec.aiie de pain 6c fei parddlus. 5° Le Outfitter 44 E/paule ou lorge de fangtier. Après l'avoir bien battue , ôuz en la v e n a i fo n , q u*o n a p p 1 e c o m m u ti é m e n t Je gard, picquez la enfuite 5 faites rôcir^ & fervez avec une fauce Robett , ou une poivrade. Pour !a Jorge de fanglier. lardez la de gros lard 5 & I palîèz par la poele avec fain doux & farine , puis la faites caire avec du boiiillon,& de l'eau dans une grande terrine, ou une cliaudiete, i [Ta ¡Tonnez la bien , & étant prefque cuite,mettez une pinte de vin blanc, & Je tout étant réduit à la ptoportioa d'une fauce,vQus pouvés la fervir fous i'elpaule, ou fi vous la voulez fervir feiehe , faut qu'elle iôit de plus haut gouft. F 4J. Porc prize. Vous le pouvez déguifer à peu prés de même que le fangiier s c'eft à fçavoir qu'après l'avoir battu,vous l'enfeigne- rez & peu après le picquerez , le mettrez à la broche , iâns oublier de bien enfeigner les pieds devant qu'il foit cuiCjlefervez de même que le fangiier» avec ftuce ou non, Francois. c¡¡t 49. Faon de biche. Avant que d'être trop mortifié , ha - t biilez lé bien proprement, le trouvez; , ècoiez quelques peaux qui font par deíTuSj&paroiíTentcomme de 1 a glaire, « puis le faites blanchir fur le feu pour le picquer , en forte qu'il ne foit trop blanchi , d'autant que cela vous canfe- roit trop de peine à larder. Prenés garde aniïï de brûler la tête,ou que le poil n'en devienne noir. Métrés le à la broche , Se enveloppés la tête avec un papier beurré. Eftant cuit fetvés le avec une poivrade. 47, F a ot de Chevreuil, Habillés le de même forte que celui de biche,le trouiles Se lardés, enveloppés auffi la tête de papier beurré : Se étant cuit,fervés le avec une poivrade; orange , ou fauce douce. 4$. Filet dv Chevreiiil. Après l'avoir picqué , fjites le rôtir enyeloppé d'un papier beuné : étant cuit , fervés le avec une poivrade. Autre façon- Vous le pouvés larder avec du moyen hrd , & le picquer par delfus de f $<■ i Le Cteijin'ir pi us petits, lardons. Eílans à la broche, faites une marinade par deuus ; & lorsqu'il fera-'cair.fanes le mitonner, Si fer vez. 4y - -poitrine de veau farcie, Choifillez !a blanche ic graile , & f utes la tremper dans l'eau < niques à ce que vôtre farce foit faite,laquelle ion fëraainù Prenez de la viande de ruelle de Veau, de !a-graille de bœuf , mis de painboiiillie, câpres-, champignons p^u de fines herbes , i tunes d'œufs t achezle iQ it enfembkc bien adaifenné, & en farcilïezla poitrine. Ce qu'éfans fait brochetea la ou courez, & fa faites b!anchir dans l'eau chaude. Ce que delfus eil pour la fervir bouillie. Pour rôtir, mettez en vôtref?rce palets de bœuf, & autres choies, & ne J'errjpliiTez pas tant que pour bouillir : Efiant picquée , & à l.v breche , faites cleiiôus tel ragoût que voudrez : Eftanî cuite & la faute bien a {Ta i fon née., faites la mitonner avec , & fervés- 50. Haut côté de meute?!. Pour le fervir en ragoût , par Co île- lestes eu. entier s il le faut paiïer par "Français. la poëlle avec b.-mre ou lard fondu „ étant fariné, pu.s le Lites mitonner avec du bouillon un bouquet & des ca- p es. Et pour lier la fauce , paflez un peu de fariné avec du lard . & lors que Ja farine fera rouife , mettes y un oignon aché & un filet de vinaigre: faites audi mitonner le touc enfemble,& fer- vez garni de ce que vous aurez. Vous pouvez le faire rôtir picque de peril), & étant cuit, fervez le tout fee a ou avec du verjus de grain. 51. Longs de mouton. E(tant bien mortifier,lardez la de gres Iard 5 & la mettez à la broche. Faites une marinade avec oignon, fel,poivre, fort peu d'écorce d'orange ou citron , bbüillon & vinaigre : lors qu'elle eil cuite, faites la mitonner avec la fauce, peur laquelle lier , vous vous fer'/irez de peu de farine pafíee par la poëlle avec du lard, comme à l'article precedent garriiíTc z la de ce que vous aure«. Les câpres y font bonnes, & quelques enchois- Vous pouvez lui donner la liai fon ce navets paiTcz , fervez. 5 f Li 'Cuißfrier j i. sil'wyau Prenés un alîoyau de h premiere piece, & le choiiîlTes bien entre lardé avec graiflefort blanche :& mettes à la broche. Eilant prefque cuit , levés le filet,arroufés ie de peu du bouillon. Pour faire vôtre ragoût ; coupés îe en trenches fort déliées , avec deux ou trois fibouiesentières ou autrement, fel , poivre, peu de chapelure de pain , ou quelque liai ion que vous ayés , puis mêlés le tout enfemble , & faites irsitorîner fans côuvrir : fervés le ragoût avec peu de vinaigre , ou jus d'é- cianchede mouton : vous y pouvés mêler de ce que vous aurés,prenés garde que l'alloyau ne ioit noir à force de t£op cuire. I ¡. Langue de kauf fraîche- Faites la cuirc^ou la prenés cuite chés la Ttipiere, l'habillés ,1a picqués & la faites rôtir à la btoche. Eftant rôtie , fendes la par h moitié, & fervés avec sel ragoût que vous voudrés. Autre fa cok* Faites la mitonner avec peu de vfti , íücre, Si clou jufques à ce que la iàuce F rançois, 95 ctaace foit Ht ice , li eí 1 s n'eft.aiïes fo - te , mettes y une pinte de vinaigre 9 puis fervés. Í4-. Membre de menton à la Roy aile. Choiiiiïés un bon membre c!e mou» .ron, qu'il foie gros & court : Bat tés le bien en ôcés la peau , & defoifés le manche. Farinés-le, & le paflís dans la poelc avec du lard ou Ain doux , puis le faites cuire avecun peu de bcnboiii!- lonbien ailaifonné , avec champignons, trufles,c¡¿ beacilies. Eftant pre£ qne cuit , pailcs un peu de lard battu , faites mitonner le tout enfemble , fervés avec iauce courte , &: garni de grenade ou citron coupé. 5 5 Membre de mouton farci. Vous trouverés la fiçon de le farcir audifeoursdes potages. Efhnt farci; faites le mitonner avec bon bouillon , un bouquet , palles y farine, champignons , & côtelettes pour garnirifaites bien cuire le tout en femble:&liés bien J.t fauce avec tel'e pointe que vous voa 'rés : citron , orange : ou verjus , fervés le garni de ce que vous aures par deiliis vos côtelettes. S \ . • ; • .. ~ > $6 Le Cuifitfi'tr J 5. Poularde greffe . Efranc bien choiiîe : habüiez b, coupez en les extremitez : Si la lardez de moyen lard. Eftant'farinée : paflez la ¡parla poêle avec lard ou fáin doux:pi'ïî la faite¡> mitonner avec de bon bouillon : & 1'. * ilt i fon nez. Eftant prefque cuite: pailezy champignons,foye gras: p u de farine : & un oignon picqué de c'oux: le tout étant bien cuit, & la fan» ce bien liée , vous la pouvez fervir de grenades. Autre façon. Vous pouvez la fatcir d'huiftres , en He pigeonneaux , & de toutes autres heati!es:raites la cuire de même forte, & garniflè-zde ce que vous aurez, puis krvez. Autre façon. Coupés la par la moitié, paiï°. z par îa Joëlle: í'aíTaiíonne-z 3 ív' garniilèzcom* me ci devant , puis fervez. Autre fa fox. Eftant picquée ou biiâée , avec Bîî papier par de H us la barde , faites la cuire.Eilant bien cuite parfemez la de mie de pain Se fél menu, puis la ferves •avec Frsiïfir. <>7 ■á^ícfauce au pauvre homme 5 verjus »0« orange & en Hyver aveccreiTon. j7_ Batteurs de yavé- Pour les mettre en ragouft , coupes en !a réte & les pieds , titans habillez lardés les de moyen lard, les farinez & paffez dans la poclle avec beurre ou lard fondu , puis le-s faites mitonncL* avec boüillon bien aifaifonné, un bouquet & champignons, &paíTés y un pets de farine & oignon, & iors que le tout f fera bien mitonné , fervez avec fauce lite de telle liai fon que vous voudrez. îS. Effittils de veau rôt te. Eftant bien blanchie à l'eaii,, ou fur Se feu ce qui fera le plus propre Se le meilleur , picquez la ou la bardez de Í ird,ou fi vous vouiez en cuifamatro- fez la de beurre , écant cuite mettez ck-llus une mie de pain & ftl menu, & fervez. Vous la poavés fervir rôtie avec une poivrade. 59. Voye de ztAtt. Lardés le de moyen îar J , puis le picquez, faites chauffer la broche à l'endroit où il doit dçm€ut er, & à me Hue E 9 8 Le CutfîntW qu'il lotit, arrojes Icd'unepoivra «fr * compofée de fíboule , fe!, oignon pic- q;ié 5 poivre, & un peu de bouillon, Eftjnc cuitfaites le mitonner dans la fane , puis îe fer vés entier , on pac trenches , la faute bien liée de celle liaifon que vous voudrez. 6 o. -Allpuettet. Foires les ió*ir picqtiresxu tardées de lard. EfUm cuires, fi elles font bardées , parfemez les demie de pain, & fe! menu & ferv 's. 6 1. Canari fauvœge. Vous le pouvés mettre de la même forte qu¿ le B-uteur de pavé , ci-deifus article 57. & arecteüe garniture que vous vo.idré;. Vous pouvés aùiTî le faire rôtir , & le iervir avec une poivrade. M were d'apprêter quelque; janees , d'jntil eft fait mention dans les difours du fécond. La Cuve noTimée poivradefè fait avec vinaigre,f.l, oignon, ou fibsu!?., écor- ce d'orange ou de citron, & poivre,fa i- ¥ ran ph. fts îa cuire : & la ferves fous vos vi.u:- ¿e-s auxquelles elle eft propre. La lauce verte le fait ainfi. Preñes du ble i verd , faires brûler une rôtie de p.tin avec des vinaigre 3 an peu de peine & dé fe!, &pilés le tout erifem- bîe dans ùn mortier , & le partes dans un linge: puis fervés voire íaace fous vos viandes, La fa h ce ?ux laprenux ou lapin 3e garanne eft telle : qu'étatis cuits vous mettes du fel & du poivre dans le corps avec un jus l'orange , & remuez bien ie tout enfembîe. Pour les perdreaux, orangé , ou verjus de gtain. Autre fauce propre à la Mauviette & à laRalle, eft que vousmettés des rôties ious vôtre broche , & lors que vos oiféaux font prefque cuits , vous ôtez vos rôties,les mettes à p «rt , 8c prei és vinaigre, verjus, Tel, poivre , & écorce d'orange, faites bciiiilir le tout enfera- ble : & ayant mis vos rôties dedans , fer vés . La Grive & la Beccaífe fe fervent avec rôties & une poiyrade déífus. Ei I Irïl I H , loo Le Cuißneer Le Pluvier fe ferc avec une unce qui 4c Fait Je verjus, écorce d'orange ou de cKron , un filer de vinaigre, poivre, Tel •Si Eboule , fans y oublier des rôties^ La ßeccaffine de même. Le Ramier avec poivrade. Le Cochon &Agneau avec fauceverte Table des Entre-mets pour les jours de viande. Pieds & oreilles de pou. i Menus dioits de Cerf. 2 JPàté de vena.'fon. 3 Trenche de Pâté. 4 pkti' de jambon. S Truftes en ragouß. 6 Truftes fetches. 7 7'rufte s au naturel. S Omelettes de be aulle s. 9 Riz^de veau frits. 10 ,R:x de veau pic que %. II RtZjde veau en ragouß, II 'poye de ebevre iiil. ■15 Brands. loj F oye de Chevreuil en omelettes. 14 Tetir.es de Chevreuil, 1/ Te tine s de vache J kî Choux fleurs. 17 Crème de fi flache, 3 g «wuttts jambon en raiottfl. 3 9 — "jambon ràti. 2.0 îfoiirb Jambon en trenche, 21 Mauviette , 2 z poulets marinez. xx j A'obatis d'aigneaux . 24 . Ailoiiettes en raqvu[r. 25 Gellee. 2.6 (Sellée; de Corne de Ccrf, 27 Gellee verte. x8 G e liée rouge. 29 C f // ¿V í o i G elle e violette , ft ( Ge liée bleui 5 . yz rt¡ Blanc manger. '33 Sallade de citron . 3 4. 0 jíthis de Perdrix. 3 j - Riflo lie s frites. 3 6 F. ». Le Cuißzkr- Ri [folle s feuilletées. 3 v Jl ligne ts de moelle. j S JBa'.vnets de pommes. 3 9 Baignets d'artichaut 0 Pets de putain. 1 Pate filée. ¿j. z Pate de citron -, 4.3 Pate dt amende. 4.4. Pate de piflaches. ¿fp Ramequin de retenons, 4.6 Ramequin de chair, 47 Ramequin de fromage. 4^ Ramequin de fuye. 4 f Ramequin d'oignon. jo Ramequin d'aulx. 5/ Ortolans. 52 ¿anvue de bœuf en ragouß. e ß Langue de porc en ragoufl. j.f Z angue de h ccuf parfumée. 5,5 Zangue de porc grillée en ragoufl.^6 Zangue de bœuf 5/ pigeonneaux, v yS 5? Joyc çras. français. 105 p Foye gras far le gril. 60 ]• S foye gras cuit dans lescendres, 61 Boye gras frit en baignas. ,62. p Be. 'Mlles, 63 j! Tourte de franchipagt:e. 64 Nulle. 67 y Nulle ambrée. 66 jj Nulle verte . 67 4! Artichaux frica ffez^ 68 jj Artichauxfrits. • 69 \} Artichaux à lapoivrade, ~o 4I Artichaux en eus, 7 r Champignons. 7.1 ji Champignons farcis. 75 ¡I Champignons frits. 74 j! Champignons a l'olivier. 75 Ü Omelettes de jambon, 7 6 jj 7" ortuës. / 7 ; ; Tourte de pi flache s. 78 mfji Oeufs à la Portugal fe. 79 ¡7 Oeufs mignons.. , é- La façon en eil de th^rcher le côté où ie lard p^roît le plus , puis étant cospé föt t délié , le fei vir. j . Pât é de jamben. Faites !ç bien detremper,& lors qu'il fera ailés deifalé , fiites le bouillir un bouillon, & Gtes la peau d'autour,que vous appelles laccine, puis la mettes en pâte bife, comme la vercaifon , & l'aiTaifonnés-de poivre, clou , & perfil : fi vous me croyez, vous le larderés -suiîi de même que la venaifon •. faites ie cuire à proportion de fa grofféqr,^ ï'ii eft gros , pendant cinq- heuie*; s'il Fran f oit, i -la? eft moindre.moins de temps : & ainfi a mefure qu'il fera gros ou peck. Eílan c froid 3 fervés le par trenches. 6 Trufl.s en ragouft; Pelez les bien proprement : en forte qu'il n'y demeure point de terre : les coupés bien déliées, 5c les palîéz avec pende lard,ou s'il eiV j>nu maigre a vre dû b;«rre.peude perlil acbé, & un peu d * bciiillon : érans bien a (Tai ion ne î s „ faites le m tonner : en forte que la lance foit pea lié",Et fervés les fut une afîîïtte g rnie de grenade & citron fï vous en a vez 3 de fttursik auffi de ftüiU les»,. . 7. Trxfl s fetches, Lâvez les bien avec du via : faites les enire avec du gros vin.peu de vu .i«i fe!, & poivre à quamké.Eftansbien cuites , 1 aiill 2 les repofer dans leur boiiil- lon , pour leur-iaûïcr prendre iel :pais fervez les dedans une fervietts pliée ou non. 8, Trufl'és c.y. ratttrtl. Eilansbien lavées avec du vin : faites îes cuire avec fel & poivre , puis étans biencuites,fervés les dansune ferviette plice, au, fur un olat paui deilvurs. E 6 ic 3 LeCuißnier p Omelettes de le*tilles* Preises vos beatiites , qui font eré- tes, ro gnons & aî!es de pigeonneaux; • Faites les bien cuire , & étant cuites & alHifonnée,mettes les a fee. Ay-zdes. œufs , dont vous ôt: j rés plus de la moitié des blancs ( battcs !es, & étans bit" battus , me;tés dedans vos beatilles bien nettes, Si prenésdu !ard , & le coupez par morceaux , le paifcz par la poele, & avec vôtre lard fondu , même avec les morceau? fi vous voulés faites vôtre omelette bien égaille , & non trop cuite, & fervés. îo . !{iz. de veau frits. Qn'ils ne foient point trop vieux-, futes les tremper dans l'eau , & bifcn blanchir, & en fuite feicher. Coupez les par trenches , & alfuformés de fe! , farinés , & les faites frire avec du fain doux , ou lard fondu , en forte qu'ils .foient bien jaunes & ft es , mertés y un jus d'orange ou de citron & les fei vés proprement. H. Rix de veau picquez, Choifiifez les plus beaux que vous pouirés , & «es mieux Lus , les bian- ï'ritiçois. J0j> eîïirdans de l'eau fioide , !es picquez , & íes mettes eh une bru:h . tce : faites rôtir bien proprement , & ér ¡ns rôtis , fei vé) les avec un ¡us de citron pat deii fus- il. Rinde watt enragouft- Après les avoir fait blanchir, Recoupés les par morceaux,en les p¿;lf:ni par îa poele ,011 tons entiers lî voûtés avec Aa lar d, & bien ailaifonnés avec peí fi!, iiboule entiere,cbampignohs& trufleS: Lors les faut bien mitonner avec bon bouillon : & ¡a (suce étant courte Se. bien bée t f ¡ vés. r$. F oye de çhevriïttl, Eftant fo^ti tout chaut du corps da chevreuil , le faut couper par petites trenchïs & le palier par la pce! e avec du lar i, en ôtant lescretons : Fric. i£z le bien en l'aiîaifonnant avec un peu da perfil & une líbenle entie.e. Mettes le mitonner avec un peu de bciiilL;n,puis le fetvés avec la fauce qui fou bien liée. ' 14. Foye de chevnlul en omelette. Vous pouvés faire aulL une omelette ¿e Foye de Chevreuil en cette façoiî, îi-o Le Cu iß hier Eftant tiré de )abête,-ichés le bien menu & en faites vôtre omelette avec du iard : puis faitesenforte qu'elle ne foie pas trop cuite : mai s auiîi qu'elle ie foie aflez , puis fervés 15. le lint de chevreuil- Après l'avoir fait bien blanchir dans l'eau, coupez la par ruelles & la faites frire avec jus de citron , ou la 'mettez duire avec quelque ragoût- Lors qu'elle fera cuite, achez la bien menu & en faites une omelettes avec du lard, ainlî que celle des beatille?, auicle 9- puis, ieryés avec du citron. i á . Te ¡fue de veau. Faites la bien cuire, & lors qu'elle fera bien cuite , découpez , Ja pat trenches & en gamiiïèz vos entrées en les paffant pnr la poêle avec fines heibes öi (ibouie entière : Âiïai fou nez bien le toet , en ia faifant mi;onner avec le a&eilleutde vosloii lions,enforte qu'il ieit de haut gptit ; ik la fauce bien liée , puis fer vez- 17. Cheux fleurs- Il les faut bien nettoyer faire cuirs avec du fel & un morceau de graiffe 012 4e beurte ; étans cuiss , pelez les S& F y an pots. t¡g- 5ís mettes avec du beurre bien frais,un filet de vinaigre , un peu de mufeade pour vous fervir de garniture autaur du plat. Si vous les voulez fervir feuta, mettez les de même : & lors que vous ferés preft de fervir , faites une fauce auTÎ avec bon beurre bien frais , une iiboule,fel,vinaigre,muièade ik que la fauce foit îiée.Qjiefi c'eft en charnage, ■vous y metrezquelques jaunes d'œirfs, dont pourtant vous pourrez vouspaf- ièr fi la fauce eft bien tournée par quelque perfonne , pais garniíít.z vô*» ire aiïiette tout chaudement , mettez.« vôtre fauce par deffus , & fervez. îS. Crème de pi frac h to. Prenez une poignée de piftache , pi- lées & une chopine d? laid , faites les bciiiliiravec un appareil de fnr.ine.que vousymêlerés.Eftans nrefquecuitesds- layez fix jumes d'œufs avec vos pifca- ches.unpeu de beurre bienfrais,métrés, Je tout dásun poiflo avec quatitéde fu- cre,& un peu de fel.Si voulez ; mettésy mufe Chi ambre. appropriez avec fuere à.quantité; mais fort peu de mule: bat- t-tï bien ie tout eufimbfc , & fcrvéz j 11-fe. Le Cuifimsr garni de fleur». !<).. lambón enrxgouft* Eílant cuit ou non , coupés en des trenches fore defiées ,.pu !S- les mettes- dans la poêlle avec peu de vin : faites les en fuite mitonner avec peu de poi- vte, peudech-ipe'ieurede pain fort de» liée, & jus de citron , puis ferves. %o. larnbon.rôti- Coupés !ep i trenches , Se 1? merréj tremper avec un peu de boüillon,& un filet de vinaigre : faites le tiédir,puis le tirés, mettes mie de pain deifas & dei— fous , faites le bien rôtir , Se. après que la fauceaurabc-üílli unboüillon, métrés la deiTous , puis fer vés bien garni de fleurs ou de f ii ¡ ! les. it. 1 Ambon -en tren che. Filant bien cuit 5 coupés le de bon fetis , & fort de! é , puis fervés. 2 ?.. Manvica-ts. Habillés les bien proprement coupés eii les îlesjjesj ir-ibes &'e co!,& leur utés le |ufier , les applatiiïcs un peu , puis les farinés di fricaiFés avec du lard :enfuite.mettes les mitonner avec ¿ubQiiilloîi bien allaifonné 3 & un ps- François. si$ tie bosquet ; étant bien cuites , & la fauce liée , fervés les avec un jus de citron pardeiliis , & les gamiiTés autour d'un citron entier découpé. a?. P unlets Marinez.. Lors qu'ils feront bien habillés , fendes Ses en deux , s'ils font petits cafles leur les os & Ses mettes mariner avec vinaigre/ei, poivre, fiboule, & écorce de citron /laifles les y tremper jaiques ace que vous en ayés affaire alors mettés les égouter, farinés les & faites frire dans du iain doux , ou du lard j étant frits , menés les mitonner fort peu avec-leur marinade , puis fiivés avec la fence coarte. " 24 Abbat is á" Agneaux eh rœgoujfc Ptenés les pieds, les oreilles, & la tangue , paiTes les par la poëlle avec da- oeurre ou du lard,une fiboulé & perfil, puis mettes lesmirminer avec du bon isoüíllen, étant prefqne cuits , mettes ; y des câpres acbees^alperges rompues,, jus de champignons . ou truflés-, de af- faifonnés b'en le tout. Serves propre-, mentavec !a faucebien Üéede telleíiai- ign que vous vou.diés , & garniturs de le Cu!finí er ft üüles & Je fleurs ; & fur rout , que vos abbatis fotent bien blancs. xy sULùetiej en r«£onß- Eftans bien plumées , rirez en ?es ju- iîers, applatilïez te<, farinez, & pailez par ia poêle avec beurre eu lard -, puis j Je mettes mitonner avec Kon bouillon un bouquet, & peu ds captes achées,le tout bien aífaifonné:Eíta nsbien cuites, &!a iauce bien liée Je tcî'e ¡iaifoa que vous voudrez fervez avec piAaches as grenades, & trenches de enton. iá. Cillée. r Pour faire de la gelée,prenez un coq, otésen la pean; prer és auiîî un jaret & quatre pieds de veau, les caliez , & les faitesblanchir,puis lesempotés dansun pot de terre neuf. & faites cuire l'efpa- ce de deux h-eum & demie; le tout étant prefque cuit , cherchez du vin blanc bien clair , & l'y mettez : Lors qu'il y fera entièrement,priiez & pref- fez vôtre viande dans une ferviette , preñes vótrt bouillon&le mettez dans un pocllon fur le f 11. Eftant preltde bouillir, mettes y cinq quarterons de fucre.,& iors qu'il bouit, jettes y le jqs. Franfou. 1 1 j ffb fix citrons , & les blancs de demi qaatreroH d'œufsbknfrais.aprésque le tout auca boüifii, mettez le dans «ne chauffe bien claire, & mettez de telles couleursque vous voudrez , mufquez, fervez. 17. Gellhde cor-iede Cerf. Prenez chez un E(picier,ou chez un Coutelier de la corne de cerf rap:e à proportion: Pour en faite trois plats il en faut deux livres , mettez la cuire svec du vin blanc l'efpace de deux beures-Sc qu'étant bouillie , il en refte pour faire vos trois plats. P¿ífíz la pien avec une fcrviette,, & après la mettez dans un poellon avec une livre de fuere, 6c le jas.de fix citrons :Efiant preñe de bouillir , mêlez les blancs de douze œufs bien frais ; & fi tôt qu'ils y feront , mettez le tout dans U chauffe , en la mettant dans un lieu frais. Servez la naturelle en la garnifíant de grenades & trenches de citron» zS, Cillée verte. Vous prendrez votre geléesrdinai- îe.comme il eft dit ci-deffus : puis prenez chez un Efpicier de la couleur ver- îe. en la mêlant 4vec yô:re gelée :s Ii 6 Le Cuif rittr &fervés proprement. 29. Gelee ronge. Votre gelée forçant de la chauffe, mettes ¡a tremper avec de la- berrave qui fera fort rouge, bien cuite & rapé, paffés le tout enfemblc dedans un linge, & la mettes froidir : pais fervés, en g .unifiant de plufieers couleurs. 50. G elle e jmne. De tnèsnt y couleur, ?t. G eile e vithttt, Deraémeenla fiiftm de couleuï violette. 3 ,1. Gsliée bltuè. AuiE de même. 35. Blanc manger* I! vous convient pr ? ; >.dre le plus trou» ble de vôtre ge!ée s en e mettant tiédir avfcdes amendes bien pi'éèsjil les {-àut f .iïèrenfemble dedans i;ne ierviette& y mêle* nne goûte de laicî^fi eîle ne Ce- trouve a (Tés blanche. Alors qu'elle fera froide , voüs la garrirás d'autres coa-» leurs. 54. Sallaae de citron. Faut prendre les citrons telle q ian- itîté que voudrés, les faut peler & cou- 'trrancou, -jper pnr trenches fore déliées , les mt t- tans avec da fuere, fleurs d'Orange Se de Grenade, & fervés proprement. $5. A chis de perdrix. Vos perdrix écans rôties , en fant lever ie blanc & ie hacher bien mena,en le délayant avec bon baiiillon bien af- faifonné- Einuite faites le mitonner avec iïboule , 5r iors que defirerez fer- vir , fautyajoûter le jaune d'an csuf & du jus de citron , le garment de ce que vouirés,comme piftaches, Grenades & citron découpé & fervés. 36. Rijfolcs frites. Prenés du b!anc de perdrix ou d'une autre viande,achée la bien menu & af- faifonnés : Faites enluite votreabaitle fort déliés , faut en accommoder vos ïiHoles: & lors ferés fare dans du fain doux ou lard fondu. 37. Rijfelles fcuilhrc'es. Elles fe font de même que les autres^ horfmis qu'il convient que la viande en foit un peu plus grade. Eftant bien aflfaifonnés,faites les cuire bien proprement & fervés. Vous pouvés pareillement faire dee T .r \ iV8 Lt'Cmßnlir riflo'rs |e toute sutn vrncle de m eme ■façon que ci-défîns. Servez les fueres aviud s mettez les p sr trenches dedans , & les faites bien frire, & fer vez. 41. Pets de Putain, Faites vôtre pâte de baignets plus forte qu'à 1 -'-ordinaire par le moyen d'augmentation de farine & d'œufs: pi is tes tirez bien menus : Si lors qu'ils feront "cuits , fervez les tous chau s avec lucre & eau de fenteur. 41. Pat i filée. Prenés du fromage & lebroyez bien : Prenez auifi autant de farine, & un peu d'oeuf, le tout aflaifonné:,faites le cui- re Jans tn poeîlon comme une bouillie bien cuite,c'ell adiré un peu ferme,&ia partez par une paSoire fur du papier I grasrérant cuit filés la pâte de te! le (orre que voasvoudrés,ouisjl 1 faires frire, 1& Li fervez en pirámide avec lucre s tío te Cnï$nity Sí eatixdefenteurs. 4?. vkte de citron. 'Elle Te fait de même forte que ce!le que nous avons appellee filce, Koifnaîs que vous y mêlé« du citron: f,-u. la'ier- vir comtr.e la 'premiere, bien garnie ds fleurs. 44.- Pâte d'amende. De même que la pâte filée. 4j Pâte de piftache. Äuffi de même. 46. Ramequin dt. rt'tgrtont. Tirés le roi-gnon-d'une longe de veau, cuite,achés le avec perfil ou ai! , & ua jaune d'œuf: puis étendez vôtre appareil bien ailàifonné fur du pain que vousferés rôtir dans la poê'lle ou fur le gril , & fervirés le tout fee, vous ¡mettrés du iucre fivous voulés. Vous pouvés f lire rôties de roignon de veau quaiî de même, horfmis , qu'il n'y faut mettre ni perfil ni oignon: mais les roignons étanc bien ail'.iifon- nésjvous l'éu ndrés fur vosrôties , a níquel les vous ferésauiTî donner couleur dans 1 1 poêle devant le feu ; & en fervent vous les pouvés focre-r , & même mêles Franpis. mclet da fuere dans I'apareil íí vous voulez. 47. Ramequin de chair, Prenés telle viande quevous votidrés, achés la-bien menue,5c«tant achée,de- la&.'z la avec un œuf, & i'Aflâiibnncfc comme il fciut : faites la rôtir dans la poêle , & feïvez avec un jus de citron« 48. Ramequin de fromage. Prenés du fromage , faites !e fondre avec du beurre , oignon entier , ou pilé, fel & poivre a force, cten lez !e tout fur du pain, priiez la psi.'e du fea ■chaude par deííus , Se fervez chaud. 49. J^mequtn defuys. Vôtre pain étant parte dans la poëlle peu plus de moitié par le beurre ou huile , poudtés le de fuye , avec fel & force poivre par deiîus,& fervés chaud» j V Ramequin d'oignon* Prenés des oignons s & tes faites piler dans un mortier, avec fel & poivre à force : vous y pouvez mettre anchois bien fondus avec peu de beurre , vos oignons étans fur le pain paiTe dans l'huile ou dansle beurre:paift sjj la peile du feu bien rouge par de (Tu s, & feivt's. i X i Le Cn ¡.ß mer 51. Ramequin d'*ulx_, Il Run faire de même qu'an Ramequin d'oignon, 51, Ortolans en ragoufi. Habillés les & les paiTcs par la poé'i- le avec beurre eu lard fondu ; crans pailes , mettes les mitonner dans un petit pot avec peu de bouillon , & les aifaifonnés bien : pour la fa.uce, mêlés y riz de veau , ,)us de viande , & champignons , & le tout étant bien cuit, fervés garni de piftaches,& grenades. 