Kleines Koch bvch, oder Sammlung einiger wenigen, aber ganz besondern ausgesuchten Speisen, pach heutigem Wienerischen Geschmacke» Eingerichtet für alle Gattungen der Stände, durchgehende neu, selbst verfaßt, und zum zweptenmalc im Druck herausgegeben von Manama Wicscrinn. Wien l?94- Vorrede. Meine werthesten Leserinnen! ier hab' ich die Ehre, Ihnen ein kleines Kochbuch vorzulegen ; schon die Kleinheit desselben muß jeder Verständigen beweisen, daß es nicht die ganze Kochkunst enthalte. Es war such für izt meine Absicht nicht, ein Buch herauszugeben, in welchem die ganze Kochkunst, oder alle ersinnlichen Speisen enthalten waren- Es ist nue A » eine 4 Vorrede. eine Sammlung von besondern, ausgesuchten Speisen, die entweder ganz neu erfunden, oder nach der besten und neuesten Art eingerichtet, oder izt wegen ihrem besondern Wohlgeschmacke auf den Tafeln der grossen und kleinern Herrschaften besonders beliebt sind. Dies, meine werthesten Leserinnen! ist der Inhalt dieses kleinen Kochbuches, welcher zugleich diePersonen anzeiget, für die es vorzüglich nothwendig ist, nämlich: i) für Anfängerinnen, die gerne das Neueste und Beste in der Kochkunst wissen, und entweder ihre Aeltern oder ihre Tischleute mit einer unerwarteten Probe ihrer Kunst überraschen wollen. 5) für Köchinnen in grossen Häuser»/ die bey einer besondern und ausser- Vorrede. z serordentlichen Tafel auch gern etwas Besonderes, und Neuerfundenes aufsetzen möchten, besonders wenn ihre hohen Gaste eine vorzügliche Neigung zur französischen Kochungsart bezeigen. Z) für Köchinnen in kleineren und kleinsten Hausern, welche bey unvorge- sehenen Gastereien, oder auch bey taglichen Mahlzeiten sich ein Lob ihrer Kochkunst verdienen wollen. Endlich 4) für alle, welche den heutigen Wienerischen Geschmack, die heutigen Lieblingsspeisen in Wien in anderen Städten nachzumachen wünschen- Dies alles, wertheste Leserinnen! mußte ich Ihnen sagen, ehe Sie das Buch selbst zu lesen anfangen. Zur Empfehlung desselben sage ich nur, daß alle diese Speisen, die in diesem Buche enthalten 6 Vorrede. ten sind, bereits auf den größten, und angesehensten Tafeln einen entschiedenen Beyfall erhielten, in Ansehung dessen ich mich versichere, daß das Buch sein eigener und richtigster Lobredner seyn wird. Leben Sie nun wohl, meine werthesten Leserinnen! Wien den i. März 1794- Die Verfasserin»!» Von Von Suppen. Wie gute Rindsuppen gemacht werden sollen- Hie Stücke, aus denen eine gute Sup- pe gek^chet werden kann, sind fol- gende: Alte Hennen, Kapaunerflü- ge, Kapaunerkrägen, Hahnenfleisch und Hahnenbeine, wie auch Kalbfleische und Kalbsbeiner, und Gebern von jedem Thiere, geben der Suppe sowohl Geschmack, als grössere A 4 Kraft, ^ Z ^ Kraft, wenn Sie mit dem Rindfleische mit- gesotten werden. Unter allen Fleischgatrun- gen gibr das sogenannte Schwanzstücke!, und auch dasjenige Stück, welches man Riech nennt, die beste und kräftigste Suppe. Um den Wohlgeschmack und die Kräscigkeit der Suppe zu vermehren, nimmt man Perersilge, gelbe Rüben, Zeller, und Purri. 2) Wenn man eine gute Suppe kochen will: so verfahrt man auf folgende Art: man thut erstens das Fleisch, Beinwerk, oder die j>ber, woraus sie gesotten werden soll, in einen Topf mit reinem Wasser. Fangt eS an zu sieden und zu fchäumen , so schöpfet man den Schaum rein und sauber herab, und läßt es ganz langsam fortsieden. Alsdann erst lhut man das Grüne hinein, weil es, wenn es früher hineingelegt würde, zu weich ausfiele, und die gute Substanz desselben durch Abschöpfung des Schaumes wegkäme. Überhaupt läßc man jede Suppe langsam und sachte sieden, sonst verliert sie den guten Geschmack und die scköne Farbe. A) Der Gebrauch einer solchen Suppe ist sehr mannigfaltig: besonders dient sie zu Eingemachten, zu Grün- speisen, damit man nicht immer eine Schü- fuppen, oder Sastsuppen machen müsse. Auch Mehlspeisen kann man damit einkochen. Krau- Kräuter- oder Schüsuppe!?. Nihm ein Kastroll oder Rein, belege es mit Butter, mhm Zwibel, gelbe Rüben, und P?tersil nihm Saftfleisch, schneide es in dünne Schniitzel, lege es auf die eingericb- kcn Kräuter, nihm Kalbfleisch, Kapauner- fiüh, und giebs darzu hinein, setze es auf ein Kohlenfeuer, und lasse es dünsten, rühre es aber nichrviel um, und wann du spürest, daß das Fleich, und der Zwibel sich fchöt, angelegt, und eine Farbe bekömmt, so gieb von der Fleischsuppe» einen Saft darauf, und wenn es nicht braun genug ist, so laß es nochmal aufdünsten, wenn die Farbe gut ist, so fülle es mit Rindsuppen an , und laß gut aussieden, hernach seihe es durch ein Sieb, gieß in ein Häfen, schöpfe dle Fetten gut ab, stelle es in ein warmes Ort bis du es brauchst, und richte es auf gebähte Semmelschnirtel an. Die Kräuter zu dieser Suppen. Nihm Sau--- rampfen, Körblkraut, gelbe Rüben und Pe- tersil, schneide es wie die Nudel, diese Stück werden abblanschiert, die Kräuter mit paß irt, und in die Suppen mit angericht. Du kannst auch einen Kalbsknochen , <ämmernesbrüstel, Hendel, oder was du willst hinein geben. Die- AS ft 10 ^ se Schi! kannst du zu allen Speisen brauchen, «m ihnen damit eine Farbe zu geben. Braune Suppen von Porzellan-- kraut. Nihm ein Porzellankraut, zupft es schön, und wasche es wohl aus, hernach dünste es wie das Kräutel ab, seihe eine Sebü darauf, und richte es auf Butterbrod an: Das Butterbrod zu machen. Schneide die Scherzet von einerMundsemmel ganz dünn herunter, be- streichs mit Butter, lege es auf ein Kastroll dekes, stelle es in Ofen, und lasse es gelb werden. Dieses Butterbrot» kannst du auch in die Kräutersuppen geben. Weißgestossene Suppen. Nihm ein grosses oder ein kleines Hendel so viel als du glaubst nöthig zu haben, putze es sauber, und legs in ein Häfen, gieß eine gute Fleischsuppen darauf, und laß es weich sieden, hernach »ihm um ein, oder zwey Kreutzer Semmel, reibe es ab, schneide das übrige fein dün, und gieß ein Obers darauf, damit es weich wird, dann »ihm zwey, oder drey harte Eyerdötter, etwelche ab, abgezogene Mandelkern, und wenn die Hen« ne, oder das Hendel weich ist, so gieb es im Mörser, stosse alles untereinander, und gieb das geflossene in die nämliche Suppen, w» die Henne gesotten hat, rühre es um, und schlage es durch ein Haarsieb, es muß aber gut durchgetrieben werden, dann die Suppen muß ganz dick seyn, hernach gieß es in ein Häfen, und eine Viertelstunde bevor du anrichtest, stelle es auf eine Glut, damit es warm bleibt, rühre es aber öfters um, sonst läuft es zusammen, wenn es heiß genug ist, so richte es auf gebähte Semmel- schnittel, oder auf Butterbrod an. Du kannst fluch einen kälbernen Knochen hineingeben. Hirn-Suppen. Nihm ein halbes, oder ein ganzes Hirn, so viel du zur Suppen brauchst, sied es ab, nihm das schwarze Häutel davon weg, lege es in ein Reindel, oder Kastroll, nihm ein Stückel Butter, laß ihn zergehen, nihm ein Kochlöffelvoll Mehl, und laß den Butter anlaufen, hernach lege das Hirn hinein, und laß es ein wenig dünsten, gieß Suppen darauf so viel du nöthig hast, nihm um ein Kreuzer Semmel, backe es im Schmalz schön 12 schön gelb heraus, nihm auch ein paar gebacke, tie Eyer, gieb sie in die Suppen, und laß sieden, hernach schlage es durch ein Sieb, und bevor du anrichtest, stelle es auf eine Glut, rühre es aber öfters um, damit es nicht zu- sammlaust, und laß stehen bis es Zeit ist zum Anrichten. Du kannst es auf gebähte Sem- melfchnittel, oder auf Bachvösen anrichten. Die Bachvösen in die Suppen macht man ganz klein, und werden nur am Rampfte in die Eyer eingetunkt, und in die Suppen gelegt, wenn felbe zur Tafel kömmt. Eine abgegossene Kräutersuppen. Nihm Sauerrampfen und Körbelkraut, zupfe die Stängel von beeden ab, wasche es sauber aus, und schneide es klein, hernach lege einen Butter in eine Rein, und lasse es etwas dünsten, bevor du anrichtest, gieß eine siedende Suppen darauf, und laß noch einen Sud aufthun, hernach nihm Eyerdötter, einen ttffelvoll guten Ram oder Süßobers, sprudle es gut ab, und gieß die Kräucersup- pen darauf, sprüdle es nocbmal mitsammen «b, damit es nicht zusammen laufe, und richte es auf gebähte Semmelschnittel an- Grü- «SS IZ »Sy Grüne Erbsensuppen. Nihm dürre Erbsen, laß sie weich sie, den, lege ein Stück Kalbfleisch darunter, da- mir die Erbsen geschmackter werden, schlag es mit einer Rindjuppen sammt dem Kalbfleisch durch, hernach nihm ein Spinarropfen, schlage die Erbsensuppen mir sammr den Spinat- topsen nochmals durch das Sieb, damit es ganz dick und grün wird, hernach gieß es in ein Hafen und stelle es zum Feuer, damit es warm bleibt, salze es, und gieb etwas Mus- katblülhe darein, und richte es hernach auf gebähte Semmelschnirtel an. Den Spinattopfen zu machen. Nihm um i oder 2 Kr. Spinat, zupfe ihn von Stängeln, hernach wasche ihn sauber aus , und ftosse ihn im Mörser, drucke das geflossene durch ein Tuch, den Saft aber gieß in eine Pfanne, und laß sieden, hernach gieß das Gesottene auf ein Haarsieb, so haft du den verlangten Topfen. Diesen Topfen kannst du zu allen Einmach- sossen, welche du grün haben willst, brauchen- Kaisergerstensuppen. Nihm 5 »der 6 Eyer in ein Hafen, sprüd- le es ab/ gieß eine kalte Rindsuppe so viel als 14 als em Seitel beträgt, daran salze es, gieö Muskacblüthe hinein, sprudle es nochmal ab, hernach nihm ein grosses Häfen, fülle es mit Wasser, setze das Kaisergerstel mit sammt dem Häfen hinein, und laß eine Stunde sieden, bis es fest wird, hernach wenn es Zeit ist zum Anrichten, so nihm das Kaisergerstel aus dem mit siedendemWasser gefüllten Hafen heraus, und nihm es mir einem Eßlöffel stückel- weis heraus wie die Nockerl, hernach richte eine Schuh darauf, du kannst auch weisse, oder ordinäre Rindsuppen darauf geben. NL. Diefe Suppe gehört besonders für Kranke. Suppen von Spargel/ faschir- ten Salat und Maurachen. Nihm Spargel, schneide die Köpfe m der <änge wie ein Glied ab, alsdann nihm einen Salat, es sey ein Happel oder Endifien, putze, und überbrenne ihn sammt dem Spargel, seihe ihn ab, und lege ihn in ein fri, sches Wasser, alsdann nihm einen Salat davon, schneide ihn wie die Nudel, schneide auch sauber abgewaschene Maurachen darunter, und seihe den Spargel auf ein Sieb gut ab; iZ ab; bann nihm in ein Kastroll einen Butter , gieb das obige hinein, dünste es ein wenig ab, gieb Gewürz hinein, und stelle es auf die Seite , wann die Schüh ausgesottei, ist, so seihe es an, und laß wohl aussieden, den übrigen Salat saschire, und laß ihn auch zugleich mit sieden, eine Viertelstund bevor du anrichtest, gieb die gebähte Semmel hinein, und salze es. Eben auf diese Art macht man die Zeller - faschirte Kohl- und andere Kräutersuppen. Französische Krautcrsuppen. Nihm ein paar Stauden nicht gar zu grossen Kohl, schneide ihn fingerbreit wie die Nudel, auf eben diese Art, schneide zwey Stauden Endifien Salat, dann nihm eine gute Handvoll Porzellankraut, etwas weisse, und gelbe Rüben, ein wenig jungen Kollera- by, schneide es wie du willst, und blanschire es im Wasser, hernach seihe es durch ein Sieb, und dünste es sammt den Rüben in einem Stückel Butter, gieß aber immer ein wenig Suppen nach, damit es sich nicht anlegt, und schön weich wird, eine halbe Stund bevor du anrichtest, gieß eine weisse oder braune Fleischsuppen daran, und laß 'still fort sieden/ sal- l6 salze es, und richte es auf gebähte Semmelschnittel an. Geflossene Lebcrsuppen. Schneide eine kälberne !!eber in Schnitzl, tunks in Mehl ein, und backe cs im Schmalz, daß aber der rothe Safc noch heraus laufe, hernach backe in dem nemlichen Schmalz zwey Eyer, und etwelche Semmelschnittel, dünste in einem Reindel einen spanischen Zwibel, her- siach überschneide die Lieber erwelchemal mit dem Schneideisen, damit es leicht zu flössen ist, wenn du eS klein geflossen hafl, so gieb in ein Reindel ein Srückel Butter, und ein Lbfferl voll Mch!, laß ein wenig anlaufen, gieb das Geflossene hinein, kehre es ein paarmal um, gieb ein wenig MuSkatblühte hinein, gieß mit Fleischsuppen an, und laß wohl aussieden, hernach schlage eö durch ein Haarsieb, lasse es aber nicht mehr sieden, und richte es auf gebähte Semmelschnittel an. Klare Lebersuppen. Nihm eine kälberne 6eber, theile sie auf zwey Stücke, schneide das eine Srück in Schni- 17 schni'tzel, richte es in die Kräuter wie die Schü, laß es auf einer gahen Glut angehen, gieb ein wenig Saft daran, damit es eine schöne Farbe bekömmt, gieß ein Fleisch daran, und laß aussieben, gieb aber obacht, daß es klar bleibt, hernach seihe es durch ein Haarsieb, gieb Salz daran, und richte es auf ein Leberpfanzel an. Das ^eberpfanzel zu machen. Nih m die übrige Hälfte von der obigst Lieber, schabe, und schneide sie klein, hernach nihm ein wenig spanischen Zwiebel, grünen Petersil, ein Stückel Mark, Speck, vor ein Kreuzer in Milch geweichte Semmelschmollen, schneide alleö klein, mische eS unter die gehackte 5eber, treib ein klein weing Butter ab, gieb den Fasch hinein, schlag ein ganzes Ey, und einen Dotter daran, salz es, und gieb ein wenig Muskatblüthe hinein, hernach nihm weisse Semmelbrösel auf ein Brett, lege den Fasch darauf, und formire ein Pfanzel daraus, bestreue es oben und unten mir Sem, rnelbrösel, schmier eine Rein, oder Kastroll mit Butter, und backe es schön gelb, hernach gieb es in die durchgeseihte Suppen, un5> laß noch ein paar Sud aufthun. B Krebs- iZ Krebs-Suppen. Nihm Z0 Krebsen, siede davon 20 ab, lose die Schweife!, und Schecken aus, hernach stosse die Kreböschäller sammt dem Inge- weidzusamm, wasche die übrigen lebendigen aus, und stosse sie klein, hernach nihm um ein Kreuzer gepfarzte Semmel, drey geba-- ckene Eyer, und stosse es wie das andere, gieb in eine Nein ein Stuck Butter, gieb das geflossene hinein, und lasse es auf einer gemachen Glut wohl durcheinander abdünsten, hernach staube einen Kochlöffel voll Mehl daran, kehre es noch ein paarmal um, und gieß mit Fleischsuppen an, lasse es gut aussieden, seihe es durch ein Haarsieb, gieb aber acht, daß keine Schäller durchlaufen, ziehe die Fet, te ab, salze es, und gieb ein wenig Muskatblüthe daran, lasse es aber nicht mehr sieden, lege die ausgelösten Krebsschweisel in den Topf, gieb gepfarzte Semmleschnittel hinein, und richte die Suppen darüber an. Am Fasttag wird es auf eben diefe Art gemacht, nur mit der Ausnahm, daß es mit Erbsensuppc angefüllt wird. Litt- Iy Linsen Golly. Sied schöne grosse Zinsen recht weich, fo, daß man sie mit dem Löffel zerühren kann, hernach pfarze in ein Reindel etwelche Semmelschinttel, nihm ein paar Eyer , spa, nischen Zwiebel, und wenn du etwa ein Ges ripp von gebrattenen Rebhühnern, oder Ka-- pauner hast, so gieb es auch dazu hinein; wenn dieses alles mitsammen geröstet ist, so stosse es in einem Mörser recht klein, und gieb es sammt den Linsen in ein Häfen, gieß es mic Fleischsuppen an, gieb Muskatblühte, und zwey Körndel Pfeffer hinein, laß wohl uussieden, gieb während dem Sieden ein wenig gelblichre Einbrenne, oder ein Stück in Mehl umgekehrte Butter hinein; wcmn es ausgesotten ist, so schlag eS durch ein Haarsieb , nihm Bratwurst so viel du nöthig hast, brate es auf einer Seite ganz gahe, damit sie im vollen Saft sen, gieb sie in die durchgeschlagene Zinsen Golly, lasse es gar aussieden , und richte es auf gepfarzte Semmel- schnittet. Schtemibensuppen. Nihm kleine Scheerrüben, putze, und wasche es aus, und lasse es weich sieden, her- P L nach 20 nach lege in ein Reindel ein Stück Butter, gieb die Scheerrüben hinein, du kannst auch ein Lämmernes, oderein Schinkenfleisch mit hinein geben, und etwelche gebackene Sem- melschnittel, laß es weich dünsten, so, daß du es mit dem j!