Kiisestoff.

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Wasser von den Molken, worauf man es mit Wasser undkohlensaurem Kalk oder Baryt anrührt und digerirt. DieSäure verbindet sich hierbei mit der Erde, und der frei-werdende Käsestoff löst sich in Wasser auf, und wird durchFiltriren von dem Erdsalze und dem darin zurückgeblie-benen Butterfett abgesondert. Die durchgegangene Flüs-sigkeit ist blafsgelb und etwas schleimig wie Gummiwas-ser. Beim Verdunsten riecht sie wie gekochte Milch, undüberzieht sich allmäldig mit einer weifsen Haut, welchesich gerade so, wie bei dieser, abziehen läfst. Nach demEintrocknen bleibt der Käsestoff als eine bernsteingelbeMasse zurück, welche im Wasser wieder löslich ist. SeineAuflösung in Wasser wird von Säuren coagulirt, selbst vonEssigsäure, besonders in der Wärme. Wird eine concen-trirte wäfsrige Lösung von Käsestoff stehen gelassen, soverdirbt sie, riecht wie alter Käse und wird bald faul undanimoniakaliscb. Wird der trockne Käsestoff, so wie erdurch Verdunstung seiner Lösung erhalten wird, mit Al-kohol übergossen, so wird er, nach Frommherz undGugert, undurchsichtig und bekommt das Ansehen voncoagulirtem Eiweifs. Alkohol zieht hierbei eine in dem-selben enthalten gewesene Portion Wasser aus, durch des-sen Abscheidung er gerade sein Ansehen verändert. DerAlkohol löst dabei auch eine gewisse Menge Käsestoff auf,welcher nach Verdunstung der Lösung zurückbleibt. Ko-chender Alkohol löst mehr als kalter auf, und beim Er-kalten schlägt sich der Ueberschufs nieder. Aus der Al-kohol-Lösung erhält man den Käsestoff unverändert wie-der. Der mit Alkohol behandelte wasserfreie Käsestoffquillt in Wasser auf, und löst sich nachher darin langsamzu einer unklaren, schäumenden, schleimigen Masse auf,welche durch Erwärmung wieder klar wird, und dann diefrüheren Eigenschaften des Käsestoffs zeigt.

Der Käsestoff verhält sich zu Säuren fast wie das Ei-weifs. Er giebt mit weniger Säure eine im Wasser lös-liche, und mit mehr Säure eine schwerlösliche Verbindung,aus der sich die Säure auswaschen läfst, so dafs sie löslichwird. Seine hauptsächlichste Verschiedenheit vom Eiweiß