55. L tngue de btufen ragoitji . Vous trouverez la façon de l'accommoder aux difeours des entrées article lj. 54 Langue de porc en ragouft. H!l ¡nt [allée & cuite , coupez la fort deliée, & la mettes mitonner avec peu deboiiüLon, puis la paffes par la po.ells avec du lard fondu oignon pilé , Si 1111 filet de vinaigre , ce qu'étant fait, fervés avec un jns de citron , & garnillez de câpres & de tout ce que sous a uns. Mêlés y dans la faifon du verjus ou. grofeiiles. rj. Langue 4t porc parfumée. Eii.iut cuits , fervés lajfeiche, tk ta Français. rt$ girniiîl's de ce que vous von? rés , foit fleurs,ou autre-chofe. Vous ia pouvés ouvrir par la moitié, j 5, Langue de.perc grillée en ragoitfi. Faites la cuire à moitié (allée , & e« fuite griller : Etires y aufiï celle fauçe que vous voudrés , pourvu qu'elle foie •bienliée&bien alîiiforinée,puis fervés;. Vous la pouvez picquer de lard , & faire cuire â la broche, l'arrofant d'une marinade que vous ferez deifous , bien aflàifonnée , 8c avec telle quantité de fel que vous jugerez à propos , éjaut jjuite , fervés, j 7, Langue de bœuf. Faites la cuire (ailée avec de l'eau , & fur la fin mettes y lu vin:Eftant cuite „ pelés la., & lors que ferez preft de fer- vir : la coupés par ruelles : ou ia foi« dés : puis fervés. 58. Pigeonneaux, Pour les mettre en ragoût , prenés les fortins de deflous la mere : tuez, & !es éch ludez auffi tôt: puisétans habillés : bl rnchis & faines , paiït-z les par lapoelle ,& enfuite mettés les mitonner dans un pot avec bon boüi.loß F z itj. Lt'Cuifnùr bicriiaffaifonnié , & un bouquet rfiiitffs en forte qu'ils foier.t bien cuits , & la fauce liée , fervez avec câpres achées, champignons , riz de veau . & de rous ce que vous pouvés avoir d'aííbrtimenc aux pigeooneaux. <<). F oyes gras en ragouft. Faut choiiîr tes plus gras & plus blonds , nettoyez les , & jettez dans l'eau chaude , pour ôter l'amertume : mais les retirés auiïï-tôtîEftanseiIiiïés, paiTez les par la poêle avec beurre oit fain doux, & faites mitonner avec peu de bouillon , perfil , & fiboule entiere étans cuits 5 ôtez la fiboule , & fervez ia fauce bien liée ; vous y pouvés mettre trufles,-champignons & afperges. Ho. Foye gras fur le gril. Mettez les fur le gril , & le poudrez de mie de pain & de ièl.Eftant cuit,jet- îésun tus de citron par deifus.&fervés. 6¡- F oye gras cuit dans les cendres. 11 faut le larder de lard,& le bien af- iaifonner de fel, poivre, & clou battu® & un bouquet fort petit , puis l'envelopper avec quatreou cinq íeüil les 'e papier, & le mettre cuire dans leseen-. François, i xj. ''rliírjj dies comme un coing E(Hnt -cuit, pre- i,íc ¡j n?z garde de perdre la iauce en !e re- Jtiicjj rouant ; ôtez les ftüilles de deflus 5 ,8c d{| 0 u¡ le fervés avec celles de deiTou s,!î vous [tiujjj voulez , 011 fur une affiette. 6 1. Foye gras frit en baignas. Vous pouvez juger cornaient i! Î3 faut accommoder nuis le fervir en cet«- te forte pir les difcours precedens des ititimc RagO'O'fts, de fritures & de baignets. G ). Beat i lie s. Faut prendre aîles , foyes , & creftes; [W[ letoutécanc bien blanchi dans l'eau , mit ' K faites cuire les creftes à part , &étans jj caires, les faut peler : faites mitonner s letouunf mble avec de boa bouillon . V( . bien airufonné , & lors que vous ferez 3 ' prefl de fervir,fauc fricafTer vos creftes & vos beatilles avec de bon lard , un " peu de perfil , & fiboule achée ; on les ■ remettra mitonner dans leur boiidlon j r ' r ' juiqp'à ce qu'il faille fervir : on y peue '■ mêler des jaunes d'oeufs, i 64. i curte de franchi pane. ' J ."* Prenés un chaudeau de laid,c'eft du« ^ laift baüilli , Si faites vôtre appareil' " ppur faire vetre crème en cette forte.; ¡i6 Ii Cmßnict- prenés un peu de farine , qne vous feriez cuire avtc vôrre Jai¿t : étant cuite , prenés cinq jrunes d'œufs , & met? z- Jetout«nfeaibleavec piitachesbartues,, amandes : peu de Tel & ejaantîtéde lucre, faites enfuite vôtre pâte > la détrempez avec Manes d'œufs & fel en la laifFant repofer Faites en fix abbaiiïrs fort deiiéesjlesfaut beurer l'une l'autre & étendre vó-tre crème deflfus vos fix abbaiííes , & faites en encore fix autres & les mettes l'une après lauere bien beurrée & particulièrement celle de ùeiius, pour !ui donner couleur. Eftsnt cuite dans une courtière , ou fur une ¿ffiene , la changés en une autre & la iacrez 5 puis f rvts avec fleurs. Vous pouvez faire la tourte de iiran» cbipane de toute autre forte cîe même , Se la feeviï de même forre que celle ci diffus» 45. Nulle. Pr.enés une douzaine de jaunes d'oeufs, & deux ou trois blancs,mi nés y peu de- crème } un peu de fel , &c beaucoup de fqcre 5 battre bien le tout enfemble, & * enfuite le pailcs dans une palloire: puiî is mettez for mis afiîette ou dans urs Fr&içeis.- in plaí ,& lors que vous eres prefi à fer- VIr , faites la cuirejfur le rech.nu , ou dans le four , étant cuite , fct vez avec fuere Sc eaux deiènteur, & garniil'cs de fleurs. 66., Nulle amèrée. Prenéscrémeou lait bien frais, délayez j-un-s d'oeufs, fort peu de ici, fuer.', rmif: , ou an bre : & lor que vous êies preiidc fervir, faites un liét decét appareil & un ! i<5b de jus d'orarge , fucceííivement juiques ùu nombre de cinq ou fix : puis palle z la pf/il-e roi gs par deifas , g acuities de £Lcre& aiufc, ou eau de fleur d'orange > & fervés. 6y Nulle vsrtc. Elis ne difïèrepoint de? precedentes, q« en couleur,que vous don îeiésainit qu'à la gelée,donc vous aves la méthode ci devant. 6$- Artichaux f>ic Jfei. Coupez les prefqne en cus , ôtez en le foin, Se les jettes dans l'eiu boiiil- 1 inje, pour fès blanchir . faite s les (sicher, & les farinez,puis (espades avec Tain doux , ou beurre affiné : fervez les chauds^&ganiiiîèzde pet fil frit, pour F 4 3 LeCnißn-ltr lequc 1 frire il eft neceífjire qu'i! íoft oien ven,&qu'ii rie fcic point moinllc. 6$. An ¿c baux f'< its, Découpez les en quatre ^nettoyez les , & en ótez le foin , puis les foires blanchir dans l'eau ehiude, & les mettrez eiîuy r, farinez les avec delà f.ui- ïsi & du Tel mçnu : fait?s bien chaufKrr ]e fain doux ou beurre affiné , ou lard fondu , & étant bien chaud , mettes y vos artichaux , & les faites bien frire ¿ mettez les après égouter , & mettez dans vôtre friture une poignée de perfil bien vert , que vous mettrez fur vos artichaux étant bien fee, & ferve'z. 70. Artichaux a lapoitirade. Coupés vos artichaux par quartiers , c:és en le foin , & les faites blanchir dany de l'eau bien fraîche & Sors que vous voudrez fervir , metï-és lesfur un , plat avec poivre & fel , puis fervez. 71. An ich aux en cm. O ftez toutes les f-iiil les de vos artichaux , & coupez les juiques au foin , puis les faites cuire avec boiiillon , ou. av¿c de i'eau,dubeurre &du fel : écarts çiîitSjtiréalesde leurboUillon,épluchés. Françaft. äf ocezîefoin : mettes lesenfuite avec du beurre & du ÍU , & lors que vous voulez ferrir, faites unefjuce avec du beurre bien frais ,un filet di vinaigre, mufcade & un jaune d œuf pour lier la fauce , puis fervés , en forte qu'ils feient bien blancs^ 72. Champignons en rageufi. Eftans bien nettoyés , paííez les pas là poè'ie avec du beurre bien frais,per- fil aché, fiboule, affiifonnés les, & fai- îss mitonner , & lors que vous feres; preftdefervir,mettés y jus,écorce de citron , & un peu de blanc manger 3 puis feivez- 72. Champignons farcis. . Cho fi(ïez tes mieux faits pou 1 " renir îa farce, que vous ferez de quelques ■víanles ou bennes herbes, en forte qu'elle foit delicate & liée avec j umes d'œufs -, puis vos champignons étans farcis & aifaifonnés , mettez les dans ' un plat fur une barde de lard , où fur- un peu de beurre , faites les cuire 5 ÖS fervez garnis de jus de citron. Faites les blanchir dans l'eau fraîche P 5 , ïi|o Le cuiji ni er &enfnireeiTuyes,pu;s les mât inés a :cc un peu de vinaigre , Tel, poiv.e, & oignon : & iors que vous ferez ptslque- preilde fervir, faites une pite liquide- delay ée avec punes d'tEüfs:faites,frirft- vos champignons ,& fervez. 7). Champignons à l'Olivier. Eftans bien nettoyez, coupés les prrft quartiers S les lavant dedans plniîeurs. eaux l'un après l'autre pour en ôter la terre.Eftansbien nets,mettés les entre deux plats avec un oignon &E du fel , puis fur !erechaut , afin qu'ils jettent, le.nr eau étant preííés^ntre deux aflîet- tcs., prenez nuffi du beurre bien frais avec perfil & fiboule , & les fricaíFez ; Après cela mettez, 1rs mitonner , & qu'ils feront bien cuits , mettez y de 'a crème , ou du blanc manger ,& fer- vea- y 6. Omelettes ds jambon. Prenez.une douzaine d'eeufs, les cafl ièa , étés les blancs d'une demi donr ^aine^Sc les battes :.prenés enfuit« au~ îant que uous jugerés necefiaire de voire jambon,schés le , & le mêlés avec. XQS œufs, pienés du ljtrd,_le découpez, } François. r j s Zt le f i ices fondre , jettes dedans vôtre omelette, faites-en forte qu'elle ne fois trop cuite , & fer vés. 77': Tortues. Coupés en les pieds, la queue & lotet '¡mettes le c irps cuire dans un pot: & l'aiTnifonnés bien avec fines-herbes y- ïôrsqu'eHesferent prefqtrecuires.met- 4 -tez y da víp 5 ,& íes faist s-bk n boui lir, récans-euiïes tirez les , & les d coupé» par morceaux; & fur tout prerrés garda a bien ôter l'amer. Puis les fricaffea avec du beurre ou da !ard, perfil ou ii- boule , mettes les enfuite mitonner ' avec peu de bouillon, & ¡ors que vous ferez pi eñ de fervir, délayés unjuine d'erufarec du ver jus,„mêlcz-le enfe râble , ët fervés bi?n affaifonnées». 78. Tenne de piftachs- Faites fondre dubçarre r & ymettéi fix jaunes cî'oeufs av-ec du fuere: bat tai »ne poigaéede piftaches,£c les mêles eníeaíb'e avec un grain de ft 1 , puis faites vôtre abbaiile , & la foncés , •mettez-y vôtre appareil, formez voue tourte , & la bandez avec du papier ¿Seurré^étant cuit e, fer vez la fucrée, & F 6 ïtyX Le Cul finer !a garniiïez d'écorce de citron confîtéa. 7 g, O tuf s à la Portugalfi. Prenez quantité de jaunes d'oeufs, & «ne l'ivre,ou demie livre-de fuere, dont vous ferez un fyrop, lequei étant fait , vous le mêlerez avec vos œufs , avec une goûte d'eau Je fleur d'orange.&les , imites cuire. Eilans cuits, faites un cornet de papier beurré & bien double , mettez vôtre appareil dedans , lequel étant refroidi , ôtez le papier & mettez cet apareil fur une aiT?ette 3 la pointe en haut , le fuere z & le garniiTéz «ie nompareilie, canelle,écorce de citrons confite , & fleurs , puis ft.rvc2v Autre fa fa. Faites un fyrop pareil à celui de Í'arti-í de precedent : puis eaflVz une douxai-*- ne d'oeufs ou plus , & íes battés bien , faites chauffer vôtre fyrop,&lors qu'il fera bien chaud, mêlés y vos oeufs :paf- iant le tout en fem We dans un paiToire^ & faites le cuite , étant cuit , le fauc fervir avec du befeuit coupé & dreffé en pirámide , eaux de fenteur, rnufe ou ambre gris, So. Oeuf moignons- Faites vôtre fyrop ainfi que delfus,& Brandis. i<5; prenez desjaunes d'œufs , les delayez bien & les mettez dans vôtre fyrop : Bilans cuits* mettes lesfur une a (Bette avec une goûce d'eau de fleur d'erange & de mufc & fervez. 81. Oeufs filez... Prenez une chopine devin blanc avec an morceau de fuere, faires les bien boüillir enfemb!e ; puis CaíFés des œufs, & les battez bien, paiTéz les dans une pailbire, & les mettés enfuite dans-vô-, tre p oeil on , où fera vôtre vin blanc , votrefuere touiboiiillantrpar ce mo'ïen ils font cuits en un moment & fe trou^ vent enfilés : tirés les de-vôtre fyrop. , & ks mettez, égouter : puis Íes iervés en pirámide avec eau de lenteur» 8x. Oeufs a U V&renne, Faites un fyrop bien fait , faites fnrs dés blancs d'œufs. dans la pc.ëlle avec, du beurre , & les mettez dans vôtre fyrop , érans cuits, fer vés les avec cas de fleur d'orange. Attire façon ' Faites vôtre fyrop , & avec vos ceuB fritSjUiêlés y un peu de 1 ai€t bien frais: p-14 le Caifittie? Êuans cuits , on les fervira fur une af~ iîette bien blancs , &. garnis d'eaux dô> ienteurg. S-y Oeufs à la neige. Faites boliillir du laiâ avec peu d» farine bien delayée.mettésy après plus de la moitié de douze blancs d'œuf- &C ï-cmuexbien le tout enfemble, & k f<î- crezdors que vous ferezpte ilde fervir^ remettez les fur le feu , & les glr.cez,. c'eftà dire,prenez le refle de vos blancs ¿'œufsjbattez.les avec une p'ume, roê-^ lez le tout enftmble, ou bien faites bien fris e le reite de vos blancs , & les jettes par dcilus vôtre appareil : paiTcs y.leget ement un couvert de four ou la pt'Jie du-f il rouge, & fcrvts & les fu- crezavec quelques eaux.de fenteur. Vous pouvés au lie u de blanc y merit e le jaune de vos œufs à proportion ,, & ks.blaac; firirs par deííus. La crémc à la Mazatine ie fait de ir.ême , hormis qne vous n'y. mettes point de biàncs d'oeufs. 84. Oeufs à la IhigutnettS-» Trenes du jus d'écUnche de rp.outon ^ J-emetiez fur tineaffiette , eu dans un fiât, syezdes œufs bien frais, & Ici yraitfui 4. * rjj; eafles Jans vôtre ve; jus : faites les cuire avec peu de Tel : étans cuits , on y remettra du jus, ôc de la mufcade: puis, fer vez. 8 j . Cardons d'Efpagne. Eftans blanchis , «tés en.la.peau bien- proprement les mettíz^ trempes dans l'eau fraîche: puis les fev vez avec- poivre & Tel. S 5. JJperges tn ru goal. ChoifilFez ies plus großes, radiiez en. îe pied,. & les lavez : puisles>faites cui- ke dans l 'eau, les fal'ezbien , & ne les- laiftez trop cuire. Eftans cuites,meue2 les cgouter, Se faites une fauce avec du beurrebien frais, peu de vinaigre, fe! ^ mufcade, Se un jaune d'oeuf pour lier, la iauce,laquelle prenez g «rde qu 'ell« ne fe tourne & fervez les bien garnies, de ce Que vous voudrez. 97. Slfo'rgts en ragouft-- Prenez vos afperges , 5c les rompez- bien mentiës puis les pnlles par la poêle avec beutte ou,lard mêlez y prtfil &fiboule,le ccak bienaliiifonné, met- tezles.mitonner juiqu 'àce que vous fo-. yez preit à fetvir : vous y pouves met- $E.e.de la ctéme,ou j»unes,d'c%afs,ou.ja$, ■»V :.:z> * Zt Cmßnier- d'éclanche de mouton , & en pouveE- garnir autre choie. 88. Afçerges k la creme. Coupez les bien menues, & n'y tairiez rien que le vert , fricaîfez les avec beutre bien frais oh lard fondu , perfil & hboule , ou un bouquet •• après cela faites les mitonner avec de la crème bien fraîche , Se fervès fi voas voulez avec un peu detnufeade. 89« Langue de mouton en rdgoufi. Eftant bien nettoyée , fendez la en áeax : puis la farinés , la palîez dans la poêle, & la faut mettre en ragoût avec vinaigre, verjus , fel , poivre , jus d'orange & câpres achees.Eitan: bien mi- îonnée , & la fauce bien liée. 9a. langui de mouton picquee. La faut prendre cuite, & la nettoyer, faites la piequer de petits lardons , U rôtir & lervir avec un jus de citron , ou quelque orange. •çw Langue de mouton fur le gril. 21 la fitut fendre par la moitié,la mettant Dr le gril avec fel.mie de pain par deffus , puis faites une fauce avec ver» jus de grain , ou grofeille, peu de eh François. 157 jflïîurede pain : de perfil & fiboule ac'nés bien menus : puis étant bien cuite , fervés. 91. Salade de grenade. Faut éplucher vos grenades : lesrnet» sre fut uiîe afijette , les iucrer :& garnirez de citron , puis fervez. 9 5. Hure de fanglitr. Coupez la proche des épaules pour îa rendreplusbelle& plus apparente t Ôc pour conferver le col , qui en eft le meilleur , pourvu qu'il foit bien affai- fonné, l 'ayint coupée ; faites la brûler ou échaader , fi vous v ou lés qu'elle foie blanche,péris coupés la peau à quatre doigts du nez tout autour de la têre,de peur qu'elles ne fe rerire, & ne décende en d'autres lieux.Faites heui* re.& bienaiuifônner, & étant à moitié cuite,métrés y du vin blanc ou rouge, Se la faites achever de cuire , derechef bien aifèiionné de poivre, oignon clou , écorce d'orang?^& fines herbes. Vous la pouvés faire cuire & bien envelopper avec du foin , de peur qu'eiîi ne fedefudè. Eftantbien cuite , fervés ¡U froide, entière, & garnie de fleurs ÏîS I e Cuifinrer que fi vom l'avez cnrou'rrée, fervez'î» par trenches que vous pourrez d'egai** fer en plufieurs façons de r gouft. 5^4. Tranche de hure. Coupez la íar Je co! 5 ou auprès , eu tkíRnis l'oreille & eryei. Cy Jrenehede hure en ragouß, Eítant coupée d-e ¡s forte , faites la bc ü llir avec du vin , & peu de ebape- k uce de pain î étant cuis e . ik ia fauce liée, fervez. shurt ftfcn- Eftantcoupée comme du eft, poudrez, la de mie de pain , & la mettez fui le gril. liftant gtillée , fervez avec jus de citron. Au temps dt sftiiiües de vignes enveloppez en \ 01 re trend^Sc ferves prompteaientavec verjus de grihi. c¡6. Poix Viftf. Pafïezles il vous voulez par la poë'.le avec du beurre, & les faites cuite avee !ai&uè's pommées, ou pourpier. Eftant bit n cuits avec un bouquet, & bien af- faifonnez fervea les , gainis.de lalitué'î» $Vous pouvez 'e- accommoder&aiTai» former avec de ia crème, ainfi que les. afpcrgt s dont eft faitmentionci deilus- en l'auick £8 d'ai^erges a la cjémev Francois. 97. Joignons de bdlter. Faites !ç bien blanchir 4a ¡13 l'eau fi ûche.ôrez en Ses peaux, & les coupez en trenches fort déliées: Partez les par la poêle avec du beurre ou du lar! fonda, ailàifonnés de tout ce que vous aurez : puis les faites mitonner avec champignons , & jus d'éclanche de mouton , puis fervez. Antre façon. Coupez les de même par trenches ,, 6cles faites tremper avec peu de vinaigre Sede fei: qielque temps avant que iervir , écans efltiyez , paifez les dans la pare de baignets,&le5 faites frire, & jeuez dertus jus.de citron,ou d'orange, puis fervez. 98. P'alets de bceuf. Prenez les bien cuits & bien douillets 3 Se ne laiiTi'z ^e ies faire boiullic un bouillon pour ôter le goût de ls Tripière ; cela fait , coupez les fort déliés , les paffes par la poé.le bien af- faifonnés, Se faites mitonner : que votre fauce foit liée d'un jus de citron y . puis fervés. Les palets de beruf à garnir fê fricaf» fent de même , horfmis que vous Jes t»U£>és eu detail; 7 : ^ j4o Ee> Cuiftnkr 59. Arbolarle.. Faites fondre peu de b/urre , & prevés de la crème ,, jaunes d'cejfs, j.i? de poires, fuere , Si fort peu de fel , faitea cuire le tout enfemblt .'étant cuit, fuer és avec eaux le fleurs &fervés verte, 100. P¿£eon»;atix. • j Eftans bien blanchis dans l eau , un peu farinés , & pifies par la poêle avec du lard faites les mitonner avec boa boiiillon, champignons >trufïes,& un bouquit , le tout bien afTaifonné , &c fervés laïauce bien liée, & gamiiTcs de citfon coupé. Le même ragoût fe peut faire aux Pigeonneaux rôtis. lot. Grive t. Oftésles juiîers , pafles les de n êne que les pigeonneaux , & íes faites cuire plus long-temps, parce qu'ils fons plus dures. Eftant cuites- & aiTaifon- nées auffi de même , fervés garni da grenade ou citron coupé. joi Perdreaux. Prenés quelques morceaux de trenches de boeuf , & les bittes bien avec du lardjl'aiTaifonnés .iefel & poivre,^ 'Franctiif. r4? Çfcttvent suffi fervir p.-r tout comme & i'entrée, Second j & Entre-mets. i r:SS Methode pour faire les jus de cham~> pipions, de bœuf,où de mouton , qui peuvent fervir à beaucoup ds fauces & ravpuft. las de champignons,. Prenez les pluschetifs de vol cha mW tfeignons,!avésles bienavec leurspeaux, & leurs queues , fans en rien éter t faites les bouillir dans un pot avec ds bon boUiil'e& à dice > otez en l écorce , & en tí- Frjtiçast. YAj [*f£Îes grains., pour garnir defíus & autour de vos plats. Methode four tirer les jus & les eaux de chairpro'fffe a fervir aux malades, lus de mouton , veau au chapen. -Eftans rôtis & prcílez, tirez en le jus; & parce que le jus de mouton eft plus chaud que les autres, il le faut corrigée & mêler avec celui de veau ,& des uns ou des autres ainfi accommodés , faites en ufer une cùeillerée à vôtre malade de deux en deux heures. ^tiitre façen de la même eau. Pour ceux qu> ont befoin de graná rnfr-îchilîemenc, prenez une bouteille qui foit fans ofier , & ait le goulot fore granel coupez votre via»de,veau& vo- hiileaiîezmenuë.enforte qu'elle encre par morceaux dans cette bouteille ; ce qu'ayant r.iit , vous la boucherez ihi- gneufeniccavee un morceaudepâtefet» me dure, & par déiïlis un par chemin,la lierez bien,& la mettes dans une chaudière d'eau chaude jufques au goulos* G A ¡,|S LeCa'ßrier Faites la bienboiiiliir l'eípace àle trois heures. Eftant alors cuite , dcbouchez vôtre bouteille , Sc en tirés le jus , lequel voais ferés prendre à vos malades, ou même à ceux qui en fanté ont be- foin de rafraíctíiirement , avec autra jus de viande rôtie , ou avec un boüil- lon , le tout à proportion du befoin, & cies forces de l'un & de l'autre, & remarquetés en paflanc que le jus de viande rôtie eft bien plus fort & plus naurriflfant que celui de viande boüil- 1 je , quoi qu il foit en plus grande quantité. Au défaut d'une bouteille, vous pou- vés vous fervir d'un coquemfirc de même faço:i que la bouteille Rebouchant bien de pâte, & de parchemin par def- i'us. Eau de foulet. H ibillez vôtre poulet , & étant bien «exemplifies le d'orge, & le faites cuire dans un pot avec une pinte d'eau, en forte qu'elle fe reduife à chopine : ayant cuit jufques à ce que l'orge foit crevée,psiîcs le tout par uneeftamine, & le lai(Tés refroidir : il faut l'ufer froid , ¡k peut 011 donner de cette eau François",, 149 mêmes aux enfans de mammelle. La panade. Prenésbon bouillon , & miede pain bien deliée, faites les bien bouillir en- femble , & fur la fin msttés y jaunes d'œ.ifs, fort peu de fei & jas de citron. sitttrt pankie. Prenés viande de chapon, ou de perdrix bien achée, battés la bien»! an s- un mortier, puis la délayés avecboüillon de fanté^ç'eftun botiü'on áe la marmite , peu de mie de pain & de fel , étane mitonné , mêlez y quelques jaunes cT'oe.ifs pour épaiiïïr&.jus de citron. "fable de la Pâti Oerie, qui le fcit ie long de l'année. Patè de venaifon. FJité de membre de mouton. Pktc à l'Angloife. Paie de • fanglicr .. pktc de chapon. Patc de poulet cl'Inde , Pâté de gaudiyeaux . g y X 2 ? 4 / 6 7 iïjp' Zt Cuipnttt pâté de perdrix, fuie de jambon, pâté de poitrine de veau fate a ajji' tie. fate a la Cardinale, futé à la mamtte. pâté de lap veaux, pâté de poulets. pâté d' alio iiettes, pâté de veau. pâté de cailles. futé de beccajfes, ■pcité de merles. paie de cunar d.s.. pare de'macreufe au i#rd. pâté d'aigneaœ. pkté de langue de mouton, pâté de chevreau chaud . fat? d'oyfjn. pâté de manche d'efpaule. Tourte de pigeonneaux, iourte de lard, iourte de moelle. I ran fob. tourte dt veau, tourte de beatilles. tourte de mor,.re aux: tourte d'alloiiettes, tourte de rizóle vea». y S 1 33 34 il tourte de blanc de . hapon ßcre. j 6 .JMi thod'e d'à prêter & fervsr Fa dp feries , dont la Table eße- -devant. Si la chair eíl dure,battí z, la, ôtez !es peaux de deíTus, la Lu ¡le z oc gros lardlj, aflaiionnéde fèi, poivre , vinaigre , & clou b¿ tea. Si c'eft pour garder faites votre pâte de farine de feigle , fans bfurre, Tel ¿s: poivre : faites cuire votre pâté i'efpace de trois hemes & de~ mie : étant cuit , bouchez avec de Í& pâte le trou que vous aurez laiilé poue donner vent , & feriez par trenches» t. Pâté de ntcr/ibre de veut on. Eftant bien moitihé , i! le faut bien battre,en ôtez la peau, le dt foiîer, & Il vous voulez le larder de gros lard , 8c l'aßfailonner de fel , poivre , & un peu i. Pâté de vet/aifen. v_ Le Galßfikr- íauce troh. ou quatre jours bien con. vert,jufques à ce que vous vouliés mettre en pâte :Ce que vous ferés alors en pâte fine ou bife, le bien aífaiíbnner de iel . poivre,clou battu, mufcade, ¡Scune feii;S!e de laurier, & même une gouifa d'ail écrafée fi vous voulés. Eftant fer- me & doré d'un jaune d'œuf , faites le cuire l'efpace de trois heures & demie, & n'oubliés pas de le p/'cquer , c'eft à dire, lui donner ouverture par deiTus , peu aptés qu'il fera au four. 3. Pâté à l'.¿4ngloifé. Prenés un levraut ou un lièvre, achés kbien avec graille de bœufou de mou- ion ou même avec du blanc de chapon, mêlés bien le tout enfembie , & aiïài- ionncs,: mettes y fi vous voulés des câpres & du fucre. Faites ainfi vôtre paie , lors qu'elle fera farinée , étendes la ; & la pliés en trois ou quatre comme une fetvjitte, mettant du beurre frais fur chaque liâ depâte , enforce que pour une livre de pâte i! y ait une de-, mie livre de beurre.à proportion Ain- i! accommodée, I i(f¿ s la repofer que!» que peu^ & faùes enluite vôtre ¿ âjé Prdfifch. t ¡53 fat?, qú? vous garnîtes au dehors de papier beurré. Faites le bien cuire , le. dorés d'an jaune d'csuf, & fcrvés. 4- Pa e de fan gl i er. Y< íef.iit &uiïi faites en une façon d" gauditeaux , puis.drefles vôtre pâte bien proprement à hauteur de demi pied , & l'empîtiies d'un lit . de, chatn pignonSj'jn autre de cardes ou de caïdeaux, ou pigeonneaux, palets de bœuf j roignons & jaunes d ceafs , en îforîe que le lit de dtííbs , foit de vos., gaudiveaux , conyrés ie aííaifoi;" ¡nés, puivje n és, il. Pâté à la Cardinale. F'.iîes vos .pâtés fort hauts &• forî - étroits , emp'.ilßs les de gaudive.uix , êc les couvf-és enfotte que le couvercle foit ai,fil fort haut : puis ks feivés } I&ariçois. prit«; »paiement pour garniture à une pi. ce ciel te .fou fur uneaffiette. 1 5. Paie a ia marot.tf* Prenez de la farine.de feig1e ,que vou -s /alleres . faites en vo re pète , 8c i'ajuftez en forme de pli é. Vous prendre,« enfu.ite un heute on deux , ou deux membres dé mouton avec un pen de graillé de bœuf , que vous. acht rés snferabie bien menu S¿ aíTaiíannerés, faites en-fuite vôtre pâté , ;,uqiiei pas défias vous ! liilerés un foufpirail : Sors qu'il Sera entièrement eu t , icrvés, i 4, Pâté de Un-,eaux- Eftans habillés , lardés, les de gros • lard , & faires vô:re paré de même'que celui de venaifon s fi vous le fervés - chaud , faites le un peu plus doux , g£. fei vés, if. P.i'é'Jt J)orJets„ Habillés es & les farinés fi vous vernies : g irniifés & les afFaifonnés , &• les nit très en ¡rate biet) fine : fervés enaud avec une fàuce blanche de jaunes d'etufs délayés. Qne fi vos poulets ionî gros , vous- les pouvés picqutr de moyen lard 5 fi '*j3 Li Cuijîhter Içs aifaiibnoer , garnir & pa ! L ifer di même. 1 6. là- e d'alhiiettesi Habillés les, ôtés en les jufiers, & les ccrafés , puis les pall'cz parla pede avec champignons, trufles , beat illes , joignons, le tout bien aflaiíonné, puis les mettes en pâte fine,& les faites caire i'eipace de deux heures &demie, la áairce bien liée ; & bien nourrie. Vous ypouvés metne du fticcre en foçcin d'fcipocras , & en cette façon ie fer vit froid : fi en ragoaft 1er vez le chaud., 17. Pâté de veau. Frenes en la ruelle, & l'accommodes de même façon que le fangiier ; fç;.- voir bien lardé & afîaifonné de mêfne, mettes la en pâte fine ou bife , «comme vous vcudié=, ierves en trcnche froide ©u chaude. Autre façon- Achés telle viande de veau que vous voudrés avec graifie de bœuf, & l'aiïai- fonrés ; drtfTs vôtre pâte , & faites le fonds de ^ôtre pâté , ou le tout , de cette viande ainfi achée ôc aflaifonnée. Zrdnçots. laquelle de plus vous ganairésde champignons, eus d'art.ch.;ux , cardes,rai- gnons : rsz de veau, & jaunes d'œafs cuits. Après quoi vous le co'uvfirés 8c ferezeuire , étant cuit , ít r vés le découvert avec {a h ce de. jaunes d'œafs délayés avec du verjus de grain. ïS. pâté de cailles. life fait pour manger froid comme celui de perdr ix Sk pour manger chaud comme celui d'alloués Ces : faites le de pâté fine, & fervez le chaud avec ra- goult. 