öfel zerrühren kannst, hernach nihm ein in Mehl abgewirktes Stück Bucrer, giebsin die gekochten Scheerrüben, rühre es nochmal durcheinander, und gieß es mit Fleischsuppen an, aber mit einer braunen, laß wohl aussieden, und schlags durch ein Haarsieb, gieb ein weiß gedünstetes zerschnittenes Brüstel, oder Schlägerl, und ab-- geschällte Semmel hinein. Feine Gersten mit Mscherln. Nihm eine feine Ulmergersten, wasche es sauber aus, drucke einen halben ^imoni darauf, damit es nicht roth wird, sied es im Wasser, daß es gut aufschwillt, leere es in ein grösseres Hafen, und gieb eine gute Suppen daran, erhalte es aber schön weiß, wenn es weich genug ist, so schlag es mit einem Stücke! Butter gut ab, gieb Muskatblühte und Suppen hinein, damit es in der Dicke recht ist, eine V>ertelstund bevor du anrichtest, wasche die Müscherl sauber aus, und gieb den Wein hinein, hernach setze i'n ein Reindel ein Stüctel Butter auf, lege die Mü- scherl hinein, und lasse es dünsten, bis sie aufgegangen sind, wenn sie offen sind so löse sie aus, daß aber der Saft in dem Reindel bleibt, gieß es in die Gersten, und gieb etwas c! gehen lassen, und mit seiner eigenen Sooß geben- Glaß von einem Lungenbratel. Nihm ein schönes lungenbratel, häutle s olches sauber ab, und spicke es schön, hernach nihm ein Kastroll, gieb Schinken, Kalbfleisch, gelbe Rüben, Zeller, Kräutelwerk, Zwiebel, und limonischaalen hinein, dann nihm ein wenig Essig, ganze Gewürznägerl, Mnskatblüthe, und ein Seitel gute Schü, und Rindsuppen darzu, lege das lungenbratel hinein, setze es auf eine Glut, und laß schön weich sieden, wenn es weich genug ist, so nihm es heraus auf eine Schussel, oder Kastrolldeckel, seihe die Glaß durch ein Haarsieb in ein anderes, hernach setze es auf einen Windofen, und laß stark eingehen, wann es sich schön-zeiget, so lege das lungenbratel BZ in ^ 26 ^ IN die Glaß hinein, setze es auf einen heissen Aschen, und glaßire es schön auf den Speck, hernach mache von Miischerln oder 7lustern eine gure Sooft, richte es auf eine Schussel, und gieb das lungenbratel darauf. Lungenbratel a 1a?rel«6. Nihm ein schönes lungenbratel, hantle es ab, und sprenge es mit Salz, dann nihm ein Fischwandel oder Kastroll schneide eine frische Kernsette, und giebs sammt Schinken, Speck, ganzem Gewürz, Krautelwerk, Amonischallen, und Zwiebel in das Kastroll hinein, gieb ein wenig Essig daran, setze eS auf einen Dreyfuß, gieb ein gemaches Kohlenfeuer darunter, und laß eingehen, wenn es eingegangen, und keinen Saft mehr hat, so ziehe die Fette von der Schü ab, und gieb es daran, man muß ein Milchram und Kapri hinein geben, und sodann ganz gemach gehen lassen; wenn es weich ist, so lege es in ein Kasiroll, und gieb franzosische Kapry, ein wenig klein geschnittene Sardellen, und ein Blatteljü'mony hinein, gieß aufdie Preß eine gute Schinken Golly, und laß es wohl einsieden, streich es durch ein Haarsieb in ein Weioling oder Kastroll/ hernach gieß es auf das das ^ungenbratel, laß wohl sieden, und gieb Gewürz und S'alz daran- Nllldstel^ch LoeusÄ 1a Mode. Nihm ein schönes Schwanzstück, spicke es mit einem singerdicken geschnittenen Speck und Schincken, hernach nihm in ein Kastroll oder Wandel Speckfetten, Schinken, Kut- telkraut, lorberblätter, Bassilien, Zwiebel, iimonyschallen, ganze Gewürznägerl, Muskatblühte , einen guten Weinessig, und Rindsuppen, salze es, und gieb das gespickte Rindfleisch hinein, decke es wohl zu, und verpap- pe es mit Teig, damit kein Dunst davon kömmt; wann du glaubst, daß das Fleisch weich ist, so stelle es auf die Seite, und laß kalt werden, wann es ausgekühlet, so nihm es heraus, putze es sauber ab, lege es auf die Schüssel, und ganiere es schön. Man kann auch dieses Fleisch warm mit der eigenen Sooß geben, doch muß bevor die Sooß durchgeschlagen, und die Fette sauber abge» zogen werden. Erdäpfel-Rindfleisch. Nihm das Stück Rindfleisch eine Stunde bevor du anrichtest, lege es in eine Nein, SS-5 Lg gieb etwas Speck, Westphaliger Schinken, Petersil, gelbe Rüben, Kalbfleisch, etwelche Körndl Pfeffer, Muskatblühte, und Salz daran, gieb 2 Schvpflöfel voll Rindsuppen darauf, setze es auf ein Kohlfeuer, und laß in der Preß dünsten, gieb aber acht, daß sich das Fleisch nicht angelegt; wann die Preß eingegangen ist, so gieb wieder ein Löffel Rindsuppen darauf, damit es in Saft bleibt, die Erdäpfel sied, und putze sie sauber, hernach lege ein Stück Butter in eine Rein, laß ihn zergehen, gieb ein Kochl'ösel voll Mehl hinein^, und laß gelb werden, hernach lege die Erdäpfel hinein, und laß etwas dünsten, gieb ein wenig von der Fleischsuppen, und Preß hinein und laß kochen, hernach richte die Erdäpfel Mf eine Schüssel, und lege das Rindfleisch darauf, und gieb von der Preß eine Sooß darüber. Rindfleisch mit SauerrampfcN/ Nihm das Rindfleisch bevor du anrichtest aus den Häfen, lege es in die Preß wie oben, hernach nihm um Z Kr. Sauerrampfen, zupfe ihn von den Stängeln, wasche ihn sauber aus, und schneide ihn, dann nihm ein Stückel Butter in eine Nein, gieb ein Koch,- söffe! voll Mehl dazu, und laß gelb werben, gieb den Sauerrampfen hinein, und laß also dünsten, gieb ein Rindsuppen darauf, und salze es, wann die Sooß nicht sauer genug ist von Sauerrampfen, so gieb ein paar Tropfen Essig hinein, wenn es hernach Zeit ist zum Anrichten, so gieb den Sauerrampfen auf die Schüssel, und das Rindfleisch darauf. Moßtflei sch. Nihm ein schönes l!ungenbratel, hautle es sauber ab, gieb in ein Rein Kernfetten, ein paar Happel spanischen Zwiebel,anderes Krau- telwerk wie zu andern eingerichtet» Fleisch, lege das Mehl daran, rühre eö wohl durch einander, A damit es nicht pappicht wird, wann das Mehl verdünstet, so gieb ein wenig braune Schil ? daran, und belege es mit Kaiserfleisch od?r Ä Bratwürsten. Sauerkraut mit Fasan. Nlkm einen guten Theil geschabenen Speck, : und spanischen Zwiebel, jerlasse es in einer Rein, gieb den spanischen Zwiebel hinein, und laß ihn anlaufen, gieb das Kraut auf ein Brett, schneide es mit dem Messer, gieb es in den Speck und angelaufenen Zwiebel, lege einen Schinken, oder was du sonst Gebratenes hast, hinein, damit das Kraut einen gu- ! ten Saft bekömmt, laß es gut dünsten, und wenn es braun genug ist, so gieb ein Schöpflöffel voll Golly darauf, oder bestaub es mit Mehl, und begieß mit einen Schöpflöffel voll ^ Schü. Wenn der Fasan gebraten ist, so mhm den Butter, womit er begossen worden C sammt Z4 sammt dem Saft/ der heraus lauft, gieß ihn in das Kraut, daß es aber nicht zu fett wird; wann du anrichtest, so nihm die Schinken, oder was du sonst hast, heraus, lege den Fasan auf das Krauc, oder extra. Du kannst auch statt des Kasans Kaiserfleisch, Bratwürste, oder gebackene 6eber darauf geben. Faschirten KM. Nihm einen grünen Kohl, der aber nicht groß ist, lasse die Stauden ganz, wasche ihn sauber aus, und blanschire den Kohl ab, hernach gieb ihn auf ein Sieb. Den Fasch dazu mache auf folgende Art. Nihm ein kälbernes Schnitzel, Speck, um r Kreuzer in Milch geweichte Semmel, drucke sie gut aus, nihm auch einen abblanschirten Kohl, schneide es recht fein, hernach treib ein Stücke! Butter ab, gieb den geschnittenen Fasch hinein, schlage 2 ganze Eyer, und 2 Dotter daran, und salze es, hernach nihm den Kohl auf ein Brett, lose die Blätter subtil auseinander, und gieb den Fasch darauf, lege eö wieder mit Blättern zu, formire eine Kohlstaude daraus, und rolle es im Mehl um, hernach nihm eine Rein, bestreiche es mit Butter, nihm ein wenig Speck, ein paar Schnitzel Schun? 5S-5 Z5 Schinken, lege es sammt dem Kohl hinein/ und fetze es auf eine gemachte Glut, gieb ein wenig Rindsuppe darauf, damit sich der Kohl nicht anlegt, beutle die Rein öfters, und wenn der Kohl weich genug, und Zeit ist zum Anrichten, so gieb ihn schön zierlich auf die Schüssel, ziehe die Fetten gut herunter, und gieb die Sooß oben darüber. Auf diese Art faschirt man auch den Endivisallat. Gestürzten Kohl. Nihm einen kleinen grünen Kohl, wasche und putze ihn sauber, schneide ihn in 2 ^heil, und blanschiere ihn ab, hernach nihm ein Kastroll, belege es mir Speck und Schinken, und gieb Salz und Muskatblüh daran, hernach nihm 2 oder z Stauden Kohl, und ein Scückel Kaiserfleisch, oder langeschnittene geselchte Schinken, und so fort bis das Ka- stroll voll ist, gieb aber in der Mitte einen Speck, und einen Anrichtlöffel voll Schü, chernach nihm unten und oben eine Glut, oder setze es in einen Ofen, wenn es Zeit ist zum Anrichten, so stürze den Kohl um, den Speck und Fetten seihe sauber weg, und gieb tzem Kohl ein wenig Golly. C » Kohl- Z6 Kohlraby mit grünen Erbsen, und gelben Rüben. Nihm einen schönen runden Kohlraby, s<5äle ihn aber nicht gar zu klein, und schneide Form daraus wie einBräcling, blanschiere ihn im Wasser, aber nicht zu weich, hernach setze eine Rein mit Butter auf, richte den Kohlraby hinein, gieb eine Fleischsuppen daran, damit es weiß bleibt, und laß ihn weich kochen, damit er aber nicht zerfällt; hernach nihm i Seite! grüne Erbsen, blanschiere es ab, und gieb eö auf ein Sieb, nihm gelbe Rüben, und stich es mit einem kleinen Ausstecher aus, blanschire es im Wasser, und seihe es ab, nihm sodann in eine Rein ein Stück Butter, gieb die Erbsen und gelben Rüben hinein, lege ein Stückel Zucker daran, und salze es: wenn es gedünstet ist, so gieb ein wenig Golly, oder Buttersooß daran, hernach nihm den Kohlraby, und richte die Erbsen, und gelbe Rüben darüber. Nö. Du kannst auch den Kohlraby mit Fasch wie oben bey dem Kohl gemeldet worden, anlegen lassen, und eine weisse Buttersooß darüber geben. Ra- Z7 tS» Ragout von Brieß, Ovrm, Gaumen, Hahnenkamm, und faschir- teu Maurachen. Nihm die Gaumen und Ohren, richte es zum Feuer, und laß weich sieden, hernach putze es sauber, und lege es in ein frisches ^ Wasser, »ihm die Hahnenkämme, brenne sie ferng, so gieb eine gute Schinkengolly dar, auf, und laß s-.'lbe wohl mir aufsieden, her, »ach mhm den Schlegel heraus, ziehe die A>,'lre sauber herunter von derSooß, streiche es durch ein feines Tuch in ein anderes Ka- stroll, lege den Schlegel wieder hinein, laß ihn ein Sud aufthun, und richte ihn an. Wenn du willst, so kannst du auch kAustern oder Müfcherl dazu nehmen. Hendel im Französischen a la I^re5-e. Nihm ein Kastroll, belege es mit einem Blattel geschnittenen Zwiebel, frischen Speck, und dün geschnittenen Schinken, nihm sodann die geputzten Hendel, richte es wie zu einer Pastetten, lege es in die Preß, setze es auf einen Dreyfuß, gieb ein ganz gema, ches Kohlfeuer darunter, und lasse es gehen, wenn sie gegangen, so gieb ein wenig Safe C 5 da- 42 daran, und lasse es wieder gehen, damit sie sich schön glaßiren, hernach lege es auf einen Deckel, gieb eine gute Schinkengolly darauf, und laß aussieben, hernach streiche es durch ein Haartuch, «ihm ein anderes Kastroll, «ihm Schampion, oder Nagerlschwamen, schwize es ab, und gieb es dazu, hernach gieb von der durchgestrichenen Golly eine darauf, und richte es auf eine Schüssel an, Reridon von Reis mit Ragout. Nihm einen jch'önen Reis, glaube ihn aus, und überbrenne ihn mit Wasser, laß ihn etliche Sud aufthun, hernach wasche ihn mit frischem Wasser, seihe ihn auf ein Sieb, gut ab, und gieb ihn in das Kastroll, gieß ihn mit einer guten Rindfuppen an, gieb Gewürz und Salz daran, und wenn er recht dick eingesotten ist, so setze ihn auf die Seite, damit er auskühlt, hernach nihm auf ein Pfund Reis ^ Pf. Butter> treibe ihn mit 4 ganzen Eyern, und 8 Altern, säumend ab. Wenn es wohl abgetrieben, so gieb denkalten Reis hinein, rühre es wohl unter einander ab, hernach nihm eine plecherne oder silberne Schüssel, gieb das kalte Ragout hinein, be- streiche es, decke solches mit dem abgetriebenen 4Z nen Reis zu, und formire es wie eine Scbüs- selpastete,', bestreiche es in der Hohe mit ei- n-'m Krebsbutter, oder bestreue es mit Par- maunikas; eine halbe Stunde bevor du anrichtest, geb es in Backofen, der schön heiß ist. Hcndel mit Endivi. Nidm Hendel, putze und wasche sie im frischen Wasser sauber aus, alsdann zerschneide sie IN 4 Theile, richte sie in ein Kastroll oder Rein, gieb ein Stück Butter, und ein Packe! von zusam gebundenen Petersil und Zwiebel hinein, setze es auf eine Glut, und laß sck'ön gelind dünsten, hernach staube eS Mit Mundmehl ein, schwinge es wohl untereinander, und seihe es mit einer guten Rindsuppe an, gieb Salz und Gewürz so viel vonnörhen, und laß sieden, hernach nihm den Endivi, putze und schneide ihn fingerdick, und wasche ihn etlichemal im Wasser aus, hernach iiberbrenne ihn, gieß ein frisches Brunnenwasser darauf, und drucke ihn aus, alsdann gieb solchen zu den Hendeln, und laß ihn wohl mit sieden, du mußt aber, sobald du die Hen«> del anrichtest, das Packel heraus nehmen. l ^ HM 44 Hendel mit Spargel/ und grünem Golly. Wenn die Hendel sauber geputzt und ausgenohmen sind, so stecke sie ein, und speile es, unren aber über die Fussel binde sie mit Spagat, und überbrenne sie mir Wasser, her, nach lege es in ein kaltes Waffer, und richte sie in ein verzinntes Kastroll; nihm einen schönen Spinat, übersiede solchen, seihe ihn ab, gieb ein kalres Wasser darauf, drucke ihn wohl aus, und ftosse ihn im Mörser, hernach nihm ein Kastroll, eine schon abgeriebene, und ftückelweis geschnittene Mundsemmel, gieb ei, ne gute Rindsuppe darauf, und laß wohl sie- den, hernach gieb den Spinat hinein, und laß ihn mitsieden, gieb Salz und Gewürj daran so Siel vonnöchen, alsdann sireiche es durch ein feines Haarsieb in ein anderes Ge« schirr, und gieb die durchgesiehene Golly auf die Hendel; wenn dies geschehen, so nihm einen Spargel, schneide die Köpfe weg bey einem halben fingerlang, und überbrenne ihn, laß ihn aber nur ein paar Sud thun, hernach seihe ihn ab, gieb ein frisches Wasser darauf, setze die Hendel auf das Feuer, und laß ein klein wenig sieden, hernach gieb den Spargel tzineW, uns laß alle^zusam schön weich kochen. Kapäundel oder Hendel im Schlafrock. Nihm Hendel oder Kapäundel, richte selbe wie zum braten, die Füsse därfen aber nicht weg geschnitten, sondern lang ausge- speilt werden; hernach wasche es aus, sprenge es mit Salz, und richte sie in eine gute °?Paiz von Kalbfleisch, Speckfetten, Schinken, Kräutelwerk, Limonienschaalen, Muskatblüh, ganzen Nägerln, Wein und Essig, laß wohl Mitsammen sieden, hernach lege die Kapäundel, oder Hendel hinein, und laß darin ein wenig anziehen, bis du glaubst, daß die Schüh durch und durch warm ist, alsdann nihm es heraus, laß kalt werden, und schlage sie in einen guten Butterteig ein, die Fussel aber müssen heraus bleiben, hernach nihm ein Papier, schmiere es mit Butter ganz subtil, und wickle es um den Teig herum, hernach nihm ein starkes Vogelspiessel, stecke die Kapäundel, oder Hendel daran, binde sie auf einen Bratspieß, giebs zum Feuer, und laß schön braten, hernach