Koch-Buch.

ii

d ^ ? u r lll.

Allerhand Arten Fischt'/ wieanch Zrösch/ Muscheln/ Austern/ nnd

Schnecken zuzurichten.

Gesottener Äak. ! selbsten von seiner ebenen Fettigkeit./ brate ihn biß

«>« Zehedem Aal dieHaul nicht ab/ sondern tw M? ihn nochmchienmir

schneide ihn in drey oder vier Finger breite ^u"!.r/dl^I)c>hner>!chemnllmum/da^ergii^igaus-

MSiöcke / denK°»ffun°SchKtMmw.g,

lein Roßmarin / beziere die S6>üssel mit Lorbeer-Blärcern/und einetViertel-weiß/oder sonst zierlich-ge-

Nimm das Eingsweyd heraus / zieh ein subtiles Reißoder Strohalm/ woran von der Achren.in klein we-nig vornsn gelassen worden/ durch das Ruekgrad/

daß sich die weisse Adern/ oder Marck heraus ziehe/ wa- n'?Ä, ?

sche die Stuck Aal sauber / laß meinem stollichten Ha- ^ ^uden Aal auch an statt am

ven Wem und Wem.Ms / auch s» man wU / den UU-M Ä n

dritten Theil Wasser/sieden/es thun etliche Salbey/Roßmarin / Lorberblättlein / em wenig Zimmet /gantze Muscatblumen/ samt denn Aal darein/decke denHafen gehab zu/ laß ihn eine halbe Stund gelind sie-den/ damit er nicht aufbreche/ hernach saltzeihn wol/und laß solchen noch ein wenig sieden/ inzwischen siedevon 2. oder z.Citronen/ nachdem viel Aal / die gelb«Schelffen / woraus alles Weisse geschnitten / inWa sser/ jedoch nicht gar zu weich / schneids länglicht/gantz dünn/wie man das Kraut schneidet / laß solchesin einem Wein aufsieden/ lege den gesottenenAal zier,lich in eine Schussel / überstreue ihn mit demCltronen-Kraut/ und denen mitgesottenenMuscatblumen/deckeein Servier darauf/ und trag ihn warm zu Tisch. O-der schlage den Aal mit einem Nagelfest an ein Holtz /fasse denselben mit einem Tuch / löse vermittelst einesMessers / die Haut rings um den Kopff ab / hernachnimm Saltz in beede Hände/ und streiffe die Haut ü-ber den Fisch/thue das Eingeweid heraus/ macheStücke daraus / und wann du ihn ädern wilt/ so lö-se die Stücke alle um und um bis an den Grat/ danndrehe dieselben nach einander herab/ so gehet das Aederloder Ruckgrad- Marck heraus / soltees aber nicht ge-hen / so hilff mit einem Strohalm auf vorbeschriebeneArt: Folgends siede ihn in zwey Drittel Wein / undein Drittel Wasser / nebst Saltz ohngefehr eins halbeStund / indessen röste klein geschnittene Zwiebeln inButter/ thue sie samt Negelem / Muscamus/Jngber/Pfeffer / und gantze Muscatblumen in die Brühezum Aal / laß ferner miteinander aussieden / undricht ihn an.

GebtatenerAal.

Ziehe dem Aal die Haut ab / wie erst bey dem Ge-sottenen ist gedacht worden/oder schneide ihn (welchesbesser) samt der Haut in Stücken / thue das Eingeweidund die weisse Adern darvon / vermische Muscatblüh /Cardamomen, Pfeffer und x^altz/ würtze den Aal da-mit wol ein / laß ihn etliche Stunden darinnen liegen/hernach binde sie in Lorbeer-Blätter / Salbey undRoßmarin-Sträußl/vermittelst einesFadens/ stecksüber zwerch an einen Spiß/ drehe solchen Anfangs gargemach bey dem Feuer herum / begiesse ihn nur einmalmit Butter oder Baum-Oel / folqends betreifft er sich

in Butter/ olM Oel braten. Jmg-eichen an stattdes Einbinden/ mir srischem Salbey und Roßmarm-Straußlem spicken/ auch in die Butter / womit er be-treifft wird/ Citronen-Marck trucken; W-ilmandenAal füllen/ mischet man gehackte Mandeln / AÜneKräuter/ was vor eine beliben/Muscalblühe/Carda-momen/ Jngber/ Pfeffer und em wenig zmassensButter untereinander/füllet solches in den Aal / wovorhin das Ingeweid gewesen/ hinein/ würtzet ihn ein/ lstecket ihn an Spieß/wann er halb gebraten/ begiestman ihn nochmahlen mit heisser Butter/ bestreuerihnmit Meel/ und bratet ihn folgends braun. Man kanihn hernach also trocken gebraten / oder aber in folgen-der Brüh zu Dsch tragen/röstet ein paar Löffel Meelin Butter / giest halb Wein und halb Weinessig da-ran/ lasts nebst Zucker / Zimmet/Saffran/ Angber/Pfeffer/ und ein wenig kleinen Rosinen / zusammenaufsieden und schütts über / oder unter dem gebrattnenAal in die Schüssel.

Kleine Aal zu braten.

Ziehe den kleinen Aalen die Haut ab/ oder nicht/wie es gefällig / laß den Kopff und S chweiff daran /nimms aus / wasch sauber/ saltz und würtze sie/ wie diegrossen / drehe sie in die Runden zusammen/wie einSchneck/ stecke ein klein Spießgen durch / lege ihn aufeinen mir Butter geschnürten Rost/ verwendeund be-giessesolchen immerzu mit Butter/ damit sr sich nichtanhangt/ wann er nun aebraten/ ziehe das Spißlallgemach heraus/ giesse Butter mit Citronen- Safftvermischt/ darüber/ bezierihn mit Citronen.

GebachnerAal.

Siedet einen abgezogenen Aal im Saltz - Wasserweich / bestreuet ihn alsdann mit Griß undMeel/bachtsolchen aus Schmaltz oder Oel/ und bezieret ilm her-nach mit Citronen/Lorbeer-Blättern/nach Belieben.

Vlau gesottene Forellen und Eschen.

Schneidet die Forellen am Bauch auf / nehmet dasEingeweid heraus/ waschers und stocket kleine höltzer-ne/ vornen zugespitzte Hweckl / den Forellen durchden Kopff und Schweiff / daß sie rundlicht sormirtaussehen/ legets solcher Gestalt in ein e Pfann en/ 0-

b^I der/