19. Paflé de Beccajfer. HibilhéS vos Beccaííes , ô'-'i leaf les juiîers, les lardés de moyen lard, & allài'onnés de même façon que le pité de perdrix foit pour manger chaud , foit pour manger froid- Si vous ie ier- vés tout chaud , garni (Tés le de ce que vous aurés & afluufonués de ce que vous jugerés à propos : faites le cuire l'efpace de deux heures ôc demie , & iervés chaud ou froid. 20. Paflé de Milles • Habillés vos merles , ôtés en les ju- fieis j & les mettes en pà -e, affaifonnss \ T L î Ctitji fticr f ¡ ires cui re d e même façon que íes ailoiiectéspour manger chaud ou froid, 2 1 • Pa c as. Canard- r fiant h ihiüé, lardés le de gros îarJ , & i'affiiionnés bien, mettes le en pâce fin " on bife pour le garder 5 faire le cui. re l'efpace Je tro s heures : ferves bi le i g ir> i îles pour manger ch ud. 11 Pâté ae. macnufe au lard. Il fe fait & fe fert de même fa qon que celui !e canard 3 ci cieilùs immédiatement' 15. Faje d aigneau- Ptenés les quartiers de devant , Si les coupésbien menus, les faites blanchir dans i'eau f. akhe, puis mettes en pâ:e fine & bien dreiTee , avec peu de perùl & fines heibes achées r Eftant bien cuit , & bien alfaiionné , fer v¿í avec une fauce blanche. yixtrefaço». Vous poiivés prendre vôtre Aigneaa^ entier, ou en quartiers , fans le découpa r,le îarder degros lard , & le mettre en J âte, jífdiíonné de peifil aché , fel 3 poivre , clou bittu , & garni de ch im- pigncns , menilcs 5c câpres , & étanJ Tran fois. fgí- ra't ; le fervés avec une fauce blanchr, ¿ejaunesd'oeufsdelaytsavec da ver jus» 1 4. Pâté de langue de rnouttn. Lavés les avec de l'eau tiede , & Ies nettoyés, puis les mettes en pâte : preñes champignons petitspaletsdebœuf coupés , beatilles , peu de perfil & Ciboules, paflés le tout par 1.» poele, jet' tés psr deilus jaunes d'œufs, eus d'arti- chanx . lard battu . 011 beurre frais , & le mettes dans vôtre pâ:é 3 qae vous ferez cuire l'efpase rie deux heures , & fcrvésavec une fuicede j nines d'esufs, 8c délayés avec veriiv 1 j Pâté de cbivreau chaud. HabiPés le , i k en ôrés la tête : îar- dés lé de moyen lard , & l'. lTtiTonnes , mettés-Ie en pâte fire drt (Tee, ou non : garni (ïèz le de fcreatilles,champignons, morilles.truites, mouííerons, & fervés.' Si vous le voulez ier'vit froid, faites eu l'aflaiibnntment plus fort, yltitre façon. Si vous avez deux chevreaux, tires du corps de ehe vr< iiil ou de la biche, lardez les , &■ «(Teiforme/ , & y mettez quantité de fuete , qui rtndra Si vôtre ~¡&z ht Cufß/ttir viande Sc vôtre ít ucc toute fucrée. Si vos chevreaux font petits , mettes îes en pâte dreiîée., & les fepat és. mettant l'un en ïucre } & i'autie en ragouft, fer vés chaud, ï6, Pi'fis d'syfov. Eftant habillé , lardés le de fort gros lard Si le '.nettes erj pâte aiîâifonnie comme le parte de veriaifon : Servós- le ck même , chaud ,011 en trenchds* if. Vit,¡lé de manch s d* ((battle. Habillés les os de vos maiches.bhn- ciiiilcs les , les caiTés & lardés de gros lard , ou lard pilé , puis les mit tes en pafié fine • .gatniffés, & fcilàifonnés alors vôtre pifié de totu ce que vous aurés , faites'le cuire l'efpace cie cíe« heures & demie : Eílant cuit, fervis» avec telle fauce que vous voudrés, 18. Tourte de pigeonneaux. Faites vôtre paite fine, & !a laiííes re- pofer : puis prenés vos pigeonnear.x , íes nettoyés, & les faiecsblanchir • S*i 1s font trop gros , coupés les , & prenés gau liveaux ^fpergeSjChampignosj eus fi'artichaux , moelle de bœuf, jaunes tósufs. cardes,palïts.dc bœuf, truies, F r¿t nfoi A \$-j verjas de.grain , ou grou illes. Garnif- scs vôtre tourte de ce que vous auras ¡> fans oublier l'ailaiUmaemcnc , puis fervés. Autre façon. Vos pigeonneaux ¿tans bien habillez, & blanchis, faites tuie abbaifle de pafts fine ou feüil!etée,rnett^sau fonds quelques g tu !i veaux, & vos pigeon- - neaus p u deiïus , s'ils font petits , entiers : s'ils font gf05 , coupp's les ptc moítié.garniírés vôtre tourte de crefte s palets, champignons , muñes, cardes» niorilleSjrnouiforons, jaunes d'œiifs,n'z de veau, eus d'artichr ux, & perfi! aché le tout bien aiîaifonné de fel , poivre , clou, & mufeade. Couvres vôcie tourte , & faites la cuire l'efpace de deux heures & demie : Eftant cuite , fervés la découverte avec far.ee de jaunes d'œufs , délayés avec verjus de grain» 29. Tourts de lird- Pienes du latd, le découpés , & le faites fondre entre deux plats^ailaifcn- nés le de même que la tout te de aie!« ie , que vous trouvères en l'árt ick fai", y¿nt j étant cuite , fet s>. LeGuiß'nie? Tourte de moelle. ¡¿ i Si & Prenez de la moëHe, & la faites fon* ¿(kî. dre s étant /ondee , paílez- là , & y mê. ' p lez fuere, jaunes d 'oeufs, piftaches, ou ^ amandes pilîées , faites enfune une !n jasi abaifle fort déliée : de pâte fin" , fur la- jjy t quelle, vous mettrez, vôtre appareil , bandez la (î vous voulez : faites euite , j,¡ a f e & ia fervez fucrée, > c jé. Tourte de vHAti. Prenez un morceau de veau,le faites ^ îs , blanchir , & le achez avec, deux fois autant de graille de l œ . f : étant bien ¡¡|j s a (laiionné, faites une ahaiife de vôtre n y f pâte fine , mettes deilus vôtre viande , jy, au milieu de laquelle vous mettrez ce que vous aurés, cowme be.itilles , Sic- fueres fi vous voulés : puis étant cuite, fer vés. Garnifíez une abaifle de pâte fine ou feuilletée,, & l'empliüez à la moitié de vôtre viande acHée , mettez par dt if. j eh- m pignons, roi gnos.creñt s.cusd'ar- îich .ux, carde,jaunes d œufs,& le tout bien allct fonné , achevez d'emplir vôtre tourte de cette même vistide , ta couvres & d'oKS d'un œuf cru delaté, français. î«?5 ( i £ùt?s la cuire i'efpace d'une heure Se. L, -demie, & la fer vez découverte avec " iflf 1 r ; une iauce. ..r Tourte de beat'ller , HflfC r\ ijj ' Faites blanchir vos beatilles,!esmet- , t?z 'ans uneabaiife, ■ H.ufonrés & gar™ ,ç„.nilfezde même que latourte depigeon- ' neaux ; faites îa au fil cuire de même , fi la fer vés avec une (auce blanche,ou * i ¡jus., ou quelques rágouft de rôcies : f Vousypouvés mettre pi Haches mou-, dées,c'eftà direp'leées 'Se achées. "53. 'Tourte Je moineaux. :: Elle fe fait Sí fe fett de même que ' l '|"' celle de pigeonneaux , avec une fauce l"'" 1 blanche. !!;Ziî 34. Tourte d'alloüettes. !i| Vous la pouvez au (Il accommoder dö ÎCDIIt i i même que celle de pigeonneaux : mais ' voici encore une autre façon, Habille« ^ 1 " 1 les, ôtez en les jufiersjes écrafez Se les ,Kre pallèz par la pocleavec du lard, perfil , & champignons, puis les mettez dars ck I ji - -vôt r e abaiiïe de pâte , Se les a (1) : - fon nez de jaunes d'oeufs, câpres , Si de ®f '''' tout ce que vous aurez. Couvrez vô* -' ■? us tourte , Se la faites cuire deux heu« 1 6 £ Z» Ctiißnief res. Eft am cuite, ferves avec une fauíé bonne , ou quelques jus. 55 T our te de riz. de venu. Vous les pouvés mettre en paftefi« mt s ou feüiüetée : picques &c rôtis, bien alfaifonnés & garnis: ou bien les paflés avec champignons , miles, trufles, morilles, jaunes-d'œufs , eus d'arti- cixaux , ou quelques afp'erge s rompues: &ainfi faire vôtre rouue ;que vens ferviresavec une liaifon de champignons par de (Tu s. 36. T cm te de blanc de chafen. Pienes quelque quantité de blancs de chapon ,achés les bien menu', 5 ^ les délayés aveedeux jaunes d'oeufs,beurre frais, peu de fe!, pifiaches, force fuere , peu de jus ou bouillon. Faites vôrre tour te de paite fine on feuilletée , la fueres bien , & fi vous voulés , outre eeque deilus adjoûtés y pignons & raifinsde Corinthe. A D r 1 S. Vous pouves faire vos paftes de garde,c8c que vous voulés porter loin, jtvaç haine de iagie. L . ... ançoit. Ï6f «we Die# "Ceux que vous voulcs faire mange promptement : nuces Íes de paite plus demohié fine- Le paiVéàl'Angloiie fe fait avec pa- fte'frlii.lletée La. tourte de franchipanne fe fait ie pjfte délayés } avec blancs d'œufs. Toutes forces de tourtes fe font avsc pafte fine ou feuilletée. Que fi vous ne trouvés pas ici toutes les façons ie diver u-s pâciiienes.ne vous en étonnés pas, je n'ay pas entrepris d'en faire un livre entiei 5 maisd'en parler feulement çn ps(íant,ponr donner une legere inlhuiftion de ce qui eft Je plus neceiTaire 5 &: de ce qui fe lert le plus ordinairement , pour entremêles: & diverfiher les fervices. Table des potages maigres , hors le Carême, fttaqe aux i f otage d'Efirevijfes. I Qïa[> e de Carpes, yotaoj da Tanches farcies „ 3 íííS Le CuißniSV potaje de Cwpc farcie au x nàvets.f potage de Carpe rôtie. 6 potage a la Heyne. 7 potage à la Prinecße. § potage de Tortues. p potage de champignons farcis . 10 potage de Solle s defojfées,farcies. 11 potage dtefperlans. J2 potage d'Afperges. 13 potage d' itere aux de poiffon. ja. potage de laituesfarciesjdapurée. if potage de choux au laiîl. 16 potage de choux au painfrit. 17 potage de choux à la purée. j§ potage de citrouille au beurre. j ç potage de citrouille au lai cl. 10 potage de navets. 11 •ùotage de lai il auxjaunes d'œufs .12 potage d ? prof te celles, potage de poix, potage d'herbes fans beurre, potage d'oignon, potage de concombres farcis , 23 24. 26 27 pt4£f 9 ft If), I; ti il \ Tranpis. f otage de neige. 2< ? ft. ige de Moule s aux œufs, potage d'Hùifires. potage de Grenoßs. potage de Saumon a la'faute douce. ?z potage de grenouilles auf jf an. j ? potage de Son. potage d'Oubelon. potage defframb oife . potage de pane ts. potage de poireaux, potage de macreufe farcie . potage de lotte, potage d'afperges rompues, fitage de choux fleurs, potage de fide lie. potage de riz^ potage de Tailladifl . fotage de purée de poix vetts. 4 6 potage de purée de poix vieux . fer-vie verte. 47 potage de Macreufe aux navets. ¿¡-8 potage de 'Macreufe garni. $$ H 2 ¿ 3 a H 3 r ¥ 59 ■4-3 4 e r~ 43 41 4Í irr o potaje de poireau* à ia puree. y. potage ce .Liwandes. ( bres. jï potage aux herbe 'gdrr.i deconamtj2 potare d'oi-rnon . u L ici. l o cT> potage de 1: [¡.es. fiota^e de Vives. pot. ige de Roug s potage de champignons farcis . p nage de laicid'amandes. 14 77 j6 57 5ge§ fricaiTées rompues , puis fervés- Autre façon. Servez vous du même boiiillon , joi* gnez y par de.iTus un peu de achis de carpe garni d'afperges fncaflees & d'autres, champignons , & Li£hnces, puis fervez. iSÍ tre façon. A près que vo .re pain fera bien mitos- y¿, guniiïèz le d'herbes & d'afperges t Prancoir. tji %,■ potage h la Vrirrcrjfe, Piiut pr: il 're de L purée bien claire en laquelle vous (cr>. z cuire des oiTtV mens íf carpí s avec quelques jaunes d'oeufs & un bouquet, le tenu bien ai- faifonné -, & pui«, faites feichc-r un paia & après muonner 5 p-ilïes y fort peu o'e achis »ir carpe &- jus- dp champignons j eaipiiiles ve.rep! tiàmefare qu'il mi» torn«, Sc h gaxiiiilfs J ecba m pignons-, îrufles laiA.nce, fave de lo?t« , route forte d'he bes, Grenade riches de citron , puis fit vés. 9. potage de tortuis. Prenés vos toruiëSjh billes les, Se les découpés par morceaux ■; faites les pai- fer par la poêle avec du b urre , prrííl & fiboule. E'ians bien p a liée s & allai- iôi5aés,mettés les mitonner dedans un plat fur le rechaut avec peu de bouillon. Pour lequel faire vousneueyetez bien vostonuesen les faifaimuire avec de l'eaubien allai ibnnées pour vous e¡\ íérvir.Prenésgarde de crever î'am?r en les lecoupant,& faites mitonner votre pain, & enfuite Se gartiiflcsde vos tortues avec leur fauce mettant autour d% H * <7# le Ctiißmtr p!?r, afpergcs , champignons, tcuffes 5 tranches de curon & ^us de champignons , & feivez. jo. Potage dt champignons farcis. Faut prendre les éplncheures de vos champignons & Les laver. Mettez les ç«ire dans de l'eau ou quelque autre j>oiiïl!on, un oignon picqué & un brin de thin le t,out bien afl'aifonné ; puis paiTés \otre boiiillon,& le mettez dans li n poî paifcs auffi en fuite vos champú gnons parla poêle avec dubeurre,per- fil & câpres , & les remettez dar* le même pet , vous pouvez faire le fonds (de vôtre potage avec des oiTemens de carpes que vous ferez bien bciiii'ic nvec vos champignons , faites mitonner vôtre pain , & Ifots qu'il fera bien mitonné , mettes y un lit d'achis de- câpres, & i'cmpiifTés de vôtre a pareil enfuiteàmefure qu'il mitonne, étant fmpli , garniiiés vôtre potage de vo¿ champignons feeds de la même farce (lont vous avés fait \ôtre achis cuit «?ntre deux plats & de Uiétancès : 6c lors que vous ftrez preft à fervir , fpeftés autour grenade de eicrcn , pais fetv£2 . , ^ Fr an zB i. t. *77" '^4*j ?9t.ige de Joies defojftet farcies. c,, ®Èi. Faites les frire prefque tout à fait : & les ouvrés le long de 1 arrefte,qcte vous "*'• en tirerés.' Prenés 1 sicft -,ncrs, hniftres, câpre?, champignons, trufl -s, & paflfés s,f î!es , le toin pari i poeleavec peril! -Sc íibou- »»M ! I?-entiers- FarciíTés vos folies de réc appareil , & étans farcies , mettes les ^ tc¡ mitonner avec tm peu de boii.üón , •''■ï.'jts beurre frais, jus de citron on d'orange. ! ' m de la parée : le ton; bien alLífonné.fai- j tvo8 tes mitonner vôtre p iin, & mettSspir \ m i delTas un peu de bouillon blanche jau- v irt ( síes d'œnfs délayé de jas le champi- tití ï gnons. Prenés 'vos efperíans, les faites , frire, & en garbilles votre potage , o» 1 íivous y-oulés.üatAíH que á - g irnirtrie- ¿M ' i ¡ T H 5 iy _}, Le Gui fi nier l'eau ou de 11 parée. Quind ils feront; cuits & allai fon nés , faites mitonner vôtre pain que garnirés des câpres tía vos navets avec câpres , puis fervés. Si vous n'y mettez des navets vous la garnirésde champignons ou d'afptr- ges ou biçn de câpres. 7, potage a la Heyne. Prenés carpes ou tanches , faites les- cuire avec de. l'eau Sc da fei & un o i», gnon, perfil , œufs dàrs & une mie dSt p.iin: À écatns cuits paíícs vô:re bouillon le menés dans un autre potavec, autant de bejarr.c que mettriez dans un autre, potage. Faut prendre des amandes 'es.b.i; n piller & les mêlésavec vô-, tre jbott;|lon. : &.aprés avoir bouilli en-* fetnble que!que,efpace de temps , paf- fçz.les& y.mettésun oignon picquéde dçuXiSc ie lai'iTez fur unpeu.de cendies- chaudes* Que vôtre painfe mitonne, avfc un.peu de vôtre premier boiiilloa, & rempUifez vôtre plat d'un boüillon, de jaunr^'-sufs délayé avec verjus &. jus de champignon , enforce toutefois, «¡u'il ne foit tiop lié , p,uis ftivés avec¡ Grenade;. & trenches de citron. François. ¿vec câpres & jaunes d'oeufs. & f fvés» Vous pouvez blanchir vôtre porag? il. tous voulez. i+.ptt-age d'Att ereaux Ae poijfoh . Prenez Jes carpes les deíoíl-.e, 3a- faites nn achis avec Ju beurre bien af- faiionné avec de bonnes herbes,prenés er> les os ¿ & les faites boüiÜir avec de la purée , ou autre boiitllon , un bon- cjjet , du beurre & du fe! ; puis de vos peawx de carpes faites des attereaux: c't ft à dire des morceaux de peaux de carpes,les étendant, & meteant au de(À fus vôtre achis aifaifonné , & des œufs pour les lier , puis les roulez en forer,a d'an douillettes. Eftant roulées .faires les cu're dans Uti pjat avec du beurre , peu de vet jus , & une liboule : Efta¡ s cuites, g.iruitli-z. -. ôcre pain de vôt & la faitts cuirs François,. r$3v : avióle l'eau Sc du fehE-ftant cnite.pa f- sés là v &la mettésdans un potavecura oignon picquéde doux , beurre frais , & poivre : faites mitonner vôtre pain, & ii vous voulés, délayés trois ou qua- ires jaunes d'œufs , & les mettes avec du boüii'on pardeíltis. 20 .Potage de citrouille au la iff. Découpés là, & faites cuire comme de (Tus , enfuite p ¡ íTVz la dans une paf- faire avec du laiéh & la faites boUi.l.lir avec du beut re, affaiioanésde fel, poi- vre, un «vg.non piequé. Et fervés avec des jaunes d'œufs delayez comme ci-., dïfius. il. Pot. ige de navets f fits. Rati (Tez bien vos navets & les coupés par quartiers ou bien en deux , faites les prompcament blanchir , les farinés : puis les pafíes par la poêle avec du beurre qui fait bien afSné que vous éteres lors qu'il fè ra bien rou:: : Et en- fuite empotés vos navets a/ec de 1 eau ou de la purée & les faites bien cuire les alT ti ion nés , & foires mitonner vôtre pain Se le-garhifles de vps navets p & au® do câpres > & fervés, . it LiCuifinkt- Autre façon. Vos navets étans ratifie z, decoupea . par quartiers & blanchis, mettez les- cuireavec de l'eau, du beurre & du ici & au oignon picqué de doux. Eftans bien cu ts faites mitonner vôtre pain , & après avoir m s vos navets avec du beurre frais & remué (auvent jafquesà ce que le beurre foit fondu. Vous en garnirez > ôçre potage , puis fervés. âz fotagt de laitl aux.jaunis d'au fi, Prenez iu lai£fc bien frais & le faites bc tiiUir allaifonné de fel avec du fucre¿ étant preñ à bouillir, delay* z fepr jas* nés d'eetifs pour un grand plat & poes un petit à proportion , mette z les dans •votre iaidt Sc ie remu< s bien:en faifant fonbciiillon : prenez bifeuit eu pain,, & en faites vôtre potage que vous fer», virez fucré, Autrr façon. ' Apprêtés *ôtre lai¿b , Sc le gatm'ß íes d'œufs pochés en l'eau,bieu choifis, Si bien fiais , afin qu'ils fe pochais, mieux : puis fervt z. z ç.petage de frcftecHt. Faites amenner \ôut pin avec cà Fr^rtfoi ti i $f s . meilleur tie voSjboiitllonsmaigreSjPuiSi preñes t.x petits pains fait exprès : Falces les bien fecher , & leur fates uns, ouverture par deíTus de la largeur d'unterton, par où vous ôt *rez la mie, de dedans : écans bien fees , paíTez les svec du beurre affiné, & les ayant biea égourez, mettez les mitonner fui vôtre pain. Lots que vous ferez preft-à fer vir , emphiTez les de toutes fortes , comme laitances , champignons, ail, perges rompues , trufies , artithiux , «après,recouvez lespainsde leur couverture, & garnirez 1 i&an.cei,chatr> nifftions , grenades & trenches de, ci- tron ; puis ierves. A4, potage de pois verdi. Pafft z les par la poêle avec du beurre ou.du lard fondu : les plus menus Se, plus nouveaux que vous pourrés & les mettez mitonner dedans un petit peí bien alTaifonnez,avec peu de perfil fe de. fiboule. Lors faites mitonner du pain avec bouillon aux herbes onde la purée de vieux pr >is. Qpand il fera njitonné,, gamiilèz-le de pois vers &. fervez- 3 54. LïCiïfihlsr* ¿¡Hire façon. Faut prendre Icspjus «ros & ïes met-' tre cuire:puis en tirés Japurée & y p.if» fez du beurre avec peu de perfil & fi- boule achée& l 'affaiionnee bien. Faites iriitonnerun peu vôtre potageenymec- tant rapres, & le gai niifez de pain frit. iy Potage et herbe'fins beurre. Faut prendrequamité dç bonne herbes quand elles font nouvelles t I s rompre dans l'eau bouillante avec une entameure de pain & les s fui fon nez bien: enforte qu'elles foi en t un peu ai- "relettcs à force d'ofeiilr. Faites mi- c5 % tonner vôtre pain & dred: z yô re potage y mêlant des câpres fi vous voulez ; puis ferv-z incontinent. pour rendre vôtie potage ai'grer , prenez la moitié des herbes à moitié cuites & les palles : & pour le rendre vert , il fitu: piller de l'oitillç. 16. l'otage d'eig ion. Coupés vos oignons par trenches fort déliées : 1 es fricalïl'z avec du beurre» J.ors Qu'ils feront fric^lîez , mettésles da'ns un por avec de l'eau ou bien de la purée: & ¿tans cuirs faut y mettre une Eranqcis. t 5 crocite Je pain que Iaiülrez boiiillîc fart peu. Vous y mettras des câpres: faites feicher vôtre pain & mitonner ; puis d reife s avec un filet de vinaigre. i-7. Potage de Concombres farcir. Faut peler vos concombres & les vui- derbien proprement : faites îes blanchir & étins blanchis dans de feaa fraîche les faut mettre égouter & y faire une farce d'ofeilie, jaunes à'œufs & osufs entiers, le tontbien aflfaif>nné Si le jettez dedans vos concombres. Après quoi lesmettrés dedans un pos avec de l'eau ou de ¡a purée : faites les bien cuire & bien aífiiíonner avec câpres, & mitonner vôtre pain & le gair- rnífes de vos concombres que coupere? par quartiers ; Si ainfi fervés. ¿S. fsiagi de neige. Il fe fait de i net bien ail ai fon né de iel Ar de fuere: & lorsque vous feies preilàfervir , prenés le blanc Jes pures d'eaufs que vous aurésdelayes pou" mettre en vôtre laiéfc, faites les frire, & . les jettezavec vôtre laid ; ter ves 3 en i -pk f q on d'eftuvee , alfaifonnez de toutes quei fartes t' e bonnes herbes , de beurre , & p!' un fikt Je vin blimp. Faites tnironnet spif votre pain & le garniiTezavec vos gre- mar nofts,câpres,champignons, & taiftani z s ces de carpes, Ci vous en avés , puis fer*, '¡er vés. ji. potage, de Sáwnox. « Coupez du laii.no on par trenches , 8S lire le faites frite.puis le mettez mitonnes ua, avec peu de vinblanc, & du fuere, fa'- tpo. tes auiîî mitonner vôtre pain avec {¡¡.i quelque autre bolii'lonque vousaures, pourvu qu'il foir bie-n atfaifonné : gar- nuT.s le de vôtre faumon, lafauce )&§ Le Cuifinitr cítíltis, le lailîès ainfiboiiilHt unboüil. Ion , puis fervez. > ^.Votagt de grenouilla an fjjfran. Troulles vos grenouilles, & its mettes boii llir avec du boii.lion , ou cfe 11 purée, & aiFifonncs les avec perfil, utiVy * jKtésJi pifOlBp 01 ¿ili' a,C< .¿l'jffläl r ¡I osgnon piccjué de doux , & ai. b in de! tbin : ^i* es mitonner-vôtre p"n . & le garniiT s e vos gi enoiii*les blanchies, avec faíFr¿n ou jaunes d'osufs, puis fervez- jûutre façon. Trouifés les en ceriies, les £aites fri„ se , & les mettes mitonner entre Jeux plats avec du beurre frais , un filet de verjus pn jus,d'o<;¿nge ou de citron , & íes affkiíbnnés bien,avec un bouquet ; puis pour faire vôtre bouillon , f.ites enboiiillir a»cc de la purée ou de l'e n, fe! , perfil , fîboules , une poignée d'amandes pilces & jaunes d'oeufs , après quoi vous paifeus le tout enfcmb'le: faites mitonner vôtre pain : fur le quel vous pouvés mettre peu d'achis de carpe, ou autre poiííbn , empli il é s vôtre pi it , & le gsmiflïs de vos grenouilles, citton Si grenades , pu;s fervés- iietimin iiesfflW Ivôtttpl pes Ma <é delà] öde fleur », Ptenésqt Km«¿ 1 Eîmiedej ttaóiü ! iläiiköi Upaéepe i'JtsJansi we faim «kl» V nv ôtteç ■ Blanch Ws.d Franciis. 1S9 potage de Soft, Prenés du Ion oie bled, le plus-gros ! que vouspourrés trouver , faites le bien fan. bouillir avec de l'e-iu , avec une poi. gried'amanJes, & 1111 bouquet, & i'af- °u(?e 4, ftifonnés bien : palïes le enftiite dans trlil )te !( u'ie éramine , & le remettes boüillir s ■Sip j{ frites mitonner vôtre pain , & emp'if- "" -Ht & vôtre p5 • t de ce bouillon , que vous Mtîiifj pouvés blanchir lî vous vonlés avec des fiiiifij. ciifs délayés avec verjas» & le g .rnii- fésde fleurons fi vous en a vés, puis fer™ vez. $5. ä'Oittlon. iles/rí, Prenésquant té d'herbes , que voíta ejfiif aíTúfonnerés comme un ponge , avec ïietds une niie de pain , palies le tout , & le on ji; mettés boiiillir dans un pot, partes y qaet ¡ auiïï du beurre frais dans la pocle avec f iits un pende perfil , & un bouquet , & le fe i> 5 jettés dans vôtre pot , faites mitonner th. vôtre pain avec vôtre bouillon , ¿prés 3 p f f S quoi faites cuire vôtre oubelon , avec ¿| c; de l'eau & du fel : étant cuit égouté mettés le avec du beurre , &rgamitïfZ en vôtre pain , puis fervés vôtre pota- ,gj ge blanchi fi vous vo'ulés avec jaunes d'œmfs , délayez dans du verjus. Le Cuiji liier Jiî. pOí¿i£C dt fráltíbcifeS. Beîayez des œufs avec des frànilïoi.l íes , Se paPez !î tout enff mbte : fauet "t) nfiêrfle forte que l'autre. ?5? f otage de mxcreupi farcie. (Tonjjj ! Citant bien habillée cez en la chair,' Cü[t¿ & Tachez bien avec beurrechimpi- I«m¡. g ll0r ' s » ] a '" ne5 d'crifs, feJ, poivre, fines > r ,j, e herbes, colime perfi',ííboules,thin 3 un tots ; œuf cru, po'ur her la chair : puis farcif- JjIjJj ' fez vôcre macreufe ,& la fermez avec une brochette on un filet r empotez la avec de la purée la plus claire que vous ,,j ^ pcurrz , & 1» f îtes bien cuire : en . f j' {n bouillant elle nés'. paiiTTïquetrop:fai- , t j (n tes mitonner vô rs pîin, (k drt fllz vo» rre macreufe avec telle gnrnirure- que „ ,; re vous aurez alors , puis fervez. «its, 4°- potage de lottes. , j (ï 'Farinez les , faites les frire, & en gsri içt I-e Cuißnhr ni liez vôtre potage api es que vôtre pnin fer» bien mitonné avec ¡e meilleur de vos bouillons: étant bien plain, g.icniffêz Je ce que vous aurez, commé champignons 9 trufles,aiperges, laitances, & lesblanchiílez avec du bouillon ¿'amandes , ou autrement avec du toliiiion d'écrevifïes. 4 j.pwage d'œfperges re?rpnêf. Faites ici cher des croußes, tk mitonner avec le meilleur dews ooiiillons , garnillés-Ies cle vos aiperges & champignons,^- fi vous vouiés d'aiperges en long , puis fervés. Si vous vou'és qu'elles Tentent le verd : faites les blanchir dans leboiii!- lon , dont vous faites mitonner vôtre pain. 4 t. fot age d? choux fleurs. Appropriés vos choux rieurs commis pour les mettre au beurre, & les faites fort peu blanchir : puis achevés les de cuire & bien aflaifonner ".faites mitonner vôtrepainavec quelque boiiillon que vous ayés , & les garniiïes de vos choux fleurs , partez par le beurre , fei & amícade, & ariouíés de boüiHofi d'amendes- í írótri »fil. Plain, 0 mm-í "ihn- Dillon 'te du à niton, liions, cW 'S3« ent le »iiü- vôtre Françt ilî. ijjï rame ■iites es ils «on- Aii lew r tji ¿loi jtiiîi d'amandes : puis fervés. 4?. Put Age de fide lies. , Pelez cinq ou lis oignons, & les achez, tait.es lesboiiiiliravecde l'eau&: du beurre , écans cuits palf/z les dans un linge , & d;i bi iiillon , faites en - c.iire vr s fi Jelles , & lesallaifonnez de fel & poivre, élans cuites , futes mitonner vôtre pain : & les garnifièz , puis fervez. 44. Tot age de rz,. Faites blanchir vôtre riz , & étans bien net, faites ie crever dans l'eau ou du lait, f a.es it cuire : étant cuit prenez en a proportion , & le pailèz pour faire vôtre bouillon. EftantaiFajfonné comme les tideiies,faites mitonneivô- tie pain, mettés peu de riz par de flu s , legirmiïes de tailladiivsfeuilletez , 6c fleurons. On peur fu're un potage au lait de meme, & le ferv.r fi vous voulez lucré & garni de anearon. 4 5 Put age de taiíUtd 'íKS. Faites une pâte aflaiionnée de fel feulement, l'étendez & la coup 1 7 le plusmenu,que vous pourrez çn i)ra> í 9 4- Le tul fi nier de tailla 'ins : paifés les par la poë!ie,& les faites mitonner avec fort peu de bon bouillon. Eftans bien mitonnes, prenez fort peu de piin , & le gamif- fez da re île de vos tailladins , aiîaifbn- liés comme les fidelles, pais fecvés- Autre façon. k> SI vous avez un peu de pâte fine ou Feuilletage , étendez & la Coupés en müadins , pailez la dans du beurre affiné , g ; nuiles, en vôtre potage, & fer. vez- 4*. Potage de V tirée au pris vertr . Faites fort peu cuire vos pois, les bat- tés (fincan mortier, & les paife-zavec g ' u bouillon d'hecbes bien aiïaifonné , ik. uii bouquet,puis prenéi iîbotjle,per. fil & beurre , Se le couc pafTé enfemble, jettes le dans vôtre purée , que vous ferez bciiiliir. Pour la garniture, net-, toyéslai &ucs, chi cot ée,ou concombre, & petits pois pillés Se cuits avec ber.r- re.fel, & peu Je poivre : lors que vous ferés preltde fc-rvir fiites mitonne ï vôtre pain aveevôtre pucée& le garnii!? 