nihm es her, uncer, nihm das Papier weg, und richte es suf eine Schüssel- Pre- Preßirten Indian, oder Kapaun ner mit Austern gefüllt. Nihm einen Kapaun, mache ihn auf ^ und senge ihn auf einem Windofen, schneide ihn auf dem Rucken auf, lose die Beine her» aus, nihm einen guten Fasch, bestreicke damit den Kapaun inwendig ganz dünn aus, hernach dünste die Austern ein wenig im Butter, wie auch frische Artoffcln, Prieß und Gaum, lege solches in ein Kastroll, gieb eine Schinckengolly darauf, laß recht kurz einsieden, gieb Salz und Gewürz daran, und laß das Ragout kalt werden; hernach gieb es in den Kapaun, und nähe ihn auf den Rücken zu, nihm sodann ein Kastroll, belege es mir Speck, Schinken, Kalbfleisch,Zwiebel, Üimonienschaalen, ganzem Gewürz und Kräutelwerk, gieb den Kapaun hinein, und laß ihn schön gemach gehen, wann er braun und weich ist, so lege ihn heraus, gieb auf die Schinken, wo der Kapaun eingerichtet gewesen,eine gute Golly darauf, und laß etliche Sud aufthun, lege den Kapaun in ein Kastroll, seihe die Sooß durch ein feines Haarsieb darauf, und bevor du anrichtest, so setze den Kapaun auf einen Dreyfuß, gieb ein Kohlfeuer darunter, und laß ihn sieden^ da-- »S-i 47 ^ damit er durch und durch recht heiß wird. Uö. Man kann auch ein Raguot von Austern oder Kartofeln darunter geben. ' F r i k a n d o. Nihm einen kalbernen Schlegel, schneide ,? Stück Frikando daraus, eine Hand groß, und einen starken Daumen dick, häurle es ab, und klopfe es ein wenig mit dem Hackmesser, damit es schön gleich wird; hernach nihm einen Speck, und spicke es recht dick, giebs ins Wasser, und laß bey einer halben Stunde darin liegen ; setze unterdessen in ein Kastroll Wasser auf den Windofen, und wenn es siedet, so gieb den Frikando hinein, und laß nur etliche Sud aufthun, hernach nihm es heraus, lege es in ein kaltes Wasser, richte es in ein anderes Kastroll, gieb ein wenig Schinken, Kalbfleisch, Zwiebel, iimonieuschaalen, spanisch Kräutl, reyfuß, gieb ein gemachtes Kohlfeuer darunter, und laß gemach dünste.,, gieb auch im, mer einen Saft von einem guten Essig und Wein daran, wann er weich genug ist,.so nihm den Schlegel heraus, seihe die Fette herunter, gieb eine Golly darauf, und laß .wohl aussieden, passire es durch ein feines Haarsieb in ein anderes Kastroll, laß wohl D aus- aufsieden, richt« es auf eine Schussel, und lege den Schlegel darauf. Du kannst auch eine Sooß von Schamvion, grünen Aisolen, Kurken, Muskarblüh, Nägerl, Schwam- merl, oder von Kräutern darzu machen» Gute Rostbratel. Nihm ein schönes Stück Zungen-oder Rostbratel, schneide davon dünne Schnitze! als wie andere Rostbratel, salze sie wohl ein, und brate sie auf einem Rost, hernach nihm Speckfette, Schinken, Kalbfleisch, Zwiebel, Limonienfchaalen, Lorbeerblätter, Spa- nischkräutel, Basilikum, ganze Gewürznägerl, Muskalblüh und Pfeffer, dieses alles zusamm in das Kastroll, gieb das Rostbratel hinein, gieß ein wenig Essig, wie auch Wein, und ein Wasser daran, setze sie auf einen Drey- fuß, gieb ein gemaches Kohlfeuer darunter, und laß wohl sieden, damit es braun wird, hernach gieb ihr einen Saft mir einer Schuh, und wenn es weich ist, so lege es in ein anderes Kastroll, seihe die Fette herunter, rühre zwey Löffel voll Mehl und etliche Löffel voll Ram darunter, salze es, und laß gut aussieden, hernach seihe es durch ein feines Haarsieb auf das Rostbratel, und laß noch ei ^ Ll ^ einen Sud aufthun. Man kann es auch mit Müscherln oder Austern aufdie Tafel geben. Spansau mit Rcis lind Blut. Nihm ein schönes Spanfärkel, schneide es auf den? Bauch auf, löse das meiste Ge- ripp auf beeden Seiten heraus, wasche es wohl aus, und trockne es mit einem Tuch ab, hernach dünste einen Vicrting Reis auf folgende Art. Wasche den Reis sauber aus, und trockne ihn mit einem Tuch ab, gieb iir eine Nein ein Stücke! Butter, gieb den Reis hinein - „ihm ein Happel spanischen Zwiebel, etliche Schampion, einen Vierring gewürfelt geschnitttnes Mark, und gieb es darzu; mit diesen allen lasse den Reis dünsten , gieb immer Saft mit der Suppen, daß er aber nicht zu viel genetzt ist. Wenn er auf diese Art überdünstet ist, so nihm ihn vom Feuer, damit er abkühlt, hernach nihm eine halbe gutes frisches Schweinsblut, gieß ein Großseitel Süßobers darunter, sprudle es durcheinander, und laß durch ein Haarsieb in den Reis laufen, fange es gleich an zu rühren , und gehe damit auf einen Windofen, rühre es so lang, bis es anfängt dick zu werden, hernach nihm es vom Feuer, salze und würze es, gieb ein wenig geschnittenen D 2 Ma- ^ 52 Majoran hinein, ein wenig feingeschnittenen spanischen Zwiebel > laß kalt werden, trockne daö Spanfcirkel inwendig gut ab, gieb den Fasch hinein, und nähe es gut zu, belege es w e ob n gemeldet mit Speck, lege es schön orvemlich mit vem Bauch m das Wandel, tr ckne es auf dem Rücken gut ab, und be- streiche es mi Provanzeröl, setze es in Ofen, laß bey Dreydiertlftunv braten, bis es eine schone Farbe bekömmt. Du mußt es aber öfter heraus nehmen, und ganz subtil mit Provan- zeröl bestreichen. Tauben in dcr Glaß. Stich die Tauben ab , und laß das Blut mit Essig laufen, putze und wasche es rein, salze und tressire auf diese Art mache es bis das Geschirr ,:)ll, und die Sulz gar ist; wenn du ihn zerschneiden willst, so transchiere ihn ordentlich, und lege eben das Brustfleisch zuerst auf die Sulz; wann du keine Meerkrebsen, und Oliven nicht haben kannst, so lege die Sulz mir Pertram, oder Porzelainkrauc aus Kon- ü55 5Z Koilsumee von Kalbfleisch. Nihm ein Kaftroll oder Rein, lege et- welcheStückelKernfetten, ein weißKalbfleisch, einZwiebelhappel, ein paar Blattel gelbe Ruten, Peterstl, ?)!uskatblüh hinein, stelle es auf ein gemaches Kohlfeuer, dünste es schön weiß, und gieb zuweilen einen Saft von einer Rinds suppe daran, damit es schön weiß bleibt , wenn es weich ist, so nihm es auf ein Brett heraus, und schneide es sammt dein Zwiebel, die Kernfette, den Petersil, und den Scham- ^ion wenn du eine hast, schön klein zusamm, hernach nihm das Geschnittene, gieb es in ein Hä- ferl, schlag fünf oder sechs ganze Eyer daran, rühre es gut ab, hernach gieß ein Löffel voll kalte Schuh oder weisse Suppe daran, sprüt- le es wohl ab, schmiere ein Kastroll mit Butter, bestreue e6 mit weissen Semmelbröseln , und gieb das Konsumce hinein, stelle es sodann in den Ofen, wann es durch und durch gut gestockt ist, so stürze es heraus, bevor du anrichtest, gieb es auf eine Schüssel, nihm den zurückgebliebenen Saft wo das Fleisch ge- dünstet hat, vermehre es mit ein paar Löffel voll Schüh, und seihe es über das Konsumes. Dieses wird auch statt dem Eingemachten gegeben. Auf diese Art wird das Kon, D 4 su- s5°s Z6 d-s--? summe von Kapaun und Rebhühnern auch von Schnepfen gemacht. Ein anderesmal kannst du e6 in eben diesem Kastroll, oder in Wandel gefüllt im heissen Wasser stocken lassen, und in die Suppe geben. Speckknööel. Schneide einen Vierting Speck ganz klein, und treib ihn wohl ab, schlag ein ganzes Ey und drey Dörrer daran, schneide um 2 Kreuzer abgeriebene Semmel gewürfelt, feuchte eS mit süssem Obers an, gieb es in den abgetriebenen Speck, staube Z Kochlöffel voll Mehl daran, gieb ein wenig grünen Petersil, salze sie, und lege selbe in die siedende Rind- > suppe, mache sie aber nicht zu groß, und wenn du anrichtest, so gieb Kaiserfleisch dar, auf, sie werden statt dem Eingemachten gegeben. Man kann sie auch in die Suppe geben. Den Bultcrteig zu machen. Nihm ein Pfund Mundmehl, theile es von einander, hernach nihm ein Pfund feinen schon gewaschenen Butter, walke ihn unter die Hälfte des Mehls, in Sommerszeit lege den qe- 67 ^ gewalkten Butter auf das Eis bis d» ihn brauchst, von der andern Hälfte des Mehls mache einen Teig, nihm dazu 4 Eyerdötcer, und das übrige Süßobers, der Teig aber muß die Feste haben wie zu einer Milchrahmstru« del, arbeite ihn ab eine Viertelstund, damit er recht fein wird, hernach walke ihn etwas aus, und nihm den Butter von Eis, und schlage ihn in diesen Teig hinein; walke ihn .in die lange, gieb acht, daß er sich nicht in da6 Nudelbrett anklebt, damit du ihn nicht viel einmehlben darfst, in Sommerszeit kommt er auf das Eis, ausserdem lege ihn auf das Nudelbret und decke ihn mit einem Tuch zu, auf obbemeldte Art walke ihn dreymal, und schlage ihn vierfach zusammen, das viertemal aber walke ihn messerruckendick aus. KL. Von diesen« Butterteig kannst du Butterpastet-- ten, Hascheepastettel, Maultafchen, und aller? Hand Krapfelwerk machen. Die Butterpastetten. Nihm eine blecherne Schüssel auf ein oder ein halb Pfund so du zur Pastetten brauchst, lege die Schüssel aus den Teig, und schneide gleich der Schlüssel einen runden Fleck heraus, lege die Flecken auf die vlechene Scbüs- D .5 ftl « sel, schmiere sie um den Ranft herum, undle, ge um und mu einen StxeifTeig, in der Mitte aber gieb Papier, od^r Servietten hinein, lege den angeschmierten Neifteig, und den Deckel darauf, hernach schmiere die Pastet-- ten,gieb aber acht, daß du auf den Ranft nicht kommst, sonst geht sie dir nicht auf, du kaünst auch mit dem kleinen Ausstecher etwas ausstechen, und auf den Ranft legen, backe es in einer Tortenpfanne, oder im Ofen, hernach schneide sie auf, mhm das Papier heraus, uud gieb zur Zeit wenn du anrichten willst, das Eingemachte hinein. Hascheepastettel von diesem Teig. Den Butter walke wie oben gemeldet Messerruckendick aus, stich den Teig mit einem Krebsb'öcherl, oder GlaS aus, schmiere ein Flecke!, gieb ein wenig Fasch darauf, und lege ein ausgestochenes Flecke! darauf, und mache es fort bis alle fertig sind, hernach nihm ein Papier auf das Backblech, lege die Pastettel darauf, und schmiere es, gieb aber acht, daß du den Ranft nicht trifft, sonst gehen sie dir nicht auf. Den Haschee in diese Pastettel zu machen. Nihm ein Stücke! Kalb- fi«sch in ein Reindel, und gieb ein Srückel But- l Z9 Butter, und etliche pion, hernach nihm eine Kälberkrieß, oder etwelche lammerne Brüstel, schneide es auch ' gewürfelt, und gieb es zu den obigen ; wenn die-' 6o diese Stuck paßi'rt sind, so staube em klein wenig Mehl darauf, rühre es ein paarmal um, gieß ein klein wenig Suppe^ daran, und laß ganz dick einsieden , löse von ein paar Groschen Krebsen die Schweife! aus, schnei? de es auch gewürfelt, und gieb es auf die letzr hinein, legiere es mit einem Eyerdotter, salze es, und gieb ein wenig Muskarblüh daran. Dieses Ragout kannst du auch in die Krebsbechers, kleinen Wandel, und in die Risollen geben. Mark-Wandel. . Füttere die Wandel mit dem obigen Butterreig aus, und gieb die Mandelfüll hinein, die auf folgende Art gemacht wird. Schwülle einen Vierting Mandel, flösse sie klein, daß sie aber nicht öligt werden, befeuchte es unter dem Stössen mit Limonien- saft, und gieb es m ösnen Weidling, hernach nihm einen Vierting fein gefahren,Zucker, vermische ihn unter die Mandel, schlage von 9 frischen Eyern die Dörrer hinein, rühre es aber immer um, schlage von Z Eyerklar ei, nen schön festen Schnee, gieb ihn auch dazu hinein, rühre es auf einer Seite eine ganze Stund, hernach mische darunter um Z Kreuzer Mark, Mark, 2 5olh Bistazn, 2 5oth Z'tronade, -uno ein wenig fein ge-chnittene ^imonienschaa-» lei>, schneide alles klein gewürfelt zu^amm, Hfülle vie mit Teig gefütterte Wandel aber .nicht gar zu voll an, sonst gehen sie dir im ÄMacken über, und backe es in der Torten, . Pfanne, oben müssen sie aber ein ganz gemaches Scuer habcn,und auch langsam gebakcn werden. Austern«Wandcl. Walke den Butterteig wie oben, stich ihn aus wie zu den Hascheepastecreln, und wenn du gnug Fleckerl ausgestochen hast, so stich die andere Hälfte in der Mille nur dem kleineren Ausstecher ein ^öchel aus, bestreiche die zum Boden gehörigen mit abgeschlagenen Eyern, gieb von dem schon oben gemeldcen Haschee ein wenig darauf, und lege den obi« gen Theil darüber, bestreiche es wie die Ha- scheepastettel, lege sie auf em Backblech, und lege es schön heraus, bevor du sie in Ofen legest, so lege dickleinen Hüllerl darauf, damit sie im Backen nicht aussperen; wenn sie gebacken sind, so nihm die Hüllerl herunter, fülle mit einem Eßlöffel in ein jedes Pastettel «in wenig Sooß, und lege die Austern oben darauf. Die Austern richte auf folgende Art KS5 62 ^ Art zu- Nihm sie aus den Schaalen heraus, putze das um den Rand befindliche schwarze Häurcl sauber weg, paßire sie ein wenig im Butter, gieb etwas Muskatblüh dazu, gieß einen Anrichtl'öffel voll gute braune Sooß, und besonders den Saft der in den Anstern- schaalen zurück bleibt hinein; gieb auch ein klein wenig Amoniensaft daran, und laß mit diesen einen Sud aufthun. Auf diese Art sind sie auch in andere Speisen zuzurichten. K r e b s b e ch e r l. Nihm um 2 oder Z Kreuzer Semmel, reibe es ab , und schneide es in Schnittet, gieß so viel kalte Milch darauf, daß sie durch und durch weich werden, hernach gieß die Milch davon weg, trockne die Semmel auf der Glut ab wie den Brandteig, gieb jodann einen guten Vierring Krebsbutter darein, rühre es aber mit dem Löffel so lang durcheinander, bis der Butter mit der Semmel wohl vermengt ist, hernach gieb es in einen Weidling, und laß kalt werden , hernach treibe es mit den Kochlöffel recht faumigt ab, schlag 6 Eyer 2 ganze und 4 Dotter daran, aber jedes wohl zerrührt, hernach zuckere, und salze es, und «ihm die Kreböbecherl, bestmche sie mit Krebö- 6z butter, besäe sie mit feinen Scmmclbr'öseln, ziehe auf ein Backblech einen diin ausgewalkten Butter, oder mürben Teig, stelle die Krebs- beckerl in der Ordnung darauf, fülle sie mit dem gehörigen Krebsfasch über die Hälfte voll a», rhue den Fasch in der Mitte mit dem Messer auseinander, gieb ein Eßlöffel voll von dem obigen Ragout darein, bedecke sie wieder mit Krebsfasch, mache es mit den» Messer schön zusamm, und backe es ganz gemach. Von diesem nämlichen Fasch aber werden Krebswandel. Krebskoch mir oder ohne Ragout an Fleisch - oder Fastragen gemacht. Den Krebsburter zu machen. Löse von is gesottenen Krebsen die Schaalen heraus, stos-' se es im Möser recht klein, gieb mehr als ein Vierting Butter darein, stosse es abermal gut durcheinander gieb es in ein Reindl, gieß ein wenig kaltes Wasser daran, und laß es auf einer gemachen Glut schön aufsieden, hernach nihm es von Feuer, laß ein wenig abkühlen , und seihe es durch ein Tuch, drucke es aber gut durch, damit nicht zu viel Butter im Tuch bleibt, und lasse es kalt werden, damit sich das Wasser zu Boden setzt. Reis- 64 Reisbechcrl. Nl'hm einen guten Theil Reis , wasche ihn sauber aus, trockne ihn mit einem Tuch ab, hernach gieb in eine Rein ein Stück But, ter, etwelche Schamyion, ein wenig spanischen Zwiebel mit einem Gewürznägel besteckt, ein Stückel Mark, und ein Stückel Schinken , gieb den Reis hinein, und laß ihn dünsten, gieb mit einer guten Schuh Saft daran, und muß auch viel Fette haben, wenn er dick und fett, auch durch und durch weich ist, so gieb ihn von Feuer, und laß ihn ein wenig abkühlen, hernach legire ihn mit s oder z Eyerdötrern, und laß ihn ganz kalt werden, hernach nihm die Krebsbecherl wie oben, bestreiche es mit Semmelbröseln, fülle es mir dem Reis halben Theil voll an, gieb Haschee over Reis daran, zu dem Haschee mußt du aber keinen Amonienfaft darzu geben, hernach decke sie mit Reis zu, der Reis zu dem obigen Theil wird aber mit Spinattopfen grün gemacht, hernach gieb es in Ofen aber nicht zu lang , sie bleiben um und um weiß, und in der Mitte grün» Diesen Reis kannst du auch auf eine Schüssel geben mit Parmasankäß und Butter weiß, auch kannst du hu ihn IM Backofen wie die Pastettel backen, - und in die Mitte geben. Offene Ragout-Wandel. Walke den Butterteig Messerruckendict aus, stich es mit dem Ausstecherl wie die Austernwandel aus, bestreiche es und backe es aber ungefüllt, wenn du anrichtest, so fülle mit einem Eßlöffel des Ragout hinein, wie schon oben beyden Ragoutwandeln ist gemeldet worden, jedoch ist zu merken, daß es in diese Wandel warm eingefüllt, und etwas püßiger seyn Muß. Risolleü von Teig. Nihm einen Vierting Mehl, und eben so viel süssen Butter, brösel es wohl durch einander ab, hernach «ihm 2 Eyerdötter, 1 Löffel voll Milchram, und ein wenig Wein, Mache den Teig nicht gar zu fest an, schlag ihn etwelchemal zusamm wie den Butterteig, wenn er recht fein ist, so laß ihn rasten, und wenn du ihn brauchst, so walke so stark als du nur immer kannst aus, bestreiche den Flecken mit Eyern, gieb Haschee von allen Gat- E tun- ^ 66 s^- tungen darauf, doch muß es allzeit mit Eyer> dötter legiert seyn, formire sie wiedieSchlik- krapfel, ein andersmal kannst du sie auch fingerdick, und fingerlang zusammen rollen, sie müssen aber unten und oben mit Eyern bestri- chen werden, damit sie im Backen nicht aufgehen, hernach schlag ganze Eyer mit einem Messer ab, tunke sie ein, uud kehre sie in schön weissen Semmelbröseln um, und backe sie aus schönem frischen Schmalz. Man kann auch ein frikasirtes Hendel, oder kleine läm- merne Karbenadel in Frikassee in eben diesen Teig anstatt den Risollen geben, doch ist zu merken, daß von beeden die Beinel heraus schauen, und der Teig gut mit Eyern bestri- chen, auch das Bändel fest zusamm gemacht, ^ es muß auch das Schmalz hiezu gut heiß werden, und daß es gar keinen Faum hat» Oblad-Risolle». Schneide von einer grossen Oblad Z sin, gerbreite Streifet; tunke es in das Wasser, damit es weich wird, hernach lege es auf das Brett, gieb darauf ein kaltes Ragout, oder Haschee, rolle es zusamm wie die Würstel, j vermache es oben und unten gut, damit sie im Backen nicht aufgehen, tunke es in Eyer und 6? Mb Semmelbrösel ein, backe iS Ms dem Schmalz. Das Konsumes, und die Hirnwürstel werden auf diese Art gemacht, sie können mir oder ohne Oblad gebacken, und statt Ri- sollen gegeben werden. Kapauncr - Koch. Nihm ein weiß sch'ön abgedünstetes Polla- tzkel, oder was du sonst von einem gebratenen Kapaun hast, schneide es mir dem Schneid-s Messer klein, wann du einen Schümpion hast, so passire ihn mit grünem Petersil mit Butter , schneide es mit dem Sneidmesser klein , Und gieb ihn auch darunter, hernach nihnt um 2 Kreuzer SemMel, schneide Schnitte! > hieß Milch darauf, und trockne es wie oben bey den Krebsbecherl gemeldet worden ab, Hieb es in Weidling, und gieb in die warMS SemMel gleich einen Viertilig Butter, treibt die Semmel saMMt der Butter gut ab, stellt es weg, und laß kalk werden, hernach treibe das Koch pflaumigt ab, schlage ein ganzes Ey und L D'ötcer, jedes aber wohl zerrührt hinein , hernach schlage von 2 Eyern einen festen Schnee, nihm den festen davon herunter, rühre es durcheinander, gieb das Haschee von tzen Kapaun hinein, salze es, und gieb ein E s we- 63 wenig Muskatblüh daran, wer will, kann es auch zuck-rn, hernach gieb es auf eine ble- cherne Schüssel, oder anderes dazu gehöriges Geschirr, und backe eö ganz gemach. Das Hirnkoch wird eben auf diese Art gemacht, nur mit dem Unterschied, daß statt den Ka- paunfleisch, ein ganzes Kalbshirn genommen wird, es muß aber die Haut rein abgezogen, blanschirt, mit dem Messer geschaben, und unter das Koch gegeben werden. Krebs koch. Koche die Semmel wie oben gemeldet, treibe sie mit dem Butter und ebenso viel Eyern ab, hernach nihm weich gesottenes Kreß, welches rein geputzt, und ausgelöst ist, nihm das klein gekrauste davon weg, schiieide eS klein gewürfelt, gieb ein wenig grünen Pe- tersil, Schampion dazu, und giebs unter das abgetriebene Semmelkoch, salze, würze, und backe es wie die anderen Köche. AusdieseArt macht man auch das Nirnkoch, nihm von einem gebratenen Braten das Nirn, und schneide es klein, und giebs statt dem Kreß, du kanst auch hineingeschnittene Amonienschaalen daM geben, und schön backen. Sems 69 Semmelkoch. Nihm um 1 Kr» abgeriebene Semmes, Zi'eß ein halbes Seite! Obers darauf, lasse es sieden, und trockne es auf dem Feuer ab, damit es schön fein wird, gieb 6 ^oth Burrer darein, und laß kalt werden, hernach treibe c6 flaumigtab, schlage io Eyerdötter daran, miche von 2 Eyern den Achnee, zuckeri' es nach Belieben, und gieb etwelche jÜmoüisn- schaalerl hinein, mache von Teig einen Reif auf die Schussel, gieß das Koch hinein, und Sacke es schön kühl. Reiskoch. Nihm nicht gar einen Vierting Reis, koche ihn weiß und dick in Obers, gieb ei, nen guten Vierting Butter dazu, rühre ihn durcheinander, und laß ihn kalt werden, hernach treibe ihn schön sein ab, schlag 2 ganze Eyer und 4 Dötter daran, aber jedes wohl zerrührt, gieb ein wenig Schnee dazu, auch Zucker und Zimmet nach Belieben, gieb es wie oben gemeldet auf einer Schüssel mit einem Reif, oder backe es in einem Reindel, E Z KindZ- K indskoch. Mache von einem Großseitel Obers ein Kindskoch, lasse es gut aussieden und dann abkühlen, hernach gieb nicht gar einen Vier- ting Butter darunter, schlage loEyerdötter daran, jedes aber wohl zerrührt, mache von 2 Eyern einen Schnee, zuckere was n'öchiz ist, gieb Geruch von Pomeranzen oder Fa>- nille daran, und backe es recht kühl. Scmmelkoch mit Prannellen. Mache von i Kr. Semmel ein feines Semmelkoch, treibe es mit 6 j^oth Butter wohl ab , schneide einen halben Vierting weich gekochte Prannellen klein, treibe es auch mit der Semmel etwas ab, gieb ein ganzes Ey, und Z Dotter daran, und zuletzt mache ein wenig Schnee, zuckere es, und gieb geschnit, tene Amonischäalerl daran, backe es in ein «em Kastroll, oder stürze es heraus auf eine Schüssel. Auf diese Art werden von allen Obst die Köche gemacht. Aepfek- 71 ^ Aepfelkoch. Nihm ein Eyerschwer gesähten Zucker in ein Häferl, schlage 2 Enerdötter daran, und rühre es bey einer Viertelstunde, hernach brate 2 schöne grosse Marschanskeräpfel und schabe sie fein, gieb sie unter da6 Gerührte, und rühre es mit den Aepfeln noch eine Viertelstund um, hernach mache von 1 Ey einen Schnee dazu, gieb ^emoniengeruch, und Semmelbrösel was du in 2 Fingern halten kannst, mische es durch einander, gieß es in ein Rein- del, und backe es kühl, es muß aber gleich auf die Tafel gegeben werden. Hötschbctschkoch. Treibe ein Eygroß Butter ab, «ihm Z Loth eingesottene Salsen darunter, treibe sie mit der Butter eine gute Weile ab, schlage z Dotter daran , und mache von einem Eyklar einen Schnee, zuletzt gieb ein wenig Semmel- brösel dazu, gieb es in ein geschmirtes Rein, del, wie das obige, backe es kühl, und giebs gleich auf die Tafel. Auf diese Art kann man es von allen Salsen machen. E 4 Ge- 72 dS-5 Gcfaumtcs Marillcnkoch. Nihmein halb Pfund gutgesottene Ma« rillensalsen, trockne es mir einem Viertmg Zucker noch etwas auf dem Feuer ab, hernach gieb es in einen Weidling, und rühre die Salsen eine gute Weile, daß eö ganz sau-? migtwird, schlage von 12 frischen Eyern, die Klar zum Schnee, gieb? auf ein Sieb, damit das Wasser abläuft, nihm immer ein Stück Schnee unter die Salsen bis er völlig gar ist, und rühre es eine ganze Stund, hernach belege ein Tortenplatte! mitOblad, gieb das Koch darauf, richte es sch'ön hoch wie einen Berg auf, mache in der Runde Z Schnitt mit dem Messer darein, gieb es in einen gut abgekühlten Ofen, und lasse es bey einer halben Stund backen, Gcfaumtes Quittcnkoch. Siede etwelche Stück Quitten, schabe sie fein, schlage sie durch ein Haarsieb, lege ein halb Pfund von den Quitten, und ein halb Pfund Zucker, etwas feingeschnittene Pomeranzen und Amonischaalerl hinein, schlage von 10 frischen Eyern einen Schnee auf ein Sieb, gieb ihm ftückweiö darunter wie bey ^ ^ bey den obigen, zuletzt gieb ein Haselnuß groß im lemonieusaft aufgelösten Traganc darunter, er muß aber eine gute Weile mitge- rührt werden, hernach gieb es auf ein mit Oblad belegres Blattel, und richte es schön hoch in der Runde auf, schneide in der Höhe ein Kreuz darein, und backe es auf die nämliche Art in einem kühlen Ofen. Saure PaKettm. Nihm i Pfund gefähtes Mehl auf em Brett, nicht gar i Pfund Butter, schneide den Butter unter das Mchl, und salze es, hernach walke mit dem Nudelwalker ganz leicht darüber, damit der Butter recht fein und dünn wird, hernach brösle den Butter mit der Hand etwas ab, nihm ein ganzes Ey, und z Dbtter, Z 5'öffcl Milchram, und ei» halb Seirel Wein, mache den Teig an, damit er aber nicht zu fest wird, ist das ob- bemeldte zu wenig , so nihm einen Löffel voll Wasser, und mache den Teig zusammen, würge ihn aber nicht zu viel mit der Hand, bestaube das Brert, aber nicht Zu viel, und walke ihn wie den Butterteig in die länge, schlage ihn wieder zusamm, würge ihn aber mcht viel mit der Hand, und laß ihn rasten. E 6 Her, dS-? 74 «55 Hernach nihm Tauben, Ochsenschweif, ober ^ungenbratel, du kannst auf diesen Teig 6 Tauben nehmen, putze es sauber, nihm eine Rein, lege erweiche Srückel Speck, zwey ganze Zwiebelhapel, etwelche Blättel gelbe Rüben, Petersil, ^orberbläcter, ^imonienfchaa- len, Muskatblüh und Gewürznäge! hinein, und lege die eingeschränkte Tauben darauf, hernach nihm Rindsuppen, Bertram; Eßig, und Salz, so viel nöthig, lege auch ein Stil, ckel Kalbfleisch dazu, setze es auf das Feuer, und laß es eine Viertelstünd dünsten, hernach uihm die Tauben aus der Preß, ist das Kalbfleisch zu fest, so laß es noch in der Preß gehen, wann du aber einen Schweif oder^un- genbratel hast, so laß es länger dünsten, her- uach nihm das Kalhfleisch aus der Preß, den Speck, die^imonienschaalen, Zwiebel, 2 oder Z ausgelöste Sardellen, etwelche Kapry, Schampion, ein wenig grünen Petersil, ein paar Kapaunerleber, auch in der Preß geweichte Semmelschmollen, schneide dieses alles recht fein, und gieb einen Löffel voll Milchram dazu, so ist derFasch fertig, her- uach nihm den Teig, schneide ihn in der Mitte von einander, walke die Hälfte klein fingerdick aus, mache in her Mitte von diesem Aqsch eine gure Rundung, lege die Tauben 75 schön ordentlich darauf; und gieb den übrigen Fasch darüber, hernach walke die andere Häflte von diesem Teig aber dünner, und grösser aus, jiehe ihn über den Nudelwalker, und lege ihn ganz gemach über die Tauben, schneide den darüber Hangenden in der Runde weg, walke ihn ganz dünn aus, schneide mit dein Messer eine Form aus, und mache ein kleines Dcckerl daraus, was du noch übrig hast mache ein Bändel herum, bestreiche die gan?- ze Pastetten mit einem abgeschlagenen Ey, mache einen schönen mit den Daum gedrückt, oder mit dem PasteccelZwicker einen Auftrüb, lege das Band und den Deckel darauf, bestreiche es mir Eyern , und gieb es in Ofen, backe es Dreyviertelstund in einem Ofen, der nicht gar zu kalt ist. Die Pastettenfup- pen mache auf folgende Art. Mache in ein Rcindel eine geiblichte Einbrenne mir Butter, hernach gieß die Paiz wo das Fleisch gekocht hat hinein: wenn es zu wenig ist, so nihm eine Rindsuppe, sprüdle es gur untereinander, und laß aufsieden, seihe es durch ein Haarsieb, und gieb ein wenig Milch und Kapry daran, hernach schneide die Pastetten schön rund auf, gieb einen Anrichtlöffel voll von dieser Sooß hinein, die übrige gieb in einem Soosser auf die Tafel. Zu Wild-Enten oder Reb- Rebhünern wird es auf eben diese Art gemacht. Schncpfcnpastcttcn. Den Teig mache wie den obigen, überträte die Schnepfen am Spieß so viel du hast, aber so wenig, daß der roch? Saft herauslauft, hernach trensehiere sie ordentlich auf 4 oder 6 Theil, und mache den Fasch auf folgende Art. Nihm das Eingeweid von den Schnepfen, ein oder zwey Ganöleber, ein gutes Tbeil geschabenen Speck, ein Stück von einem Artofel, ein wenig Schalloten und grünen Petersil, dieses alles schneide reckt fein zusamm, hernach gieb in ein Reindel ein Stücke! Butter, gieb den Fasch hinein, und laß nur ein wenig auf der Glut angehen, hernach nihm es vom Feuer, und laß angehen , walke den Teig wie den obigen nur etwas dicker aus am Boden, gieb den halben Fasch darauf, lege die Schnepfen schön ordentlich in die Runde, damit kein Bein heraus stehe, gieb den übrigen Fasch darauf, und bedecke es mit dem Deckel wie oben» Du mußt die Schnepfenpastetten aber allzeit schön gleich und hoch formiren, damit sie einer Kastrollpastetten ähnlich ist; wenn sie mit dem 77 ^ bem Deckel bedeckt ist, so besireiche sie mit Eyern, und stich mit einem kleinen Ausstecher, oder Rosenmodel was du willst darauf, und belege sie damit statt den zweyten Deckel, backe es wie die obige, doch nicht länger als bis der Teig ausgebacken ist, wenn sie gebacken, so schneide sie in der Mitte nur Gulden groß auf, und gieb mit einem kleinen An- richtlöffel eine braune Sooß, oder ein wenig Golly hinein, decke es gleich wieder zu, und gieb in einem Sosser die übrige auf die Z Tafel. Kastrollpastetten mit Magaro- «m oder Schinkenflekerl». I ^ Nihm ein wohlverzinntes Kastroll, be- ^ streiche es mit Butter, und bestreue es mit Semmelbröseln, füttere das Kastroll mit But- terreig aus, hernach nihm ! Pfund gute Schinken, siede es weich, löse die Beine, und. haue sie sammt der Schwarte weg, schneide es mit dem Schneidmesser, klein reibe eineu Vierting Parmafankaß, sied ein halb Pfund Magaronnen im Wasser, und seihe es auf ein Sieb ab, gieß einen Schöpflöffel voll kaltes Wasser darüber, und laß recht trocken ab- 73 ^ abseihen und kalt werden, willst du Fleckerl nehmen, so mache was Z Eyer benetzen, schöne kernigte dünne Fleckerl, schneide sie nach Belieben, und siede sie ab wie die Marga- ronnen > nur gieb acht, daß sie dir im Sieden nicht zusammen kleben, hernach fülle die Pastetten auf folgende Art an. Nihm nicht gar einen Vierring Butter, und i Seite! guten Nam, zuerst streue etwas Schinken, hernach gieb einen Theil von den Margaron- nen oder Fleckerln darauf, gieb 2 Eßlöffel voll von der zerschliechenen Butter, bestreue es Mit Parmasankäß, gieb 2 jHffel voll Milchkam darüber, und streue wieder Schinken , gieb wieder Margaronny oder Fleckerl darauf, und auf solche Art mache es fort, bis das Kastroll voll ist. Wenn es angefüllt ist, sobe- ßreiche es am Rande mit Eyern, gieb einen Deckel darauf, vermache den Teig gut, und drücke ihn am Rande, oder mache einen Auftrieb, bestreiche es am Deckel mit Eyern. Da-- Mlt aber nichts in das Kastroll hinein lauft, backe es in einem Heisien Ofen Dreyviertel- stund, stürze e6 heraus, sobald du sie aus dem Ofen nihmst, sonst wird es weich. Wer keinen Parmasankäß will, der kann Semmel- bröfel nehmen. Sau- Saucrkrautpastetten. Mache ein gut gedünsteö Fasankraut > tzs muß aber gar nicht suppigt seyn, und laß 6s kalt werden, füttere mit dem schon gemeld- ten Pastettenteig ein Kastroll aus, gieb die Hälfte von dem kalten Kraut hinein, gieb etwas von klein geschnittenen