5 de cequevousautés , ou même d'artt- ehaux su eus, ii vo.îs voulés, «Se fervés» Frdflfsfo. ïçy 4 7. Potage dt purée au fois communs. fervie couverte ■ Faites les cuire avec de l'eau pour Svoir plutôt fair > tirés en vôtre purée fort claire & étant pre ft à vous enfer- vir paííez y perfil , ferfeiiil , czeiiîc V." nouvelle , beurre & câpres , puis la -faites bouillir avec tous ces aílaiíbn- xiemens, faites mitonner vôtre pain avec de vôtre purée . S-c fi vous h 'aves rien, à garnir, garnifies le de pain far , ou de fleurons , puis fervés- Pour la fervir verte, battes poirés •ou ozeille , & en arrofés amour de vôtre plat. 48. Potage demacreufe aux navett. Vôtre macreufe étant habillée, lardés la d'anguille ou de carpe, puis la p a liés par Sa poêle , & la faites cuire | avec moitié eau , & moitié purée bien aflaifonnée de beurre, & d'un bouquet. Eílát prefque cuite,coupés vos navets, farinés les Se les paííez par la poëlls avec le beurre : & lors qu'ils feront bien roux , faites les cuire avec vôtre macreufeiétant cuite , faites mitonner vôrre p? in , & l'en garniiTéî enfemble l i ïjtf Le cu i fi ni r avec vos navets. Q^e fi vôtre potage n'eft artes ïié, partez y un peu de farine, câpres ou une gome de vinaigre , puis feivez. «49 Potage de Aiacr eu ft garni. IS fe fait même que l'autre , hor- yn is que (î vous ne vouiez que vos na ^ vets paroirtent , vous les pouvez parter aflaifonnez d'un bouquet ou oignon , & bon beurre, étant bien cuite, iervés votre potage bien garni de champignons , & artichaux & peu lté. jo. Potage depoirée a la purée. Faites la »ort peu blanchir & cuire avec purée bien allai ion née de beurre &de fel : faites mitonner vôtre pain , le garniffez de vos poireaux , pour lef- quels blanchir, deiayez des jaunes d'œufs avec du bouillon , & les jettez par defïus: puis fervez. yiutre façon. Vos poireaux étans cuits , & réduits àt?eu d'eau , mettés y du laidl bien af- faifonné , & fervez. | 51. Potage de Litr.it/ide!. Prenez vos limandes , leur ôtaz 1* queue & la tête, & les partez à la moi- «ine, ■fois François. iy/ îléfritcs, puis ¡es mettez en mux, ou en caftroile , la fauce fort longue & bien liée , faites mitonner vckre pain avec du meilleur de vos buüillons,& le garnilíesde voslimandespardelius,avec champignons & câpres , puis fervez. Si vous n'avez point de boiiùlon Jä poiffon , la parée eft bonne, j i.potageaux herbes garni de concombres. Prenez toutes fortes d'herbes , net- toyéslesbieiij&faites mitonner avecdtf beurre & un bouquet fur un petit feu , puis peuà peu les ernpi.iïez d'eau chaude.Eftans bien boüillies&aíTaifontiées,: mettezyi'entameure d'un pain avec un oignon picqué,&capres,fi vousvoulés, & le pouvés garnir de laickues cuites , & même pouvés aufïi parmi les herbes faire cuire des pois:fervés promp- cement , &. garnitïes de concombres- 55. Potage d'oignoi au laict. Vôtre oignon étant coupé fort de- lié&paiîe avec du beurre, enfortc qu'il foie bien roux , faites le cuire avec peu d'eau,bienaflailonnéde fel&de poivre. Eftanr cuit,mettes ydu lai¿i,S¿le faites böüihir, puis-fer vés prompteren:, eu I i rç 8 Le Sut fi ni tr fa i fa ne mitonner vos crouítes fetched," 54. ? otage de Leches. Eftans entières, farcifTés-les avec peu d'ozeillfs, jaunes d'csnfs, & lai£t,& l«s- aiTaifonnés bien de beurre fondu?, mêlés le tout enfemble fans les fariner v que d'elles mêmes , & faites les cuire avec beurre , perfil , fei & poivre : Sc faites mitonner vos croufles avec da meilleur de vos bouillons , 8c les gar- »liifcs de vos lofches , que vous ferez blanchir avec jaunes d'œufs,&: fervés. Vouslepouvés ferviren entrée, oa faire frire: vous pouvés aniîi en garnir quelque potage , ou voHS-en fervir, afin qu'i Joit brun , & garniflés fi tôi qu'elles feront frites. 5j. Potage de vives. ■Bilans bien nettoyéf s, faites les boiiil- Jir avec peu de purée ^ de vin blanc , o'gnon picqué,ou un bouquet : le tout bien aifaifonné , puis êtes vos vives, Se les mettésen ragouft,prenant quelque liaiion ou trufles : laitîes les mitonner bien allàifonnées de fel , beurre frais, câpres achées,& un anchois, & les couvres. Pour le bouillon , palles le Fr Any ois. Î59 vineécamine,& le faites botiflir avec beurre frais, peu de perfil & câpres achées, faites mitonner une cro fte ¡e p-un , & mettés par deffus un peu de champignons ache's , & de la ch; k de vive. Eftantbien mitonné , garrudas îï de vos vives, & le ra'gooil par d tifus, p.aii fer vés. jé- P'otag^de K°tiget- Ii fc fait de même que celui de vives ; Serves le de même , Si g.arniiliz de ce qye vous aufés, . Potage de Champignons farcit. Il fe fait de même que celui ce la Prince île : garni île s le de vos champignons farcis , & de laitances : remplirez le du meilleur de vosb¿ mijons avec telle autre garniture que vouü voudrés & fer vés. j 8. Potage de laiU d*¿m.wdfs. Vos amandes bittues^mettés les mitonner avec du lai£t, & line mie de pain , puisles paiïrz & les aibUontiés de Tel & de fuere , lors que vous ferés preft de fervir , remettes y du iucte, & fêxvez. ï 4 loo Le Cuiji nier Table des entrées des jours maigres , hors le Carême. Solle s en raymfl. j* 1 Brochet en ray>ufi. 2 T'anches en raqoufi. j> Tanches farcies en ragot;fi. a. Tanche s frite s & marinees. j Carpe a l'etuvee. 6 Carpe farcie en raçcufl. y Carpe frite en raqov.fi. 8 Caîpe rôtie en raqoufi. y Ca rpe au demi court- bouillon . /0 jachis de carpes. 11 Jßrefme enraçoufi. 12 Saumon en raqoufi. 13 Saumon li l'efiuvée. jj. T mites faumonnées. jj Z ottes en rageufi. 26 Z eues fr 'tes en raçovfi. j 7 Muifire au demi court bouillon. 18 3 10 11 11 1 Fanqois, tres en niqouji. Huißrcs en baignets. Muí fire s rôties. Vi lain en raymfi. V'dain au courtbciiil , ilain a l'eflwvle. S oye s rôties & farcies. S yes rôties fans fa rce. Soy es a l'efiuvce. liarte aux en raçauft. Barbeaux rôtis , Barbeaux au demi court bouillon. Barbeaux au court bouillon'. Barbeaux à l'efiuyèe. Barlucs en caff rolle. „ Limandes er¡ ca ¡hollé. L i man des frit es . Limandes frites au us d'yrance. -6 J s < > ' flics en cafirolle. flies rôties. JÄ acre ufe en ra/rouß. IM acre v. fe au court bouillon» Macrcufe rôtie en ra?ouß. 1 5 2 ,0 ï *9 20 21 22 2 3 24. 2/ 26 2 T IS 2 g 3° 3/ i 2 33 34- 3 F 37 38 3 9 ¿L0 4I i c X Le- Cutfijii.2?. 'Maeren fe de fo [féefarcie . Allo^ rbtie en ragoufi. Alloue au court-boiiillon. Alloue à t-'efuyèe. Lamp roye en ragoufil Lamproye fur le gril en ragoufi. Lamproye à la frace douce. Anguilla rôtie i la fauce verte. Anguille a l'efuvee. fintfi' 1 ' IjflWi! H p en cervslafl » Anguille en ragoufi. Anguille de mer. Anguille de mer à l'efiuvèe. Anguille de raer frite en rageufi Aùmare au court bouillon. Aurnare a la fàuce blanche. .Langoufle au coun-boüillon. Langoufie à la fiuce blanche. Jßrochet farcy . Jit r ochet rôti à la broche , Maquereaux frais rôtis. Miarans frais rôtis. Har ans a laf atice ron (fe , 0* 1 ** ^(ir. iï ■ 4-f ¿1.6 a 8 ß :K A. q jo mk f* 5* JS T4 55 y 5 5 J7 59 6 o 6i 6 2 ¡MU'< m ■ h 'kkf i Ifcn//-' !jfc¿: ¡ Hm f jln( M «»111 il 6 y H, it, Í4' Han Françoiî. ¿oj j) Sardine de Rayant. , fi Rouget en r agon fi. Grenofienragoujk 6? if Moruefraîche rôtie en rage ufi. & ,f ft 'Monté au demi court ■bouillon, óp ' f-» t Sortie fraîche en ragcuft. 7d ' j! Mcrae de terre neufvc . 7l ,Jíri '. jf i Soup reffe de poif'fon. fui 'jambon depsiffon, j'I M'u'es de poijjbn. 7 j_ f! Raye frite en rageujr. y Ffperlans en ragonfi. fj Tripes de morues fncaßees. n ■? Se. ches frica ffêcs. '?§ Merluchef ri te. 7 y Merluche à la fauce Robert. 80 'd Htire de [aumonk la fonce douce . S z liare ou entre deux de faumon en fa lade. §t Tons marine - 73 204 Le Cuifinier Truites co nr. u les. Pâte de loties. F¡itè d'anguille. Pate degrenofls , Petits B litezdc poiffon. Piité de plies. Tourte de laiciar.ces. 8/ 88 8? 9 0 9 r Methode d'accommoder le fer- vice de poiijon , dont la Table pre cede immédiatement. t. SoUes en ragouß. Prenez vos folles, & les ratifiez & vuidez, mettez égo',iter~& effuyer t puis les farinez & p a ill z par la pocie à moitié frites : ce qu'étant fait , ouvrez íes s leur ôrés l'arrête & les farciffez de câpres , champignons , trufles , laitances , beurre bien frais, peu de cha- peletrre de pain, fiboule , peu de verjus & de bouillon: faites mitonner le tout ei)femhle 5 S¿f. . -;¿ í avec un jusde citron par deilus. François. loç 1. B oc'hei en ragottft. Coupés !e par morceaux, & le mettes avec du vin blanc-,un hoqueeSc beurre bien Fr^iSj&i'aflaifonné: bien de câpres Si de champignons: puis la fauce étant fore courte & bien liée , fervez avec trenche de citron & de grenade. 3. 1 anchis en ragoujl • Efchaudez les Si habillez : coupes les par ruelles , & les lavés bien , puis les mettesboiiillr dans un poêlon, avec du fel,du poivre & un oignonrmettésy demi (eptier de vin b!anc,&pe-u deper. fil aché , & la fauce étant fort courte la liez avec j nines d'œufs, puis fervez., 4 Tanches farcies en regoitft. Efchaudés les, & defc!"" z, puis de ia chair en faites une farce , eu * vous ad faifonnerez Si dont vous farcirez voi tanches avec jaunes d'œufs dursroettcs-" les ehfuite mitonner dansun plat avec peu de boiiilIon & vin bl .ne , peu de chapeleure de pain , champignons fi vous en avez, afperges , laiftances , Se trufles , puis fefvez. 5. Tanches frites & mariné fc' Eilum habillées : fendez-les par k Le Cuiji /¡it? moicié.pnisl es mettésmarineravec feî, : poivre , oignon , & écorce de citron : étant marinees. T retirez les & ¡es ei* iuyés , farireï les-avecde ¡a farine, ou délayés deux ou trois œufs avec peu de farine 8c de fel , &.les faites frire avec du beurre affiaé : étant frites , mettes les a vc c ieur marinade faire un bcüil- lon , puis fervcs, & garniiîés de ce que VGiis.aurés. 6* Carpe à l'étuzee. H ibiili z vos carpes & les écaillez, les faut Couper à proportion qu'elles font gioife , les mw-tre cuire dans un potj chaudeton ou poêlon, avec du vin blanc ©u clairet,&les aiTaùfonner bien def 1, clou,poi vr,e,oignon aché.libouîe captes, & cr ou il es de pain, faites bien cuire Je r»utt enfemble , & étant bien cuir, & la faucc liée & courte fer vez. 7. Carps farcie en ragoufl- Voftre earpe étant bien écaillée y vuidez-la, & la fen lez le longde l'épi- nedu dos, levez en la peau : & en tirez la chair, qucvousachercsbien menue. ßc allkifcnnerez de perfil, beurre fiais, £èl,poivre,jtunes d'œufs.& laiélinces, puis faiïcs un ragouft ayee bouillon } Fr an pat f. toy™ wrjàs, beurre frais, champignons -, afperges, fiboules : étant bien cuite, & iafaucebicM liée avec chapeJeure &c câpres, fer vez. S. Carpe frite en ragonft* . Il la faut écailler !k vui.ier , puis la fendre, ôter l'arrête, la poudrer de lel» & farine , puis la faire frire dans dut beurre affiné : étant frite, fervés la fei-, che avec un jus d'orange par dciïu». 9. Carpe rôtie en raçoufl. Vuidés la forçant de l'eau, iadecoi:. pés par dc lTiis,la beurrés, & menés far te gril,étant rôtie,faites une fmce avec beurre frais paífépar la poelle, perfil & fîboule achez bien menus , verjus , vinaigre,peu de bouillon.: ailaifo.inez bien le tout , & le faites cuire avec câpres. Sx vous l'oulez , fervezàiafauce - n vcrte,.&fi-tôtq-je vous l'aurez mifev» i o. Carpe au dtmi court-bouillon • Faut prendre une carpe venant de Peau la vuider&la coupera proportion qu'elle eit grolle : mettes la avec vinaigre, fort pende ici , poivre & oignon achs , puis la mettes avec câpres te beurre bien frais,faites lacuire d«ns un z S Le Cutßnier chauderon avec fon appareil:& la fan. ce étant liée , mettez la dans un plat „ d, peur que vôtre chauderon ne fente l'air.ain , & fervez» il. A chis de carpes. Prenez des carpes les écaillez, les vu iriez & ô:ez la peau , la coupant par lesoiiis tk la tirant en ecnbas: étant d¿ paiiiiiéè,tirés en Sa chair, & la achés svec perfil: pais la délayez avec du boüi'lon & beurre bien frais»aiTaiTonnez la bien & faites cuire avec un bouquet :ctant bien cuite , mettez y crème ou iait avec jaune d'oeuf fi voulez, fervés bien garni d'afperges & de lai— ¿ï mees. ii. Bnfinc en ragonft. Vuidi.z 'a & mettez un bouquet dans le corps , faites fondre du beurre ,Ten frotés pardéiru$.& la mettez fur le gril étant rôti , faites une fauce avec beurre frais , câpres , perfil , & íihoules achées ¡faites le bien mitonner avec vinaigre , & peu de bouillon : la fauce ¿tant bien liée , fervéfc. 15, Saumon en ragouft. Faites le rôtirpicqtié de doux , étant rôti, mettes le avec ¿¡eu de beurre bien François. ío§ Frais , vin , fei, poivre & fuere ; faites mitonner ie tout enfemble, jufqu'à ce que la fauce foit courte & prefqu'en. fyrcp , puis fervez. 14, Saumon a l'cfiirjée. Coupés le par tren.ibes de I epaiïïèur de deux ou trois doigts & le mettes en façon d'eiluvée, & picqué de doux : dans une chaudière avec vin blanc ou rouge , bienaflaifonnéde beurre,, íe! s oignon aché. Faites îe bien cuire avec câpres, fi vous en avés : ia fonce étanr. courte & liée , fervés tk garnilics de es que voudrés. J 5. Truites faumomées. On les fera cuire & mariner icr- virés de même façon que les communes. dont vous avez l'enieignement ci- deilbus. 16. Loties enragoufi- RatiíTí z les dans l'eau chaude juf. ques à ce qu'elles foient blanches, vui- dés les & menées avec vin blanc, beurre frais,fei,oignon & câpres : faites les mitonner & empêchés que vôtre fauce ne Ce tourne, c'eft à dire , qu'elle ne vienne en huile , garniflés de champignons & iaiclances , puis fervés. iïo Le Cuîfiniet i j. Lottes frites en ragouft. Eftant habillés, fi elles font grofies, decoupésles par deifiis , & les farinés , puis les faites à moitié frire avec du beurreaffiné : mettés-les en ragouft,& y pafles beurre frais,capres.jus de cbá- pignons. perfil, boeles, fei Se poivre, &? h fi'.vcc étant fort courte& liée^trvcj, Attire façon de lottes que ion met' a l'ejhtzée, Eftar.t cchsudées, ou p'ofíears les .¿torchent , coupés-les , ou leslaiiTcs- t stieres ,& ]es n>£ttés à l'etuvée avec vinblanepeu d'oignon, lequel fi «ous- ne voialés qu'il paroiifë , vous pouvez picquer entier avec du clou,fel,poivre,,, beurre, & un brin ce fines herbes:(étani cuites , & lafauce foit courte & liée, fervés. Vousy pouvés mettre câpre* ou anchois. 1 8 .Huiftres an demi court ■ boàillon.falléc » Faites les bien blanchir dans l'eau» puis les pi fiez par la pelle avec beurre perfil, (¡boules," & lesaflaifonnez bien, faites les mitonner avec peu de vin blanc ; étant Cuites , & la.fauce bien Iiis, ter vés. , Fran foi f. mí ' cintre faç«n. • . Cí » -Sortans de Li coquille, mettés-les fur lt,r 'Es, 3e rechaut avec beurre frais, mufcade 5 , lVcc dir libotiles picq ¡3 ¿es de c!oux,thin,peu de chapeieure de pa m. & ua jus d'orange ¡Híf. ou de citron , étant cuites , fervez. yJntre fafort. V'tvsij Prenés-les mortes ou vives , les lier- : "K toyés Si blanciiiiïtsbien , puis les paffes par !a poêle avec un oignon bien Wis h menu, boi^beurre frais , eapres , & les. '¡luía, aiïàiionnés bien: étant cuites , fervez,. tente ' Vous les pouvcs frieaifer avec du lard lifo» ! ¿v' même aiíaifannement. louvfz 19. fJiiifires en rugonjf. »ivre, Prenés les bien fraîches , faites le: ::|cian¡ ouvrir , & prenés garde Ci elles ne font {lice, point altérées , en les touchant & frap- capre» pant les unes contre les autres; car cel- 1 les qui ibnnent creux, 3c qui font alte- , fullti. rées , ns valent rien qu'à faller. Eñanc ['¡m, tirées hors de l'écaillé, ôtez ea bien W®î ¡ e gravier , & les mettes dans un plat 1 te, av ec l £lir eau j & fricaiïèz avec beurre i ¿jà frais,oignon, peril! bienaché, câpres» y Et & peu de chapeleure de pain ; écans- jfeúrn cu'Sjs j fervez. \\ i Le Cu' (hi i er m. Hatftves en baigneis. Prenés les au fil bien I; .Viches., & 1 es faites blanchir , bien tgoûter & effii- yer. Faites une pâte avec verjus 01 Lid } dont vous délayés vôtre farine aflaiionnée de ft! , avec un œuf eu pi as à proportion: Mettes vos huiftres dans céc appareil & prenésdu beurre^fir-é, faites le bien chauffer, & v wettésvos hüiílres l'une arm l'autre. E liant frites, faites les' égouter, & patidmes deffus un peu d-e lei menu & perfil frit, puis ftrvés. it. Flu i fir es rôties . Faites les ouvrir , choitiifés les meilleures , &c les laiffes dans leur écaille , pour les manger fraîches. A celles qui font un peu altérées,mettésfort peu de beurre frais, avec peu de pain pafle , Se un peu de mufeade , pois leí mettes lut ¡e gril. Eftant cuites, faites chauffer la peile d j feu toute rouge , & la paifcs pardtlfus jufques à ce qu'elles ayent couleur ,& faites enforte qu'elles ne fuient trop feichcs , puis fervés. il. Vilain en r ¿gor ft. Eft an: habillé faites le rôtir fur 1? Francois, 215 gril avec un bouquet dedans le corps bien afiuifonne : étant rôti , pail »par lapoéle un oignon aché avec beurre frais,chapeleute 5 capres & anchois : le tout bien a (Ta: Tonne il loo vôtre £ n ûc , faites, mitonner enfe b!e , & fer ves- IV Vilain óu court bouillon. Faites !e rôtir après être iôtti de ion boii lion : faites une fauce Roberr, & le fanes mitonner avec , & fervé» avec perfil. 24 Vilain à l efî unce. Vous îe pouvez accommoder à l'cftu- véede même qu'une carpe: & le bien ailaifonner avec câpres, hbouîes , perfil , & bon beurre frais , ia fauce ¿tañe fort courte , fer vés. ij. S «les rôties & farcies. Habillés ies fort.-mtde l'eau, & les do¿ réi de beurre , puis les mettés fur le gril avec peu de f .itce ,ou avec du ici & un petit brin de faoge ou fines herbes. Pour faire vôtre farce , prenésozeil- le, peril!, & punes d'œafs crus , achés & all '.ifonnés ie tout enlemble avecur» brin de thin , puis le mettés dans vos foies , öc faites une fauce avec beurre it 4. Le Cu'ßnhr frais, Tel, vinaigre , poivre , (übou'e Sí per fii , !e tout palle par la poé'Ue , & la fauce fort courte, fer vés avec un peu de muí cade par deífus. 16. Soy es ret fes fans farce. Faites les rôtir fans y mettre de fat- ce , fiites une fauce de même foue , à laquelle vous adjoûcerez des câpres , puis fetvés. 27. S oy es a l'eßuvce. Mettes les comme une carpe , lisa bien la fauce,la-garnifiés de vos foyes, & fervez. 2 8. Barbe aux en ragouft. S'ils font menus, mettes ies à Peftu- vée,faites les bien cuire ; &fervés,C 'eft tout le ragoût que l'on leur peut donner- 29. Barbeaux rôtis. S'ils font moyennement gros, habillés- les , faites les rôtir iur le gril , & iervés avec fauce de haut goût. 50. Barbeaux au demi court bouillon. Prenez les allez gros mettés le» au demi court bouillon , avec vin blanc , biurre frais, fel, poivre, fiboules t peril! & câpres, étans bien cuits, -Se la fauce liée , fervez. François; îi. Barbeaux au court boit Won. Faites les cuire en leur court bo'iiiJ- lo i, étant cuits fôté's en la peau , & ias tnettés fur un plat , puis fa'tes vôae íiuce liée,& la mettés par dcflTis , pour laquelle bien faite, prenés demie livre de beurre frais , avec un filet de vinai- gre^u un peu de demi coitrc-boüillon, faites le fondre, & en fondant,mettésy un ou deux jaunes d'œufsà proportion,, faites la bien lier : & preñes garde qu'elle ne fe mette en huile. Pour la ñire avee vinaigre feu!.prenés mufeade, fel, grofcille, ou verjus , ! faites cuire le tout dans du beurre , étant cûiï s tiiés le de vôtre beurre , Se ie métrés avec votre fauce.puis fervés; ■car lafaucene fe veut réchauffer. i '¡..'Barbeaux a l'efinvée. Ils fir font ce même que la carpe, erj- •i ie.! s eu coupés avec ver jus de grais. 55. Barbues en caftrolles. Habillez les & les vuidez à ccté ■par deilousl'ouïe,nettoyés !esbien,& I Jes métrés égouter , étans égome'?s s mettes les dans un bailm , ou en un i poetan , avec beurre 5 lîboules par 1,1 S Le Cuifirlhv deíTous, clou battu, fe!, poivre, câpres peudevm blanc,ou du vinaigre , Si. champignons, fanes tout cuire enfem- bieà loiiir , de peur qu'elles ne fe dé- charnent , étans bien cuites ,& la Í au- ce liée, fervés le côté blanc deilous , de garniiTés Je vc5 champignon?. 5^.. Limande en caflroile • H .»billes les Se accommodés de meine que les barbues & fetvés de de.même. 5 ;. Limandes frites. Faites les frire& les mettes en ragoûr, avec jus d'orange, beurre frais , unelï- boule entier?,&capres achées pais fervés. J 6. Limandes rôt tes. Faites les rôtir fur le gril , & faites une f nice a vec beurre , oignon, perfil, fei, poivre & vinaigre. Le tout bien fri a ill* enièmble , mettes le mit- ton í-r avec vos limandes,faites enforce que la fanes foit bien liée, & fervés, 37. Plies en ctfi rolle. H ibi'lés les d'autre côté que ies Barbues,f ites les cuire , & au relie les accommodés de même , & fervés. 38: Plies rôties. De même que les Limandes. François, tzj $9. Macreufe enragcuft. Plumés la bien , & l'habillés de même force qu'un canard,puis !a lardés de gros lardons d'anguille ou de carpe, metcés la a la broche : & en tournant arroufés la de beurre,vinaigre,(el,ooi- vre,ùbou!es,& écorcede citron.Eftans à moitié cuite, mettes- îà dans un pot avc-c de l'eau, & la fauce dont vous S'a- vés arroufée. Eitans bien cuite & aiTii- fonnée , mettés y champignons avec câpres , & fervés. 4.0. Adacreufe au court bouillon. Habillés-la,& i a lardez de même que la precedente, puis la faitescuire avec de l'eau&l'aifiifonnésbieu.Lorsqu'elle eftà moitié cuite mettes y une pinte de v n b!anc,& L faites bien cuire,puis la fervés avec du perfil par deiTus. 41. Macreufe rode en r agon fi. Faites la cuire à la b:oche : éranc bien cuite , meués la fur le gril , & y faites une fauce Rooert, ou telle autre que voudrés pu;s fervés 41. Macreufe dcfojfee farcie. La f .ut farcir ae tout ce qu'on,aura , melé Sc achc avec fa chair , &c mettes K is í S Le Cuifinier la en ragouft. Eftantjcuite, on la garnira de ce q je l'on peut,cotnmecham{:i- gnons, trufles , andbüiüettes, laitances , ou nlíoües , ou fleurons : aifaifon- «és bien le tout, & fervés. 4$. Allez.« rôt te en rtjfatft. Vui és h p ir l'ouï :.&£ rr.ette'z dedans peu de fel, fines he:b;s,& un o'gnon , faites la rôtir : étant rôtie , faites une fmee avec beurre frais , (¡bouleí, per- »■! aché, câpres , groferlles ou verjus, le tout paffe par la pce le Se. bien aiCii- ionné: faites le mitonner avec vôtre al lof-- : delay s en le fuye avec la fauce ü ella h'eft liée ,ou en garuidez , puis 1er vez. . 44. AJ exf au court b'c'ùiilorr . Fait es l a cuire avec un court bouillon? & étant à moitié cuite, tirés la, Se mettes fur le gril : puis faires la mitonner àv :ç une fm'ce roiifTe , & ferves. 4 ;. AilíZj a L'ctuvée. Efchair.lsz la bi?n , Se la ddcouprz par norce tux , f tires la cuireen façon d et livre: étant bien cuite, & la fauce liée, en orce qu'elle ne s'ennuy? , fer- V:Z. iltims op», :v.es ans '% ÏWp, ! en ait k vôcte lafaoct 1 z,piiis s. ifiiKc &mtr tonnte KSSP ■M? V* ut* fa- a J ,j François. i\$ 4 h L wip ^oyc en ragoitfi. Accommodez la , & iervés de mime que l'allcze à l'eftuvée. 47, Lamproyc fur le geilen ragouft, Eftanrhabillée : coupez la a proportion de ftgroííéur, puis la mettez fut le gril : étant cuite, faites y relie fiuce que vous voudré : pourvu qu'elle feiï de h ut go aft , puis fervez. 48 L improj's a la fauce douce. Habillés la 5 &coupés de mê refaites une fïuce avec vinaigre. fuere, deux oa tt ois doux, peu de beurre, & peu de fel faites mitonner:Sc fervés. rée , & en tirés le jus pailez un o snon bien menu , ail ¡iíonné de fel , Cj J poivre , un fret de vinaigre , causes achées , Se écorce d'orange. Faites mitonne! vôtre anguille avec cette farce, K 1 ¿•lo Le Cuifi nier & lors que vous ftréspreilà f:rvir, & vôtre fauce bien liée , jettes vôtre jus dcifus, puis fervés. jo. Anguille à l'cßxvee. Coupés la par morceaux , la mettez en façon d'eftuvée,avec periî!, câpres, vin blanc, beurre frais, le tout bien a£. iàifonné , puis fervés. ji. Anguille en fcrvelafi. Habillés vôtre anguille , & l'écor- cbés , c'eft à dire , vous la prenés , te coupez proche de la tête , puis tirez un torchon le bout de la peau en erabas , de pear qu'elle ne glillè. Eftant é- corchée , fendes la par la moitié, & en ôtés l'arrête: battes la bien 3 & la tranches en deux , étendez vos deux tranches^ y mettes poivre, fel, beurre, & perfil , les roulés & les liés bien ferré , Empotés les avec du vin blarc bien aiTaifonnés, & faites bien cuire , lors qu'elle fera bien cuite, tirés-la & coupez par trenches , en garniiïez une af- iîette , puis fervés. 5 1. Anguille en ragonft. Découpés la par t. o ce«ux , & la menés dans un poêlon avec yin biaiic # François. vat beurre,fiboules perfil aché,câpres, fei, poivre, & peu de chapelure de pain pour lier !i fauce. F.liant bien cuite, fèrvés , & fi vous voulez blanchiflez avec jaunes d'œufs delayez dans du verjus. ylutre façon; Vous la pouvés faire ayeebeurre affiné ou huile. Eftans habillée , coupés les côtés , &ôtés l'arrête , futes i a un peu mariner , & fi vous en voulés garnir , faites la frire fi tôt que vous voudras : Sic'eft pour fervir chaud , ne la faites frire que lors que vous en nurés affaire, ce que vous ferés,après l'avoir bien effuyée, coupée fort delice, & farinée , ou paifee par une pâte Serves avec jus d'orange ou de citron, c/iîare façon. Faites la rô;ir comme la lamproye , & 1'aíT.iiíbnnés de haut gout , avec telle garniture que vous voudrés , puis 1 feryez. * 5 j. Anguille de mer. Accommodés la de même que le premier ragouit d'anguille,comme ci-de- I Tant, K 3 iji Li Cuißnhr ç 4. Jngutlle de nteï h l'efluvte. Eitant habillée , on !a coupera pas tronçons, & on l'ailàiionnera de racine que les autres éttivies. $ f. lAvguiiU de mer frite en ragoufl. D même que le fécond ragoût d'an- guiiie commune. 56. Aumare au court bouillon- On le fait cuire au court bciiiüoti b en aíFíifonnc de ce qui lui cftnecef- faire : & étant cuit , on le fendra par la moitié ,& on le fc: vira avec vinagre & perfil. 57. Attrr.e.re à la faitee llar. che. Eitant cuit , defoíft z le : & er coupez la chair par morceaux que vous frica f- fctc z avec du beut' t , peril! achc,& lia filet- de verjus : ce qu'étant fait, prenés trois eu quatre jaunes d'oeufs avec un peu de mufeaie , & les mettes dans la poêle, fervés auffi tôt , & garnifltz les. pieds de vôtre aumare. 58- i an ou fie au court bâiillon. F .ut es a cuite , rifiilor.net -& fricaC fer de même que l'a urn are , & garni!- fez des puv's de voire hngouñe. Fr anf oh. * if 59. Langoujle k la jßtuceblanche. AalTî de même que l'aumare , fer- vcs la feiche avec perfil. 90. Brochet farci. Fendez le le long du dos , & levez etv la peau depuis la tère jufqu'à la queue , ôcés !a chair & les petites arrêtes, lai f- fez i'épinedu dos pour la tenir plus- ferme quand il fera farci , puis prenés moitié chair de brochet & moitié de carpe ou d'anguille , achez la bien menue avec perfil, jaunes d'œufs crus,fe! , poivre,fines herbes,beurre tk lai¿V mêlez enfemblr, avec champignons, f.ir- íiiílíz vôtre brochet í¿ lerecoufcz',puis le mettez cuire dans une lechefrire , faites votre fauce avec boüillon de poiffôn ou purée,un filet de verjus& un peu Je vinaigre,qui vous paifercs dans la poele avec perfil , ciprés £< ch unpi- . gnons , que vous alFaifonnesez & fercs bjen cuire. Servez & garniflez de ce I r q te vous voudrés étaut bien enir. 6i- Brochet rôt i a la brother Accommodez le de même forte, Se le mettez à la bro. he : pour le f«;re tenir eaveionoez le de pspier beurté, èc lors K 4 -?i4 Le Cuißmtr ff ii 'il fera cuit tires Je de la broche , Sé le faites mitonner dans une même Cauce que l'autre, & le garniffèz de champignons , laidtances de carpes , pifta- ches , nuiles , & aíperges rompues , & prenés garde que la fauce ne Toit trop graiTe , puis fer vés avec grenades } ou écorce ae citron. 61. Maauereauv frais , rôtis. Faites les rôtir avec du fenouil 9 ' étant rôtis , ouvres-les, & levez l'arrête, puis faites une bonne fauce avec beurre, perfil & gtozei!îes s !e tout bien aiïaifonné , faites mitonner un boiiil- !on vos maquereaux avec vôtre fauce, puis fervés. 6 5. Ha ra ns fr a i s rô-t is. Vuidés les par roûïe,& les faites rôtir fur le gril , moiiillés de beurre, lorsqu'ils feront rôtis , faites une fauce avec du beurre frais, un filet de vinaigre , fel , poivre & mufeade : mêlez y de la moutarde , & fervez. 6 4. Harans à la fauce roujfe. Vos harans étant rôtis, faites une fauce roulfe,faifant rouffir vôtre bsur- se dans la poêle avec du perfil Sc fibou- ' François. 225 if s achces que vous jetterés dans vôtre beurre toux avec un fiiet de vinaigre. Si vous vou'és joignes y captes, & fervés. pilla. Saidines de Rayant , C!,5¿ Après qu'elles feront écaillées , ac- titop commodésles de même que 'es harans tt,on ïôtis.&rfervésavecuneiauce blanche , on fauce roulTè tk moutarde. 06, Rouget en ragoufl. Après l'avoir bien habillé,mettés-Ie dans un plat , ralfaifonnés de beurre , fel poivre, un bouquet, champignons , perfil aché , verjus & bouillon , faites le cuire entre deux plats- Eftant cuit , fervés le avec une fauce i.ée , pour la garniture,on en mettra fi on en a,(Inon on s'en paiTera. On peut auiTi l'accommoder comme le grenoft, qui fuit immédiatement- 67. Grenofl enragouft. Habillés-le ,& découpés le , puis le beurésbien par dellus & le menés 10- tir fur le gril , étant rôti , faites une fauce rouiTe , avec laquelle on le fera mitonner } pour lui faire prendre fel , & le goût de ce que vous y aurés pû ?nettrc 3 Kj Iii 6 Le Cut fi nier 68. Marui fraîche roue inrëgoufi. E fiant habillée , il Ja faut beurrer, Se faire rôtir fur le gr¡i : aíL:fonnée da fe! Sí clou picqué. A mefure qu'elle rôtie arrofez là de beurre: étant rôtie faites une faute avec beurre bien frais,, dans lequel , étant à moitié roux, vous, jetterés perfil aché , & fi vous voulez oignon ou fiboules , lesquelles, vous poavés ôterpour les fmtafques : mêlez y un peu de bouillon, un filer de vU niagr«?', Si câpres achées . faites mitonner vôtre morue dans fa fauce. Eftant {¡reft de fervir mettez y fi vous voulez cela moutarde, puis fer vez. 69 Monti au demi court bouillon. Faites la cuire avec du vin blanc, feî poivre, & un bouquet,étant cuite mettez la égouter, & faites une fayee avec beurre, un filet de fon court boiiilion , peu de mufeade & de fel, mettez la fur je feu , & tournez la bien , en tournant délayez y, deux jaunes d'oeufs , & la jetiez ddfus vôtre moiué , puis fer-, vez. 70. Ai er u'é fraîche en ra^ctifi. Eftanc ¿caillée yuidez là , découpez François. iij par deiïus, puis la m et s dans une le- chefrite ou Jans un bailîn plat , avec bon beurre,Tel poivre , & clou battu , par delictus fiboules , du bcü'.l'on , ou de la purée : faites boüü lu ie tout & y menés du perfil ; un fiiet de vinaigre , & un peu de chapelure de pain p¿r dei- fiis : faites la cuire devant le feu , ou dans un four pour le mieux. 71. Monté de 'Terre-neufv t. Prenez la bien deflàlée , ratiikz-Ià , & l i faites cuire dans une chuidie*e avec de l'eau fraîche , faites la boii Hir un boli 1 on & l'écumés- Eftant écu. niée , g. ís '¡a de deiïus ie feu & la couvrez Je quelque nape en doubie. Lors qu'on fera preit de fer vir, menés id égouter, faites un. fàuceavec du beurre feul, empêchés qu'il ne fe tourne, !s mettez deiïus vôtre morue , & fervés avec perfil dv .'lTus & autour. 71. S up rejf ; de pot[fm. Prenez chair de carpe , ci-anguille, & de tanches achez eníemble,&aíTulon- résde peu de beurebien frais,decapres Si de fines herbes , ferrez ie tout aans un 'inge , & le liés : puis le faites cuire K 6 X i S Lz Cuiß ni er avec du vin b!anc en f.içonde coure boüillon.Efhnrcuit, mettes le ¿-goutter, étant égouté déliés le, le faut couper par trenches,&Ieiervir fur une aiîlette comme du jambon. 7jr lambón de poijfon. Il fe fait de même iorte que la fots- preife , hormis que vous enveloppes, vôtre appareil de peau de carpe, deifus «ne enveloppe depapier beurré, & par deiîus encore un linge : faites le cuire de même forte , & fervés froid de même qu'un jambon. 74. Moules defôijfon. Nettoyés les, & les faites bouillir un coiiil Ion avec un bouquet, fi tôt qu'elles feront ouvertes , tirez-les , & les ôtés de dedans la coqui'ie, puis les fri- cafîés avec du beurre frais , perfil, fi- boules hachées, alfàifonnées de poivre & muica ie, puis délayés /aunes d'œufs avec verjus \ Se les mêlez enfembie t fervez Se garniiTes de leurs coquilles les mieux faites. 75. Raye frite en ragouft. Il la faut habiller , lâbien lavtf. Sí «ner le limon qui cil deuus , puis la Tirdwqpis*. 2 2 j; vu i ¡1er & ôter le foye bien proprement & ¡'amer adroitement; fi vôtre raye eil groife , ôtés íes deux côtes , & lai£- fez le corps , faite cuire avec du vin blanc ou verjus, fe!, poivre,oignon , &£ fines herbes , étant cuits laiJez les un peu prendre fel & prenez garde ae goût d'airain, tirés les ecfuite, & enlevez la peau,faites une fauce ronileavec du beurre, perfil & (¡boules bien menues, Se pailez avec beurre roux : meï- tés-yun filet de vinaigre , & un morceau de foye, le faites mitonner avec , fervés avec grozeilles , ou verjus dans la faifon,& garni par deiTws du teile du foye que vous aurés jette dans la chaudière, votre raye étant à demi cuite, & le coupez par trenches» 76 , E[ferlons en ragoufts. Enfilés les par l'œil de rang en rang avec une petite verpe,farinés les & ies i ü ' faites frite, étans bien frits , mettez y peu de fel menù,& tirez la verge en les mettant for le plat, puis fervés ayee une orange ou citron, 77. Trippes de morues fricajfées,. Faites ies cuire , & étans caites j 2$o Zf Cut fir, i er ft t iflcz les avec du beurre . oigrenfiché ou ¡¡boules, perfil, le! &. poivre , & fur la f:n du vinaigre , & un peu de nui fc a de. Vous les pouvez bhanchir avec jaunes d'œafs & verjus , puis fer- vez. 7 5 S: ic he fie ff e. Faites lesbi ü llir, & étant cuites , j déco ptz les par nxnce« farcis. Prenezde 1 ozeilie íeule, íi vous vouées? ou avec d'ancres herbes ; laves les & les fécoikz ; puis les achés bi«: n menues, & les mettez entre deux plats avec du beurre frais , ou les paiïèz par la poêle. F.ftant pafTee , métrés les mitonner , & les aíTaifonnés : vôtre farte étant cuite prenés des œufs ours , fendes les par la moitié en tr»^ ers ou en Ior g , puis en tirés les j aunes .* hachez les avec votre farce : iors le tout étant bien mêlé, faites les mitonner f r le feu, y mettant peu de mufeade : fervés garni de vos blancs d'oeufs que vous ponvés faite rouilir dans la poele avec du beurre roux. i. O ¿¡ifs au pain. Prenésdupain craies le , &■ le paff z par une cou lói te fí vous vou'és, Faites fondre du bevn're, lequel étant fondu , 1 - me ttés avec vpi.ro pain £c du it-^re : F ran foi S' puis choiíífíes des œufs bien frais ce qu'il vous en faut , & ! es battez bien avec vôtre pain , (ucre , beurre , fe! & un peu de iai£t. Pour ¡es faire cuite,fai- tcs fondre un morceau de beurre bien chaud r mettes vôtre appareil dedans , 1 & le f.iites cuire- Pour leur donner couleur, f.iites ch lufivr la pelle du feu toute rouge paifés la par deiîus , & f. r- vés vos œ ifs fucrés.Üs fe peuvent faire dans un plat , ou dans une courtier;*. 5, O e ufs a K m i rc ir. Choifiiïés des œufs bien frais , faites fondre un morceau de beurre dedans , suffi bien frais, mettes vos ceafs , & un peu de fe!. Lors qu'ils font cuits , mettes y un peu de m tuca de, & nrenés gar- ' de que les moyeux ne foient crevés, ni trop cuits , puis fervc's. 4. Oeuf' au beurre noir. CaiTez vos œufs bien frais ^a->s un P 'at, ?<.'gardez que les rnoïeux ne fe cro vent, mettes y du fe! , f.iites rouflî du beurre dans la poêle, & les y fa tes cutre. Eitans cuits jectés un Si i et de vin i- gr-e dans la poêle , Ies pailas Sur 'e te« , mettez le fur vos œufs , & fttvez. Guß nier y Oeufs au lai il, CaíTez vos œufs , falez Jes , & les fa- crez fi vous voulés , battez les bien , & y mêlés vôtre la i 61 j pour les faire cuire, faites fondre un peu de beurre frais dans un plat étant fondu , mettes vôtre appareil dedans , faites les cuire , leur donne s couleur avec la pelle da i &u. Eftant cuits , fer vez & fucrcz. 6. Oetifj à l'ozetUc. Choiiîllcz de Fozeillçbien jeune, ¿tant bien nette & égoutée , mettez la entre deux plats avec du beurre, du £.•!,& poivre. Eftant bien confommée, delayés-yun jaune d'œuf, & la garnif- f:s d'oeufs coupés en quartiers ou comme vous vouirtz , & iervez. Pour tenir vos œ.ifs toujours bien frais , mettez les dans de l'eau fraîche. 7. Oeufs fricœjflz. en tranches- Faites les durcir , tirez les de la coquille & les coupez pir tranches , puis les fricaííez avec bon beurre, perh! Ciboules hvchées, poivre., grozeiiles , ou verjus de grain. Eftant bien fricailés Se allai Tonnes,mettes les. i ns un plata vec un filet de vinaigre paile dans iapoeie. _ François 14t i Si ¡ a up,« eft crop courte , mettez y une goûte de bouillon , puis fecvez avec mufcade. Si vous vouiés, mêlez y câpres , champignons s afpergesrotn- pucs , faciifees avant que les mehr „ aufR bi en que ¡es champignons : car lié cuiifon n'en vmdroit rien. 8. Oeufs fâchez, à l'eau, ChoifiiTt z les œufs ¡es plus frais que vous poutres , faites boüiüir de l'eau , & 'ors qu'elle bout , cafiez vos œjfs dedans cette eau, laiiTés les un peu caite frappant fur la queue du poeloa , de peur qu'ils ne s'attachent a a fond , Se qu'ils ne brûlent , puis tir es les doucement, & le mettes ¿goutter. Poye fervir, faites une fui ce roufTe , ou verte, avec une poignée d'oftille , donc voustirerésle jus, puis faites fondre peu de beurreavec fel, mufeade , & un jaune d'eeuf , le tout bien aiTaifonné Se délavé enfemble : après quoi vous y mettes vôtre ¡us : Se les remuez , & / -*fervcz auffitôt. 9. Oeufs à U crime . Caiïès des œufs a proportion , ôtez en ia moitié des jaunes : Si les h¿£íez 44 t LtCuifimer bien avec du fuc-re » & peu de fel , mêles- V votre crème, & faites cuite le EO 'jt dans un poêlon- Eftant cuit , ùc- vés fur une ailïeite , &iucrés. Si vous voulésdonner couleur , vous le pou- liés avec la pele du fí u : & h vous ai- mes la finteur , vous y en pouvés mettre, 10. Omelette à La, crème. Caliez des œufs , ôtez en la moitié des blancs » aflaiioanés les de fe 1 & de ci éme,-& battes bien le tout enfetnble.; faites chauffer du beurre un peu plus qu'à l'ordinaire : & étant cuite , fer vés la en carré , ou cquierre , ou en l'état qu'elle eft, & fueres la bien fi vous voulés. xi Omelette de perßl. CaíTez vos œufs, & aifaifonnez les ce fel, perfil aché ruenu , & fibouîes fi vous voulés.., bit tés les bien , vec du beurre, & faites vôtre oan-W:?; ; étant faite , vous la roulés fi vox ■-, §¿ ]a coupés par ruelles , g _ uaç aiîîc tce: fucrés & fervés. ; ptomp- temeut que fiire fe poi, . 11. 0 ett fs aw v Après .avoir caffé ve . -akiioii- frànÇois. '2'4-5 nés !es de fei , & ¡es battes bien : ôcez en les germes , &c tirés de la braize, fur laquelle vous Ses ferés tourner en mer- tant beurre & verjus de grain battus de paífés par îa poele. Eftans cuit , fervés, prenés garde qu'ils ne foient trop liés, rj- Oeufs auvanchois. Nettoyés bien vos anchois , & les deflbllez, les changeant fouvent d'eaü ou de vin: étés leur l'arrête, & les met- Tés fondre avec du beurre bien frais dans un plat , étans fondus , caiïés des ©ufs à proportion que vous avez de fauce : & étans cuits & brouillés , fet- vés les avec un peu c!e mufeade. 14. Oeafs an from age. Prenés beurre & fiotxiage , & '.es faites fondre enfemb!e,ce que vous poutres facilement faire en coupant vôtre fromage fort délié. Lors qu'ils feront fendus , c,i fifes des œufs à telle quantité que vous jugerés pouvoir cuire dans 1 ce que vous aurés de fondu.Eftansbiert - battus 3 mettes les fur le feu , & à me- fure qu'ils cuifent remués les :Et étant cuits , fans être trop liez , fervez avec de la mufeade* L i tj¡ 4 Ii Ca Iß r/t er îj- Genfs brouillez. Faires fondre du betirre avec 3es | tton œufs dans un plat , aiïaifonnez de Ici 1 ' : n & de mufcade : lors qu'ils feront fur le ¡tí; fe u remuez les avec une cueiller, juC qu'a ce qu'ils (oientcuits , & fervtz. C 1 6. Oeufs au miroir de (.ré me. ) |j Faites ut» ¡it de beurre dans vôtre qn plat , cailés vos œufs dellus- EûantcaiL ou lez , siTaifonnez Its de fel : puisy mer- u tés de la crème juiqu'à ce que les j tts œufs foient cachés , ou dulaitfc , pour- g vu qu'il foit bon : faites les cuire , &: n leur donnez couleur avec la pelíe i fjj rouge , puis ferve z. 1 y. Oeufs fait s dans des verres. Faites un appareil femblable aux tut crufs de pain , Se y adjoûtez de la creme, qui ne foie point aigre , & pour le jrc(le , peu de fuere , & peu de mie de ç pain : prenés en fuite vos verres de foü- ¡)' if gere : mcttcs-les lur une ailïettç pío- I J ir , che le feu avec fort peu :e beurreécant 1 1; [ ( fondu , mettez auiîi votre appareil 1 CEn dans ces verres: comme ils font devant j cs | le feu, ils cuifent; mais à mefure qu'ils tuitontj tournes les. Eit.u scuits, ren- rr.n'fois. 1 î .foreriez 'es fur une autre aííiette, ils ior- ti. ont des verres, la pointe en hauts, r .'ivez les ainfi , & les g .trnifl* z de candie & écorce de citron confite. i8- Owilettefarcie, CaiTezvos œafs , & y mettez pía» fie jaunes que de blancs : mettez y cju.îque refte def.rcefi vous en avez : ou en f sites «ne exprès, avec tente frute d herbes le*on vôtre goât . & la fûtes cuire ayant de la »¿1er avec »¿s asjfs , alTuionnés le tout de fel , & fi vous voulé; du fuere : battes la bien, & faites cuire avec du beurre ou du lard ; puis ferves vôtre osneletre fecrée iî vous voulez , & Ii ploy z en carré ou en equetre, ou la roulez pour la cougec. par tranches. 19. Oeufs à lu neige. C iffez des œufs , feparez les blancs d'avec les jaunes : m ttez les j mnes dans un plat avec du beurre, & les af~ faifonnez de fel ; pofez les fur de la cendre chaude: battes & foiif ttez bien les blancs ; & peu avant que de letvir 3 jettes les fur les j nines, avec une gout- ted'eau rofe . & la pelle du feu , rouge L? 2a6 Le Ciiißnltr pal deíTus , puis fueres & fervés; ■sÎHtrc façon. Vous pouvés mettre des jaunes as milieu de la neige , qui eft faite de vos blancs fouettés : & les faites cuire devant le feu un plat derrière» Table du fécond Poiilon. Turbofis au court bouillon. j Barbue au court bouillon 2 yives rbties furie gril. j Solle s frittes. 4. Saumon au court bouillon. f T.furzcon au court bouillon. G Grenofls en caflrolle. 7- Befcard au court bouillon. 8 Àïarfoûin au court bom-lion. g iMarfoüin en ray>uft. jo L imanâes frites en rayiuß'. jr J^ouxtre de mer au court bouillon* 12 < L ouxtre de mer fur le gril. 13 'Rayefrite. 4. Ranches au court bouillon ¡ ij FMHÇOtf. »4,7. j4llozjdii court bouillon. jó jélloze rb tie . :( 7 Morue fraîche. i S Sreßne rbtie. J 9 Brocket au ble it. 2 0 Brochet à la fauce, 2X Truites au court bouillon. 2 2 j:ru ites faumonnées. 23 perches au court hoiiiUon » 24. frottes. -5 Lottes en caftrolle. 2 6 Carpe au bleu. 27 Carpe farcie. Efperlans. 2 g Blies. Macreufs. Macreufe en ragcuß: Barbue en caftrolle. Brochet farci & roti. Saumon à la fauce deuce, ■ ¿jettes en ragoufl. Carpe au demi court boil! lion. Tanches frites en rayiuft. L 4 -o S r o 1 ') y S'f Si f6 37 3 Barbeaux en caßrolle. Salles en raytttß. Vilain en ragouft. Vilain au ecurt bouillon . Hure de [aumon. Jambon de poiffon. Ko uge t. Maquereaux frais. S] Y * » ■ Jall&zg rôtie. 11 arans frais. Sardine de Rayant. Lamp roye s de toutes fortes, y] nouille s de toutes fortes, yîttmare de tontes for:es. Zangouft au court bouillon. Tri u '/ fire s rôties. Carpefrite. Barbeaux à la fauce. Plies rôties en rao cuir. Plies en caßrolle. ?? MO / 4.1 42 4} ¿¡-4- 4Î ¥ 47 4 8 49 I a fï ! J 2 J3 14 // ï 6 J7 > s .* 5.9 i: \ /' ir François. 249 Methode & di flours de fervr i,e poißon dont la T able procede im mediatement. jo il i* ß , i- Turbot en c aft r0 lie, 44 Habillez le , & le vuidez pardeilous jj l'e ventre , au moyen d'une f.nte que vous y fcrésbicj} proprement , ou au» ' treirent par l'ouïe, mettes le dans une ' poc'eavec vin blanc jufqu'à ce qu'il 4' uempe : & ¡'aiTàifonnésbien dé fel,po'i« j) vre.clou , fines herbes , comme r.oma- jt rin , thin & oignon , & le lailles cuire tout à loifîr, de peur qu'il ne fe déch r- ne : étant cuic 3 laifïes le repofer fort peu , de peur qu'il ne prenne le gor ft h d'airain. Servez le garni de fleurs & Jf perfil. JT Vcus le pouves couper avant que de fi îe faire cuire , de la même façon. i. Barbue au court loiiiUan . Elle s'accommode de même forte que ° f <*. , îe turbot,horfmis qu'il ne fan pas que ' ie court boüilion foit de il haut gouft , ! parce qu'elle prend p!va : ôt fel , d'au- < tant quelle eft plus délice« Eftantcui- L s S) o Me êuifînicr te , fervés la avec períi f . ché deflus. i). Vive s rôties fur le gril. Les vives font dangereufes à c&ufe de certains picquans qu'elles ont pror che la, tête : c'fit pourquoi lots que vous les habillerés y fouvenez-vQUS de ies ratifier , & de leur couper ces trois pointes & la têt# par les ouïes ; par cû' suffi vous les vuiderés, J&fiant ainfi habillées & vuidéeSjdecoupés les par def- ius,& faites fondre du beurre, & enpaf- fés par les couppeures avec fe1 ôi clou, puis les mettes fur le gril : étant rades faites une fauce touffe avec beurre frais , fel & poivre , perfil aché , gro- z ,eilies 5 ou verjus de grain , & un filet de vinaigre , faites les mitonner avec vôtre fauce , & fervés. 4. Solles frites, Eftant b-ahiitées , elïuyés les , & fi elles font grofles , fendés les le long da dos : farinés les, & faites frire- dans J'fe.uiled'olive , ou da beurre affiné: Efiant-frites , poudrés les de fel par dellus,& fervés avec orange. 5. Saumon au court bouillon, Vuidcs le par l'ouie, & le ci zélés te François. z 5 f long au dos , & le mettes dans vou>- courtboüiJlon bien alTaifonné. Eftanc bien cuit fervés. G. Efiurgeor) a» court bouillon. î! fe peut iervir rôti fur le gril 5 mais au fécond , il le faut mettre au court bouillon , & le fervir de même que le faumon,àia referve qu'étant cuit voös prenésdeuxou trois fervieires p:oiét ; , '& les mettés par deiTus femées de petit! , & ainfi vous fervez. y. Grenoften ctfirolle. QjJoi qu'il fe fer-ve d'ordinaire au court bouillon , néanmoins au fécond i! fï peut fetvir en caftrolle, & pour cés tffet, faut le mettre- dans un poêlon , !e bien aiï\ifonner & garnie de champignons & truâes, fur rout prenés garde qu'étant cuit il ne foitpoint décharné , & ferveat 8- Be card au court bouillon. Accommodes- le , & le fervés de même que l'éturgeon ci devant article avec trois fctviettes feméis de perfH» Aiarfouinaa court bouillon. I"1 fe fert &c accommode de même force aue l'Etturgeou &c le Beccard» L 6 Le Cuiji nur excepté que la cuiílon en eil bien plus longue , étant cuit fèrvés. ïo. Marfouin en ragoufl. Coupés le par pieces , le faites rôrir à labroche : en cuifant , arto'ez le de beurre , Tel , vinaigre & poivre : étant bien cuit , arrofés le d'une autre fauce faite de beurre & oignon aché , & puis mêlés le tout enfemble , &r le faites mitonner , mêiés-y un peu de farine , & fervez. il. Limandes frites en rage »fr. Elles s'accûinmqdent de même qu'an difeours des entrées de poilTon , ci-devant. jz. Louxtre de mer.au court bouillon. Habillez le,& le préparez pour le mettre au court bouillon , lequel vous accommo ierés de même forte que celui -les barbeaux- Ellant bien cuit, fermés le fee avec perfil dans une ferviette par deííus. 1 Loaxte de mer fur le gril, FLbillés-le , & faites rôtir : étant làti , faites y une fauce telle cjue vous \o îJrés , pourvu qu'elle foit de haut goût^ôc d'autant que ces greffes malles François. 2- 55 cntpeine à prendre pour , R niez-le 011 le découpés par délias, faites le mit- ronneravec fa lauce , t-nt a peu piés qu'il en. (oit imbu : puis fervés les ,&C garniilés de ce qne vous aurés. 14. Kay e frite. EfUnc bien habnlée & nettoyer, mettes h mariner avec d 1 vinaigre bien aíTiiíooné , & peu avant qup fer- vifjfaites ¡a frire avec du beurre affiné» ou de l'huile d'olive , étant cui'e Se riiíbllée . mettes ia égouter , & la fur fetnés de fel menùrpuis la fervés entière, ou les deux côtez railembkz, avec orange. ij. Tanches an court bouillon. Après les avoir bien éch uidés,vous les pou^ és mettre au court boiiilion ainlî que deifu«, & les fervir avec perfil. 1 6- Alloz.e au court bouillon. V î us pouvés au'Tî mettre l 'a'îoze s u court bouillon , la fervent avec fon écaille bien alíaifonnce de perla 1, dans une fetviette par dt-flus. 17- sill oz.e rôtie. Sortant du court boviillon mettes (a fur ie gril ; étant rôtie 5 faites une r.,j4 le C tí iß r/kr fauce façon Je fauceRobert, & faite9 3m îonnerle tout enftmble, mais fori pt-u , puis íervés , Si fi vous voulés Tutjtes y des câpres. istutre feqon. ïftant écaillée & ha! iliée par l'ouïe bien nette Se eiFuyée. on la paiTcta dans du-be.uirefraisj&U fenbien rôtir ; puis on la fendra tout le ¡org du dos , ôtanc îesarrétesqu'il peut y avoir , & la reff m>és: prenésla laide, &avecquat> ttité de bonnes herbes , faites une fauce un peu picquante:d'autant que ce poif- fon eA doux de foi , faites y entrer câpres , anchois , champigrons , & liez vôtre fauce avec un peu de chapeleure de pain paiTé par la poë'e. Ou,autrement faites une farce avec de l'ozeille bien aiT.ifonnée: ayant boiiilii un bouillon fervez. 18. Mcruc fraîche. Mettes la en façon de court L-otiiHon ialaiiTés fort peu bouillir, & la retirés, puis la ¡ajiles repofer, & couvres d'une nape ou d'une ferviette: & lors que vous voudrés fervir : mettes la égouter faites une faucc , & ferves avec pctiil- Ftançofa. 2 y J ïçj, Brejme retí t. Eftant habillés , faites la rôtir far la gril, & la beurrés par délias. Eftant rô~ ne,£ntes une fan-ce avecbeurre frais], perfil & íiboules, vinaigre , fel& poivre: faites mitonner le tout enfemblcj & fervés, ylittref-içon. Tous la pouvés mettre au court bou il» Ion,pu sia faire rôtir , & après una fa u ce avec beurre bien trais , perfil 6c fîbouies achés , pailèr le tout par la poêle,lorsque veus vondrés fervir,mêlés un jusd'ozeille , & fervés. zo. B lochet au bleu. Habillés le fortant d»l eau,& lSfCou« pés,ou le bilîesentier : & en cettader- niere eau,cizelés le le long dudos.puis le mettes dans un baffin , & prenés fel, vinaigre,oignon, poivre, &écoicede citron, ou d'orange , à quantité , faites boiiillir le toutenfemble un feul boiiil- ion , le jettes fur vôtre brochet , Se auilîtôtil devient bleu :pour le cuire, faites boiiillir vôtre vin blanc aiTai- fonné de fel,mettés y vôtre brochet, & le lailTes cuire : goûtés À vôtre court î j5 Le Ctt'finier boirl'on s'il eft allés fort , & laiiïs< y repofe le brochrt jufques a ce qu'il aie pt;i. gour : prenés garde qu'il n'y foie trop long-temps , & en ce cas , ôtez le j< fques à ce qu il faille fervir.'ce que vous ferésés'ans chauds avec perhi en imeferviettc. 11 . Brochet a la faitee Pilant cuit de même façon que de i- fus,Qtés (R la peau , tk prenez une goutte de vôtre court bouillon: mettes- ie dans un plat avec un demi j nine d'œuf bien délayé,dulxurre bien frais & mufcade:faites que lafauce foitbien iiée& bien aííáifonnée de fel, fiboules, écorce : & iî vous vouiés , joignez y des anchois: mais prenés garde qu'elle ne ioic tournée , & fervez vôtre brochet chaud. iz. Truites an court bouillon- A proportion de leur grofltur cizelé« les & donnez de la force à vô re court bouillon. Avant quede les faire cuire h ibiilés les pat Fouie, & les faites mariner : puis les faites cune tout à iciiir, de peut qu'eies ne fe déchsrnent. Eflant ci» s, fervez les avec peifil I F rar. fei f. 15? Jans une fervierte pioyce , que vous couvritcj de fit ms s'il eft faifon. 13. Truites fiutmonnécs. Accommodés les j 8c fervés de même que les communes ci devant. 24, Perches au court bottillon- Sortant de l'eau habilles les par l'ouye,&: les mettes dans un court toüillon. de vm blanc, bien ail.iifo.:né déroute forte,comme poivre,Tel,clou écorce de citron ou d'orange,fiboulc& oignon. Eftant cuites, tirés les , & leuc êtes la peau faifanr une fauce d'une goûte de vôtre court boiiiiion , délayé avec du vinaigre , un jaune d'ccuf , un oignon écirtellé,beurre frais fcl.&fort peu de poivre blanc , mêlés le tout en- fembV promptement fur le feu , la mettes fur vos perches , & fervez. 25. Lottes. Faites tiédir de l'eau, les mettes dedans peuaprés tirés les, étés leur le limon avec un couteau , & parainfi vous les rendrez toutes blanches. Habillés les enfuite , lavés les , mettes les entre deux linges , & les efluyés. Celles qui font groiFes mettes les à part. Se les ci- îî8 Le C ni finit r zelez par de flus, pour fervir à l'huile ou au beurre affiné, avec Tel & orange. Servez. 1 6. Lottes encafirollcs, Mettes vos lottes en caftrolle , & les afîaifonnés de beurre, Tel , clou battu , poivre, écorce, un bouquet, verjus, un filet de vinaigre, Si fort peu de bon boiiillon. Eftant cuit , fervés & garniriez fi vous voulez d'ânehois , câpres , champignons, & de quelque autre garniture que vous aure z 27. Carpe av. bien. T-ameilleure forte de carpes eft la îiàitteé, .Prenez la vive& l'allaifonnés pour mettre au court bouillon, de même forte que le brochet ci devant article. 