Artoffeln darauf, trenschiere den Fasan schön ordentlich, lege ihn in die Mitte, bedecke ihn wieder mit Kraut, und ein wenig Artoffeln, und decke das Kaftroll zu, wir bey den Schinkenfleckerln; willst du die Sauerkrautpastetten aber aufgesetzt machen, so ist nur zu merken, daß der Teig am Boden, und durchaus etwas Sicker gehalten wird als die übrigen Pastet-- ten, und daß du es erst in der gehörigen Zeit in Ofen giebst, damit sie von Ofen gleich kommt, schneide sie aber bevor auf, und gieb einen kleinen Anrichtlöffel voll gute braune Sooß darein, damit das Kraut saftig ist, willst du aber die Pastetten blind machen, s» schlag ein Serviet oder Papier darein, und gieb das gekochte Kraut hinein. ^ 8o Topfennudel ans dem Schmal; gebacken. Nihm einen Vierting Butter, um 2 Kr. Topfen, treibe es fein mitsammen ab, schlage 1 ganzes Ey und Z Dotter daran ,-> abel jedes wohl zerrührt, 2 Toffel von gewässerte Germ, ein halbes Seitel Süßobers, falze es, und mache den Teig so fest, daß du ihn auf das Mudelbrett geben kannst, walke ihn mit der Hand recht fein ab, hernach schneide fingerdick, und halben fingerlange Streife! daraus, besäe ein warmes Brett mit Mehl, lege es schön ordentlich darauf, decke es mit einem warmen Tuch zu, und laß gut gehen, backe es aus dem Sckmalz aber nicht zu fett, wenn du es zur Tafel giebst, so kannst du es zuckern. Gewickelte Krebsgermnudel. Nihm 1 Pfund Mehl in einem Wei'd- !ing, gieb 1 Seitel laulichtes Obers hinein, schlage 6 Eyerdötter darein, und 2 Toffel voll Germ, sprudle es ab, und laß durch ein Sieb in das Mehl laufen, hernach mache den Teig an, schlag ihn ab, und laß ihn im Wcidling ein wenig gehen, gieb ihn auf das Nu- «-5 8! --S-? Nudelbrett heraus, und walke ihn aus wie zu einem Websennest, hernach laß einen Vierring Krebsbutter zerschleichen, streiche ihn ganz über den Flecken, säe gewürfelt geschnittene Krebsschweifel darauf, rädle es mit dem Krapfenradelab, rolle es zusammen, daß sie aber nicht zu dick werden, laß noch ein wenig gehen, gieb Gliedhoch Obers in eine weite Rein, und wenn es siedet, so lege sie schön ordentlich hinein, bestreiche es in der Höhe mit Krebsbutter, und decke es zu, oder gieb ein Blatcel mit Glut darauf. Dukate nnudcl. Nihm i Pfd. Mehl, und 12 L^oth Butter, laß «hn zerschleichen, gieb 1 Seitel lau- licbtes Obers, 2 löffel voll Germ, 8 Eyer- dötter alles zusamm in ein Häferl gut abge- fprüdelt, und den Teig damit angemacht, schlage ihn gut ab, und gieb ihn auf das Nudelbrett heraus, walke ihn nicht gar fingerdick, und steche ihn Dukaten groß aus, lege ihn auf ein mit Mehl bestaubtes Brett, decke es mir einem warmen Tuch zu , und laß gehen , hernach mache wie oben ein Glied hoch Obers siedend, lege es schön ordentlich darein, bestreiche es mit zerlasiener Butter, streue K ge- ^ 82 gestossenen Zucker darüber, und gieb unten und oben Glut, sie dürfen über nur eine Viertelstund auf dem Feuer bleiben. Wenn du sie trocken backen willst, so schmiere ein Kastroll mit Butter, bestreue es mit Sem- melbröselnMerlege den Boden mit Germnudel, bestreiche es mit Butter, und säe kleine weisse Scmmelbrösel darauf, und belege es wieder mir Germnudel, auf diese Art mache es fort bis das Geschirr voll ist, und backe es im Ofen. Die Biskoten von Germteig werden eben aufdiese Art gemacht, man kann sie auch zuckern. Germküpferl. Nihm 12 L^othButter, treibe ihn schön ab, nihm 2 ganze Eyer, und4 Dotter, einen guren Löffel voll Germ, ein halbes Seitel Obers, und ein halb Pf. Mehl, treibe alles mirsamm ab, gieb es auf das Brett, und walke es wie den Butterteig, zuletzt walke ihn schön dünn aus, schneide viereckigte Fleckerl, gieb Eingemachtes darein, wickle es zusammen, lege es auf ein Blech, schlag ein Ey ab, bestreiche es damit, gieb Zucker darauf, und backe es schön kühl, Ty- ÄZ Tyroller-Strudel. Nihm auf ein Brett ein halb Pf. Mehl, schneide nicht gar ein halb Pf. Butter darunter, brösle es ein klein wenig ab, mache den Teig an, nihm 4 Eyerd'ötter, ein paar Löffel voll Wein, einen starken Löffel voll Germ, und das übrige Süßobers oder Milchram, walke den Teig dreymal, und schlage ihn zufamm wie den Butterreig, setze ihn in ein warmes Ort, und laß ihn ein wenig gehen, indessen mache die Füll. Nihm? Viertieng geflossene Mandel, einen halben Vierung gefahren Zucker, Z Eyerdötter und ein ganzes, und rühre eine schöne Mandelfüll, zuletzt gieb um Z Kr. Zi- rronade, ein wenig Bistazy, klein geschnittene Limonienfchaalen darunter, hernach walke den Teig ganz dün aus, streiche die Füll darüber, rolle es ganz leicht zusamm wie die Strudel, bestreiche es aber mitzerlasscner Butter, streue Zucker darauf, gieb es auf ein Tortenblattel oder Model, und backe es langsam. Germ-Torten. Treibe 1 Pf. Butter faumicbt ab, schlag ein ganzes Ey, und 8 Dorter daran, jedes wohl zerrührt,gieb einen guten Löffel voll Germ F 2 da- Ä?-: 84 ^ Kazu, treibe sie auch eine Weile mit ab, her^ «ach nihm um i Kr. laulichtes Süßobers, ein halb Pf. gefähtes Mehl, und einen Vierring Zucker, rühre alles gut durcheinder, gieb die Hälfte auf ein Tortenblatrel, gieb Eingemachtes darein, streiche den übrigen Halben- theil darüber, und laß es ein wenig gehen, bestreiche es mir abgeschlagenem Eyerklar streue Zucker darauf, und backe es langsam. Gllgelhopf. Treibe einen Vierting Butter faum:'gt ab, schlage 7 Eyerdötter darein, aber jedes wohl zerrührt, nihm einen Löffel voll Germ, treibe sie auch ein wenig ab , ein Vierting gefähtes Mehl, ei wenig Weinberl; etwelche ausgeloste Ziweben, salze ihn, und gieb ein wenig Zucker daran, schlage den Teig ab, hernach schmiere ein Kastroll mir Butter, bestreue es mit Semmelbr'öseln, gieb den Teig hinein, und laß ihn recht langsam gchen, und kühl backen. Gute Krapfen. Nihm i Pfd. feines Mehl, stelle es warm, hernach nihm einen Vierting Butter, gieb ihn in s--5 85 ^ IN ein Hafers, laß ihn kühl zerjchleichen, hernach nihm ein halb Seitel Obers, laß es laulicht werden, hernach sähe das gewärmte Mehl, gieb es in einen Weidling, salze es was recht ist , hernach «ihm das laulichte Obers, schlageis Eyerd'ötter hinein, Z Kochlöffel voll abge-- wässerte Germ, sprudle dieses alles untereinander ab, seihe dieses durch ein Sieb in das Mehl / wenn dieses alles durckgesiehen ist, so gieb den zerschlichenen Butte? darauf, alsdann mache diesen Teig an, und schlag ihn gut ab, damit er fein ist, hernach bestreue das Nudelbrett mit Mehl, gieb den Teig darauf, und gieb acht, daß er die feine Haut erhaltet, walke mit einem Nudelwalker solchen klein Fingerdick aus, hernach steche ihn mit einen Krapfenstecher so groß als du ihn haben willst aus, lege aufein ausgestochen^s Blattel etwas eingesottenes, als Marillen, oder Ri- biselsalsen, lege wieder einen ausgestochenen Teig darauf, stich es noch einmal aus, und for- mire es schön rund, hernach nihm ein Tuch auf ein Brett, bestreue es mit Mehl/ und lege die Krapfen'sch'ön ordentlich aufdas gestaubteTuch, hernach nihm ein Schmalz in eine gleiche weite Rein, und laß es heiß werden , dann lege ditz Krapfen umgekehrt hinein,aber nicht gar zu viel, damit sie Platz haben, und decke eS zu. Wenn F Z sie i-s-i 86 ^ sie eine schöne Farbe haben, so kehre sie um, aber diesesmal decke sie nicht mehr zu, her« nach nihm sie heraus, und lege sie auf ei» Fließpapier. Käß-Speis. Treib einen Vierting Butter ab, schlage 7 Eyerdötter eines nach dem andern wohl zer, rührt hinein: nihm Mebl daran was du in 4Fingern halten kannst, und staube es daran, gieb auch einen Vierting geriebenen Parmasan- kaß dazu, mache von 2 Eyerklar einen Schnee, mische es durch einander, fülle es in ein Kap- serl, und backe es langsam. Kapauncr-Schmam. Nihm von 4 Kr. Semmel die Schmollen, mache ein schönes feines Semmelkoch, das aber nicht gar zu dick ist, schlag 10 Eyerdötter und 2 ganze Eyer, jedes wohl zerrührt hinein , schneide von 2 Kapaunern das Haschee darunter, und dünste es im Butter auf die- seArt wird auch der Hechtenschmarn gemacht. Ei- ^ S7 Eine MehlspeiS. Mache ein starkes Beschämet, schneide Semmelschnitte l, tunke sie ein, gieb Sardellen- stückel darauf, und lege fie wieder zusamm, tunke es wieder in Beschäme! ein, schmiere ein Deckel mit Butter, lege es darauf, setze es in Ofen, und streue in der Höhe Parma- sankäß darauf. Gesottene Torten. Nihm i Pf. fein geflossene Mandel, daß sie aber nicht öligt sind, hernach nihm ein halb Pf. Zucker, gieß ein halbes Seitel Wasser darauf, und laß ihn sieden bis er sich spinnet, hernach gieb es unter die Mandel, rühre es wohl untereinander, schlag 6 Eyer-< d'ötter eines nach dem andern wohl zerrührt hinein, und rühre es bey einer halben Stund, nihm sodann ein halb Vierting Zitronad, 2 5orh Bistazy, von einen Amoni die Schäller, schneide dieses alles klein , und rühre es unter die Mandel, nihm auch von 2 Amoni den Saft damit sie schön aufgehen, hernach schmire das Blattel mit Butter, lege Oblad darauf, fülle den Teig hinein, mache einen Reif herum, und backe es schön kühl. F 4 Ge- SS ^ Geschobene Torteir. Nihm 2 Pf. gefähten Zucker in einen Weidling, nihm don 2 ^imoni die Schäaler und den Saft, von 7 oder 10 Eyerklar den Schnee, rühre ein schönes Eis, nihm 1 ein halb Pf. Mandel, ein halb Pf. gestiftelte Bistazi, theile die Mandel auf z Theile, das Eis auf 4 Theil, unter tinem Theil Man- del, nihm Bistazi und Spinattopfen, stosseden Spinat klein, rühre ihn durch ein Tuch, gieß ein wenig Wasser in ein Pfande!, laß es aufsieden, gieß den Saft hinein , und laß ihn ei- „en Sud mit aufthun, seihe ihn auf ein Sieb, nihm ihn zu den Bistazi, rühre es wohl durcheinander, zu den rothen nihm Alkermes, zu den braunen nihm Cioccolade oder Zimmet, den letzten lasse weiß, schmiere mit Wax die Blatte! subtil , streiche die Farben schön dünn dar, auf, backe es kühl, daß die Farben nicht braun werden, schübe es mit einem Nudelschäuferl, setze es auf ein Bergblattel, und trockne es im Ofen. Schmalz-Torten. Nihm ^ Pf. Schmalz, treibe es fau, »m'gt, ab, schlag 14 Eyerd'ötter darein, hernach 89 nach nihm -! Pfund Zucker, ^ Pfund Mehl, von einem Limoni die Schaalen, streiche es halben Theil auf ein Rlattel, fülle Eingemachtes hinein, lege die Stangel darauf, mache um die Mitte einen Reif, und backe e6 schon kühl. Harte Eyertorten. Nihm 5 Pfund Butter, ? Pf» Mehl, brösle es ab, nihm 5 Pf. Zucker, 8 harte fein geschnittene Eyer und ^imonienschaalen, mache dieses alles zusammen, und nihm den halben Theil auf ein Blattel, fülle Eingesottenes hinein, mache einen Gattern darauf, be- streiche es mit Eyerklar, streue Zucker darauf, und backe es schön. Gespritzte Torten. Nihm 2 Pf. Mandel, stosse es klein, netze sie aber mit Eyklar, damit sie nicht öligt werden, hernach nihm 2 Pfd. gefähten Zucker, und vor 6 Kreuzer Tragant, welcher aber wohl geweicht seyn muß, i 5oth Nager!, i ^othZimmet, 2 Muskatnuß, von^ timoniden Saft, wie auch die Schaalen, von FS s 90 2 Eyerklar den Schnee, stosse dieses alles wohl durch einander, hernach belege ein Berg- blattcl mit Oblad, «ihm eine Sternspritzen, drucke das Blatt voll an, setze es in Ofen, und laß schön kühl backen, wenn es gebacken ist, so drucke es wieder voll an, backe es wieder, und so fort, bis der Teig gar ist, und wenn es ganz gebacken ist, so mache ein Eis darauf. Eine andere Gattung Schmalz- Torten. Nihm I Pfd. Schmalz, treibe es schön ab, schlage 6 Eyerdötter und 2 ganze eines nach den andern wohl zerrührt hinein, hernach nihm t Pfd. Zucker, j Pfd. Mandel, von einem ^imoni die Schääler, und auf die letzt 5 Pf» Mehl, rühre es durch einander, streiche es halben Theil auf ein Blattel, fülle Eingemachtes hinein, macht Stangel darauf, und backe es schön. Englische Mandeltorten. Nihm t Pfd. Zucker, laß ihn sieden bis er dick wird, nihm ein und ein Viertel Pf. c)i Pfd. gestossene Mandel darunter, trockne es wohl ab, gieb 5 Eyer eines nach dem andern hinein, rühre es eine ganze Stund, schlag auf die letzt 2 Dotter, und von der Klar einen Schnee dazu, hernach nihm einen halben Vierting Zitronad, Amonienschaalen, etwas Zimmet, Nägerl, von einem ^imoni den Saft, rühre alles durcheinander, streiche das Blatte! mit Butter , belege es mit Oblad, und gieb Aen Teig hinein. Kleyen-Torten. Nihm 4 Pfd. Mandel- putze sie mit einem Tuch ab, ftosse sie mit der Schäaller, und laß durch ein Nudelsieb in einen Weidlinz laufen, hernach nihm? Pfd. Zucker dazu, schlage 12 ganze, und 18 Eyerdötter eines nach dem andern wohl zetruhrt hinein, die Dotter müssen aber allein hinein kommen, und die Klar zum Schnee, rühre es eine Stund lang, hernach nihm 4 i!oth Mandel, einen Vierting Zucker geflossen, schlage von Z Eyern den Schnee darunter, streiche den Teig Messer- ruckendick auf 2 Finger breite Oblat, schmiere die Bögen mir Butter, backe es schön gelb, mache ein Eis darauf, und bestreue es mit Bistazy. Eiskrapfel. M'hm in ein Becken i Pfd. Zucker, Wage H Eyerklar dcircm, rühre es aufeiner Glut üS^ 96 Glut bis es warm wird, hernach rühre ^3 5orh klein gestossene Mandeln darein, rühre es eine halbe Vierrelstund auf der Glut, hernach nihm Oblad, mache schöne Krapfel, backe es schön kühl, damicsieaber rejch bleiben. Krcmwandel von Mandeln und Fanille. Von einem Seite! Obers und 4 guten löffeln Mundmehl macbet man ein Kindskoch; laßt es gut auskochen, und hernach auf einem Teller auskühlen. Alsdann treibet man 1 Vierting Butterund 1 Vierting klein gestossene Mandeln in einem Weidling gut ab. Hernach giebt man 7 Eyerdotter , und 7 Toffel voll Koch Wechsel« weise nach und nach hinein , und rühret immer, dann schlägt man von den 7 Eyern die Klar zu einem Schnee, giebt ihn auch nach und nach hinein, und rührt ihn schön vflaumicht ab. Nachdem stossec man um 1« Kreuzer Fanille, nihmt 7 chenblartel, gieb sie in einen Weidling, brens ne sie mir einen siedenden Waffer 2 oder Z mal ab, und laß kalt werden; es ist aber zu merken , daß das erste Wasser allzeit abgesiehen> unv in einem messingenenGeschirr wiederaasge- sorcen wird, hernach trockne es durch,gieb j^imo- in und Zucker dazu, damit es geschmack wird, lautere sie wie die anderen, hernach gieß es auf, und gieb die Hausenblatter hinein, und gieb es wie du willst in Schaalen, oder laß stocken- Die Brunnkreßsulz. Nihm um Z Groschen Brunnkreß, abeö. Si'n Theil bittern, löse die groben Stengel wcg> stosse ihn im Mörser recht klein, presse den Saft durch ein Tuch wohl aus, gieß Z Seite! Wasser darauf, gieb 7 oder 8 ^imoni dazu, auch Zucker was nöthig ist, hernach gieb etliche Löffel voll Milch darunter, u!,v läutere sie gut, wenn sie schön röthlich ist, so gieß es auf, und gieb die Hausenblatter dazu. Die Hausenblatter ist minder oder stärker benennt, weil die vorgeschriebenen Sulzen alle auf ein Maß gerichtet sind, und daher man 2 5oth auf ein Maß nihmt. Plamaschce. Nihm auf » Maß Obers 5 Pf. Manche!, schwelle sie, ziehe sie ab, und stosse sie klein, feuchte sie aber im Stössen öfters mit Obers an, gieb sie in eine Rein, die noch nicht viel gebraucht ist, gieß das Obers darauf, gieb ein Stücke! ganze Fanille dazu, und Zucker was nöthig ist, hernach setze eö auf eine starke Glut, rühre es aber öfters um, und laß bey einer Viertelstund sieden, gieb bie Hausenblatter gleich hinein, und laß sub? G 2 til 1O0 ti'l überklühlen, damit man es durcharbeiten kann, hernach drucke es durch ein sauberes Tuch, zuletzt streiche es mit dem Kochlöffel durch, und rühre es 'öfters; wenn es ausgekühlt ist, so gieb es in die Sulzscbaalen. Scact derFanille, kann man bitteren Mandel- öder Pomeranzcngeruch geben. Gesulzre Grcm. Nihm eine Halbe von dem besten Obers, schlage 17 Eyerdötter hinein, reib Zucker auf Limoni, oder Pomeranzen ab, sprüvle esguc ab, seihe eS durch ein Sieb, und gieb es in Becherl, lasse es im heissen Wasser stocken, und setze es in das Eis, bevor du es auf die Tafel giebst, so mache eine gesäumte Milch, fülle die Becherl recht hoch mit Faum an, «nd gieb ein wenig Biskorenbrösel darauf. Krem-Prulcch. Nihm ein kleines Kochlöfferl voll Mehl, gieb Zucker was nöthig ist dazu, gieb Geruch von was du willst, rühre es mit kaltem Obers wie ein Kindskoch ab, schlag 10 Eyerdötter auf eine Halbe Obers hinein, gieb es auf das !OI SS-c. das Feuer, rühre bis es ganz dick wird, gieb es auf das gehörige Geschirr, und laß heiß werden, streue Zucker darauf, brenne es mit dem heissen Schäuferl, und giebs aber gleich zur Tafel. Gebackene Grem. Mache die Grem wie die vorige, nur ein wenig dicker, und laß auf dem Feuer gut auskochen; giebs auf ein Blarrel, und laß kalt werden, hernach schneide Stangel daraus, tunke es in abgeschlagene Eyer ein, walze es in weißen Semmelbröseln um, und backe es aus dem Schmalz. Gebackenes Kindskoch. Mache von Obers ein schönes dickes Kindskoch, lasse es wohl aufsieden, hernach gieb es wie die Germ auf ein Blattet, und laß kalt werden, hernach schneide es in Stangel, kehre es in Eyer und Brösel um, backe es wie die Grem, und streue Zucker undZim- met darauf. G Z Den ^ 102 SS», Dcn Schade. Nihm auf ein Seite! guten Weil, io Ey- erd'ötter, ein gutes Stück Zucker, ein Stückes ganzes Zimmet, eine ganze Amonischaalen, dieses alleö gieb in ein sehr reines Hafen, sprudle es gut durcheinander , setze es zu einer Glut, und sprudle es bis es zu steigen und dick zu werden anfangt, gieb es in ei» Becherl, oder auf eine Schüssel, sie wird auch über den Pudding gegeben, Limonisulz. Nihm io Stück saftige 6 der kalt darauf, und wenn der Zucker wässe sericht wird, so muß man ihn wieder sieden. Den Wembecrsaft zu machen. Man zerflösset ein wenig die Weinbeer, und drucket sie durch ein Tuch, und läßtden Saft gegen Z Tag stehen, hernach seihet mau ihn, und nihmt auf i Seitel Saft i Pf. ge- fähten Zucker, und laßt es em wenig untereinander sieden» Die Marillen einzumachen. Man nihmt mittere Marillen, die aber nicht saftig sind, schallet sie, und nihmt den Kern heraus, oder läßt ihn darin , und wägt sie- Nihm auf ein halbes Pfund Marillen H Pf. Zucker, gieß nicht gar l Seitel Wasser daran, und laß es in den Beck stehen, hernach setzt man in einem kupfernen Kessel ein Wasser auf die Glut, und laßt sie sieden, bis sie sich greifen lassen, hernach fetzt man es von Feuer, und fetzr den Zucker auf die Glut, sobald er siedet, thue die Marillen mit einer Gabel heraus, thue sie wieder nach einander in Zucker, laß sie sieden, bis sie schon durch- ^ durchsichtig sind, laß sie in einem Weidling über Nacht stehen, seihe sie durch ein Nudel- sieb ab, und laß den Zucker sieden, thue den Zucker so bald er siedet von Feuer, und wenn er gesulzr ist, thue die Marillen darein, laß sieden bis es sich wieder sulzet, laß sie sonach in einem Weidling über Nacht stehen, und seihe sie wieder ab, setze den Zucker auf die Glut, laß ihn sieden bis er gesülzt ist, thue die Marillen darein, setze es auf die Glut, laß sie nur so lang darin, bis sie warm sind, ^ laß sie in einem Weidling abkühlen, mache sodann das Glas warm, richte die Marillen schon darein, und gieße den Zucker darauf, daß er gleich neben den Marillen dahergehet, laß sie Z Tage stehen, den übrigen Zucker aber siede, und gieß ihn, darauf. Germküpfel. Nihm 12 ^oth gut und schön abgewas-- serten Butter, 2 ganze Eyer, und 4 Döt-- ter, 2 Löffel voll Germ, 1 Seirel Obers, mache den Teig, wie den Buttertteig mit ic> 5orh Mehl, walke ihn schön dünn aus, mache dreyeckigte Fleckerl daraus, fülle Eingemachtes hinein, rolle es zusammen, und lege es aufs Papier, laß gehen, schlag weiße Eyer ab. ^ log bestreiche sie, streue groben Zucker darauf, und backe sie schön kühl. Semmelbrösel - Wandeln. Nibm » Pf. Zucker in ein Hafen, schlag 4 ganze Eyer und 4 Dötter darein, rühre e6 ein halbe Stunde lang, daß es schon dick wird, nihm ?. i^och Blftazy , schneide sie klein , nihm die Schäaler von einem ^imoni, wie auch 4 ^oth Semmelbrösel auf die letzt dazu, schmier die Wandel mit Butter, und fülle sie nicht voll an, schon kühl gebacken, so sind sie fertig. Berg-T orten. Nihm 1 Ps. geschwüllte Mandeln, schneide sie klein, schneide einen halben Viertln g Zitronad darunter, die Scbääler von einem j^imoni, nihm Alkermes, fülle es an , ein halb l^och Zimmet ö Pf. Zucker, schlag ein ganzes Ey, unv ein Dotter darein, rühre es durch einander, nihm ein Berg - Blattel mitOblat belegt, streiche den Teig darauf, lege den Reif herum, es muß aber unter sich höher, als oben seyn, schön kühl gebacken, und al? lerhand Eis darauf gemacht. Spieß- 109 ^ Spicßkrapfc n- Nihm ^ Pf. Butter, f Pf. Mehl 4 öder L Eyerdörter, i Pf-Zucker, j^imoni- Schaäler, und Gewürz, mache den Teig, walke ihn aus, schneide viereckigte Blattel daraus, schmier den Spieß mit Butter, lege den Teig darauf, überwinde ihn mir Spagat, brare sie, wenn sie braun sind, so löse den Spagat ab, bestreiche sie mit Eis und Bistazy, brate sie wieder so lang, bis das Eis hart ist, zieh sie ab, so sind sie fertig. Robrvrl'igelkrapfen. Nihm ein Maß Obers m ein Hafen, 5 ganze Eyer, Z Dotter, L Pf. Mehl, laß 5 Pfund Butter zergehen, gieß ihn darein , allerhand Gewürz und 5imonienschääler,Z-Pf. gestifrelte Mandel, gut unter einander gerührt überwinde den Prügel mit Spagat, schmier ihn mitButter, brate ihn beym Feyer, gieß ihn auf, und brate ihn, bis er schön hraun ist, gieß ihn auf, und brate ihn wieder braun, und so fort, bis der Teig gar ist, wenn der Krapfen schön braun ist, so bestreiche ihn mit schön dick gerührtem Eis, und mit Bistazy, brate ihn beym Feuer bis er aufgegangen ist, schnei» schneide ihn oben und unten ab, Ziehe den Spagat heraus, und ziehe den Krapfen ab; «r ist fertig Bastelten von Gmnteig. Nihm 2 Pfd. Mehl, i Pfd. Butter > Z ganze Eyer, und z Dotter, ein halb Seite! Mil6)ram, falze nach Gutdünken, nihtn ^ Toffel voll Germ, mache den Teig zusammen , nihm weder Wein noch Wasser dazu / so ist sie fertig. Mandel-Ä5anöeü Nihm 8 ^oth geschwüllte Mandeln, stosse sie fein, daß sie abernichtoiichrwerden, nihni 8 L^oth gefähten Zucker, thue alles in einen Weidling, rühre z ganze, und 6 Dotter nach und nach hinein, nihm Amonienschääler dazu, fülle es in die Wandel, backe es ganz kühl, so sind sie fertig. Waffelkrapfen. Nihm 5 Pfd. Mehl in ein Maßhäfen, laß ; Pfd. Butter Zergehen, gieß 5 Seite! Obers II! ^ Obers darein, und laß warm werden, sonach «ihm 2 ganze Eyer, und 2 Eyerdötter, s 6öffe>^M. Germ, salze es etwas weniges, sprudle es ab, und gießesindaS Mehl, und schlag es gur ab, laß langsam gehen, das Häfen abei muß voll werden, man machcvon diesem Teig bis 12 Krapfel, backe sie schön, in einem mit Schmalz geschmierten Modelauf einer Glur, bestreue sie mir Zucker und Zimmer, so sind sie fertig. Süssc Waffenkrapfcn. Nihm in einen Weidling 1 ^oth sein geflossene Mandeln, schlag ein ganzes Ey und 4 Dötter darein, rühre es wohl ab; nihrn Zucker, Süßobers, ein Stück zergangenett Butter, treibe alles unter einander gut ab, thue schönes Mundmehl darein, mache einen Teig wie zu einer Sträuben, laß das Eisen heiß werden, beschmiere es mit Butter, und backe sie schön^ Man kann sie krumm machen, so sind sie fertig. Falschen Bistazyteig, Nihm 1 Pf. fein geflossene Mandeln, sine grosse Nuß grossen eingeweichten Tragant >zK? 112 gant, stosse solchen unter die Mandeln; wenn er genug gestossen ist, so nihm i Pfd. Zucker dazu, theile e6 auf 4 Theil, ein Theil roth mitAlkermus, oder Turnisol, ein Theil grün, «in Theil braun mit Zimmet, und ein Theil laß weiß, würge in einen jeden Theil Zucker hinein, daß er sich walken laßt, drucke ihn in verschiedene M'ödel, lege sie auf Oblat, und backe sie schön kühl, so sind sie fertig» Mandclbachvsseir. Nihm einen Weidling L Pfd. geflossene Mandeln, 6 L^oth Zucker, schlag 2 ganze Eyer, und 4 Dotter darein, rühre es, bis es schön dick wird, schneive von Mandeln und Semmeln runde Schnitte!», tnncke sie in die MandelsM. und backe sie aus dem Schmalz schön braun, so sind sie fertig. Geschobenes Koch. Schneide ^ Pfd. Mandeln blattelweise, schlag von 2 Eyern die Klar, sammt 2 Mes- serspitz geweichten Trangant zu lauter Faum, nihm 5 Pfd. Zucker, rühre es mit z Eyerklar wohl ab, wenn solches gut gerührt ist, st 11Z m'hrn die Mandel auch darein, schmier em Blacel mit Butter, und streiche es schon dünn auf, und backe es schon gelb, schiebe es auf eine Schüssel, richte es wie einen Berg, bestreue es mir Zucker, und geschnittenen Bi- stazi, so ist es fertig. Kioccolabekoch. Nihm i hdlb Maß Obers, schlag 2 ganze Eyer > und Z Dotter darein, sprudle es wohl ab, setze es zum Feuer, daß es ein Topfeit wird, binde es in ein Tüchel, laß es iiber Nacht hängen, damit das Wasser davonläuft, nihin sonach « Pfd. Butter in einen Weidling, treib ihn wohl ab, flösse ^ Pfd. Topf, «Pfd^ ge- stossene Mandeln wohl untereinander ab, thue es im abgetriebenen Butter, schlag 6 ganze Eyer, und 6 D'ötter in eine Schüssel, von der Klar schlage einen Schnee, und rühre allzeit ein paar Eyer, und ein wenig Schnee darunter, bis es in allemeine halbe Stund auskragt, nihm^ Pfd. Zucker, 6^oth Cioccolade dazu, schmier den Reif mit Butter, fülle das abgetriebene hinein, und backe es langsam, sy ist es fertig. H MH ^ »14 Marillenkoch. Nihm in einen Weidling Z7 Pfd. nicht ZU klein geflossene Mandeln, ^ Marillensalsen, ruhe es eineViertelstund, schlage 6 ganze Eyer, und 14 Dotter nach und nach darein, rühreeS wohl ab, nihm Zucker nach Belieben, von 2 Amoni die Schaalen, rühre es auf einer Seite schön langsam, fülle es in einen Reif, der wohl verwahret ist, dann es fliessrt gern aus, backe es schön kühl, eine Stund lang, so ist es fertig. Mandclkoch von Zitronen. Nihm in einen Weidling 5 Pfd. geflossene Mandel, H Pfund Zucker, einen schön und grossen Zitronen, reib ihn aufeinen Reibeisen wohl ab, laß oie Schääler sieden, wie ein paar Eyer, seihe es ab, drucke es gut aus, thue eS unrer die Mandeln und Zucker, rühre alles wohl durcheinander ab, nihm 6 ganze Eyer, und Dotter, schlage es nach und nach darcin, rühre es so lang, daß es eine Stund ausrragt, schmiere den Reif mit Butter, fülle daö Gerührte hinein, backe es eine ganze Stund langsam/ so ist es fertig. Ge- IIZ !üS?» Gcstifteltcs Mandelkoch. Nihm ^ Pfd. Zucker, siede ihn schien dick, laß ihn kühl werden, nihm i4^oth gestossene Mandeln in den Zucker, und rühre es wohl, schlag 8 ganze Eyer eines nach den andern, von einem ^imonidie schaalen, aufdie letzt 14L^och gestiftelte Mandeln hinein; gut durch einander gerührt, ein Reif mit Butter geschmiert, und langsam gebacken. Scmmelkoch. Nihm für 1 ^ Kr. Semmel, gieß 1 Seite! Obers darauf, laß sieden, und rühre es auf dem Feuer, daß es schön fein wird, laß es abkühlen, nihm ^ Vierting Butter, treib es schön ab, bis es hoch ist, nihm 2 ganze Eyer, und ic> Dötter, eines nach den andern, zuckere es nach Belieben, nihm ju'monischääler, mache von Teig einen Reif aufdie Schüssel; hineingegossen, schön kühl gebacken, so ist es fertig. Zwteback zu machen. Nihm 5 Pfd. Zucker in ein Häfen, schlage ganze Eyer hinein, rühre es eine Stund H s lang 116 land, nihm Anis, ^ Pf. Mandel blattelweis geschnitten, schön gelb in Ofen gerostet, darun, rer auf die letzt ^ Pf. Mehl, schütte es in Kapferln von Papier, backe es langsam, nihin es heraus, thue das Papier herunter, laß ab- kuklen, schneide es, und backe eö noch einmal schön gelblicht. Lebzelten zu machen. Nihm 10 Eyer in ein Hafer!, schlag es ei'^ »ie Vierrelstund wohl ab, nihm 2 Pf. Zucker, rühre ihn nack und nach hinein , rühre es in allen eine Slunv, dann nihni 1 P»d., und ^ Achtel gefahte Srdrk, eine halbe Mehl, 2 L^oth Aimmet, 2L'och Nägerl, 2 ^oth Nuß, ^imoni- ^chaaler^ rühre es durch einander, drucke es miß dem Modelaus, und laß es über Nacht stehen, schmier ein Blatte! mit Wachs, und backe es schön kühl« Germkrapfen« Nihm 1 Pf. gewärmtes Mehl in einen Weidling, 12 Eyerdötter,s Seite! Obers, A Löffel voll Germ, L 6oth zerlassenen Butter, salze es, und Macheden Teig;mache es aus, man kann 117 kann es auch mit Marillensalsen füllen, oder mir was man will; laß allgemach geben, und backe es das erstemal, decke es miteinem hölzernen Teller, zu; so ist es nach der Regel. Austcr» zu machen. Ni'hm für einen Groschen Tragant, 12 Loch fein geflossene Mandeln, 8 Loth Zucker, 1 Loch Cioccolade, 1 LothBistazi, Zimmet, Nagerln, ,iimoni,nach Belieben, 4 Pf- gefähtes Mehl, mache den Teig zusam, drucke die Schaalen aus, und laß es trocknen, wenn sie getrocknet sind, streiche sie mir Eis aus, und laß sie wieder trocknen, zu den Austern »ihm 8 Loch Mandeln, 6 Loth Zucker , von einem Limoni die Schaalen, und den Saft; zu dem Wasser in die Auster,l „ihm 8 Loth Zucker, von 2 Limoni den Saft; so sind sie fertig. Mandelköften zu machen. Nihm 5 Pfv. Mandeln, 5 Pfd. Zacker in ein Beck, gieß 1 Seitel Wasser darauf, laß sieden, bis der Zucker dick wird, von 2Limonr den Saft darein, rühre es auf.dem Feuer bis der Teig von demBeck sich schallt, «ihm hernach H z den 118 den Teig, drucke die Kosten aus, wenn der Teig zu fest ist , so gieß ein wenig Wasser darauf ,laß ihn warm werden, und so, bis der Teig gar ist, wenn sie fertig sind, so stecke sie an eine Gabel, bestreiche sie mit Eyern, brate sie über einen Windofen. Gestiftete Mandelbögen. Nihm 12 L^oth gestiftelte Mandel, 12 (oth Zucker in ein Beck, von einer jumoni die Schaalen, Zimmet, Nägerl darunter, 4 ganze Eyer, zerrühre eines nach dem andern , trockne es aufeiner Glutlangsam ab; 4i^oth gestiftelte Mandeln, Z L^oth Bistazi, 4 ^och Zucker, thue alles darunter, schneide die Oblaten streifelweise , streiche es nicht gar zu dünn auf, und schön gekraust , schmiere die Bögen mit Butter, backe sie schön, mache ein Eis darauf, laß sie trocknen; so sind sie fertig. Pomeranzen - Gollatschcn. Nihm in einem Weidling ? Pfd. Mehl, k T Obers, das laulicht ist, schlage Eyerdöt- ter hinein, Z Löffel voll gute Germ, saltze es, schlage es wohl ab, bis er sich von Löffel schalt, wal« Ü9 walke ihn aus, schneide ein !'Pf. Butter bar, auf, schlag ihn, wie den Butterteig, schneide Gollatschen, belege sie wie du willst, beftreiche und zuckere sie, backe sie; so sind sie fertig. Stangelbrvd zu machen. Nihn 5 Pf. Zucker in einen Weidlmg, schlage 2 ganze Eyer, und 2 Dotter hinein, nihm 5 Pf. gestossene Mandeln, ein f Vier- ting gestiftelte Mandeln, 5 Vierting gestiftelte Bistazi: Aitronad, 2 ä darauf so nicht zu dick ist, bestreiche es mit Blstazi, und trockne eö im 9fen, fo ist es fertig» Bretzel zu machen. j!aß in ein Kastroll ^ Pf. Butter zergehen , thue 5 Pf. Zucker dazu, rühre es auf dem Feuer, bis es zu'steigen anfangt, nihm Mehl, wie zu einem Brandteig, rühre