20 Si elle eft große , vous 1. pou-» vez- mettre en quatre , ou la cizeler iè Jong du dos , ëi la mettre dans un Baffin & au bleu. Si vous la voulez ire cuire dans un poiflonier,ayés une ftiiil- ie-ppux mettre au fonds , prenez vôtre carpe avec un linge,afTàifonnés la bien avec oignon,poivre. fe!, choux, écorce, & le tout bien enveloppé dans voire ImgPjmettezja enire la fcüille defíóu»-, Francois-' sjç* de peat qu'à force de bouillir elle ne brûle , ou que le linge ne s'attache au poillonn er , faites eniorte que vôtre court boiiiilon ne foie alteré d'aucune chafe , mais bien allaiformé de tout ce qui eit necefTaire. Eftanr cuite tout à Joifir , fervez laavecperiîl dans une ferviette. iS. Carpe farcie. Levez-en la peau par deifus le dos- jufques au ventre , ôtis toutes les petites arrêtes , les tripes & "ai than ce s , &■ tirez de la tête les ouïes & la langue a puisfaites une farce avec peu de viande ¿e carpe bien achée , 5¿ a íl'¡i fo n née d'aii- tanr.de beurre que de clwir,peu de peril}, fibcales, &«nbrin de fines herbes î & liez !e tout avec un oeuf, ou mêlés y- champignons, laicta»ces,oumoules,ca^ pres,ilboules, langues de carpes^ eus, d'artichaux , mettes voire farce dans vôtre carpe tout du long , & laiiîez im creux ou vous mettrés ce que vousavéa paite :alí"iifonn?z bien le tout , & la fermez , faite la cuire dans unbaiîîn ^ ou dans une caftrolle qui e-ftfaiteen façon de grande tourtiere,& comme uns sfpece de, lechefrite , ou dans un pL?.s i€o Le Chi ft nkr devant le fen avec un filet de verjas , & peo de bouillon & beurre ; & ce que "vous avésde n rte de vos champignons, -irufles, ou laiâarcces , faites mitonner le tout enfemble tcutà loiiir,&de peur qu'il ne s'attache ,metîés quelque il- boules^ perfil de (Tous avec peu de verjus & quelques jaunes d'eeufs 5 liés îa lance, Bi ferves. L í i carpe farcie de cet te forte fe p ?oï mettre en ¡ âte fir.r oo f udletée , & garnir de ce que vous aurez» 25. t¡ferlant, Prenés les bien frais , les enfilés & les effïné, bien , lors que voos fêtés preft àfervij farinés les & faites frireàl'huile on au beurre, ôtés la verge , les £¿0- poulrésdefel menu, & fervez avec orange. 30. Plies. Vous tro'j verés cet article &c roas 1« fuivans de la Table au difèours des encrées de poifTon , qu'il eût été inutile de repeter, & fuperflii de cotter par article & par pages , d'autant qu'ils }- '.rouiont à la premiere recherche» Gependantje vous donne advis que es Fr an fei f. 161 que je vous marque ne vous oblige ni à plus ni a moins dans la rencontre de vos honnêtes dépences ou emplois , miis bien le ferai-je ieultmenr pour vous faire fouvenir de ce qui fe peut fervir , fans oublier a vousdire, que vous pouvés choiiir ce qui vous agréera , & y entre-mêler pâtez ou tourtes à propo tiondes plats que vous aurés,en oblervant de fervir pâté ou tourte après fix plats de fervice. ? ti I Table del'Encrç-m-ts des jours maigres hors le temps de Carême. Mouffc ron. Champignons a creme, T rufte s. Oeufsfilez^ Nulles. 0 'ufs millions. o T urte de franebipane. Omelette a la crème. ? J 4 / 6 r 7 / t,¿L ¿eCutfinkr Ptaignets. Pets de putain . io Pate filée. 11 ScrvcLtis d'ar-yulle. ¡2 Láiííanees de carpes frites. 11 Zaiíiances en ragoufi. 1+ poye de lottes. Gelee de foißon. là plane manger. I? Gelée verte. l8 ylrtichauxfrtts. *9 Afp crie s a la fauci blanche. ia Afp erges a la creme. It Celeris. 21 Choux fleurs. *3 lambón de poiffon. H Tortues en ragouft. H paignets de pommes. 16 Baignets <£ artichaux. V Pâté d'amandes. 18 Ramequins de toutes fortes . \9 Oeufs a la creme, 3° François, 10 I 11 H V 7 *i 'I i I) Û /? u 1/ Methode d' accommoder I' Entremets des jours m tigres , dont il c fi fuit mention dans la T able qui precede immédiatement. i. Mo'tffiVon. Prenez le bien frais , ôrés en le gravier, & le lavés avec de l'eau ou du via blanc : puis le mettes dans un plata vec dubeurre bien frais,bien aflaifonné de fel , poivre blanc , chapeleure de pain , & vous prendrés garde qu'il ne brûle : «tant cuit , mettes y un peu de mufea- • Tourte de franchipannc. Vous là trouverés aux difeouts & à 3a Thiede la pâtifferie des jours gras. S. Omelette à la crème. Prenez quantité de jaunes d'œufs, peu de blancs, & peu de crème, da fei à proportion , battes le tout eil fern - - ble : '5; un peu avant que de fervir Faites vôtre omelette, & fi vous voulez fisecres la , & fer vez. 9. Buignets. Prenez quatre fromages à petits che ¡s j'entens fromige blanc & mol , fix ceafs , un demi litron de farine , & pea de felj butes le tour enfemble , & i'eiuyés.car les fromages font quelque fois trop mois , ou trop fees, ikx. i o Pets de Putain. Faites les de même , à la referve qu'il y f iut iretere u;i peu de farine davantage : urc-z les fort menus avec une ges. ti . Vate filée . Vous trouverés la façon de l'accommoder & fervir aux jours gras. it. Serve tat s d'anguille. Habillés vôtre anguille , & la fender par la moitié , tirés en l'arrête , b,«ttez b''en la chair, & l'aifaifonnés,coulez !a 'êi ¡alies. Eftant liée , enveloppez la dans un petit linge, & la faites cuire dans un pot avec du vin , fel , poivre „ doux, oignon, fines herbes , faites eu forte que ia fauce fe reduifeàpeu,étant bien cuire , développez la , & coupez par tranches fore déliées , puis fervez kc , ouavîc de ia iauce. i}- Laitances de carpes frites. Nettoyés les bien, faites les blanchir dans l'eau & les eiTuyés. Lors que vous voudrés fervir , farinés les & les faites frire. Eftant frites , fervés avec fel & orange- 14.. Laiîlances en ragovft- Faites les blanchir dans l'eau , & lis mettes dans un plat avec un filet de vin bianc , bien aiT-tiionnés de beurre , fel,un bouquet , poivre , quelque tus M i 168 Le Cuißnicr , de champ-gnons , peu de câpres & anchois : la (Vuce étant liée , lervez avec jus d'orange ou de citron , & mufeade-, ij. Boye de lotte. Tirez lé,du pôiÔori : & le mettes dans u: pLu-aveccf» beurre bien Frais , peu de fines hf-rbes , perfil ache bien me nu, ffi SMpig-nons auilî menus, du me.illeut de vos boiiillons , câpres achées , & un anchois. Eftant bien cuit , & la faute l.ée , fervez. Antre façon. Faites le frire fi vous voulésj & le fer- vésavec fel, jus d'orange ou de-citron, îô. Gelée de fo¡J]on. Prenés des écailles de carpes, demi douzaines detanches,& trois chopines de vin blanc , faites bien cuite lé tout enfemble avec peu de fel &de canelle, & quatre doux de gitoflc.-paifcslë tout dans une fervittte.cYitàdireprelTeslî pour en faire fer tir le jus , & y mtttfz une livre de fuere : prenés demi quarteron d'œufsj&eri faites frire lesblancs tenez vôtte chauiîè preñe & bien nette , fa ce chàtifîer vôtre gelée Si etatis pieñe à bouûiir , jteté-s y le jvis de cinq \ Trarqoif. 169 citrons & vos blancs d' u'youbLés pas des doux de girofle». ¿luire façon. Faites les confire d'autre façon , ÔC pour fée effet , coupez les fort déliez . p.uis les mettes avec,oignon , it 1 , poivre , & vinaigre : étant, bien, confits, égoiuéslfs, & poui les fervir mettez. 3t.de l'huile , & les fervez en fa lade, 3 1 • Itfayets. RatiiTez-les, les faites blanchir , & les mettes cuire avec de l'eau, du beurre , Si du fel» Filant cuits , mettez les dans un plat avec du beurre bien frais j, Vous y pouvés mettre de la moutarde, fervez avec. mu/cade. Tyanç-ou. a.79. 15.. Pommes fric affect,.. Pelez les , les coupés par ru lies , & Ijs frioiïez avec du beurre bien frais,. Eftant fticaiTez ferv'ésjf.iifintuiiboüil-, lönavec un peu de mufcadç. ■Autre façon. Coupés les par la moitié , ô:ez-'es pépins & ton: ce qui eft autour , fervés les íbus la peau , & les mettes dans un plat avec beurre, du. fuere, de l'eau , Se . un peu de cauelle';faites-!es cuite aiufi, étans cuites , fervez.les fucrées. I4. Carolta routes. On les prepare. de même forte que ■ les blanches. 15. ylffnges fricâfécs. Rompez les par petits morceaux puis les lavés bien , écanc égoutées fricaßcs les avec du beurre bien frais, & les aiîaifonncs de fel. poivre, & peril! aché : étant fiicaflfés , mettez les. mitonner fur le re.chaui avec un oignon picqué de clou & une goûte de hoi.ii lion , puis fervez avec rnufeade. Vous y pouvez auilî metsre de ia crème Í5, vous voulez, lí o Le Cülßnlir Chicoree bUmht* Ftitcs la.bien blanchit dans l'eau , S¿: là mettes égouter , puis la liez , & la mettes cuire dans un oot avec de l'eau, du beurre & dufel : étant bien Cuire , tirés la & la faites derechef égouter , après quoi vous la mettrez, mitonner fur !ç rechant avec dit beurre. fel,niuf- c.iJe, 5c un-filet de vinaigre ; lorsque vous serezprert de fervir , faites)' une fcu.ee liée âc fervez» Antre façon. Eft a ra blanchie,préparez la en ûlade a.vecil'l & vinaigre & fuere , puis fer - vés. 17. Cardes de notref. Oftez les filets ;& lesfaitesblanchir dar s l'eau fraîche, puis les faites cuire dans un rot ou dans une chaudière avec de I'éau , du beurre,une croufte pain & du le!. Eftant bien evites de les &, les 1 aillez mitonner vîans un plat avec du beurre jufques à ce que vous en ayezaffue ; S: a ! ors faites 1er chauffer & les appropriez fur une af- iîette , puis faites une fiuce liée avec «lu beurre bien frais , nn filet de vinaigre 6c de Ja mufoude , puis û rvej- MrarifwK £3* s ¡], Cardes d'œriichau.v. ChoifiíTez les plus blanches , en ôtez les filets, puis les faites blanchir: étant bbnchies , mettes les cuire avec da fei &de l'eau,un morceau de beurre,&nns croufte de pain, Eftant bien caites , g irniffcz vôtre plat , faites y une fauce blanche , & fervez. 19. Poispajfez. Faites tremper vos pois , & les laves bien : faites- les cuire dans de l'eau chaude & les rempliffez Eilans cuits 9 il faut les broyer , & les paiTer dedans une paifoire : puis prenez de la purée la plus épaiffe , & la faites mitonner fur le rechaut avec du beurre , du fel , & un oignon entier picqué de clou , puis fervez. Vous pouvez fervir Si fricafler des pois entiers avec beurre frais, un oi~ gr o n aché , poivre &.* vinaigre. En Carême garniffe z de harans. zo- Ttufles d'entrées. Nettoyés iesbien , pelezjes , & frica fiés beurre bien frais , un o : gnon picqué de doux , peu de perfil aché Se une goûte de boüillon : faites Ses rniî- tpnn p f entre deux plats, & la fanes étant un peu lice , fervez. X í Cnißnitr Table pour Ja Pâtiilcrie de poif- fon , à manger chaud , conte-, nanties Patez&. Tourtes, jPhte de Sduwion. j Fatè de Truites » z Fate de becare. 3 Pâte de carpe, 4 Fàtè d'eßf.r^ecn, j Täte de barí ttê. 6 Fatè de Turlofi:. * F'lté de Truite, S pktè de flies.. p Patè d'-anzuilles. j.o -patè de Morue fraîche, 7/ pktè de carpe defoßie. j2 pàtè a la Cardinal », jj pâte de Limandes, _ 7 ^ fatè de Grertofl. j [ paie de Selles. ¿6 phûdç Softes moitié frites, Francis- i®* f ktè defoffè de achis d'anguille. 18 T curte de Limandes. 19 Tourte d'huißre s fraîches. 2 0 Tourte de fôye de Uttes. il TotiYie de laïclanccs de carpes. 2 2 Tou rts de lottes. Tourte de carpes. 2 4. T ourte d'Efcreviffcs. 2 y T ourte de Crenoüilles, 2 6.. Tourte de tanches. 27 J T ourte de beurre. 1 o Tourte d'e ß>inars. 2 9 Tourte de Melon. 'j'o T curte de pi flache s. 31 Tourtedl amandes. 22- Tourte de citrouille . Tourte de poires. 3 ¿ft T ourte de crème. 3/ Tourte de pommes. 3 6 tourte de franchir)une. 1/ tourte de blancs d'oeufs. 3 Le Cuißnkr Xnßru&ion four apprêter la P&tíf- ferie dcpsijju'n , ci-dcvantdedui- tep-arT 'able . Avant qtiepafler plus outre à vous fiifeourir des moyens tie l'apprêter , «fa il tact qu'il y fera, parlé fouvent c?e diff. rentes fortes de. pl-tess , fay jugé à- prôpos de vous donnes- quelque petis ©nFeignernent pour la clre ííe r . Pour cet effet , vous fçiiuez que h pite feüiiletée fe fait prenant 4, livres de fleur, detreorpée avec de l'eau & o!u iè,i;fort douce néanmoins! étant un peu i'è.pofée, .votisl'éïendrés avec la quantité de deux livres de beurre : joignez les en fem ble , & laiflèz la troiiîéme partie de vôtre pâte vu ¡Je pour la ployer en trois , & vôtre beurre étant fermé, vous étendez encore vôtre pare bien carrée pour la ployer en quatre : Cela fait , vous faites encore 5, autres tours de même, après quoi , vous la pofes en lieu frais pour vous en fervir lors que vous en jurés afFairerpuis vous étendes, vôtre pâte à proportion du; Fankels. î S 'J pité ou de la tourte- que vous voir) éi fr : re , & remarquez que cí rte pâce tit plus mal aiféeà nourrir que pas une aù- tr e, afin que vous ne vous y trompiez pas. Ls pâte fine fe fait de quatre* livres de fleur. & une livre & demie que Vous delayerez bien fort enfeinble avec du fel : après quoi vous la laiflerés repofec jufques à ce que vous en ayez affaire , & en faites pâcez ou tourtes- La pâte a'eau chaude fe fait de même hormis que vous faites chauffer l'eau & ie beurre : étant faite iaiilès la repeler plus que ¡'autre , & maniez fort peu de peur qu'elle ne f fe brûle frites en pâté ou courte. La pâte bife Ce h il ie farine de feigîe avec de l'eau & peu debeurre. Vous y pou ves mettre fi vous voujés du fel Se du poivre : étant bien forte & repo.fée faites en pâte de venaifo». Toutes fortrs de pâtez gras on maigres qui fe mangent chauds, s'ail^i fon- •nent de même façon, fuivanc les fortes de viandes. Vous y pouvez meure me. r;-: e g a r n ¡ t u . e d e j a r c : r , co m m e v h a m - 2.^6' Le Cuiji nier P'gnons , trufle?, afperges , jaunes œufs, cus dartichaux, captes, cartes, piftaches» Aux pâtés de chair, outre les garnitures de jardin, vous y faites entrer riz de veau , roignons , creíles , &c. Les pâtez de viande garnis, Se de viande fort tendre , ne veulent être au four que deux heures & demie:Ceuxde poiifon ,.gros ou petit , de même grandeur , autant. Il y a delà difference au pâté de levraut , lequel quoi qu'il •s'aflaifonnent de même,ne veut être au four que deux heures, foit qu'il foit en pâte feuilletée oa autre. Il fe ferc chaud & découvert. Les pâtez que vous voulez garder , ¿1 faut qu'ils foient de plus haut goût que ceux que vous faites pour manger chauds. Si vous les faites porter loing, il faut que la pâte foit un peu bife : & fi elle eil fine , il faut faire nn panier exprés pour les porter. Vous larderez vos pâtez maigres avec anguilles ou carpes bien aiTaifon- siées de poivre,feljvinaigrejCÎou battu* Faites vôtre pâte fine ou autrement F ra» cois. ti? & aiïaifonliés vórre pâcé de clou , íel , poivre, fines herbes & une chalote. Eftant fait dorés le en charnage d'un jaune d'œuf, en Carcme d'œufs de brochet délayés dans de l'eau & les métrés au four , & le prenés peu après. Après ce mot d'avis ; qui n'eft pis inutile , comme je croi : Venons"au détail des façons de pâtifferies qui fervent chauds aux jours gras ou maigres, î. Paté de Saumon. Vôtre poiiTon étant habillé , lar- 'fonnés de leí, poivre, fines herbes^ peu de ch.impignons , puis dreffez vos .pâtés les plus petits que vous pourrez, empltifés les, couvres , dorés, tk faites cuite , puis fervez. 14.. Pâté de limandes. Eftant habillées, cizelés iikr cuire,puis étant cuite vous l'arrofercï tie fucce devant que cie là fervir. V"),. Tourte de poire. Faut pelee vos poires , en les coupant fort déliées . les.laiiTant cuire avec eaa cie fuere : lors qu'ils feront cuites,rnet, lés du beurre frais : battes tout enfe^i bte , le mettant dans vôtre abaiiTe fort fïeliée , bandez; la fi vous vonlcs lors que la ferés cuire : étant cuite, 3 rrouies Il avec.de l'eau de fleurs , la fucrés & fervés. 55- Tourte de crème. Prenez de la crème bien fraîche, & la.debyés avec un peu d'amandes battues , du fuere , & un peu de bouillis faites avec du laiâ , bien cuit : faites bouillir le tout enfemble un bûiii'lo.i & lors que tout cet appareil fera froid , mettes le dans vôtre -abaifle , faites la cuire. E fiant cuite, fucrés la bien, & ft vous voulés la mufqués , & fervez. 3 6,- T ourte de femmes. Elle fe fait , & fe fettde môme forte que celle de poire 34. art. 37.. T ourte d e franchi panne. Prenez de la plus belle fleur que vous pourrés trouver , & la dutempés av.ee / François- i 9 9 des blancs d'ceufs: a a mène inftant prenez la douzième partie de vótr e pâte , & l'éteniés jufq'aes à ce que vous voyez le jour au travers ; beurrés ¡ vôtre aifiette ou courtière , étendez- i tfette premiere abailîe,la foncés, puis la - "oeurrés par deltas , fk in futes de même jufqnes au nombre de iîx:puis m?t- < tés telle crème que vous vduirés , & ¡ faites ledtfFas de même que le deiîoas , jaiques-- au- nombre de ílx-abaiíles ; faites-cuire vôrre tourte à loifi-r, étant cûite arrofés la d'eau de fleurs , ibçrez la-bien , & fervés. Pienes gar Je à mettre vôtre pat? 'en oeuvre fi tôt qu'elle eft faite , parce qu'elle fe feichp,.& lors elle eft hors de fèrvice, d'autant qu'il faut qûe vos abaitîes foient del.ées comme de la îoille-d'araignée. Il faut pour bien faite choifir uo lieu frais. $8 Tourte dt blancs d'ceitfs. Après-qu'ils font bien battus, aiïai- ibnnés les de fel & de fuere: faites fendre du beurre frais avec du laict : nieles le toucenfemble, puis mettez vôtre apmil dans vôtre abaifle de' pâte N 6 joo LeCuifinicr fine : faites la cuire ¡k la fervez chaude fuerce. 39. Tourte de jaunes d'oeufs» Delayez cinq jaunes d'œufi avec Ja beuire , fuere , deux macarons, peu e fel & ! lift, en formez vôtre tourte , £c r la faite cuire : étant cuite , la fau>' fervir fuct.ée avecécorce de citron,déliée par detías. 40. T (furte de majfèpain. Pour la faire remplie , glacée Se lar-, g? comme une affiette : prenés une de- raie livre d'amande & un quarteron d« fuere , battez vos amandes & y mettez du lucre ,é:endez vôtre pâte , la dref- fant ailes bas , & la faite cuire fur une affiettecreufe à petit feu : faites une cr.éme de lai<5t , dont vous trouverez la façon ci après , emplilles en cette pâ:e environ l'épaiileur d'un demi doigt , la faites cuire , en paiTant lapoële par cieifus. Mette?-y cerifes ou fraifts , framboifes ou grozeil!es,ovi verjus, ou abricots confits par deiTus , peu plus de la moitié. E fiant pleine remettez la au four , & faites une glace avec la moitié d'un llânc d'œuf & fix fois autant de FraricolK fot fuere bien battus enfe?nble,& étant preite à fetvir , jet tez. la defins vôtre tourte , & lui donnés le -feu vif 8c peu s puis feriez fur l'aïlîette. Pour foire !a cré ne dont eft fait men« tion ci deffus. Del ayez fort peu de f. trine avec une chopine de laift : faites Li bien cuire & fort dure: mettez y enfuñe peu de beurre , quatre jaunes d'oeufs , & deux blancs bien battus. Tournez bien le tout tur le feu ,en y mêlant fort peu de fe! , & de fuere environ!» moitié d'autant que vousau- rez de crème- Pour la faire verte il y faut mettre des piftaches battues ou de la rapeleure decorce de ein on confit?' Vous pouvés fervir vôtre tourte glacée fins confitures , 6cau fruit,comme à l'entre- mets.. ? 6 1 Le.Cu ißnür '.Fable de plufieurs fort :.s de raci- r. >, herbes ou autres choies propres à confire , pour garder dans le rhénaee. de. roaiion oit O de cabaret.. Rcurc fondu . j y[i LlchtfUX. 2 C'.ncanhr£s. » IHurpicr. ■ 4 Laiches. j Tmfics. 6 lUttc-ravcs. 7. Ajperges. § -Fois vcrtSi y Chicoree. jo } Champignons:.. .// Choux , j2 Selles. j? Muiflres. Çrefles failles. j,j Fïii-/rcti:. í M -i ni ere de confire toutes ces fortes 1 i J ]■ ■pour íes rendre de garde. I . Beurre fonda. Qui ni il eft à bon prix vous pouvés en acheter quantité, & le faire fondre pour vous en fervrir au tdoin . Pour ce faire menés ie dans une poêle le fei- tes fon "re r. !oiiir,jufqu'à ce que la crème ai ie au fond.Si qu'il devienneclaic au.deiKIiS : empotés- le , & t unofteid:, gardes le pour vous en fa vir. 2. Artichctux. Coupés leur lefoin&'ce qui eft trop dur tout autour (s-'appelle artkhaux en eus ) mettes les tremper dans de l'eau fraîche pour blanchir, les faites ¿goûter & les elfuyés : après quoi vous les mertrés dans un pot avec fel , poivre , vinaigre, beurre fondu, clou , & quelque f.iiille de laurier , couvres les bien Se íes gardés jufques à ce que vgusenayés afïàire , & alors faites le» deifaller dans de l'eau tiede , faites les cuire étant deiTalées avec du bsurïeou 304. Le Citißnier. quelque morceau de hrd on degraiiTe» Eftant cuitsfervés les.avec une fauce blanche ou garnie. 3. Concombres. Prenez les fort petits , foires les blanchir d.ms de l'eau fraîche,&les picqués declou , puis les mettes dans un pot avec fel, poivre, vinaigre. & fciiilles de lautier: couvres les fi bien qu'il n'y entre point d'air , & les fervez en falade. 4. Pourpier . I l fe fait-de-même que le concombre & vous les pouvés fervir en fem ble. 5. Laicïtt'és, ChoifiíTez les plus pommées,en ôtez les grandes fciiilles , faites les blanchir dans de l'eau fr;,î.he,& égouter-Eitant égoutée^picqués les de clou , & lesaf- faifonnésde fel poivre,vinaigre . & fc-üi ! 1 es de laurier : couvres les D'en, & lors que vous les voudrés fervir faites les de(laller,puis après cuire v & vousers fervez en garniture ou en falade-. 6¡ Truftes,. Faites les bouillir avec de bon gros vin , fel . poivre & clou , puis les tirez & les empotés avec ici, poivre , vinai- Frjnqoif. gre J cloux , quelques feuilles de l'au- rier, & les couvrez bien : lors que vous voudrés vous en fer vir faites les def- faler & cuire avec du vin , & les fervés dans une ferviecte ployée. 7. Eut te raves. Lavés les bien nettes , & les faites cuire : étant bien cuites »pelez les , & les mettés dans un pot avec fel , poivre & vinaigre y pour vous fervir quand vous voudrés. 8. Jfperges. Four igs garder , mettés les dans un pot avec du beurre fondu , vinaigre , fel , poivre & cî'oux : couvres, les bien 5 & pour vous en fervir faites íes deifal- ler : étant deil'al'ées , faites les cuire dans de l'eau chaude : étant cuites , fervez les avec une iàuce blanche , ou pour garnir en potages, ou en ialade s ou en paiißerie. 9. Puis verts. Prenés les fartant de la code paiTes íes avec du beurre, & les aiTaifonnés comme fi vous les vouli s manger à l'heure même , mais ne les fricalîez pas tant s taettez.les enfuire dans vin pot de ter- yiS Le Ctiffimer re.les efTaiíonnésderechef, & líscon- vrésbien : mettés'ies dans un lieu fr?.Í3, & /ors que vous voudrés vous en fervir faites les deilî»ijer , & les paííés pac la poclc comme auparavant. io. Chicorée. Faites la blanchir lice, dans chi fable : lers que vous croirés qu'elle fe puiife girder , nettoyés la bien & la mettez- dans un pot avec fel , poivre . peu de vinaigre & romarin- Lors que vous en autés t.ffjire , faites la dèiiailer peur fervir en falade,ou roui h fake cuire pouu garnir , ou pour farcir. l'r- Champignons. Choiiïilès les plus fermes ci les plus rouges qui fe trouvem,íricKÍTes les entiers avec du beurre , comme pour manger pre fente m en t. Eftant fricafîes & bien a (Fa i tonnes, mettes les dans un pot avec plus d'aHaifonneroent , da- Irurre, & un frlct de vinaigre, jufques à ce qu'ils trempent , couvrez lesen forte qu'il n'y ait point d'air,peut vous- en fervir , fut-?s les tremper dans plu- fv;urs eaux tiedes, puis après les fri- çatfës comme s'ils lonoisn: de tirr;. J-rœvçsis, jc? T slutre façon. Prenès les plusgr más & les plus larges , les faites blanchir dans leur eau entre Jeux plats, & cgoutez. Apres cela rmrinés les avec vinaigre , fei, poivre , & écorce de citron ou d'orange , étant marinez quelque temps , forre-z les ,& les faites frire a >cc riu beurre affiné & peu de farine.Eftant frits,met- tés les dans ene autre marinade,fi vous les voulés garder ici.g terrips- Vous les pouvés faire fervjr à garnir , ou en baignets , ou farcis, i i. Chaux. Prenés las plus pom és Se les incifés en quitre du côiéde la queue , puis '.es faites blanchir dans l'eau fiMiche & ef- fuyer : mettes les dsns un ikiioir on dans'un pot avec duftl , poivre, vinaigre , &r feuilles de laurier., ou un peu de romarin. Vous les pónvés picqucr de clou 3 & lors que vdus voudres vous en fervir , faites les tic (Tai 1er dans de l'eau tiede, pour les mettre au potage , Se non en falade. Eftant cuits fer vés. 15 Sollt f. Prenés les bien fraîches , & les Lites "3»S Le Cttißrtitr nettoyer: Si elles font großes , vom \ les cizelés par deflfus, & ies farinés 1 apt es les avoir eiTuyées : Après quoi faites les frire à moitié avec du betsrre ou de l'huile & les mettes proprement dans un pot avec fel, poivre , clou battu, écorce d'orangeou de citron, & vinaigre : couvres les bien , & poui vous en fervir, fortes les du pot, & les faites jremperdansde l'eau.Eflant deiTallées, faites les frire avec du beurre ,ou huile pour ceux qui l'aiment : N'oubliés pas de les bien fariner , & fervés les avec, orange ou citron : ou il vous vouîés, après les avoir paffes pu la poêle , ouvrés l'arrête , &c les mettes en ragônft : pourquoi faire »mettes dedans des carpes, anchois, champignons, trufles, & tout ce que vous pourrés avoir:¡ u s les faites mitonner, & fervez avec fauce liée &un jus d'orange ou citron- 14. Huifires- Sortez les de la coquille, & les faites blanchir, ou comme elles font (ortanr du panier : mettes les dans un.pot , Si les aiiriifonnésde fe>l, poivre, eleu haría, & quelque feuille de laurier : cou- Francois. 399 Yrés íes bien, ou iivousvouies vous les pouvés enfoncer dans un baril. Lors cj'ie vous voudrés vous en fervir faites, les deiTaller dedans l'eau tiede. Eftant deiTalîées , vous en pouvés garnir , ou faire des bai^nets ."ou fric.lltr. O •15. Creftes [allées. 1 Il leur faut bien ôter le fang , & les mettre dans un pot avec fel fondu, poivre , clou , un filet de vinaigre, & quelque fouille de laurier , couvres les bien , & les métrés en un lieu qui ne foit ni froid, ni chaud. Lors que vous voudrés vous en fervir prenés en ce qu'il vous en faut , les mettes deffaller dans de l'eau tiede , & les changés fort fonvent. Eftantbien deiïàilées,fûtes les bouillir dans de l'eau & les é- cinudés : étant bien nettes , faites les. cuire avec du boiiillonou del'eau:étans prefqtie cuites mettés y un bouquet,du beurre ou du lard & une rrenche de citron Eftantbien cuites, fervés vous en pour garnir tout ce que vous voudrés. jro Le Cu iß; ¡er Auers Ta ole des choies à íaílcr ¿ £?,;;*•:• r , & parti cuiicremeaE TI 4- ' 'J - * pour uîj i 'ätiliicr. 1 Cardes etartichaux . i palets de bœuf. 2 Zangues de mouton . S poulets marinez,\ 4 Roiqnons de bell er. J Pigeonneaux. 6 Petare fallé. V M ciíj6£ic . i. Cardes a artichaux- Choitiííés les pieds les pius blarcs , coupés les de longueur de demi pied, leur otésbien les filets.les metréstrem- perdansde l'eau fraîche , & les chan- gez deux ou trois fois : faites les blanchir tk égouter,efíuyés les, lesmettf-z dans un pot & les (allez , étant fallen faites fondre & affiner une livre de beurre 3 & la jettez par dcifus, pour les ferrer , & vous en fervir au befoin- Francoif. -3 ri i Palets de bœuf. Saliez îes fortant de ¡a tête , & les /errez, jufqu'àceque vous en zyés affaire : lors futes les deflallerjétans def- failez , faites les cuire , ik -oies la pe.iu de deiïlis & les barbillons: puis les découpez par morceaux ou par trenches , les mettez en ragouft ou en garnirez CJ O tout ce que vous aurez befoin : même de la pátiííerie , à quoi ils vous peuvent beaucoup fei'vir. 5 Langue de mouton. Eftantbien tirées de la tête, falles les quand -vous en aurez affaire : éranc deifaliées faites les cuire.Ella nscuites, h.ibiilez les proprement , les fendez & les mettes fur le gril avec mie de pain & fei : étant rôties , f.iites une fauce avec verjus, un filet de vinaigre , perfil aché, ch ipeleure de pain , peu de boiiiiion du pot , & les faites mitonner , puis fervez. 