solches auf den Feuer hinein, nihm ihn vom Feuer weg, rühre ihn bis er kühl wird, schlage 8 oder ^ Eydötter, einen nach den andern hinein, und rühre ihn wohl ab, lege ihnaufem Handvoll Mehl, und würge das Mehl hinein, und mache kleine Bretzel davon, bestreiche ihn mit Butter streue Anis, und gefahten Zucker darauf ; backe sie schön kühl, so sind sie fertig. Hölschhetschbrod. Nihm in einen Weidling ^ Pf. Zucker, schlag 6 Eydötter darein, rühre es schön flaumig , schlag von der Eyerklar einen Schnee, und rühre ihn hinein, wenn dieser zerrührt ist, so beutle 2 5th. Mehl, und 4 i^th. Hötschbeermehl H Z hin- 122 hmen, nur subtil, daß das Mehl Zerrührt ist, fülle es in kleine papierne Kapserln, die geschmiert sind , oder auch in die Wandeln, backe sie schön kühl; so sind sie fertig» Nonnenkuchen. Nihm 5 Pf- Zucker meinen Weindling, schlag ein ganzes Ey hinein, und rühre es wohl ab, rühre sodann 12 ^orh Mehl dazu, gesriscelte Bistazi,oder klein geschnirreneMandeln,wie auch Zitronad, mache kleine Ringel, lege sieauf Oblaten , und backe sie schön kühl; so sind sie fertig Gates» - Wandel. Ein halb Pfund Butter schön flaumigt ab, getrieben, schlag 4 Eyer eines nach dem andern hinein, alsdenn thue 5 Pf. Zucker, ein we, mg Muskatblüh, etwas Obcrs, und auf die letzt i a j^oth Mehl hinein gebeutelt, beschmier die Wandeln mir Butter, fülle den Teig ein, glatt überstriechen, ein wenig Zucker mit Mehl vermischt, die Höhedamit bestreuet, und schön kühl gebacken! ist fertig. Prü- Prügelkrapfen. N:'hm zo Eyer schwer Zucker, Zbacke sie schön kühl; so sind sie fertig. Ponmicrischc Würste. Nihm 6 Pf. von mittlerem Schweinffcisch-. hsm Stich und Bauch/ das gut unterspickc ist^ sie«- ^ !26 ^ siede es nicht gar zu weich, und schneide die Haut sauber weg, schneidedas Fleisch gewürseltvon der Suppe, wo das Fleisch gesotten, «ihm 2 oder z Schöpflöffel voll warm in das Fleisch, » Maß schweinernes Blut, das aber nicht verfälscht ist, als warmer durch ein Sieb hinein? giessen, salze es, giebJngwer, Pfeffer,Nägerln, Muskatblüh, Basilikum, Körbelkraur,Merron, dazu, «ihm Plunzengedärme, und binde sis so lang,als du sie haben willst, fülle sie, laß Wasser, oder Suppen sieden, leg sie hinein, und laß sachte sieden, wenn sie gesotten sind nihm sie heraus, laß kühlen, und hänge sie in die Selchkammer 4 Tage lang, so sind sie fertig. Pommerische Gänse zu machen. Die Gänse werden trocken gerupft, sauber abgeklaubt, schneide sie auf dem Rücken auf, löse die Beine sauber ab, mische auf 8 Gänse 4 6oth Salicer unter das Salz, salze es ein, aber nicht gar zu viel, lege sie in ein Schaffe! zu, samm,und wohl geschwert, laß sie 8 oder 10 Tag liegen, schlag sie sodann in ein sauberes Tuch ein , und in die Selchkammer 8 Tag lang aufgehängt; sind fertig. Bn'o- s-5-i 127 ^ Brioche zu machen. Von einem Pfd. Mehl mache einen Teig mit Germ und laulichrem Wasser an, wie eine,» starken Strudelteig, laß ihn gehen, wenn er gegangen ist, so nihm 2 Pf. Mehl, 2 Pfund Butter, und 20 ganze Eyer, falze es, nihm Zucker dazu, mache den Teig an, und nihm den Germteig auch dazu, arbeite ihn wohl ab/ schlag ihn so lang ab, bis er sich von der Hand, und Tafel schält, alsdenn mache ihn zusamm, schlag ihn in ein sauberes Tuch ein, und setze ihn in ein kaltes Ort oder Eisgruben, bis den andern Tag, und mache die Brioche klein oder groß, bestreiche sie mir Eyern, und backe sie recht heiß; so ist es fertige Käspastetten. zu machen. Nihm Faust grossen Brandteig in der Milch «»gemacht, rühre ein Äroßseitel Milchram darein , nihm 24 Eydötter, ^ Pf. Butter Champignons, Schnittling, Petersil, Charlotten, oder grün Zwiebel dazu, dies alles in Butter paßiert, nachdem es fein geschnitten ist, bis er steigen will, alles in den Teig gethan, reibe 1 Pfd. Pgrmasqnkäs,» Pf. französischen Käs, und ^ 128 rühre ihn aucb in Teig, mache aufdke letzt ei-- nen Schnee von 12 Eyern, fülle es indieBa, stetten, schneide auf die Höhe einen Stern von Käs; so istö fertig. Dotterkrapfcl. Nihm ^Pf. Mandeln, stosse, daß sie nicht 'öli'gt werden,^ Pfund geflossenen Zucker,nachdem dies alles fein geflossen ist, thue es in ein Beck, schlag 4 Eyerdötrer darein, rühre es auf der Glut so lang, bis es trocken ist, daß du es mit dem Finger nicht mehr leiden kannst, sonach streiche es auflänglichreOblat, backe es schön kühl, «nd streue Bistaji darauf; fo ist es fertig» Tortelletel. Nihm 12 beitle 6 5oth Mehl dazu, nihm auf die letzt 1 Pfi gestiftelre Mandeln, 5 Pf. Bistazi, 5 Vier- ting Zicronad, 8 eingemachte Nuß, dieß alleö gestlfcelt geschnitten, rühre und wenn sie gebacken sind, wiedieMandelbo- gen, so biege sie über einen Nudelwalker; sind fertig. Wanbclzeltel. Nihm 5 Pfund Mandeln, 5 Pfund ge- fähten Zucker, etliche Tropfen monisaft, von 2 Eyerklar Kn Schnee, stosse es solang, bis es vom Löffel fallt, nihms heraus, und walke es Messerrucken dick aus, fülle Marmolai hinein, leg wieder ein Batzel darauf, backe es schön. Wenn sie gebacken sind, mache ein weisses Eis darauf, trockne sie; so sind sie fertig. Germ-Sträuben. Nihm 18 6oth Mehl in ein Häferl, 12 ganze Eyer, 2 Dotter, 2 Toffel Volt Germ, etwaö mehr ^ !ZZ mehr, als ein halbes Seitel Milch, ^ 6oth Schmalz in die Milch, salze und mache den Teig an, setze das Schmalz gleich auf das Feuer, denn der Teig ist gleich gegangen, das Schmalz aber muß heiß werden; backe sie heraus, so sind sie fertig. Mark-Wandeln. Nihm 5 Pfund geröste, und klein geflossene Mandeln, ? Pfund Zucker, brösle es untereinander ab, schlag in ein Haferl A ganze Eyer, und y Dotter, schlag es wohl ab, und rühr es unter die Mandeln nach und nach, rühre es eine ganze Stunde, nihm ein Viertel Pfund Zitronad, T Pf. Mark, gewürfelt geschnitten, die Mandel mit Butterteig ausgefüttert, fülle es voll an ; und backe sie schön. Zwieback zu machen. Nihm 16 Eyer, i Pf. gefahten Zucker, rühre es auf einer Seite eine Stund, nihm » Pf. Mehl, und rühre es untereinander, doch nur soviel, daß es durch einander kömmt, «ihm demnach ^imonischaäler, Anis, Fenikel; backe es schön, so ist es fertig. 2 3 AllgS- ^ IZ4 Augsburger-Wandel. Nshm 8 5oth Butter, treib ihn ab, schlag 12 Eydötter eines, nach dem andern hinein, schlag von Z Eyern den Schnee,nihm 2 Löffel voll Germ, ein halb Seite! Obers, lo^oihMehl, trockne es und rühre eS nur so lang, bis eö unter einander ist, nihm etwas ^imonischääler Weinbeerln,und Zucker, schmiere die Wandeln fülle es halbenTheil voll an, laß sie gehen, bis sie voll werden; backe sie schön kühl, so sind sie fertig. Wandel von bitteren Mandeln. Nihmt Pfund von bittern, und?Pfund von süssen Mandeln, stosse sie klein, nihm » P.fund Zucker mit Eyerklar benetzt, Eyerklar so viel,bis es dicklicht wird, mache hernach die Bat- zel aufein geschmiertes Papier heraus, oder Ob- lat, backe sie kühl, so sind sie gut, willst sie aber süß machen, so nihm süsse Mandeln, du kannst auch Mandelzelttel daraus machen. Zuckcrteig zu machen. N hm i Pfund Zucker, 1 Pfund geflossene Mandeln, 1 Pfund Mehl, schlage 6 ganze Eyer ju ^ IZ5 ^ zuFaum, mache den Teig an, nihm Am's, und j^imonischäälerdarzu, schneide daraus was d^» willst, Ringel, Bretzel, oder Modclausdrucken, schmier ein Rlech mit Butter ganz subtil, backe es nicht zu gäh, bestreiche es mit Wasser, mache ein Eis darauf; es ist gut, und fertig« Waffenkrapfen. Nihm eine halbe Maß Milch in ein Hafers, L ganze Eyer 7 Dotter , 1 Pfund Butter , 2 Löffel voll Germ, sprudle es ab,nihm l Pf.Mehl in ein Haferl, mache den Teig an, laß ihn gehen, schmier das Eisen ein, laß heiß werden, backe sie schön, und streue Zucker, und Zimmet darauf. Gerührte Germwandel. Nihm 4 5oth Butter, i L^oth Schmalz,treibe es wohl ab, schlag 2 ganze Eyer, und 4 Dörter eines nach dem andern darein, nihm z Löffel voll Milch, und so viel Germ, und 3 ^oth Mehl, mache Wandeln daraus, schmier die Wandel« mit Schmalz, backe sie schön; sind fertig. I 4 ^ Spritz- ^ iz6 Spritzkrapfen. Nihm ein GroßseitelWasscr m einen Weid- ling, thue Z loth Schmalz darein, laß aufsieden, thue auf ein halb Seirel ^ Pfund Mehl dar, ein; und trockne den Teig auf dem Feuer, salze ihn, leg y Eyer in laulichres Wasser, und schlag eines um das andere unter den Teig, so oft du ein Ey hinein schlägst , so zerrühre es recht, und daß der Teig allzeit laulicht bleibt; backe sie schön kühl aus, und beleg sie allzeit; sind fertig» Gm'ibrtcn Gugclbopf. Nihm-Pfund Butter, und Schmalz, rühre es gut untereinander, nach diesem schlag L ganze Eyer, und 6 Dotter nach und tiach hinein, nihm 4 Löffel voll Germ, -Pfd. gut gewogenes Mehl, nihm Wcinbeerl und Ziwe, ben dazu, falze den Teig, und laß ihn gehen; so ist er fertig. Das gewogene Websennest. Nihm 12 loth Schmalz, rühre es gut fau- migtab, thue 12 Eyerdötter nach und nach hinein , so oft aber du einen Dotter hineinschlägst, nmßt ^ iZ7 mußt du ihn recht zerrühren, nihm Z Löffel voll Germ, und 8 Toffel von Süßobers, und 24 5oth Mundmehl, salze es, und macheden Teig zusammen, laß ihn gehen, wenn er gegangen ist, thue ihn auf das Brett, walke ihn aus, schneide ihn 4 Finger breit, fülle ihn mil Wei»- beerln undZiweben, alsdann macheNester davon, schmiere das Gugeihopfbeck mit Spcck oder Schmalz, und leg sie hinein, laß gehen, dann backe es: so ist es fertig Topfennudel trocken gebacken. Treibe^ Scbmalz ab, und nihm 2 Hand voll Topfen, z ganze Eyer, L Dotter, 2 Löffel voll kalte Milch, für 1 Kreuzer Germ, und 20 ioth Mehl laulicht darunter, schlage deu Teig wohl ab, salze ihn, laß ihn ein wenig gehen, schmier eine Rein mir Schmalz, sooft eine j^eg Nudeln, so oft eine L>g Semmelbrösel, aber oben mehr Glut, als unten. Kütenkoch zu machen. Siede4Kütten, schabe sie ab, lege sie in einen Vierting Schmalz, weiche eine Semmel ins Wasser, drucke sie aus, nihm Zimmet, und diel Zucker darunter, schlag 2 ganze Eyer, und 2 IZ8 i^! s D'ötter darein, schmiere eine Schüssel um den Reif, und giebs darein, oben und unten Glut, laß sachte backen; ist fertig. lW.Dieß muß unter einander gerührt werden. Krebögermnudel. Rühre 5 Pf. Schmalz flaumigt ab, nihm 4 ganze Eyer und Z Dc>tter, zerrühre ein jedes gur nihm Z Löffel voll Germ, T Seite! Milch, salze es, nihm so viel Mehl, daß du den Teig walken kannst, daß solcher in der Dicke wie ein Websennestist, walke runde Flecken, bestreiche sie mit Krebsbutter, und fülle die Füll hinein, mache sie rund, bestreiche die Rein mit Krebsen, butter, und leg sie hinein, zu der Fülle der Nu- deln nihmt man die Krebssweifel, hacke sie kleln, mach von z Eyern ein Eingerührtes unter das Gehackte, nihm in eine Rein ein wenig Krebsbutter, treib ihn ab, schlag Z Eyer, einen Löffel voll Milchram, und das Gehackte darein, mit Gewürz gut unter einander gerührt; so sind sie gut, und fertig. Gute Biskotennudel. Treibe 6 (oth süssen Butter in einen Weids lmg gut faumigt ab, schlag 6 Eyerdötter, eines IZ9 ^ neS nach dem andern darein, unde jeden wohl zerrührt, »ihm 6 Löffel voll laulichte Milch, Z Löffel voll Germ, und iZ^orh Mundmehl dar- zu, salze es ein wenig, und rühre es uncec einander, nihm den Teig auf ein Brett, walke ihn halben Finger dick aus, drucke sie mir dem Model aus, leg sie aufein Blattel, laß sie an einen warmen Ort gehen, wenn sie gegangen sind, so bestreiche sie mit einer zerschlichenen Butter, und mit Zuckerlege sie in die Tortenpfanne, so sind sie recht gut, und fertig» Böhmische Germgolatschm Hacke ein Viertel Pfund Butter in ein ^ Pf. Mehl klein, sprüdle in ein Häfen 5 Seite! laulichte Milch mit i Ey , Z ^opel Volt Germ gut ab, mit diesem mache den Teig zusamm, bis es glat wird, und salze ihn, walke solchen einen kleinen Finger dick auS, drucke ihn mit einem Trinkglas aus, laß sie gehen, nachdem bestreiche sie mit Eyerklar, und streue Zucker darauf Rö. Man kann auch Srangel daraus machen: ist fertig. Gu- !40 «5t Gute saure PaActten auf eine andere Art. Nihm 2 Pf. Mehl, 5 Pf. Butter, ? Pf» Schmalz brösle alles durch einander, schlag 4 ganze Eyer darein , nihm 2 jHffel voll Milchrahm und4li)ffel voll Wein darzu, mache denTeig mit einem frischen Wasser an, wie einen Strudel, teig , würge ihn aber nicht zu viel, walke solchen halben Finger dick aus, schlag ihn 2mal dreyfach, und Äinal Vierfach, als wie man den Butterteig macht, sonach nihm 6 saure Tauben, schneide ihnen die Flügerl, Füsserl, und Häiscl ab , und salze sie, nihm in eine Rein halb Essig, und halben Theil Wasser, eiwas ^orbeeblatter, Rosmarin, Kutelkraut Zwiebelhaperl und Gewürz, lasse es dünsten, und zugedeckter auskühlen, mache den Force über die Taubrn, mir Lorbeer , um 2 kr. Sardeln, 2 kr. Kabri, schwar, ze Brodschmollen in der Beitz geweicht, backe Awiebelhapel darunter, und besteckt, walke den Teig einen halben Finger dick aus, leg auf den Boden ein wenig Force, leg die Tauben ordentlich darauf, mache eine Form, wie du willst? sie ist fertig. Bis- 141 ^ Biskotenbögen. Nihm 8 ^oth Zucker in einenWeidling,schlag 4Eydölter und die Klar von 2Eyern zumSchnee, nihm den Zucker; rühre e6 eine gute Weile. Hernach nihm von 8 i!oth Mandeln den halben Theil, stoß ihn klein, und misch ihn unter VaS Gerührte. Wenn die Mandeln vermischt seynd, so nihmk man auch 4 iun den harten Schaalen, reibet ihre rauhe Haut in 142 in einem Tuch ab, stoßt sie in einem M 'örser recbr fein, wahrend dem Stoffen feuchtet man sie mir Obers an, damit sie nicht öligt wer, den; alsdann, wenn sie gestossen sind, so thut man das übrige Obers und die geflossenen Nüsse in eine Rein, und laßt sie aufsieden; hier, auf streicht man diefes durch ein Haarsieb durch, «bergutmuß es geschehen, weil sonstvielSaft in den Körnern bleibt. Hernach drucket man einen halben Viel ting Butter in Mehl ab, und thut es in das Durchgeschlagene, zuckert es, und legt etwas Fanille dazu; alsdann läßt man 45 ^ Blskotcntorten-- oder Biökolen» wandet. Man nihmt 16 Eyer ganz, aber die V'ögerl weg, und nebst diesen noch 8 Dötter. Diese Eyer und Dötter rührt man eine gute Viertelstund i» einem Häfen ab; alsdann nihmt man 1 Pfund feingefähten Zucker, und thut ihn in die abgerührten Eyer, und rührt es wieder eine ganze Stunde ab ; man mischt aldann ^ Pfund feinrs Srärkmehl und ^imonifchäälerl darunter. Hernach schmiert man ein Tortenblattel oder Wandel mit Butter, fülltdiesen Teig hinein, und backet es in einem Ofen oder Tortenpfann ganz gemach und ganz kühl, alsdann ist die Bisko- rentorren oder die Biskotenwandel fertig. Man kann auch ein Eis darauf machen. Es ist wohl zu merken, daß man es eine ganze Stund backen lassen müsse Eingesottener Butin mit Wein- schatoo- Man nihmt um Z Kreuzer Mundsemmes, reibt die Rinde weg, schneidet die Semmel schön klein gewürfelt, und feuchter sie mit ein wenig Obers süssen Nahm an. Ferners nihmt man iVierting K Wein- 146 sS-5 Wembeerl, putzet sie sauber; nihmt r Vierting Ziweben, löset die Kerne heraus, und schneidet sie länglicht. WeiterS nihmt man 1 Vierting Butter, treibt ihn ab, verrührt darein Z Dötter undA ganze Eyer, vermischt sodann die Semmel, die Weinbeerl und Ziweben in das Gerührte,bindet es in ein Tuch, und laßt es im Wasser i ganze Stund sieden. Dieß ist der Buttin. Der Wein, schattoo wird so darübergemacht: Man nihmt »2 Dotter in ein Häfen, darüber schüttet man ein grosses Seitel Wein kalter, thut einige ganze (imonischääler, auch ganzen, ungestossenen Zimmet, welchen man nachher wieder heraus-- uihmtdazu, zuckert ihn, was nöthig ist, und stellt diesen Wein mitdenDöttern, eine Vier, telstund vor dem Anrichten, zu einem Kohlfeuer, und sprüdelt immer bis er siedet. Jtzt erst uihmt man den Buttin auf eine Schüssel, bestecket ihn mit langgeschnittenen Mandeln und Bistazy, und hernach richtet man den Weinscha» too darüber, und giebt es auf die Tafel. Erdäpfel-Wandel. Zu 6 j^oth geschwöllt und geriebenen Erd, apfeln nihmt man 4 6och Zucker, 2 Eyer und 4 Dötter eines nach dem andern hinein gerührt, und nihmt auf die letzt von einem halben Limo- m 148 Mibiseln, wasche sie rein, seihe sie auf ein Nu- delreuterl ab, rühre sie unter den Zucker, und laß es sieden, bis sie sulzig werden, stelle sie mit dem Veck in ein frisches Wasser, bis sie überkühlt, und dick worden sind, mache ein GlaS »varm, fülle sie darein, und laß offen stehen» Ribiseln am Stengel. Gieß auf ^ Pfund Zucker ein halb Seitel Wasser in einBeck, und laß ihn sieden, biZ er einen dicken Tropfen macht, und spinnt, lhue 5 Pf. grosse Ribisel dazu, und laß sieden wie ein paar Eyer, laß sie über Nacht in einem Weid- ling stehen , und seihe es aufeinen Reuterl ab, laß den Zucker sieden, bis er ganz dick undge, sultz wird , stelle sie sodann in eiu kaltes Wasser; wenn sie genug kalt und dick sind, wärme ein Glas, und fülle sie hinein. Himbeer einzumachen. 