4.. Poulets meirintz.. EfUnt habillez , fendez le par la moitié & les c (Ta y es bien : ou les farinera &les fera frireà moitié:puis les mettr c dans un pot avec f;!, poivre, vinaigre , í,¡t Le C Hiß nier & rincs herbes : couvrez les jufqties s ce que vous en ayés afhiire : & alors faites les dtflàller avec de l'eau frat- che ou tie Je , qui fera bien ta meilleure : étansd eíía Iles, e fluyes les & forints : puis les faites frire : étans frits , fervés : & fi vous voulés qu'ils paroif- fent : faites y une liaifon avec des œufs , & les faites frire , & les mettes en fauce avec un jus d'orange. y Rat gnons de bclitr. Oftés leur la premiere robe , & les découpés par deifiis pour leur faire prendre fe! : les mettes dans un pot, & en lieu frais. Pour vous en fetvir,faites les deiTaller, & cuire, puis vous en fer- vés à tout ce aue vous voudrés- j 6. Pigeonneaux- Après les avoi r bien applati?,e(Tiiyés les, les farinés & faites frire , puis les mettés dans un pot avec vinaigre , poivre , clou , &i fines herbes. Lors que vous voudrés vous en fervir faites le» deilallei & les mettes en rsgouft ou en potage , ou en pare 3 ou pour les fervir marinez, 7. Beurre Franfcii. 515 7. Beurre fallé. Lavés le bien en eau fraîche & l'ef- 1 gourés , puis le mettes dans une terti- 11?, & le peílriíTés avec Tel blanc, clou d - girofle,quelques feüil'es de laurier & anis piiléjfi vous voulés. Apres quoi mettes le dansun pot & le couvres bien avec papier ou parchemin , après avoir ô:é l'eau qui en fort : mettes le à la cave & vous en Ärvez. Methode inßruUive pour faire en Çarcms'les bouillons de Poïffon de puree >auxhcr';cs&d'amandes . Bc 'ûillon de foijfóf}. Faites vôtre boüiííoH moitié moitiépurée , prenés des oiîèmens de carpe , ou d'autre poiííon , avec un oignon picqué de clou,un bouquet, & da lei : faites bien cuire le tout enfemble avec mie de pain & du beurre , puis le palles, & vous en ferves putzr tel boiiil- lon que vous voudrés , excepté les herbes, la putée , & beaucoup de potages qui font fans poiflbn. O ji4 Cuißnitr Vous potríés vous en fervir au po» rsge d'efcreviiles,!e faifant boiiillirun bouillon avec les coquilles de vos é- creviíTes püées & pailces par un linge, par le moyen dequoi vôtre boiiiilon deviendra rouge, après quoi vous paf- ferés le tout , l'aflaifonnerés, le dreife lés Se ferés niitormer. Purée. Pour faire purée claire , & qui Toit bonne : faites tremper vos pois du jour au lendemain après les avoir bien é- plucKés: puis les mettés cuire avec de l'eau de riviere ou de fontaine , étant tiede. Eftant prefque cuits, tirez vôtre purée , & vous en ferv.s a tout ce que voudrés. BoHtllonaux herhes. Vous le crouverés dans les potages des jours maigres, & comme il eft commun, il n'eft pas befoin de le repeter. Bouillon d amandes. Pelés bien vos amandes dans de l'eau chaude, & les pillés dans un mortier : à meiure que vous les pillés , arrofez- ies d'e ouvres des pains au nombre de fix que voui aurés fi it faire exprés : faites un . {ron pr.rdeiîhs , & en ôtés la mie .• paf- iés les avec du beurre , & les emptiífís de la: ¿t. mees de carpes, champignons, a/perges rompues , Se remarquez qu'il fatit qu 'ils foifnt cuitstfvant que de les emplir. Eil an t pleins mettes les m Honnef tout à loiïir fur vôtre potage , cu:¿ vous garnirés de laiâances , chamoi. gfîons j aipetges lompuës , & fer vez, !]■ Potage a l'oignon . ! fe fait de même forte que hors le Ca'ème. Voyez aux potages maigres. 2 ¡j.. Potage de moules. Il fe fait auiïi de même (orte : hors u ¡!íf¿!, cíe vôtre oobeloß ác amplifies vôrtt o ht , & fetvez, jt. pjtag-: it panels. De même qu 'aux ;o- : .<-n :\»gres v hor£ mis que vous le f ; -, :».•••. ■;*. i», iée, & n'y mitte-, poipid'csuis jî. potage de p. ,. ■ • ¿. - Coupez VOS polïi: i' ; Í "£ ■ iîv , Ç 6 ItftCuißnitr faites lesbjanchir, les ríTiiyés.&les faites cuire avec de [apurée claire. Filant cuits, mettes y du Iaiét , poivre , fcl lie clou ¡faites mitonner vôtre pain &je garmiíés de vos poireaux , puis fcrve's. jj. Potage d'iifperges lotnVu'és, Rompez vos afperges.ou les coupés, & les fricafiez avec bon beurre , fei 3 poivre , perfil & íiboules athées : faites bien mitonner le coût enfemble , puis faites un bouillon de purée ou de potage aux herbes,que vous pailerés : faites auilî mkonner vôtre pain,, & le gar- nifTés de vos afperges , puis fervez. Vous y pouvés mettre jus de champignons , & champignons enragouft. 34,. Potage de cko-:xfl tfs. Habillez-les , Se les faites blanchir dans l 'eau fraîc he, puis les mettés dans un pot avec de bon boiiillon ou de la purée, bien aifaifonnée de beurre , fel , & un oignon picquê de clou : étans cuits, enforte qu'ils ne foient p^s rompus , faites mitonner vôtre pain , garni iïèz le de vss choux & fervez. Vous y pouvez mettre da lai&& du poivre. François?. 5fc$ Potage de ßdelles- Faite's les cuire avec de l'eau on du I.t'id.Eftant t uites & bien a (Ta i fonnéesj ïiiés en,une partie pour fricai7tr,.& du , reiïe faites un pot.ge avec beurre, Tel , poivre , oignon picqué , puis dreilcs. 36- Potage de riz- Il fe fait de même q«e celui de fi- deiles, ites le cuire jufques à ce qu'il foie bien crevé , puis fervez. 37. Potage de tailla din. Il fe fait de même , hormis qu'étant cuir vous y pouvés mettre fort peu de fafFran , Se du beurre bien frais. Vous y pouvés mettre auffi du lai¿t pour les faire liquides : & le tout étant bien ai'- faiionné , fervez. 38. potage de maertuft en ragoufl. Vous le trouverés aux potages maigres, le ferés de même façon , mais vous n'y mettrez point d'œufs- 59 -fot age de macreufe aux navets, Eftant habillée lardez la d'anguille., & lui donnez un tour de broche , ou la paiTez par la poêle avec du beurre : la mettés dans un pot avec de l 'eau , de la purée & un bouquet-, JËftant pref; 3 jis £e Caifinhr que cuire, paffirz des navets par ÎS poele 6c ifs mettez avec vôtre ma» creufe. Pour lier vôtre potage , paflèz un peu de ¿"atine par la poéie jufqu'à ce qu'elle fait touffe, & la délayés avec un filet de vinaigre : menés la dedans vôtre pot, puis ayant boiiilli un boiiiî- lon , faites mitonner votre pain aves, vor; e garniture , puis ferves. 40, p otage de por eaux a la purest Eftans tres-bien blanchis dans de l'eaufraîche , mettez les avec vôtre purée & des câpres , & lesaffaifontiés bien, titans cuits faites mitonner vôtrepain, & legamiiïes de-vospereaux, & vous fèrvirés protrptement« 4t. potage de Limandes. ■ Faites mitonner vôtre pain avec de vos mciileatsbciiillons & le garnirez de vos Limandes que veusaurtzfrites tíans !a pocle & miies-en ragouil, avec champignons, câpres & afperges rompues , puis fervez. 41* potage dt Rougets. Habillés íes 6c les mettez dans ua poêlon avec un bouquet, un peu de 'tí. Françclf, n 7 vin blanc, & b en àitoionné: faites mitonner vôtre pain d'autre bouillon, 2c le garniíílz de vos rouge ts avec îeux, lauce , & fervcz. A potage de lentilles. Eftans bien cuites & alíaiíonnées de beurre, Tel, & u» bouquet.puis fer ves. Vous iespouvez mettre fur le potage avec de l 'huile étans failées. Table des encrées qiû fe font en Carême , Se où il n'entre, point d'oeufs. Solle Brocket- ■ Tanches farcies, f unches frites. Carpe a ïeftuve'e. Carpe farcie. Carpe rotte. Carpe fnte & miß en rdg&ttjf- Saumon • Achis du carpe, •jiS Le Cuiji nie'/ Saumon ,} l*efiui)êé.' Lotte. Lotte a tefiuvèe. Ctir pe (.¡u demi court bouillon, .Hui fires. tî\uifires en ragmifi. Mu: fire sa l'eficáiile fiur le çriL Vilain en raqcufi. Vilain au court bouillon ri si: La fio if. Barbeaux. Barbues. Limandes en cafirollés. Limande s frite s. Plies en rayjufi. plies frites. uMacre ufe. Macreu fe au court bouillon. Macreufi rbtie. sillage r'utie. sîlloz^e au cuurt bouillon rôtie. Lamp roye. Lamboy c fur le y il. Trátifois. P$ Zamproye à la fatice douce. Lamproy e a l'cfinvce. Apzttille en ccrvelaß. Anguille en façon d'cßuvec. Anguille au demi court bouillon, Anguille de mer à l'efiuvéc. Anguille de mer frite à /V ftuvèe. Aumare au court bouillon. Aum¿ireenfrica fceàla faucc bliicbe. Lan'iov.ße au court bouillon. Lanipuße à la faucc blanche. ]3 roche t farci. Brochet farci & rbti à la broche. Maquereaux frais rbti s. sí aranas frais à la face rouf je. Sardines de Roy ah t. Rouget. Grcnofi. Moruï>fraîche rôtie. M r>rut 'fraîche au demi court ko&ilie-* Morue de Terre veuve , S.oupreJJe depoiffon. . Jambon de po¡J¡ : ni, . s jo Le Cuïftnift jvfoules » Raye frite. Raye au courtboiiilion . Raye frite en ragouß. Zfperlans. Tripe de Morus. Seiches. Merluche frite. Merluche à l'huile. Meríuche frica ß ce. Marangs frais rôtis. Saumon à la fauce reuffe: Saumona l'huile,oignen & v indi g ** ou f ilade 3 ß voulez^ Maquereaux file 7^ Hartings à l'efluvce. Irl arangs fore; s. Marangs fa le Pois . Purée. Jßettes-mves> Navets* Carottes. JP a nets. Tauplnambüurs. Ser fifis. C'óeruis. Bardes de pairee-. Lentilles. Bfpinards . i : Pommes frica (j}e s, Pommes au fuere, pruneaux. A D V I S. Cette Table ne ièmbloit pas beaucoup neceflaire , non plus que les fui- vantes , d'autant que ce qui y eft cotte s'accommode de même qu'en autre temps , excepté toutesfois qu'il ne s'y met point d'œufs, ni pour lier, ni pour autre chofe : mais au lieu d'œufs pour lier, vous pouvez prendre chair de carpe au d'anguille, avec beurre , qui lie beaucoup mieux que non pas les œuf , c'eft pourquoi j'en ai obmis les dii- cours, à la referve des cinq derniers articles, dont n'ayant pas encore f i{ mention , j'ay, trouvé à propos de lç&. aferericu ICH I Pf] ftl& ¿01 ,Le Cttifinier lenttll.es. [ Eftant bien cuites , paíTez I-es par It poêle avec beurre frais, fel , poivre, peu de fines herbes & iîhoules : étant îK " £ bien fricaiTées , fervez les. Elies Te peuvent fervir en puree, à la façon de celle de pois : Si vous avez ® evi de la peine à Ies paílef } battes les dííns M un mortier,. ( r°™ Elles peuvent auflïêtre ferviesavee huile d'olive paifée dans la pcb'Iè. ¿ Í ï E [pinar s. ' Frenesíes plus blonds, & ne vous fer. psj vis des plus verds qu'à faute d'autres ? ®] nettoyés les bien, & les laves plufiears ¡ m/ fois , les faites égouter & jeiter leur j Mi eau entre deux plats ; afTaifonnés les a vec avec la moi cié , autant de beurre que j litre d'-'fpinars, fel, poivre, une fiboule,& aufll un oignon picqué de doux : pif. Prt fés le tout par la poë!c,&? le faites mit- I ¡3vé¡ tpnuer dans. un plat couvert. Eftànt-Uite preft àjcryir vous y pouvez" mettre I fi'ï mofea, dé 8c crétne, ím o a fervez les comme ils ïoru Plufx?ucs les font bouillir avec de I ' CmU , mais ils ne font fas fi bças qqoi. du ! fair S: r "Français. qu'en fuite vous les accommodiez de ¡[f même. f i W Vemmesfricajfées. f'iî, Pelez vo'.' pommes toles- coupez par Retint ruelles jufques au cœur .- faites rouffir du beurre lesfricaífez av.ec pen de fel & de poivre. Si vous avez de la crème vous y en pouvés mettre , ßi les fervir après qu'elles auront boüiíli un boiiillon. Pommes au fuere. Prenez des pommes , fendez lesen seux , ôrez en le cœur , & les picqués par de (T us av ec !a pointe du couteau _ cmpiiiîîs en vôtre plat à moitié avec un peu d'eau'jCanelle, beurre, & quantité de fuere : faites les cuire à loifir avec un couvercle de four ou une tourtière. Eftans cuites, fervés les fuetees. Pruneaux . Preñes les de Tours ou communs, les lavés & nettoyés bien^tant bien nets, faites les cuire à loi fir dans un pot:!ors qu'ils feront à moitié cuits, mettes y du fuere , & le bouillon étant preft de faire fyrop , fervés. Si vous n'y voulés mettre du fuete Le Cuißnitf cncuifant,Iefytopérant bien lié, pair femez les de fuere & fervez. A D F I S. I! y a beaucoup de perfonnes qui ni veulent manger que de l'huile, il les faut fervir à leur mode.Or pourempê- cher que l'huile ne tiflfe , faires- îa bouillir avec une crouile de pain brûlée , après quoi on pourra librement s'en fervir comme de beurre. Table du fécond de Carême. Turbot. Burbvté s. Barbues en csßrvUeu Vives. Selles. Saumon. Saumon à la faute douce. Truite fiumennée. ■m Tran cott, \tye. Jbfptrlans. /Vjjtjnereaiix« A Sardine. Rouget. í \ , J Brochet. Brochet à la fanes. Brochet farci. Carpe. Carpe farcie de LiiQanctt, Lotie. Lotte en ragmjl. pitches. Tanches. jilloz.es. ¿Motne fraîche. Brefme rôde, plies. " Alacrcufe. Carp im demi court bciiiUon • Tanche frites en ragoujt. B ,rbsitux en ragouJU Vnain en ragoût- Grenofi- Marfoüin. Btcare. leux- , y y S Le Cu'pnic? T)orafde au court bouillon . J )ontfdc rôtie. JFïarangsfrai< c A D VI S. Toutes ces viandes du Second de Carême fe fervent de mcme forre , & avec le même aíTaifonnement qu'aux jours maigres du reite de l'année. Pour la PâtiiTerie de Carême. Vous la trouveras aux jours maigres, & i'ac- eomtnoderés de même façon ,& avec même affaifonnement : finon que vous n'y mettrés point de jaunes d'œufs. Vous dorerés vôtre pâtifÎetie avec asufs de Brochet pi!és,ou avec dubeur- re fondu, d'autant quelefaffran n'y vaut rien. J abledes entre-mets deCarême* Champignons . Cardens, Cardes Fr ah pit, ¿y? Cardes. Che ruis. T rujies en ragouft. lUanc manger. A rtich aux frits. Champignons frits. SecotU TortU ' ê - «£,{■ Pâte file e. Àfperges. 'tuée. Tottrte de franchipdnnt . it. fell Serve la ft d'Anguille. i ¡^ic. Jambon de poiffon , i , & avec Zaï&ances frites. ,^"2 Laiclances en ragouft. it m Foye de lotte. tf u b:ur. Gelee de toutes fortes de poiffon s. r [jii n'y Celeris. Ramequins de toutes fortes . — Champignons à l'olivier\ Morilles. ' F run eaux. Br ho ; nolle s, Se r fifi X. £flÉ¡ I ^ 33S 'Li Cuißnkv Cheruis. Petite tourle de creme mufijuèe. Tourte d'cf pinards. Rißöles. Zottes frites. A [perdes en pois verts , F oye de lotte frites. Efcrcvijfesjricajf es. < Efcrevifles en ragoufi. Baigne ts de grenouilles. Grenouilles en ragoufl* JSfulle de laiclance. Vous trouverés aux jours maigresia façon d'accommoder tout le Second y da Carême , à la referve des articles T¡¡ fuivans que j'ay adjoûtez. j ^ ki Rijfollts. Prenés quelque refte d'achis de CW- f pe , de champignons & de laidtances, |ro( achés le tout enfemble , bien nourri de ( beurre & de creme fi vous en avez : ! for alfj Tonnés le d'un bouquet,& le faires f } ¡¡ boiiií lir un bouillon pour le mieuxlier, I f ä i t 'François. 350 Sc vous'en fer vir à faire vos riiîolles , pour lefqtfelles b en accommoder preñes pâte feü lletée , étendez là , & y mettes de vôtre appareil à proportion de la g ro/Teur que vous leur voulez donner : mouillés les autöür , les cou« vfés& dorez avec du beurre, faute d'œufs de broche: : le faflvan n'y vaut rien- Eftant dorées, mettez les au four, Se étant cuites , fervez. Les petites riiîolles fe font de pare fine, & y en doit moins avoir qu 'à ua petit pité : vos abaiiles étant faites „ emplilfez-les à proportion : moüillcz lesautour ,& les fermez puis les jette» dans du beurre afSné bien chaud , juf- qu'à ce qu'elles icient'Cuites & jaunes» Tirés-les auffi tôt,'& puis les fervez. Si vous facrés îe dedans il faut auffi fucrerle deiTus en fervane. ! Baigncts de grtnoiiilles. ChoifiiTes les plus be les & les plus grofTes, mettes les en cerifes,c'eftà dire ïati(r,tlescuiTesdevos grenotrües en forte que l'os foit net par un bout , les faites fort peu blanchir & les efliiyez î fait« une pâte avec farine, fel , lui&j f P a Le Cuißnicr T J fromage blanc , & de tout fort peu : battez le tout dans un tr.ortier , & le rendez liquide , jufques à ce qu'il foie comme une pâte de baignas : prenez vos grenouilles pai la queue, les trempez dans vQtre appareil , & les jectez dans du beurre bien chaud 3 faites les friiecon rne desbaignets, & fervez garni de perfil frit. Memoire de ce qui fe peut ferait au Vendredi Saint. 10 Otage de fanté,que vous frésd'o- M. zeiile,!ai&uës,poivre, pourpier & un bouquet:fa¡te cuire le tout avec fel, beut re,& une entameure de pain, faites mitonner & lervtz. Potage de purée fort claire , qui vous ferés y mettant peu d'herbes, des cadres, un bouquet, & un oignen pic- qué de doux. Eftant cuit, fervez garni | de pain frit. Fotsgede la it d'amandes^our lequel faire )( vous trouverez U maniere aux ft Vf Je. ro fc I J oî J» vo foi pli s» loi iff{ kjl Po ¡ni îfj dig mil ort fíl; Fr an fifis. 34Í Potages tîeCarême. iCt pi!i:i Potage de navets. À '«.'pud Potage de panets. "yölt®. Potage de citroii 1* s . Potage d'afperges. ''Attlti Potage de profiteo'es. Pí>nr les fai- 'iSiítwi re preiiéij cinq ou fix petits pains : ouvrés par deflfus, & en ôu'z la awe : pa's les Faites bien feicher après du feu ou rouiH- dans la poêle avec du beurre , , irais Fskesles mitonneravecun boüil- 'lUtJtfWl J on fait exprès,champignons,putée,oi- ít, gnon picquéjle tout bien aifaifonné, & paifé auparavant par la poêle. Servez L's &ésiV vo !S ae cc boiiillon pour faire vôtre Dourpitr!! P 0C3 g e = & garniifes vôrre plat de vôtre tjwcffl, p^in fee , puis l'enaplilP's de petit ra— piia fii- g°oft, comme trufles.nrticfoaux, afpec- ge -, & champignons frits , garniiïez le q UE tour du plat de citron & de grenade , ' ¿ ar rojfez fi vous voulés vôtre potage «tuii'pic. i l1s de champignons : puis fervez. m«jlU Potage de Brocolis : ce font des re- ' IV ' a > jïteons de choux v?r 1s, fa tes les cuire . -¿f a y ec de l .' eai l; du iel , purée, beurre 3 0] £ o . picqué, & peu de poivre : faites mitonner vô;re crouíte , la g'taillez Pj j 4 i Le Qi iß nier de vos brocolis, & empliífez vôtre ; plat , puis fervez. Le même potage Te peut faire ds laidt , & garnir de même forte. Le potage d'oubeion fe fait de mê. rae que le potage de Brocolis, & fe garnit de 1 fmème forte. Le potage à la Reyne fe fait de tnê. me iorte que celui de Carême , horf. sois que vous faites un acjiis de cham». pignons pour garnir votre pain. Eftant. empli , & plufieurs fois paifé par la. 1 poêle, garnÜfés par dejfus de piftaches. grenades & citrons couppez. 12 qus trauverés àla Tab'e du Carè- jpe & aux jours maigres la façon de faire un potage de jus d'heibes fans beurre , vouspouvésvous en feivir il •vous voulez. Potage à la Princeffe girnide fleurons. Ce font des petits pâtons feüilietes: Potage de lai£t. Potage d'oignon roux. Poc--gede purée, garni de laidtuës ,» ÍV afpetges rompues. Pot gs de fidellesou tailladins, gar*, ai de pare frite, rançdi. HJ Potage de choux fleurs- Potage de rix garni d'un pain feché. Potage de poids verds:pourle fervir, faites les fort pea cuire,puis les battez dans un mortier, & les paiTés & aiîâi- fonnés comme les autres , puis fervez. m* mm- Entree pour le Vendredi Saint, Ette. raves endez au beurre rousr:, avec fel. Bette-raves an beurre bîanr, B?tte-raves paiTées. Carottes rouges frites , avec une fancé' íouíTí par delllis. Carottes rouges pilcès & paiTées pas la poêle avec oignon , mie de pain , amandes.champignons & beurre frais: is tout bien !ié& aíTaiíbnné- Carottes rouges fricaifées au beurra roux avec oignon. Carottes rouges en ruelles à la Taure - blan he, avec beurre , fel , mufeade s ilboiîlcs & peu de vinaigte. P 4 ?44 LtCtttfïmtv Caroties blanches frifées» Carottes en pâte frite. Carottes achées en ragouft avec champignons. Tourte de piftaches. Tourte d'herbes. Tourte de beurre. Tourte d'amandes. Panets à ia fauce blanche,avec beurre» fanets ftits. Serfifixà la fauce blanche,avec beurre, Serfifix frits en pâte, Efpinars. Pommes au> beurre» Pommes fricaiTées. Boullie de farine. Bouiliie de riz & d'amandes paifées. Pruneaux« Afperges rompues fricaiTées. RiiToles d'achis de champignons , carottes & piftaches bien nourries de beurre , fervies chaudes , fucrçes, & avec fleur d'orange» Gheruis frits en pâte. Cheruis à la fauce blaache^avecbeurev Cardes de poirée. Cardons» Frar.qjh. 435 Citrcü'He fikJlee. Taupinambours. Amcl-aux- entiers, Fidelles. Riz au laiít bien fuere. • Pluíieurs le font percer ou crever à l'eau quand il eft bien net : puis y met- tent le laid:. D'antres le font cuire avec un pot double. Pour mo! qui l'a y éprouvé de toutes façons , je trouve pour le plus expedient , qu'étant bien lavé & bien net vous 1? faiîiez feicher devant le feu , étant bien fee vous le faŒés mitonner avec du laift bien frais, & prenés garde de le noyer: le ferés cuire à périt feu , & le remuerez fonvent de peur qu'il ne brûle , tk. à mefure y mettrez du l.n'ft. Champignons en ragouft. Champignons à la ci éme. Mouiîerons en ragouft , garnis de «•piftaches. Truftes coupées en ragouft, & garnies de grenades. À/perges à la fauce blanche. P J T^S. Li Curfivitr Truftes áu court boíiiiioii. Salade de citron. Salade de chicorée , coite; Morilles en mgouft. Morilles farcies. Morille« à la crème. Crème de piftaches. Tourte de crème d'amandes* Gaíteaux d'amendes. Gafteaux feuilletez. Artichaux frits. je n'a y point inféré ici de difeourj pour les façons de fes fervicts, dautanî qu'ils font aifez à trouver dans les du* cours des jours à la Table Alphabétique adjoûtée en cette imprefiion. pout plus commodément.&à toute occaiioîi trouver ce dont vous autés befoin : Et ie memoire precedent n'eft que pouf vous donner avis de ce qui fe peut fer- vir à ce jour auquel d'ordinaire on fert fort peu de poillon , principalement far les tables., des grands. F I N. Frattqetà 347 friß ruction pour faire diverfes [oríes de Confitures Jaches & liquides , avec quelque, autres petits curio - ptezjdr delicate [fes de bouche. Ab y icots liquides. F Anes boiiiilir de l'eau & y melca de la grávele; , à proportion d'une poignée ou environ pour uji cenr d'abricots : Lefquels vous mettez dans cette eau bouillante, & les remuez avec fine cseill e^iufqu'àceque vous vous appercevicz qu'ils fe pellent fur le pouce : aptes quoi tirss-les , mettes les dans de l'eau fraîche , & les pelez bien nets. Faites derechef bouillir de l'eau : mettés -y vos abricots , 6c les y lailTíS quatre ou cinq boiiillons. Faites les raverdir dans l'eau, & piquer fur la queue : prenés du fuere à proportion , ïrempésdedans vos abricots, & les faites cuire autant qu'il eft neceíTaire» ^Abricots fees, Prenez les plus fermes, Se les mettes égouter , puis faites cuire dufucre en confer ve, mettes vos abricots dedans cette cuifïùn un Dcuplus forte ; faites P S ' 34 5 ~~~~ Le Cmfinier les bouillit' JeíTus le feu , & 1rs ïirez après quoi vous les glacerez & met- trésfur de la paille, s'ils ne font pas bien fees, parie n és les rîe iucre en poudre , & les faites feicher devant le, feu, Confirve de refis. Preñes des rofes ie Provins , les pîuj rouges qui fe pourront rencontrer , faites les feicher le pins que vous pourrez dans une vaifeUe d'argent à petk. feu , & les remués fouvent à la main : étant bien feiches battes les dans ua ¡mortier, & après les paiTes dans un ta» mi bien délié, puis les detrempez avec an jus de citron , au deiTus duquel vous mettrés une demie once de rofes battues en poudre : & à faute de jus de citron , Sc d u verjus : prenés da fuere, & le faiîes cuire jufques à la plume, étant cuit ôtés le de deiTus le feu & le faites blanchir avec l'efpature : puis menés vos rofes dedans;tant que vôtre cooferve ait [ ris couleur, qué fi par hazard vôtre fuere étqit trop cuit , mêlés y un jus cudçmijusde citron,àpro- jKution uc ce que vous jugerez neceC- Françekt, 5.1^ faire : Laides en fuite un peu refroidir vôtre conferve & la tirez. Conferve de . citron. Prenés nn citron & ie râpez -, mettes: en la rapure dans l'eau , après quelque temps l'en ôtés, & la faites ficher inediocrement devant le feu. Prenés du fuere, & le faites cuire, la premiere plu ne qu'il fera ôtés le de deiilis ie feu , & mettes vôtre rapnre de citron dedans , & le faites blanchir avec l'ef- paturr, & y mettes un peu de jus de citron , lequel y, eft necelfaire, puis drei- ièz vôtre conferve. Conferve de grenade Prenés une grenade, & la piffés pour en tirer le jus,puis le mettes deilus une afïïette d'argent , & le faites deifèicher àpetit feu fur un peu de cendre chau ie 3 faites cuire vôtre fuere à la plume , & plus fort qüe les autres. Eftant bien cuit ôtés le de defiûs le feu ,& le faites blanchir. Mettés-y après vôtre jus , & tirez vôtre conferve. Conferve de piflacke;. Prenés des piftaches & les pil!é% faites cuire du fuere à la plume , & après 7/jQ Le Cuißhizr H inchir :ce qu'étant f it , me ttez vest piPuih.s dedans, & les y renouez ;• après quoi sirt z vôtre confît ve fur du papier. Corftrzt de fruits. Prenez de l'écorce de cirron , cfes ©i ftr: cht s, des abricots & des cerifes 5 Cfc.upé¿ les p ir petits morceaux ¡ parle, niez lesde fueteen poudr.