5aß 5 Pfund Zucker in ein halbSeitel Wak, fer sieden, bis er einen dicken Faden spinnt, laßL Pfund Himbeer darein aufsieden so lang, als ein Ei), laß sie in einen Weidling über Nacht ste» hen, und seihe sie durch ein Reuterl ab, seihe den Saft durch ein Tuch, laß ihn im Beck sieden 14? den bis er gesülzt ist, klaube dieHi'mbeer heraus und laß sie im Zucker sieden, bis er einenge« sülzten Tropfen machet, lgß sie abkühlen, wärme ein Glas, und fülle sie darein. Wcixeln einzumachen. Nihm 5 Pf. Zucker, schütte in ein Beck ein halbes Seite! Wasser darauf, laß ihn sieden , so bald er aber siedet, so nihm 5 Pfd. Weixeln mit halben Theil abgeschnittenen Stengeln , wasche solche im frischen Wasser aus, und laß sie im Zucker sieden, bis sie durchsichtig werden , so, daß man auf den Kern hinein sieht, laß sie in einem Weidling über Nacht stehen, seihe sie ab, und laß den Zucker im Beck sieden, bis er einen gesulzten Tropfen machet, thue die Weixel hinein , laß sie sieden , bis sie sulzig sind, kühle sie ab, und fülle sie ein. DieAmarellen werden eben so, wie die Weixeln eingemacht. Bettlerweixeln. Gieß auf i Pf. Zucker nicht gar l Seite? Wasser, thue2Pf. aufgelöste Weixeln darein, laß sie sieden, bis sie sich sülzen, und fülle sie m die Gläser. K Z Dir«- sS? Dirndel. Gieß auf» Pf. Zucker ein wenig Wast ser, laß ihn sieden, fo bald er siedet, wasche 5 Pfd. grosse und schöne Dirndel aus, und thue sie darein, und laß sie darin sieden, bis sie lind sind, laß sie über Nacht in einem Weid- lmg stehen, und seihe den Zocker wieder ab, laß solchen auf der Glut wieder sieden, und so bald er siedet; thue die Dirndel Harem, und sied sie, bis sie sich fulzen, fülle sie sodann m die Gläser. Wein - Scharlmg. Richte die ausgelösten Weinschärling mein Glas schön ein, nihm nach Gutdünken Zucker, schütt? Wasserdarauf, und laß ihn sieden, bis er dicklicht wird, kühle ihn ab, und gieß ihn iiber die Weinscharlinge, laß sie 4 Tage stehen, wenn der Zucker nachlaßt, und dünn wird, seihe ihn ab, und lege einen frischen Brocken Zucker dazu, laß sieden, und gieß ihn wieder kalt darauf, und lege eine Glasscheibe darauf. Die Höcschbetschen werden wie die Weinschärling gemacht. Das üS? !L> Das Glaser Küttenwerk. Schneide von geschällten Kürten Spalte», laß s ie in einem siedenden Wasser sieden , bis sie sick greifen lassen , drucke sie durch ein Tuch, nihm zu 6 ^orh gefahren Zucker 8 !!olh Saft, laß ihn sieden, bis er von der Pfanne schallt, drucke einen halben Amoni darein, und rühre ihn durcheinander, und fülle die Schaalen damit an. Kiitten - Spalten. Schneide vongeschaälten Kütten Spalten, laß sie in einem siedenden Wasser sieden, bis sie weich werden, seihe sie ab, nihm i Pfund Kütten, und? Pf. Zucker, gieß ein halb Seite! Wasser darauf, laß sieden, bis sie schön durchsichcig.sind, laß sie sonach 2 Tag in einem Weidling stehen, seihe sie ab, laß den Zucker sieden, und da er siedet, leg die Spalten darein , laß wieder sieden, bis sie einen gesulzten Krapfen machen, laß sie in einem Weidling küh, len, und fülle sie in das Glas. RK.Will man sie roth haben, so färbe man sie mit Dornesol. K 4 Küt- ^ IF2 Klittenkäs. Siede in einem halben Seitel Waffer einen halben Vierting Zucker, bis er krachet, laßein Vierting Kürten darin sieden, bis sie sich vorder Pfanne schallen, thue es aber vorher in den Zucker schön glatt abtreiben, rühr den Käs in einem Weidling gut ab, bis er schön weiß wird, er muß eine gute halbe Stund gerührt werden, thue timonischaaler, und ein wenig geschnittenen Zimmec darein, lege in einer Schachtel Papier, fülle den Käs darein , und laß ihn in einH- warmen Stube stehen, bis er trocken ist K litten - Salsc». Rühre 5 Pf- durchgeschlagene Kutten mit i Pf- gefahren Zucker auf der Glut gut ab, und laß sieden, bis es sich von der Pfanne sckält, thue ^imonischääler darein , und füll die Glaser »amit an. Zwetschgen -Salscn. 5aß die Zwetschgen in einem kupfernen Beck im Wasser stehen bis sie gelb werden, bespritze sie sodann mit frischem Wasser und laß sie überNacht stehen, schlag sie durch ein haarenes Sieb, nihm als- ÜS-? 1ZZ ^ alsdann i Pf. gefähten Zucker, und i Pfund Salfen, roste es auf einer Glut, bis es sich von der Pfanne schält, fülle es in die Gläser. Marillen «Salsen. Treibe geschälte Marillen durch ein haare< nes Sieb, wäge so viel gefähten Zucker dazu, röste es unter einander in einem Beck bis es sich schält, mache das Glas warm, und fülle es hin, ein. Dirndel-Salsen. Schlag die Dirndel durch ein Sieb, unl> wage so viel gefähten Zucker dazu, als du Salsen am Gewicht hast, rühre es durcheinander, und laß sieden, bis es sich von der Pfanne schallt, und fülle sie ein. Hötschbetsch-Salsen. Nihm Hötschbetsch laß sie weich werden, treib sie durch ein haärenes Sieb, nihm zu i Pf. Salsen l Pfund Zucker, laß solchen in einemSei, tel Wasser sieden, bis er einen Faden spinnt, rühre solchen unter die Salsen nach und nach, nihm 5imonischääler daju, und fülle sie in ew Glas. K 5 Sal- s--- »Z4 Salsen von Marillen mit demgc- läuterten Zucker. Nihm l Pf. geschällte, und von dem Kern befreite Marillen, l Pfund Zucker, gieß ein Seite! Wasser darauf, lasse es sieden, jo bald der Zucker siedet, so lege die Marillen darein, und laß sie darein sieden, bis sie lind sind, «ihm sie vom Feuer, rühre es glat ab, fetze es wieder auf die Glut,und lasse eü sieden bis sichs vom Beck schält, mache das Glas warm, und fülle sie hinein. Weixselsast zu machen. Zupfe von fth'ön zeitigen Weixeln die Stengel ab, und stosse sie klein, sammt den Kornern , seihe sie durch ein grobes Tuch, laß den Saft in einen wollenen Sack laufen, daß er klar wird, zerfchlage aufein Maaß solchen Saft 2 Pf. Zucker brockenweis , und lege ihn darein, laß ihn über Rächt in ein weites Einmachglas stehlen, und rühre ihn auf, bis der Zucker zer- gangen ist, zerstosse^j>th Zimmet, und i 5oth Nagerl groblicht, rühre es im Saft unter einander, verbinde das Glas gut mit einer Blatten, laß es fast Z Wochen in der Sonne stehen , nachdem aber kann man ihn hinstellen, wo man !Z5 man will, wenn man einen W?ixeswe»'n trinken will, so kann man auf ein Maaß weissen Wein ein Gläsel Saft nel>men, dann er ist mit dem weissen Wein viel besser gemi>cht, alv mitdem rothen. Maulbcer-Sast. Drucke die Maulbeer durch ein Tuch, und nihm ein halbes Seite! Saft, i Pf. Z icker in ein messingenes Beck, setze ihn auf das Feuer, laß ihn sieden, bis er dickliclir wird, und sich an Löffel hängt, und gesülzt fallt, laß ihn kühlen , und fülle ihn in die Gläseln, laß ihn ein paar Tage offen stehen; wenn ein Saft noch übrig ist, so füllt man die Kragen der Glaser voll an, und thut ein Mandelöl darauf, oder ein zerlassenes Wax, und verbindet ihn. Himmbeersaft zum Abgießen. Zerdrücke mit einem Löffel schön rothe H'm, beer gut, giesse auf eine Halbe Himbeer ein Sei- tel Weinessig,bind sie mit doppeltem Papier wohl Zu, daß der Geruch nicht auflauft, laß sie im Keller 4 Tag stehen, laß sie he» nach durch einen wollenen Sack lauffen, was gern herab gehet, x auf IZ6 SS» auf ein Seitel nihm Z Vierting Zucker m ein messingenes Beck, lasse es sieden, bis es ein wenig dicklet an Löffel halt, aber nur nicht zu dick, dann er ist geschwind fertig, laß ihn ein wenig überkühlen, und fülle ihn in Gläser ganz, wem, er sich setzet; hast noch einen Saft übrig, so fülle die Gläser damit an, in ein paar Tagen thue Oel darauf, und vermache, wenn man will, denn mymc man anstatt Ess-g Limonisafc dazu. Weinbeersaft zum Abgießen. Zerstosse in einem steinernen Mörser unzeiV ?kge Weinbeer, die schon die Grösse haben , zer, stosse aber die Kern nicht, presse den Saft heraus, laß ihn durch einen wollenen Sack laufen, damit er klar wird, nihm in ein messingenes Beck zu ein Seite! Saft i Pf. Zucker, wenn er zergangen ist, so setze ihn auf das Feuer, lasse ihn sieden bis er ein wenig dicktet wird, faume ihn sauber ab, reibe von einer Zitroni die Schääler ab, und thue sie dazu, so ist er fertig. Die Schääler muß man hinein thun, wen« min ihn in die Gläser füllt, dann thue Oel odee Wax darauf. -S-! >Z7 Limoniensaft zum Abgießen. ' Giesse auf 8 Loth klein gestossenen Zucker 4 Loch Limonisaft, laß ihn auf einer Glut sieden, wie man einsiedet, faum ihn sauber ab, und laß ihn ein wenig abkühlen, fülle ihn in die Gläser, und thue Oel darauf, hebe ihn aufbiS zum Gebrauch, eine abgeribene Limoni - Schää- ler kann man darein thun , wenn er fertig ist. Wcisscn Qmtensaft in Modeln. Spalte sauber geschälte Quiten, und wasche sie im kalten Wasser sauber aus, siede sie im kalten Wasser nur ein wenig weich, nihm dazu 2 Hand voll ungeschälte Vrünnerapfel - Späl- teln, und laß es sieden, bis sie ein wenig geschwollen sind, presse sie ziemlich stark aus, nur daß das Dicke nicht mit gehet, und laß über Nacht stehen, seihe hernach das Lautere herab , laß 1 Pfund schön weissen Zucker in eine halbcMaaß dieses Safts zergehen, und laß ihn fein gemach sieden, bis er verfaumt hat, laß ihn hernach im reschen Feuer stärker sieden bis er weiß gehet, güsse ihn in die Mödel wie den rothen» Nuß- !L8 ^ Nuß » Häbel« Honig für dcii Hals - Wehe. Man nihmt die Habel von den Nüssen,wenn sie schon zeitig sind , stosset, und drucket sie durch ein Tuch , den diesem Saft nihmc man ein Seite!, und ein Seite! Honig, laßt es wohl sieden, ehe mans von Feuer nihmt, thut man ein geriebene Muskarnuß dazu, und laßt es ein wenig sieden, so ist es fertig. Ver« Verzeichnis a ll e r in diesem Buche enthaltenen Speisen mit ihren Seitenzahlen. F l e i s ch s u p p e ir. Seite ^ine Rindsuppe recht schmackhaft zu machen. 7 Kräuter, und Schüsuppe. . ... 9 Braune Suppe yon Porjellankraut. . . . 1^? Weißgestossene Suppe. . ° ..... Hirnsuppe Abgegossene Kräutersuppe. ...... is Grüne Erbsensuppe . . iz Kaisergerstensuppe . . iz Französische Kräutersuppe Gestossene Lebersuppe. . . . . ... 16 Klare Lebersuppe» . 16 Krebssuppe 18 Lin- «s-q o Seite Linsengolly 19 Sci>cerrübcnsuppe . . ly Feine Gerste mit Müscherl 20 vgliosuppe 2l Fastensuppett. Suppe vom Spargel, faschirten Sollad und Maurache». i4 Krebssuppe 18 Fleischspeisen. Rindfleisch a la presse. . . a la voob. . . . auf baierische Art. . . doeuka la mciäc. . . Erdäpfelrindfleisch Rindfleisch mit Sauerrampfen. Glaß von einem Lungenbrattel. . Lungenbrattel a la pretze. . . Mostfleisch Englischer Tratten Faschirte kälberne Brust mit grünen Schlegel auf Hanovensch. . . . Pressirter Jndian oder Kapauner nn gefüllt Pressirte Schöpsenschlegel. . - Gute Rostdrattel Spannsau mit Reis und Blut. . Fisolen. Austern Zu 24 24 27 27 28 25 26 29 30 Z? 4s 46 4» 50 51 Gute s«ure Pastette auf «ine andere Art.... 145 Kermstrauben izs Torten. Genntorte 8Z Gesottene Torte 87 Geschobene Torte 88 Schmaljtorte 88 Harte Eyertorte 89 Gespitzte Torte 8? Andere Schmalztorte 95 Englische Mandcltorte 90 Kleyentorte 91 Mandeltorte 92 Schwarze Brodtorte 92 Torte von süsscn Pomeranzen 9Z Köstentorte 9z Torte auf andere Art 94 Biökotentorte 94 Bergtorte i?8 Mürbe Brezerl 95 Mandelbägen 95 Eiskrapfel 95 Mehlkranzel 97 L 2 Mau- Seite Mandelbägen . 97 Gebackene Grein ........ Geschobene Bö^en Mandelzeltel ........ lZ2 Auckerteig jstt machen ........ I?4 Btskotenbögen ^4^ Wandeln. Kremwandel von Mandeln und Fanillt . . y6 <^cmmclbröselwandel . ^8 Mandelwandcl ....... Goutcauwandel ^22 Ragoutwandel - . - - 5S Markwandel . . - - 60 Austerwandel .... 61 Krebs hecherl ^ Niciöbecherl .64 Offene Ragoutwandel ....... 65 Rissollen von Teig 65 Oblatrissollen 66 Augsburgerwandel i?4 Mandel von bittern Mandeln i?4 Markwandel .... IZZ Gerührte Germwandel IZ5 Biskotcnlorten oder Biökotenwandel , . . 145 Erbäpfelwandcl ......... 146 Viskoteiiwandel ^ Kö- Köcher. Seite Butterkoch 9^ Gebackenes Kindskoch ivr Geschobenes Koch ........ . 112 Cioecoladekoch Marillenkoch Mandelkoch von Zitronen n4 Gesiifteltes Mandelkoch . 115 Eemmelkoch . 115 Japaunerkoch 6/ Krebskoch Semmelkoch . . . 69 Neiskoch 69 Kindskoch . 7^ Semmelkoch mit Bramellen ..... 70 Hvtscj'betschkoch 71 ?lepfelkoch 7^ Gesäumtes Marillenkoch ...... 72 Gesäumtes Kuttenkoch ....... 72 Artischockenkoch > Köstenkoch Geschobenes Koch auf eine andere Art . . izr .Quittenkoch zu machen . iZ? Mehlspeisen. I Topfennudel aus dem Schmalz gebacken . 80 Gewickelte Krebsgermnudel ..... 8o Dukatennudel Germ- zL? » SS?? Seite Germküpferl ...... ... 82 Tyrvllcrstrudcl 8Z Gugelhopf 84 Gute Krapfen 84 Kässpets 86 Kapaunerspeis 86 Andere Mehlspeis 87 Germküpferl 107 Spießkrapfen , - 109 Rohrprägelkrapfen ........ 109 Waffclkrapfen 110 Süsse Waffenkrapfen m Germkrapfen . 116 Nonnenkuchen .......... 122 Prügelkrapfen 12z Käsmilch 12A Waffenkrapfen 135 Epritzkrapfen 136 Gerührten Gugelhopf iz6 Das gewogene Wepfeirnest ...... 136 Topfennudel trockene gebacken ..... iz/ Krebsgermnudel . izS Gute Btskotennudel . 138 Böhmische Germgolatfchen 139 Mehlspeis von Haselnüssen mit gebackenen Nudeln oder mit Farben 141 Die Dukatennudel mit Fanillengrem . . 14z Ein gesottener Butin mit Weinschatoo . . 145 Stil- z Pomeranzensulj i>-z Weixelsulj ^4 Vom Eingesottenen. Ribisel einzumachen . Ribisel am Stengel . Hunbeer einzumachen . Weixeln einzumachen . Bettlerweixeln . . . Dirndel Weinschärling . . . Das Gläser Hüttenwerk Küttenspalten . . . Ki'lttenkäs .... Küttensalsen .... Zwetschgensalsen . . Marillensalsen . . . Dirndelsalsen . . . Hötschb»tschsa!st»! ' - . 147 . 148 . 14S . 149 . 149 . 150 . 15a - ^5» . 151 . ,52 . 152 . 152 -5Z - I5Z . IzZ Attis Seite Salfen von Marillen mit dem geläuterten Zucker 154 Weixclsqft zu machen ........ 154 Maulbeersaft 155 Himbeersaft zum Abgiessen .155 Welnbeersaft zum Abgiessen 156 Limonisaft zum Abgiessm 157 Weissen Quittensaft in Mvdeln . . , . 157 Wie man Westphälingerschinken, Schwein- fi-tsch, Zungen, Kamm und Speck ein- bäckelt ' 143 Hußhäbelhönig für den Halswehe . . .156