- , & les f ûtes delTeicher auprès & à petit £. u, preñes du fucreSc le faites cuire à !a plume un peu fort : puis fans 1 ôter de detlus le feu,vous nu tirés vos fruits dedans, & lors que vous apperceverés la même plume , ôcés le & le faites blanchir , après quoi quand vous verrez s'y foi?» 111er la petiteglace ; vous tirerez votre, confer ve avec une cueil lier. Tranch«' de Jambon. Prenés des piftaches pilées d'une pari, de la poudre de rofe de provinsdérrem- pceavee un jus-de citron d'autre-part , & des amandes pilées en pâte encore d'autre p>rt,&lesayanr ainfi feparés^ faites cuire environ une livre & demie de fuere en caiiibn de conferve, lequel ¿tant cuit, vous le fepaterez en trois François, 5) vt parties 5 deique les vous en mettrez & conferwerez deux fur !a cendre ch tu- de , &dans l'autre vous vet ferez vos , roles , & après 'es avoir bien délayées dans ce fuere, vous veriorez !e toute;i>- iembis dans une R iltlle de papier dour ble , -laquelle vous replirez de deux doigts de hauteur aux -quatre cotez , & attacherésaux quatre coins , avec des efpingles,après quoi , & lors que ce premier fuere verfe fera a moitié froii &ainfi coloré vous prendrez de vos amandes,les mêlerez dans une des parties de fuere laiiîées fur la cendre chaude, & les verferezdeilùs céi appareil , & ferez auili de même des piftaches» P,uis , quand il fera preft d être coupé au couteau , abbatez , les bords de la feuille de papier, & coupés ce fuere par iranchesde l'époiffeurd'un quart d'ecu. fenoùtl blanc, Prenés du fenouil fn branche , Se îe nettoyés [bien. Faites le feicher , & ¿tant fee, prenés un blanc d'œuf, Se de l'eau de fleur d'orange : batrés le tout enfemblej&trempéslefenoüildedans, puis mettés da íucre en poudre pat 5^ î. Le €vifit¡'ír f'e fus, & !e f ie s félcher anpr'sdufea- dans des ü i i les elf* papier. Pour faire du fendit l rouge. Pren'-zdu jus de grenade av?c un Wane d'œuf, bat ces ie tout enfcmbie & y trempez vôtre fenouil , me ttes y du fncre in poudre comme à l'autre, & le faites fc-¿cher 'm Soleil. Pour f*.ire dttfevoiiil bleu. prenés du tourne (ol ' & lerapés dans- ci e "'eau , mettes y un peu de poudre d'Iiis-& dr. bî.tnc d'oeuf. BittesJe tout eofembie , & trenap z vôtre feroliii dans.cette eau, après quoi vous y met- tés iu fuere en pou ! re , & le faites fei- chef comme l'autre. Tour blanchir des a Mets,des rofes } & des violates . Prenés un blanc d'œ if, avec une pî- tite goûte d'eau de Heur d'orange,bat-- tésles cnfemble, & mettez, trempet vos fleurs dedans : puis les tirez , & en ies retirant fecoiiez les , mettes du fuere en poudre par deiïlis, & les feichés auprès le feu. Vous pou vés vous fervir de la même façon pour faire blanchir groielles F fan f elf. 5.5$ rouges, cerifes, framboifes & fraifes, fans qu'il foit befoin de faire un article particulier pour chacune de ceschofes, n'y ayant aucune différence, & fe pouvant feicher de même au feu ou au Soleil. Cerifes liquida. Prenez les plusbeïïes que vous pour- rés j Si 1-eur ôtés le noyau : du fuere à proportion de vos cerifes , & les faites bouillir enfemble,tant que le iîrop foie bien fait & cuit autant que vous jugerez neaeflaire. Si vous en voulez tirer de feichesà l'heure même.faites éeouï- ' O ter une partie de ces mêmes cerifes, & prenez du fuere , que vous ferez cuire en confervermettés vos cerifes dedans, les faites boiiillir, & les tirez. Prudes de toutes fortes liquides. Prenez des prunes , & les piequez ; après quoi vous les jetterez dansutj baf- fin d'eau bouillante , & leur donnerez- tout doucement un bouillon ou deux ; Faites les raverdir , les mettez dans de l'eau fraîche. & les faites égonter, puis faites cuire fort peu vôtre lucre, jetrez y vos oruneSj&lesy faites bouillir cinq 5 LeCuißnier boiiilloRS. Mettes les enfuite Jans Té- tuve, fi bon vous femble , ou bien fi vous ne les trouvez pas afies caites, faites reboiiUlir vôtre fyrop cinq ou fix boiiillons,remettes vos prunes dedans, 6 leur donnez encor un boiiiiion oa deux. Amandes vertes. Ii les faut accommoder de même que les abricots. Verjus ¡¿(¡aides. Preñes les plus beaux qu'î! Te pourra, & en ôtes tous les pépins; faites boüil- iir de l'eau , & y faites un peu raverdi* vôtre verjus , puis le remettez darsdu fuere un peu cuit & le Foires bouillir fept ou huit gros boüillons , & le tirésj Feijus fee. Faites le bien égouter, faitescuir» du fucreenconferve, Se y jetiez votre verjus , mettes le fur le feu & lui faites prendre la même cuiflon qu'il avoit lors que vous l'svés mêlé , eniorte qu& ia plume en foit bien forte. Cus d'artichaiix. prenez des eus d'artichsux , teilt quantité que vous voudrés, pelez les tout à fait, 3c eis ôtés foigpeufemeiu la Ff M fois. fpin , faites enfuite boiiiüir Je l'eau , jettez- y vos nrtichaux , & les y laiíles jufqu'à ce qu'ils foie: bien cuits. Après quoi vous les mettre z dans le fucre^les y.ferezjauflî boiiiilir quatre ou cinq bouillons, & y laiilcrez cepofer , pui-3 les meïtrés égouter &!es tirerez. Boutons de rofes fees . Prenés des boutons de roles, les pic qués de cinq ou fix coups de ccûteau , ¿ les f tires bouillir dix ou douze boüil¿ Ions dans de l'ean. Aptes quoi prenés du fîicre , faites le fondre , mettes vcs boutons de rofes dedans , & leur lai 'Ks encore prendre huit ou dix bouillons. Pour les mettre à fee, accommodez les comme les oranges, dont vous avez la façon un peu plus bas. Ponfif. Prenés bon ponfif,coupés le-par tranches , & le mettes dans de l'eau fraîche avec une poignée de íe¡ i>l anc. LaiiTez les trerrp?r cinq ou fix heures , §C enfuite f ifs les boliiUir dans de l'eau jufqucs à ce qu'elles foient cuites. T¡rez-les & les faites ¿goutter , puis prenés du. fuere , le faitea !bcürilir , & 35¿ Le Cuißnter y jettes vos trenches de ponfif, faites les cuire derechefdansle lacre a proportion , & les tirez- Citrons entiers . Pelez les au blanc, .& les coupez pai la pointe, faites bouillir de l'eau tk les mettés dedans jufquesà ce qu'ils feiiiic à moitié enits- Vuidés les & les rem t- tes dans autre eau boitillante à gros bouillons , & les y achevez de cuire. Tirezles&rles remettes dans l'eau fraîche j puis faites fondre du fuere , & y trempez vos citrons» C y a-tge s. Prenez les rouges & íes plus unies , ou les plus jaunes, pelez les, les fendes par la pointe , & les laifïez tremper deux jours entiers dans de l'eau fraîchi que vous changerés deux fois par jour. Eaitrs'ùoiiîUir de l'eau dedansun baiïïn mettés y vos oranges ,& les laiíTez 'Cüi- re à moitié, vuidez les , 8c achevez ds cuire dans une autre eau bouillante, après quoi mettés les égouter , & preñes du fuere à propotr'on de vos oran- gas , avec aurant d 'eau , faites brüilür le tout à gros bou. lions avec vos cran- Franqöi \ 5 57 ges, puis les tirés & faites égouter. Pour faire des noix blanches. Prenésdes noix , les pelez au blanc, & tes mettes tremper dans de l'eau fix jours durant , mais ne manquez pas de les changer d'eau deux fois tous les jours;faites les cuire après suffi dans de l'eau, 8c lors qu'elles feront cuites lardés les d'un c'ou de girofle , de ca- nelle,& un lardondecirron confirren fuite dequoi prenés du fuere & le faites cuire,mettes vos noix dedans, & les y laiííes pendant dix ou douze bouillons , puis les tirez , U s mettez égouter, 8c faites feicher. Paie d'Abricot. Prenés les bien meurs , & les pelez , puis les mettez dans un poëion fans eau, & les remuez fouvent avec une «cumoire jufquesàce qu'ils feient bien iecs. Ottes les de dr:iîus te f.u , & les mêlés avec autant de fucietuitencon- fet ve , comnw vous aur- z depâce, Pate accertj'es. Prenez ^es cerifes , api es les avoir fait bcûùlir dans de i'tau : palH-z les ^8 Le Cuißnier dans un tami. Surune pince de riz Je cerifes mettes quatre once de riz de pommes, que vous feiés cuire & paiTe- rés de même. Eoüillés !e tout enfem- ble , le faites iêcher , & apprêtés comme ci-dcflus. Pato de G ñí feilt - ñipes les de nouveau par trois ou quatre fois dans le même jus. ■pour faire le Caramel- Faites fondre du fuere avec an pf« ¿'eau enforte que ta cuiflon en foie plus forte qi:e celle de conferve. M i~ tez y du fyrop de capilaire , & jertés le tout dans l'eau friche. po^r fain Is Aiufcadin. Prenez de la poudre de fuere, un p<°n. de jomme adragm,qae vous aurés f.,k tie np pians de l'eau de fleur d'orange & du mufque , pilés le tout enfemble , faite 1.* en mufcadin,&feieher de loing au feu ou au Solei', j j pour faire pâte de neige, j ... Prenez la poudre de fuere . 8c de ualli , . ' v t la go m me ad r a g i n a pro po r 1 10 n . P i- lez le tout enfemble , en y adjoâtant j l t q ielque bonne eau , puis faites vôtre abailfc. pour faire gatean de p flaches. Prenez une demie livre de pondre le fuere, un quarteron dç piftaches p ur un fol de gomme adragan , &. une 0.4 5 LtCuißnttr goate d'eau de fcnteur: pilez le toi;! enfemble,& de cette pâte faites vos gâreaux environ de l'épaifleur d'un te-, ilon , & les faites cuireaufour. Framboifij eenfites . Faites vôtre fyropavecde la déco- öion de pomme , étant bien cuit, jet- lés vos framboifes-dedans , leur don* nez feulement un bouillon , les retirés ¿cíes mettez où vous voudrés pour 1er conferver. Coings liquida. Prenés les bien jaunes & fans taches? coupes les par quartiers & les faites cuire dedans l'eau jufqnes à ce qu'ils foient bien mol ". Cela fait , mettez les égouter& jettez vôtre fuere dans la même eau, que vous ferez cuire un pen plus que le fyrep. Remettez vos coings,&y jettez leurs pépins que vous 2urés feparez & noüez dedans un linge pour leur donner couieui. Loxs qu'ils feront cuirs lirez les. Pour faire une cempojte de pommss. ] 1 faut prendre des pommes de tenerte fans taches, & les p 1er bien unies, fi £Ü'?s font groffes , les faut mettre en quatre:fi elles font petites les fuit coa* François. \6f per pat la moitié, en «tant aux tires S? aux autres les pepins& les fùperfluités. A la mefure que les pelerez jetiez les dans l'eau : puis quand elles y feront toutes , mettez tout dans un poêlon avec du fuere à proportion d'ùn quarteron & demi pour huit großes pom- mes& un peade canelle, en tems driver que les pommes ont moins de fue , vous y pourrés mettre un verre de vin blanc. Faites boüü'ir le tout jufque» à ce qi.ie vos pommes foient molles ions ¡es doigts. Enfuireprenés les p*r morceaux épreignez. les entre deuxcueil« leres , & '¡as arrangez fur une ¿ílieue en paiîant votre fy;op dans une fër- vierte en double. Eliant paífé , teifeet- tez le dnns !e poêlon pour en f;¡ire un© gelée ; laquelle vous cormoîtrez êtr» cuite en la prenant dedans une petite cueillete : & voyez quece qui en dégoûté tombe comme de petits Glaçons. Alors la faut tiret hors du feu à moitié froide v & la mettez fur vo» pomme» i arrangées fur uneaiïiette. Coi/ipofit de pommes de Calville. Elle fe fait de même , hoifmis qu'iJ n'en faut pasôceî la peau. j70 Le Cm fi nur four faire MermeLide de pommes. Prenez dix ou douze pommes, pelez les &i les coupez à niefure jufquçs au ttoignon , Si les mettez dans de i*eau claire. Prenez enfuñe & les pommes & l'eau dans laquelle elles trempent , avec dem livre de fuere ou moins il vous voulés , jettez les dans un poêlon & íes fuites cuire, & en cuifant écrafcs les de peur qu'elles ne brûlent , &: lors qu'il n'y aura prefque plus d'eau paifés le tout par un tarai- Reprenés ce que vous aurés paiTé, & le remettés dans le même poëionavec la rapeure d'un demi citron ou orange trempée auparavant environ un demi quart d'heure o'ars un peu d'eau cfiaude,&pa(Tee dans un lingepour connoître &: en ôter l'amertume : en cuifant remués toû ours crainte que vôtre Maknelade ne brûle : voàs fijavez qu'elle cft cuite lors qu'elle fera comme en gelée,&fera pa- roître moinsd'humidité. Et lors qu'elle fera comme il faut, tirez la de deiTus le feu , & ¡'étendez avec un couteau à ['¿¿■¿uileur de deux teflon's. T ran f eis. $7 i pour faire lompvfle ¿t poires. Pr.-nez telles po res que vous voudrez, pourvu qu'elles fo entbonnes : Vous ¡e> faut peler & en ôter les pépins, la dureté qui ell a l'œil de la poire , & les antres fuperfi.ncez conmt Vo is faites aux pommes. Si elles font grolles les faut couper par la moitié ou par quartiers ; (ï elles font petites , 'par tiers. Puis les fuit mettre dans un poêlon avec de l'eau lu fuere, /¡e U cane le : lors qu'elles feront a en it c cuites , i! y faut verfer plein un vesre de g'os vin ronce , en les tenant cou- v.'rtespour lesfare mieux rouelr non- n 'S leur environ aunntde cuiflon qus f-'ti.-z au fytop d'autres confitures. jîttre façon, Faitescuire des po res dans 'es cen» dres chau ies , & étanf cu:tes les faut peler & couper par la moitié , ou par qu utiers, felon leur groífeur en étant le dedans. Faites un fyrop avec du fuere & du jusde citron , ou de l'e iu le fleur d'orange , verfez vospoires dans ce fyrop. & leur donnes un bciulon, & les mettez fur uneatfiette. Q^ v i ieCuißnim Pe ur fa ire dtj maroni à la ihnoßne. Faites cuire das matons à l'ordinaire ce.inecuits pelés les , Se en les pelant les appatiiïèz un-peu entre les mains. : accommodés les fur une afllette &pre- H f zde l'eau,du fuene, du jusdticitron, au de l'eau de fleur d'or.sr.ge , faites ua Cy top , lequel étant fait vous le verfe- sez tout bouillant fur vos marons , Si k&fetviceai chauds ou froids. sîutre fafoäv Si voua les voulés blanchir , prenez i&nblanc d'œnf & de l'eau de fleur d'o- lange, battez les enfémble, trempez-y* ■vos marons j & les mettez dans un plat avec de la pondre defucre. Roullez.les.. tant qu'ils en loient couverts, puisfai- ïes les feicher auprès du feu. P:-ttr faires vwpofts de citron. Frit«s une gelée de pommes Si. la faites cuire , étant cuite ayez an gros ci- troo, pelez,.le bien ¿pais , & proche 4» jus : coupez, I« par la. motié , & en long , Se divesiès ces- deas parties en pluíienrs tienches : ôo.és en les grains >. & jectéis ceatrenchesdans vôtre gelée, donnez lui encase dix au douze boliil- Fran coif. 375. î-éflS,- rnnt que vôtre gelée ait encore fä premiere cuiifön. Tirez la hors du feu , Si la laiffes froidir à moitié : char-; gez lineaflíetcede trencbfes de citron» . & les couvrez de vôtre gelée. - Paur faire pâte de c¿iront Preñes du fuere en poudre, des«; blancs d'œtifs avec un peu de rapenr e de chair de citron, piîsaleiout enfi m°- ble dans I2 mortier , Si fi d'avant ure il y avoit trop d'œufs, mettez y de la fa-» rine de fuere fi bien qu'en battant vous • rendiez ce qui eft dans vôtre mortier en pâte maniable. Travaillez à la gui- fe de l'ordinaire , & faites vos qâteaux comme vous voudrez à l'épaiileur d'un demi doigt , ou moins fi vous voulez. ... Faites le cuirefur da papier dans une- tourtiere , avec feudeiïus & delfous avec médiocrité. Prenez garde qu'ils- ne jauniiTent , & fi tôt que vous vous appercevrés-qu'ilscommencentà pren« ¿re cette couleur, tirés les, car des loss ils font cuits. ¿ Pour faire b i finit- Prenez fix jaunes & huift blancs d'ours à>ec une livre de fuere en pou- 574 If Cuißr.ier dr.. , trois quarterons e bonne farine faite de bon froment ave~áe l'anis. Battez le tout eufetnb5 ¿ditiíhaux a lapoivrade . il- id. y.irtichattx en eus , ibid. .dfperges à lafauce blanche ? r^j.. yliptrges en ragouft* ibid Afperges à la crérae^ Atter taux* 7* f B- B^Aigmts de moSlle . tzS' Baignets de pommes , ibid-, Baigntts d'arttebaux , t*9 Bateurs de pavé en lAgotijfr , >07 Be 41 Mes en potage , »+ Beatilles en ragoujr, i}i" Beat tiles en tourte , »> ïïeccajfes rifks en ragonß. M ues VianJes graflfo. *77 M¡f itcajffi & btccajfiMs rtties à la brocke, SS- nil, it Bcccajfcs en pâte , 1^9 r Bix.et rôt y , 84. <( jifijue de yigtonntMx % $ ^ ( Vtmte Lißjm , xt i|, BUnt manger , né. lf j Truman de fía ufen pot age,!!- en peta" ¡¿ gt au tailiadin , ü ,y ¡Pitee de bœuf a l \yfngloife > 0« Chalón- . j » oj / í , 4Ä , à la daube , jo, 4 la Mail rote, ji. <«;< nature! , ¡z .5 Botuf a la mode, Sí. à l'eftojfade , ibid:. Langue de bœuf en ragouß, 47.: Boudin biftec ., 42 Bouillon pour nourrir les pots- 31 c„ Cailles marbrées tu pot âge . Caille rôtie , Cailles en pâte , C«iUet< aux rôtis , Canard t eu potage aux navets, Canard farci en pot age, j-8 T .¡ble generale ( an.tr is en ragonfi, 41 Canaïd faHvag en r agouß, to 8 L a a>d en fa::- , 170 Cardons d\ t fpagne , 1 45 t han pignons e> ragwß, 155 C.kvrn, i¿ on> farcis, ibrd Ohar? fixons f'ts, > ibid Chan i i Á ?.o is a l'olivier , I40 Ch., per,i f.u riz, t n potage, x 1 Chaton far et en ptfage, 17, er, ragcuß,jo aux Lnurej f 61, réty S j. ret y au treJfoTi , 90 Cha^o i en pâte', 165 Cutjfeanx de Chevreuil, Choux fleurs, lio C ivé de Lièvre , 49 Cochon au laitt enpotage^o- aUdaU' be. 51 Cochon farci, 66 Cochon yicqtté , Sj Cochon de la ü au naturel, ço ' A y Cafitltttcs demoKion tn ragout } go Creme de pi finche, nt Crime à la Mdidrih^ 160 Cus b Unes ¡ tu Thiaßitis roß is, 91 des Viandes grafTes- D. IndonneattJc rcftis, Minus droits de terf, E. Au ou fus de mouton , veau au chapon , i J 7. Aui re\façon t ibid. £au de poulet. 1^8 Elp. ule de m rut on en rtgouß. j 8 é'fpaule de Veau enragouft t S fiíjale de Vzau ro ie f 107 ifpœule de Sanglier roßte, 91 ifpanle de Sa gher tnragoufl. 60 ijindeaux en potage, 11 Lftudea ix defojftz farcis en potage, 17 laß is, u/f )fi de Biche re (i y. y 5 Faon de Cheítreutl reftj • 94. F at fan rofty , ' % L Filet de C- rfrofty. Filet de Qh. im h il rojly. «So Table generale; fricandeaux en fot"gt, t Fricandeaux en ragouß, S 7 trico (fée de Fe ah , jS F oye de Chevreuil en ragouß , 118 fejf de Chevreuil en omelette . ibid, Foye de Vean fricajfé , 55« *» ragoujl 3 ¿j. ficqtié , 64. ¿í /^<î» râ/j -4 /4 broche, J07 Foye gras en ragouß » M4. F0)e gras fur It gril, ibid. F oye gras cuit dans la cendre . ibid. JËoye gras frit en baignetj. 1 >Ji G. íT? j4rnthtres de y iß aches , rf'í v trou ,& de grenades, 158 Gatdiveaux en pâte , 164 Gelée commune , 114 Gelee de corne de Serf , 3 1J Gelée verte , rouge, jaune , vtuUtte . bleuè , ibid. & 116 Gelinotte rôtie, 8î Gras double tn rageuß, jó 6r;»e rôtie , ?; cíes Viandes grafíes." jSs Grivej en ragwft , i ¡ o H. HAut côté de venu, enragoufl, 8<> Haut côté de mouton en ragoufi, 94 Herrn rôt i , dlt <îfs viandes gra'fT«. 5 Sç fafle de citron , pafle d'amandes , ¡rafle de piflaches. «50 p tßez de chapon defijfé de gaudiveau d'ajfutte. 7;. & jé, pjflcz.aU Marotte , à l\ytfgloife > ibid. paflé à la Cardinale , pu fi i de venatfon. paflé de jambon , paflé de v en at fin , paflé de membre de monte» , paflé a V Angl otfe y paflé de gJiuJivcau , paflé de perdrix , paflé de jambon , paflé de poitrine de Wan. pafle d'ajfiette , paflé a la Cardirrale } paflé à la marotte , paflé de lapreau.x , pàfié-d' alloue tt es 5 paflé de poulets paflé de veau , paité deia-lles , pa[ié de beccaßes 3 paflé de merles , paflé de canards , Table gíneraifi páte de macreufe an lard. ibid, pafie d'agneau , ibid, paße de langue de mouton , 171 p¿fté de chevreau chand , ibid. fœ[h â'oyfon, 17?, va fié de manehts d'tfpaules , ibid. ■perdrix en paße , perdrix aux choux en pot age , 6 perdrix marbrées en potage , S perdrix defojfées farcies en potage } 32, yerdrix en ragouft , 4.6 Àl'tftoffade , 61 rôties, ibid. perdreaux rôtis , 8 6 perdreaux en ragoufi , 1 jo pas de putain y de vi au en ragoufi , ij. Fricaf. fîz- , «7 pieds de mouton en ragoufi , j j pigeonneaux en bifque , j. f» potage s rôtis en tot ¿ige , ij pigeons en potage aux peis vtrds , T7. yigtons ramiers , 88 p : or.ntattx fan is en potage , t S 2? t on maux en r-gouji , ¡34« frtefiffez,* . ions } 8>. CS^ íjo. î; Ii poitrine de veau en potage, I7. farcie enpotage, 30. à l'eflojfade , 46. frito en rago'ifl . j 9. fervie , 5? i. poitrine de veau en pâte , \6& poitrine de mont n en tiricot , ¿9 fore privé. 42. potage de fante, 6 pet age à la Rey ne, so potage a la Princeffti , tC potage ala lacobme , potage de marmite , poularde en ragoufi t 4 c ■poulardegrajfe farcie t 97. & 3 S poulets en potage garni d'afptrgcs t 7. m potage , ¿«a: c,6o«.r fleurs & enragohfi 14. en pot age aux poii verds , 17. en potage an ris. 12, poulets farcis en potage , 2§ Poulets marinez. , 44 fricaffez. , $6, k Cefluvée , 64, poulets de grain rôtis , Sí poulets marinez.. 1 i§ poulet d'Inde farci enf otage $5,¿2 lafram- boife , j8>àla daube , 49- enragouft , Ki k t" u $ ' k il /"l -> «M *«! 1 11 5 k li K 'P il) j iji Ftm. • ij J I )ï 'I 1 p: «r¿, S jSS Tat!? generale Poulets d'Inde loslis , 84 Poulets d" Inde en paite , 16} Poulette d'eau roftie , 89 Preß te oils s en pot age. 9 O. , TJeu'èÛe mouton en ragousi, 4 3 V ¡?te. u> l¡ rouge roil i , 8¿ /tuclii di vean en ragenft , 5 g Ç jila de di citron, s 16 1 Salade de grenade. 1^.7 Sallé aux pot s en votare , j g Í;í; alies a l'htpocras en potage, 11. fa ■put age au fite de navets. 4.. en **•-- goush t jj. rojlies. H ; Sause de prierait. 109 ve, te , ibid. Sauce au lapreau t *£ú/* Sattcißej dt blanc dt perdrix . 4 i. C? 45 StrviUts, ' üvi. R> Table generale T TEJlej d'ylgneau deßjfe'es farcis , j[ Te fie d'e veau frite en potage , ij Te fie de zea» defijfée , Jo Tefte de-veau fute en ragovft. 6\ Tains de Chevnùil , 1*0 Tetttie de vache , ibid. Tortti'és en potage , 20 'formes en 7 age« fi } 139 Tourte de lard , 7I.& 74 7" «V moelle , 1 74 Tourte de pigeonneaux , 371 Tourte de vían , I74 Tourte de franchisant)« . 15J Tonne de ptfiaches , 141 Jfonrtede beat tiles s 17 j Tourte de moineaux ibid. Tourte d'alioiie ttes y ibid. T 3 an s de riz. de veau , t; <> To Art e de blanc de chapon, ibid. Tourte rôtie , 81 Tranche de pâte', 5S Tranche de hure , 14 J cîes Viandes grifes, Tranche de bure en ragonjl , ibid' Trufi is en r agon fi , o 9 Trußss feiches r ibid. Truftes au naturel , lo T'umeau de bœuf en potage , h Trumeau de bznfaz tailladin tn Vota- £ e > 45 V \J Sauen pâte, 14, lien ai fon en pâte t % g t 9 l J TABLE GENERAL ii des viande.« maigres,des diver- íes fortes d'oeufs ¿ avec les façons d'apprêter toutes forces de legumes, à fervir fur le champ ou à garder : enfemble de p!ufï:i;rs autres petites cu- riolîrez de bouche , contenues en ce Livré , dirigé-es par ordre Alphabí A Chis de carpes , ti§ yichtó d'anguille en Vate , 301 jiilei.es roftie* en rœgoitfl > Q au court bouillon. Alloue a l'efluvée , ibid ■ yilloz.e au court bouillon & roTtie en ragoiïst. ¿65. & z6 4. jirnandes en tourte , 507 ¿¡■¿¿utiles roflie à la fauce verte , x 19 jingitillt h l'efluvée & au [ervtlafl, 230 ¿¡■guille en r*¿«uB ibid. ■ -a» Hill - > des Vian Jes maigres. yy, Jfnguiü f de mer , 2 y. Anguille de ruer àTefluzee , & f ite en r?. govt ¡I , ^ 23» ■^■/iguillsi en pâte , a, 3, 298 lArttthaux frits , 257 Ar tick aux a garder , 513 i -dfp er £ e s e »potage , j&g ^ /pi' ¿'«j rompue s en potage , j -q t Afperges à la fa-ice L'a .che , 1 9 isíjpcrge* à la crème , 180 4/îf rg e s fr i cafes , ¿ ^ à garder , Ai tere aux de poijfo-j er potage , ¡g.j Aitmar au com i boüiilcn , à la fa» ce blanche . H* B , ~ . x-tf Batgnet dep inmes > 2 §¡ Eaigmts de gn nouilles 3 j , 0 barbeaux en 1 agnusl t . ■*#/ beaux roslss , «h court bouillon : cyan demi court bouillon , tbtdt & iij. 2-irbeaux a l\(luvéc. ¿¿¿d R 5 , 59 4 Table generale Barbues en C-ißroUes , ibid ■ Ctö Barbues au court b eu ihn , 159 )¡ Barbues en pâté y 298 ùr Befcard au court bouillon , 261 O Befcard en pâte , i id. Ctö [ Bette-raves , 287 C07 Bettes-raves a garder , 3¡ij , Ca | Beurre a garder, jlj. }ij*}Crf Blanc manger , 279 / Bouillit de fleur de bled , 284 Crj Soiiiilons maigres de phtßeurs façons, k 224. 215.126. Círi "Bf efine en ragonß } _ il S Cír¡ Prefine rôt te , ißj Cm Kröchet en r ago »fi , 192 Dr, Brochet farci , 23 f Cili Brochet rôti à la broche , ibid. G><¡ Brochet au bleu , z6f [fa Btechit à lajouce , 160 cfo Ci? C. ^ Chi I Cij ^Ardes de point & d'artiehavx., /. r¿, ^ 290, e?" 251- •I '<(»! I» áes Viandes maigres. 59} Cardes d'art i c baux faites peur garder , ?io. Carottes. 387 Carottes rouges. Carpe en potage. j8i Carpes farcies en potage, 182, ?!J Carpes rôties en potage , ibidtm. i'W Capea l'ejíuvée .farcie tn ragouft , Ö* 9 j frite en ragoujt. 11S. 117, Caye rôtie en ragouß, c demi court be'ùillon. ibid. Carpe an bleu. 2.68 Carpe farcie. z6$ Carpe en paß e. 297 Carpes en tourtes. 304 Celer ti. 2.3 c» Champignons farcis en potage. 186. ¿oj Champignons k lácreme . 274. champ 1 gnons à garder. 3.8$. 19 o Cher hi s y 483 C 'htcorée blanche , 290 Chicorée a garder , jí < S I Choux en potage au iaiit , 19, t/\ Choux en potage an paw frit, ibid, i R. 6 Tabla generale* Chottx en potage de parce ibii,. Choux fl.ur.- en potage , i8> Choux pour fetvtr a /' entremets , iSa Choux a garder , }<<> Citrouille au beurre en potage. 19c* Citrouille au latü en potage ; i^[ } 28 j Citrouille en tourte } 507 Concombre farcis enpct. <*£¿¡195,2.8/. 2 S S ' Concombris a garder , 514 E TJ IJtremets de Carême^ 317 IJ.. Efcrevijfes in potage , i'So Efcrevijfes en tourte , J04 Çfpirlans enpotagf , iS? Efperlans enragoufl t s 2 ^ Efperlans frits , Í70 Efpinars cri to.'irt e , 306 ¿Jpmars eT entree., 341 ¿jïurgeon ax court bottillon, i<>i Efturgionen pâte , 258 F !a'tilts en potage y 103 Eoy t de ioae y X/f' cíes Vint des maigres. J? oye de lotte en tourte , Framboifes en put age G. Ele'e de po, ; (fo#, Gelée verte , Grenoft en potage , Grtnojt en ragoaft _ Grenojien pâte, Grenoft en caflrbile, Grenouilles au] jf r an en pat a g« , GrenoxuHss- en tourte } H 397 30} 10O 17 8- 1*7 i'í 244- 261 198 3°J TJ ¿¿Iran: frais rôtis , & a la. fouet - _ 254. H ¿.fan s fdlcz. & foret! r 24a Huiflres en potage , 197 tiniftres an demi court boùillon Calées no. Jrlmftres en ragouft , en laigntts, & rôties, m & i Huifir. s fraîches en tourte , 3 Hü'jlres [alees pour garder , 31 ílure de fornion a U fonce rauffe , 2.4.0 5,98 Talle generale Hure cU faumon tri falade, ¿ff I T Arnbon de poijfon, 238. 2S0 .3 íd LAitt avec faunes d'œufs en pt. tagt , i 9 t LaiEl d'amandes en potage , 209 Laiftances de carpe < frites , 277 Laiílance. enragottft, ibid. XaiSlances de tarp.s tn tourte , 3 0 5 Latfttiës farcies en potage , 189 2$4 Laiilues à garder , 3.4 Lamproye en ragouft , fur le gril en ra- gouil , & à la faitee douce , 2 19 Zan^eufie au court bottillon , i,i Lan gonfle a la fav.ee blanche ¡ 233 Lentilles en potage , 341 Lentilles d'emree , ibid. Limandes en potage , 20 6 Limandes en caftroUe , frites & rôties , 216. limandes frites en ragouft , 162 'Lmandatnfàte, 300 d ei viana'es rraigres. \v9 "Limandes en tourte , 302. Lofches en potag? , 108 Lottes en fot age , íoi Lottes en ragoujt , & frites en ragoují , lis. 219 en paftc , z45 L oí / íj e» caftrolle , 26S l.eííe/ e» tourte , j05 Loujtre de mer au court boiiillon , & fur legril, zóz M Acreufe farcit en'potagt , zoï AI acre ufe aux navets en pota' ge, z05 M a er eu fe en potage , garni , ibidem . //lacrenfe en ragonfi , ci" «« wr/ ¿< m ■pruneaux , ^' J ptrce Vtrte en potage , »o^ * I Sut ' Stiel H îtm K fcfc M/ Séi hh P jiye frite en rœgoujt , ifï M" * Kay e frite y îfy ty 1 "Rttfolles , 3 10 R ouget en potage , *°9 'Rouget en ragouft. ^ "î - s T: jîrdines de Royant , iM hn, Saumon a la fauce douce, en potage. Lg Saumon en r-tgouß , ©" <í Cefiniee , ziS r« Saumon au cohrt bciiilloti } i67 T» Saumon e» pat t. iy> 1* H desViarscîes maigres. 405 'tj Second de Carême ^ & advis fur iccluî H 346. jußjues ¿549. Y Seiches fricajfees 5 . ¿40 ni S-r/ifis , 187 yj|, Strvelats d'anguilles , 177 ^ Servîtes du Tendredi Sainll. 350 lj| rôties , farcies , fans farce , Ö- Al'efiuvét- 2Z>. CÍ" 2.14 Selles de f fees & farcies en potage , 187 Sc.'/'j- en ragotifl , i 1 4 I Selles frites , i6o Soles enpâ'e , }o[ l! Salles à ¿arder , ¡: ; y it; ScHpr Jíe de Psiffn. %yj ¡11 i« T «f. » i '"I" Anches en fot age , 18} Tanihej tn mgonft , 2 if T¿rnh:s farcies en ragoiiß. Hid . ¡íii Tanches frites & m*nnées , ibid* i Tanches au court bu'ùillon> 16) $ Tanches en tourte. ^05 il Tans marins, j i + I » TM¡>;n, impurs. z 3^ J '404 T?ble generale |j» Tortiiis en potage, < Tortues en VAgonsi t 18t" Tourtes de la'-â ¿tuces, 246 A I ourtes de pli.fi enrs fá$ons & ipgttè.uni di drptti j Upage ici yiftjntt à Upage Hi C[ 7ripcs de mrxcs frtcfijftcj , i ) c '. 7 tafias . 274. CT" 27} 7 rafles d'entrte , z < I Trt'fl's a garder , Ü4. Ttkzte famnortrie'e , z: o » Truites communes ï 4>'* " Tr-ù.es m cart bouillon , 266. ^ Truites en pâte , Turbo# en caJínHe , x Tuiiott enpâte, iiid> \l V CÄJ V Etidredi Saintl , la f.aritri to * d apptétet Its v'ur.àts qu'on fruí doit finir 340. ©" fmzM. Vilain en ragonit , * .'.\>* Äfc ¿íjrtj <-»¥»"3 f iifT ABLE DU TRAITTF: ^ i cics confitures fcichcs & li- *,. W'j quides, & autres curiofkcz ! * contenues en ce Livre. i "m Iii A. Brlccts liquides , >j 7 Abricots fees. ibid. ibbíti (les glacées , -7 4. tarnendes -vertes , ¿61 M . R 37/ de-Savcye. j ,? j> ''cur faire blanchir des œillets, des h Mitre rofes j (J* tí'« violettes ^0* jiu ynyhuk ns de rofes fees , j 6f fffitUH- C p j4r.imelf(tccn d; le fair: , ¿7^7 C ítí /« cor, files } :6 j- 4« ' Títí'e generale C it.cn: entiers , Co/«, liquides , Co inj fies , re la Umonn.ide , 3 7 1 M /•f Tour faire du Macaron , $7$ 4 pcfír /< í / Ví Mermelade de pommes- 3 80 ren à la Limoß ne , 38z /> ponfif\ i Prunes de toutes fortes , liquids, M S* lyrep de cerifes - T TcurteàlaCombalet „ Tranches de jambon V JfCT'jll'S lii^'l ■ y er'} m fee , J7* ?7° 3?' r¿f lijíil* F I N. I\3 00 01 O) J3 O 03 CO CD ro CO